"poissons" (60)

vendredi 11 avril 2014

Pavé de lieu noir, sauce au beurre blanc & ciboulette

Pave de lieu noir sauce au beurre blanc-001

Vous avec déjà préparé une sauce au beurre blanc ?

Quand j'ai accepté de préparer une recette qui me tient à cœur pour mettre en valeur le beurre de la marque Paysan Breton, j'ai immédiatement pensé à cette sauce.

C'est un souvenir de l'époque de mes 25 ans, les premières fois où je suis allée en Bretagne chez les grands-parents paternels de Gabrielle. Sa grand-mère faisait très souvent du poisson au beurre blanc pour le déjeuner du dimanche. J'en étais fan. On dit souvent que le beurre blanc doit être servi dès qu'il est prêt. C'est vrai mais je me souviens aussi que les restes de sauce au beurre blanc sont divins, après un passage au réfrigérateur. Une pomme de terre cuite au four ou à la vapeur, une lichette d'un reste de sauce au beurre blanc et c'est toute la magie des restes qui opère.

Les années ont passé et je n'ai plus jamais mangé de beurre blanc.

Dimanche, je me suis attelée à la tâche. Ce n'est pas une sauce difficile à faire, il faut juste la préparer au dernier moment, juste avant de passer à table.

Dans la tradition culinaire française, le beurre blanc se sert avec des poissons d'eau douce, comme le brochet. J'ai choisi des pavés de lieu noir et personne autour de la table ne s'est plaint. De toute façon mes chances de trouver un poisson d'eau douce sur le marché étaient quasi nulles.

Pavé de lieu noir, sauce au beurre blanc & ciboulette

Ingrédients pour 6 personnes

6 pavés de lieu noir (150 g chacun)

Pour le beurre blanc

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

150 g de beurre doux froid (j'ai utilisé le beurre Moulé Doux Paysan Breton)

Fleur de sel

Poivre du moulin

1 petite botte de ciboulette

Billet

Comment faire ?

Sortez le poisson de votre réfrigérateur, afin qu'il soit à température ambiante au moment de démarrer la cuisson.

Coupez le beurre en dés et réservez au frais. Ciselez la ciboulette

Pelez les échalotes et ciselez-les finement.

Versez-les dans une casserole avec le vin blanc puis portez à ébullition.

Salez, baissez le feu puis faites réduire le vin, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.

Il est important d'avoir ce liquide, car il va permettre l'émulsion avec le beurre.

Sur feu le plus doux possible, ajoutez le beurre coupé en dés petit à petit, tout en fouettant.

Parallèlement, faites cuire les pavés de lieu à la vapeur, jusqu'à ce que la chair cesse tout juste d'être translucide, ce qui prend environ 5 minutes, à partir du moment au moment où la vapeur commence à se dégager.

Continuer à ajouter les dés de beurre dans la sauce tout en fouettant. Quand tout le beurre a été incorporé, la sauce doit être bien homogène. Faites attention à ce que le feu reste bien faible, le beurre ne doit pas bouillir.

Aoutez la ciboulette, poivrez et servez immédiatement avec le poisson.

Un vrai plat du dimanche comme je les aime.

Accord mets & vin

Nous avons bu un vin blanc Viré Cléssé 2012 de chez Chanson. C'est un vin à base de cépage Chardonnay. Je ne suis pas douée pour parler des vins, mais mon palais a apprécié l'accord et le vin.

Dans le cadre de la communication autour de ses beurres, la marque Paysan Breton organise un jeu concours « Famille en cuisine avec Paysan Breton ».

Pour participer, RDV jusqu'au 8 juin 2014, sur le site « la Cousinade de Paysan Breton ». Il suffit ensuite de poster une photo de votre famille en cuisine avec au moins 2 générations présentes et le beurre Paysan Breton. Chaque semaine, un tirage au sort attribue à un gagnant, 1 dîner en famille d'une valeur de 500 euros.

A la fin de l'opération, soit en juin 2014, un jury sélectionne la meilleure photo et Pays Breton organise juste pour vous une « cousinade » à laquelle 80 à 100 personnes peuvent participer, soit une valeur de 15 000 euros. Si vous participez, vous pouvez télécharger 2 bons de réduction Beurre Paysan Breton. Règlement du concours (clic).

Pour la petite histoire, je me demandais bien ce qu'était une cousinade. Si vous ne savez pas non plus ce que c'est, je vous laisse trouver l'explication sur ce lien.

A vous de jouer.

Billet sponsorisé.

vendredi 22 novembre 2013

Comment faire cuire un filet de poisson avec la peau pour avoir une jolie peau croustillante et une chair moelleuse

Steephill cove iow vue 1Ile de Wight

La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette.

En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.

C'est Damien qui m'a donné l'astuce pour réussir à faire cela à la maison. Nous étions en plein tournage de recettes à Soissons. Au hasard d'une conversation, je lui ai dit que je n'arrivais pas à avoir cette peau croustillante comme dans les restaurants. La vidéo qui suit a été tournée sur le vif. Damien est un pédagogue né et même s'il est débordé de boulot, il prendra toujours le temps de se poser et de vous expliquer les choses. C'est grâce à lui que j'avais rédigé le billet sur comment faire cuire un steak.

Comment faire cuire un filet de poisson avec la peau afin d'obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse ?

Sortez votre poisson un peu avant de vote réfrigérateur.

Méthode 1 : à la poêle puis au four

Cette méthode nécessite d'avoir une poêle dont la poignée est amovible ou une poêle complétement métallique qui rentre dans votre four.

Préchauffez votre four à 165°C. Assaisonnez vote filet coté peau et chair avec de la fleur de sel, huilez une poêle et faites chauffer sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, posez votre filet coté peau en dessous. Vous allez voir, le filet va se rétracter. Appuyez légèrement dessus puis ne touchez à rien pendant 1 minute. Enfournez la poêle pour 2 à 3 minutes, la chair doit tout juste cesser d'être translucide. Servez immédiatement car si vous laissez le poisson dans la poêle, il va continuer à cuire.

La peau sera encore plus croustillante si vous utilisez un mélange de beurre clarifié et d'huile. J'ai testé ce midi avec le nouveau produit de Lesieur, le Duo Huile & Beurre dont j'ai longuement parlé dans ce billet. Ça marche du tonnerre, David peut confirmer, cela fait des années qu'il me demande comment faire.

Damien conseille également de faire cuire le poisson coté peau puis de le laisser reposer sur une grille (sur le même principe que les gâteaux afin que la vapeur puisse s'échapper et ne pas humidifier la peau) puis de continuer la cuisson quand vos invités sont prêts à passer à table.

Méthode 2 : tout à la poêle, comme dans la vidéo qui suit

Assaisonnez vote filet coté peau et chair avec de la fleur de sel, huilez une poêle et faites chauffer sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, posez votre filet coté peau en dessous. Vous allez voir, le filet va se rétracter. Appuyez légèrement dessus puis ne touchez à rien pendant 1 minute. Retournez le poisson coté chair et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. La chair doit tout juste cesser d'être translucide. Servez immédiatement car si vous laissez le poisson dans la poêle, il va continuer à cuire.

Pour les morceaux de poisson sans peau, comme le lieu par exemple, je vous conseille d'utiliser la méthode 1.

N'oubliez pas de télécharger la liste des poissons à privilégier ou à éviter dans le cadre de la pêche durable.

vendredi 20 septembre 2013

Lieu grillé aux herbes & écrasée de pommes de terre

Poisson grille herbes & ecrases pommes de terre
Il y a des bruits dans la cuisine que j'adore, comme les aliments qui crépitent dans une poêle, que ce soit des oignons, des épices, des légumes, un filet de poisson ou une petit côtelette d'agneau.

Et puis viennent les odeurs, selon les aliments et la matière grasse utilisée.

Certains sont adeptes de l'huile, d'autres ne jurent que par le beurre et certains mélangent beurre et huile.

Comment s'y retrouver ?

L'huile a l'avantage de pouvoir être portée à haute température (attention, pas toutes, certaines huiles ne peuvent être utilisées qu'à froid). Chaque huile a son propre goût, sauf si elle fait partie des huiles neutres, comme l'huile de pépin de raisin.

Le beurre a aussi son petit goût unique dont certains ne peuvent pas se passer. Le seul problème est qu'il brûle après avoir atteint 130°C (juste après le stade du fameux beurre noisette). C'est la caséine contenue dans le beurre qui brûle et qui donne les petites particules noires que l'on voit apparaître dans la poêle. Depuis longtemps, on sait que ce n'est pas forcement bon pour notre santé.

Certains livres conseillent de mélanger huile & beurre. Il se trouve que cela n'empêche pas le beurre de brûler, cela retarde simplement le point de brunissement du beurre. Les chefs qui ont l'habitude de gérer « le feu » et qui maitrisent bien les températures, savent éviter que le beurre ne brûle.

Pour nous, c'est moins évident et c'est pourquoi j'ai trouvé intéressant de tester le nouveau produit Lesieur Duo Huile & Beurre. Il s'agit d'un mélange d'huile de tournesol (elle fait partie des huiles que l'on peut faire chauffer et qui tiennent très bien en cuisson) et de beurre. Pour éviter que celui-ci ne brule, il a été clarifié, c'est-à-dire que l'on a retiré la caséine. C'est un procédé qui est utilisé depuis la nuit des temps par les chefs pour pouvoir monter le beurre à haute température. Il est vendu dans un flacon « stop gouttes » qui évite d'avoir une bouteille qui devient grasse au fil du temps.

Cela donne un produit que l'on peut utiliser sans avoir peur de ces fameuses petites particules noires qui arrivent quand le beurre noircit. On retrouve les avantages de la cuisson à l'huile avec une petite touche beurrée très agréable.

Après avoir testé le Duo Huile & Beurre, j'ai contacté Eric Reithler, chef passionné et conseiller culinaire Lesieur avec qui il a créé ce produit. J'ai eu la chance de le rencontrer à plusieurs reprises sur le salon du blog culinaire. Il n'a pas son pareil pour transmettre sa passion de la cuisine et pour expliquer la chimie de la cuisine de manière limpide.

Pascale : « Eric, maintenant que nous avons éclairci toutes ces histoires de brunissement du beurre et l'avantage d'avoir utilisé du beure clarifié dans le Duo Huile & Beurre, peux-tu nous donner des idées pour l'utiliser dans nos cuisines ? »

Eric Reithler : « je vous le conseille pour le poulet rôti. Il fait merveille pour des choses toutes simples comme un reste de pâtes à faire revenir à la poêle avec le Duo Huile & Beurre. Il va apporter du croustillant aux pâtes et cc'est bien meilleur que des pâtes réchauffées au four à micro-ondes. J'aime beaucoup l'utiliser aussi dans une écrasée de pommes de terre pour la note beurrée qu'il apporte. Je fais revenir mes pommes de terre à la vapeur, je retire la peau, j'écrase les pommes de terre avec le duo et je fais parallèlement revenir la peau des pommes de terre à la poêle. La peau devient toute croustillante et il suffit de la déposer sur l'écrasée de pommes de terre pour apporter une légère note de noisettes. Pensez à l'utiliser aussi pour faire revenir des légumes, comme des courgettes. Et comme je sais que tu es fan de cuisine indienne, il est parfait pour faire revenir les épices. Il donne également de très bons résultats en pâtisserie dans les financiers par exemple. »

Pascale : « Eric, merci beaucoup pour toutes ces idées ».

Lieu grillé aux herbes & écrasée de pommes de terre

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes pour le poisson, une vingtaine de minutes pour les pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poisson

4 filets de lieu jaune (100 à 150 g chacun)

1 cuil. à soupe bombée de fleur de maïs Maïzena ou de farine

2 cuil. à soupe de Duo Huile & Beurre 

8 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Sel fin

Pour l'écrasée de pommes de terre

700 g de pommes de terre à chair farineuse

2 à 3 cuil. à soupe Duo Huile & Beurre

1 bouquet de ciboulette

Fleur de sel & poivre du moulin

Gros sel pour la cuisson des pommes de terre

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis mettez-les dans une casserole.

Recouvrez d'eau froide puis portez à ébullition en couvrant.

Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis faites cuire les pommes de terre à frémissements, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ciselez les pluches du persil plat, mettez-les dans un bol. Ciselez la ciboulette dans un autre bol.

Coupez les filets de lieu en 3 ou 4 morceaux puis passez-les dans un mélange fleur de maïs Maïzena et sel fin. Secouez pour retirer l'excédent et réservez sur une assiette.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis écrasez-les avec le Duo Huile & Beurre.

Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette en mettant de côté 4 cuillères à soupe pour la finition et mélangez.

Recouvrez d'une assiette pour maintenir au chaud.

Faites chauffer le Duo Huile & Beurre dans une poêle sur feu vif, ajoutez les morceaux de poisson et faites-les revenir pendant 1 minute de chaque côté.

Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez.

Servez le poisson avec l'écrasée de pommes de terre et parsemez chaque assiette avec la ciboulette restante et du poivre du moulin.

Billet sponsorisé.

lundi 05 août 2013

Sardines grillées à la plancha & beurre d’herbes et de citron

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C'est les vacances, il fait un temps magnifique et c'est un bonheur de faire une valise sans avoir besoin de prévoir presque une double garde-robe, souvenir de certaines années durant lesquelles nous ne savions quel temps il allait faire.

Ces dernières années, j'ai mis mon blog en vacances en publiant des anciens billets. Cette fois, pas de vieux épisodes mais des billets courts quand l'envie me prend de les écrire.

Aujourd'hui, des filets de sardines grillés à la plancha. C'est tout bête, c'est bon et il suffit de faire un beurre d'herbes et de citron avec. Celui-ci va fondre au contact des sardines grillées et vous aurez alors le plaisir de saucer votre assiette avec un bon pain de campagne.

Avec les sardines, une simple salade de tomates. Facile, comme une journée de vacances.

Sardines grillées à la plancha & beurre d'herbes et de citron

Achetez des sardines déjà vidées par votre poissonnier, c'est plus simple. Certains laissent l'arrête centrale, qu'il est très facile de retirer avant la cuisson, d'autres l'enlèvent.

Ingrédients pour 4 personnes

12 sardines vidées

Un peu d'huile d'olive

1 citron (le zeste servira au beurre, coupez le reste en tranches)

Fleur de sel pour servir

Pour le beurre

60 g de beurre demi sel

le zeste d'1 citron jaune

5 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

5 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Beurre herbes
Malaxez le beurre à l'aide d'une fourchette pour l'assouplir. Avec les chaleurs en ce moment, pas besoin de sortir votre beurre du frais à l'avance.

Ajoutez le zeste, les herbes et mélangez bien.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Badigeonnez les filets de sardines côté peau et côté chair avec l'huile d'olive.

Faites chauffer la plancha.

Faites cuire les filets de sardines 1 minute de chaque côté et servez avec le beurre parfumé et les rondelles de citron.

Sardines plancha beurre herbes citron

jeudi 04 juillet 2013

Poisson en croûte de noisettes, compotée de courgettes à la tomate

Poisson croute noisettes courgettes tomates

Poisson en croûte de noisettes, compotée de courgettes à la tomate

L’année dernière, j’ai eu la chance de partir une semaine au Maroc à cette époque de l’année. J’en garde un souvenir ému et j’ai encore la tête pleine d’images. Depuis, j’ai très peu parlé de cuisine marocaine sur mon blog, sauf dans ce billet sur le thé de l’accueil.

Et pourtant, j’ai adoré la cuisine marocaine. Je garde en particulier de très bons souvenirs de leur manière de faire cuire les légumes qui deviennent très fondants et très parfumés.

Maroc 055
Dans les dunes, après le coucher du soleil, nous nous étions régalés avec un tagine de légumes. Curieuse, j'avais discuté avec celui qui avait concocté cette merveille avec les moyens du bord. Je me souviens qu’il m’avait confié qu’il commençait la cuisson doucement afin que les légumes rendent leur eau pour continuer ensuite à feu plus vif pour faire évaporer l’eau.
J’ai essayé dans ma cuisine avec ce plat tout simple. Cela donne un mélange plus compoté que si vous faites revenir les légumes sur feu vif  mais les courgettes gardent encore leur texture. J’espère que cela vous plaira.

Poisson en croûte de noisettes, compotée de courgettes à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de poisson blanc (Lieu noir ou Merlu blanc du Cap)
4 petites courgettes
2 tomates moyennes
60 g de noisettes entières
2 cuil. à café bombée de beurre
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe rase de farine

Préparation

Préchauffer votre four à 200°C.
Retirer les extrémités des courgettes, les fendre en quatre puis les couper en dés de 2,5 cm.
Retirer le pédoncule des tomates puis les couper en dés.
Faire bouillir 2 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de sel dans une casserole.
Ajouter les légumes, mélanger, couvrir et faire mijoter pendant 15 minutes sur feu doux en mélangeant une fois ou deux.
Pendant ce temps, mixer les noisettes avec la farine et un peu de sel, jusqu’à obtenir une poudre grossière.
Huiler les morceaux de poisson, les passer des deux côtés dans le mélange aux noisettes puis les poser dans un plat allant au four.
Ajouter le reste de poudre sur le dessus en pressant avec vos mains.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur des filets.
Retirer le couvercle au-dessus des légumes, ajouter le beurre et mélanger.
Augmenter le feu entre moyen et vif puis prolonger la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé, en mélangeant très souvent.
Vérifiez l’assaisonnement des légumes puis servir avec le poisson.

dimanche 26 mai 2013

Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Soba saumon brocolis sweet chili sauce
Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Selon votre âge, vous avez connu ou non le  saumon à l’unilatérale que l’on trouvait si souvent à la carte des restaurants à la fin des années 80 et début des années 90. Je ne sais pas pourquoi il y a eu un tel engouement pour ce plat et je ne peux pas vous dire qui a inspiré qui dans cette histoire.

Si vous avez des informations, n’hésitez pas à les partager.

Au début, j’ai aimé l’idée de ce pavé de poisson à la peau bien croustillante et au cœur moelleux, le plus souvent assaisonné à la fleur de sel. Le principe était de faire saisir le pavé de saumon coté peau sur feu vif puis de finir la cuisson soit au four, soit sur le feu, mais sans retourner le poisson, jusqu’à ce que la chair soit mi-cuite. Le seul problème est que ce plat s’est multiplié à vitesse grand V, il n’était pas toujours bien préparé et j’ai fini par ne plus le voir en peinture.

J’ai mis des années à m’en remettre et à pouvoir manger à nouveau du saumon.

Aujourd’hui tout va bien et j’en mange à nouveau avec une préférence pour le saumon en papillote ou pour le saumon poêlé quand il est coupé en cubes ou en escalopes.

Cette fois, j’ai ajouté un peu de « sweet chili sauce », cette sauce épicée rouge claire, typique de la cuisine thaïe que l’on trouve assez facilement dans les rayons "cuisine du monde".

Pour le saumon, je vous conseille de prendre du saumon sauvage, de préférence en provenance du Pacifique car il n’est pas en sur pêche. D’une manière générale, je vous invite à consulter ce document. Il est régulièrement mis à jour et il vous donne la liste des poissons à éviter et ceux à privilégier. Vous pouvez le télécharger sur ce lien.

Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon (voir note au-dessus)
1 demi brocoli
180 g de nouilles soba (voir note à la fin)
2 cuil. à soupe rase de sweet chili sauce
Gros sel pour la cuisson des brocolis
Huile d’olive

Préparation

Sortir le poisson du réfrigérateur et réserver à température ambiante.
Laver le brocoli puis le détailler en petits bouquets. Garder le reste pour faire un velouté.
Plonger les bouquets de brocoli dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute.
Les sortir à l’aide d’une écumoire.
Plonger les nouilles soba dans la même eau et les faire cuire pendant 5 minutes.
Egoutter et les passer sous l’eau froide.
Couper le poisson en gros cubes en retirant la peau.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle sur feu entre moyen et vif.
Ajouter les cubes de saumon et les faire revenir une minute de chaque côté.
Ajouter la sweet chili sauce, 1 cuillère à soupe d’eau et mélanger délicatement.
Prolonger la cuisson de 3 minutes.
Quand le poisson est cuit, le retirer de la poêle et le mettre sur une assiette.
Ajouter dans la poêle les bouquets de brocoli et les nouilles et les faire sauter pendant 1 minute, sur feu vif.
Servir avec le poisson.

Les nouilles soba sont des nouilles utilisées dans la cuisine japonaise, tout comme les nouilles ramen ou les nouilles udon. Les soba sont fabriquées à partir de farine de sarrasin ou d’un mélange de farines de sarrasin et de froment, d’où  leur couleur brune. Elles cuisent assez vite et j’aime beaucoup leur côté léger et leur goût. On les trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques.

lundi 06 mai 2013

Tarama maison ou la fin de la malédiction

  Tarama maison

Tarama maison ou la fin de la malédiction

J’adore le tarama mais je suis depuis plusieurs années poursuivie par la malédiction du tarama maison : à chaque fois que j’essaye d’en faire, c’était immangeable à tel point que je me suis promis de ne plus essayer.

Mais voilà que j’ai assisté il y a 2 semaines à une présentation de la maison Fjord King qui produit avec Safa à Choisy le Roi (94) de superbes produits de la mer tels que la poutargue (je vous en parle très vite), des œufs de saumon, du saumon fumé, du tarama avec une version bio et sans gluten et des œuf de cabillaud pour faire soi-même son tarama.

Nous avons pu discuter avec les dirigeants et j’ai appris plein de choses sur les œufs de cabillaud, la matière première principale du tarama. Après leur extraction, les œufs de cabillaud sont salés puis séchés avant d’être pochés puis enfin fumés. Chez Fjord King, les œufs proviennent de cabillauds sauvages d’Alaska mais aussi d’Islande, dans le cadre d’une pêche durable et responsable (poissons uniquement d’espèces sauvages et non surpêchés grâce à des quotas de pêches contrôlés). Cette pêche durable et responsable est gérée par le label MSC (Marine Stewardship Concil) et Fjord King a obtenu la certification MSC en 2012.

Pendant que nous discutions, nous avons goûté au tarama fait par Nathalie Nicolas-Ianniello d’Esprit Cuisine qui hébergeait cette dégustation. J’ai adoré son tarama. Quand elle nous a expliqué comment elle le fait, je n’ai retenu que deux mots : « émulsion » et « lentement ». Laurent Benabou, responsable du groupe Fjord King nous explique aussi que les œufs de cabillaud de qualité permettent de faire facilement cette émulsion qui rend la texture du tarama si agréable et qui évite cette sensation de gras.

De retour à la maison, j’ai fait quelques recherches avec ces mots et j’ai découvert la recette de Bernard qui me semblait assez proche des explications de Nathalie.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer à nouveau dans la préparation d’un tarama avec la ferme résolution d’y arriver.

Bingo, je peux dire que j’en enfin vaincu la malédiction. La texture est bien onctueuse, légèrement mousseuse, sans être grasse. Le goût est puissant, c’est normal et je n’ai plus cette amertume très désagréable que j’avais lors de mes précédents essais. David vous dirait qu’il y a une toute petite pointe d’amertume mais son palais est plus sensible que le mien pour détecter l’amertume. Il est ravi que j’ai enfin réussi à faire un bon tarama.

Et pour vous lancer à votre retour, voilà la recette.

Tarama maison

Adaptée de celle du blog Dans la cuisine de Bernard & des explications de Nathalie

Ingrédients pour un bol, soit pour 6 à 8 personnes

1 poche d’œufs de cabillaud (200 g) J’ai utilisé ceux de chez Fjord King que l’on trouve dans les épiceries fines, comme au Lafayette gourmet à Paris ou à la grande épicerie du Bon Marché
½ jaune d’œuf
70 g de mie de pain de campagne
100 g de lait (10 cl)
5 cuil. à soupe de jus de citron (ou plus, selon vos goûts)
9 cl d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin)

Poche oeufs cabillaud

Oeufs cabillaud
Retirez la peau de la poche puis grattez avec une petite cuillère pour récupérer l’intérieur de la poche, soit les oeufs.
Mettez la mie de pain dans un bol, ajoutez le lait et mélangez bien entre vos doigts afin d’obtenir une pâte souple. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Si vous avez un robot pâtissier, mettez cette pâte dans le bol et commencez à fouetter à petite vitesse avec le fouet (sinon, utilisez un fouet électrique).
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à fouetter à petite vitesse.
Ajoutez un peu d’huile et fouettez jusqu’à avoir le début de l’émulsion, comme si vous faisiez une mayonnaise.
Ajoutez les œufs de cabillaud petit à petit, en alternant avec l’huile, tout en fouettant à petite vitesse.
Augmentez la vitesse vers la fin, quand le mélange est homogène.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse.

Preparation tarama
Au total, je pense avoir fouetté le mélange pendant près de 10 minutes.
Goûtez et rajoutez éventuellement plus de jus de citron.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

mardi 23 avril 2013

Rouleaux de printemps aux crevettes, carotte et oignons nouveaux

Comment faire rouleaux de printemps
Rouleaux de printemps aux crevettes, carotte et oignons nouveaux

Je me souviens très bien de la première fois que j’ai fait des rouleaux de printemps et pourtant ça date de mes débuts chez IBM en 1990. C’est chez mon ami Frédéric, dont le père est vietnamien que nous avons appris à rouler soigneusement ces feuilles de riz qui, au contact de l’eau deviennent translucides et permettent d’enfermer des tas d’ingrédients. Ces mêmes feuilles de riz ou galettes de riz, quand elles sont frites, deviennent les fameux pâtés impériaux.

Après une dure journée de labeur, nous étions une poignée de collègues, assis autour d’une table basse. Frédéric avait préparé des bols remplis d’ingrédients divers. Il a alors préparé un rouleau de printemps devant nous puis, nous avons fait de même, tout en essayant au mieux de reproduire ses gestes. Je crois me souvenir que nous n’étions pas très doués mais il fallait se débrouiller car chacun dégustait sa réalisation.

Depuis, j’ai dû en faire une demi-douzaine de fois et à chaque fois, je revois la scène.

La semaine dernière, j’ai eu une envie subite de fraicheur et j’ai foncé dans la cuisine pour en préparer une vingtaine avec ce que j’avais sous la main. J’ai partagé avec vous la photo sur les réseaux sociaux, voilà à présent la recette (les grands esprits se rencontrent, ça doit être l'effet du printemps, voir sur le blog d'Isa Maria).

Avec un peu de pratique, les rouleaux de printemps sont très faciles à faire. Sentez-vous libre de mettre ce que vous voulez dedans, c’est ça que je préfère avec les rouleaux de printemps.

Rouleaux de printemps aux crevettes
Rouleaux de printemps aux crevettes

Ingrédients pour 20 rouleaux

20 galettes de de riz de 16 cm de diamètre (feuilles de riz ou rice paper)
50 g de vermicelles de riz
3 oignons nouveaux
1 carotte
20 crevettes décortiquées
1 cuil. à café d’huile de sésame
Pour la sauce :
2 cuil. à soupe de nuoc mam
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 peu de sucre roux, au goût
1 gousse d’ail pelée et râpée

Mettez les vermicelles dans un bol, recouvrez d’eau tiède et laissez reposer pendant 4 minutes.
Egouttez, rincez, ajoutez l’huile de sésame et mettez les vermicelles dans un bol.
Emincez les oignons nouveaux (partie blanche et verte) et mettez-les dans un bol
Pelez la carotte, détaillez-la en julienne (ou râpez-la) et mettez dans un bol.
Mettez les crevettes décortiquées dans un autre bol.
Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez un peu de carotte, un peu d’oignons nouveaux et réservez.
Remplissez un plat à gratin d’eau froide
Posez un torchon propre sur votre plan de travail puis ajoutez 2 feuilles de papier absorbant, l’une à côté de l’autre.
Mettez tous les ingrédients devant ou à côté du torchon.
Mettez deux feuilles de riz dans l’eau, attendez deux minutes puis posez-les sur les feuilles de papier absorbant posées sur le torchon.
Posez sur la partie inférieure d’une feuille de riz l’équivalent d’une cuillère à soupe de vermicelles de riz.
Déposez une crevette, une cuillère à soupe de julienne de carotte puis une cuillère à café d’oignons nouveaux.
Rabattez la partie inférieure sur la garniture puis roulez une fois en serrant.
Rabattez les bords sur le milieu puis roulez afin de former un rouleau.
Déposez sur une assiette et faites de même avec la seconde feuille de riz.
N’oubliez pas entre temps de remette deux feuilles de riz dans l’eau.
Continuez ainsi pour le restant des feuilles de riz.

Astuces

Ne mettez pas trop de feuilles de riz dans l’eau car trop imbibées, elles sont plus difficiles à travailler.
De mon côté, je travaille deux feuilles de riz à la fois, ce qui correspond à mon rythme.
Vous pouvez conserver ces rouleaux au frais, recouverts de film étirable.

Pour servir, répartissez la sauce dans des petits bols puis trempez les rouleaux de printemps dedans à chaque bouchée.

vendredi 19 avril 2013

Filets de colin à la vapeur, huile à la roquette & riz

Filet colin vapeur huile roquette et riz
Filets colin à la vapeur, huile à la roquette

Voilà une recette que j’avais préparée pour les abonnés d’HelloFresh il y a maintenant un an. Elle me tient à cœur car c’est le genre d’assiette que j’aime : facile à préparer, relativement légère mais suffisamment gourmande pour que je ne sois pas affamée à 17h.

Le poisson est cuit à la vapeur entre deux assiettes, façon Jean-François Piège. Il  y quelques années j’avais utilisé cette méthode dans une vidéo que vous pouvez voir ici.

Je vous invite également à télécharger la liste des poissons à privilégier ou à éviter dans le cadre de la pêche durable.

Je vous souhaite une très belle journée ensoleillée.

Filets de colin à la vapeur, huile à la roquette

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes pour l’huile de roquette et le poisson    

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de colin (300 g au total)
50 g de roquette
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin
Fleur de sel
Riz, selon votre appétit

Préparation

Faire cuire le riz selon les instructions de votre paquet.
Plonger la roquette dans une casserole remplie d’eau bouillante et faire cuire pendant 1 minute. Retirez la roquette à l’aide d’une écumoire et la rincer à l’eau froide (ne jetez pas l’eau de la casserole).
Bien égoutter la roquette entre vos mains et le mettre dans un bol avec l’huile et un peu de fleur de sel. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Faire à nouveau chauffer l’eau qui est dans la casserole, jusqu'à ce qu’elle frémisse.
Frottez une assiette avec la gousse d'ail coupée en deux puis la badigeonner avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Déposer les filets de poisson sur l'assiette, les badigeonner avec de l'huile d'olive puis poser l'assiette sur la casserole.
Couvrir avec une seconde assiette puis faire cuire 3 à 4 minutes selon l'épaisseur des filets.
Retourner les filets puis prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes.
Servir le poisson avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et l’huile à la roquette.

Remarque

Cette méthode de cuisson du poisson, inspirée de Jean-François Piège est assez magique car elle ne nécessite aucun matériel particulier. Si vous être plus de 2 personnes, je vous suggère néanmoins d’utiliser un véritable cuit vapeur.
N’oubliez pas de sortir votre poisson du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson. Le poisson est cuit quand la chair cesse tout juste d’être translucide. Pour un poisson de 2 cm d’épaisseur, cela prend 4 minutes de chaque côté.
Il va vous rester de l’huile de roquette, utilisez-la comme base de vinaigrette, avec des légumes cuits à la vapeur ou sur des pâtes.

samedi 23 février 2013

Riz pilaf au haddock, crème et ciboulette

Riz pilaf au haddock et ciboulette

Riz pilaf au haddock, crème et ciboulette

Pour une mère de famille ou pour toute autre personne ayant en charge la cuisine quotidienne, l’idéal serait de réussir à varier chaque repas, de prendre plaisir à cuisiner, de ne pas n’ennuyer et de faire plaisir à tout le monde.

Si en plus il ou elle arrive à faire cela sans dépenser des fortunes, en faisant des repas équilibrés et en faisant attention à la planète, je suggère que l’on imagine à la place de la fête des mères et de la fêtes des père, une fête de la cuisinière ou du cuisinier du quotidien.

Je ne sais pas si ce plat rempli tous les critères énoncés plus haut mais je peux vous dire qu’à la maison, tout le monde l’apprécie et il fait partie depuis quelques mois de mon répertoire culinaire.

S’il peut vous donner des idées dans votre propre cuisine, j’en serais ravie.

Riz pilaf au haddock, crème et ciboulette

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

320 g de riz Basmati
1 bouquet de ciboulette
500 g de haddock
4 cuil. à soupe de crème liquide
64 cl d’eau bouillante ou au moins chaude (640 g)
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café rase de sel fin

Couper le haddock en tranches de 4 cm de large et les mettre dans une casserole.
Ajouter juste assez d’eau pour recouvrir le poisson, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, rincer le riz sous l’eau froide, le mettre dans une casserole assez large, avec l’huile et le faire revenir pendant 1 minute, sur feu moyen.
Ajouter l’eau très chaude, le sel, porter à ébullition et mélanger.
Couvrir, baisser le feu et faire frémir, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, ce qui prend entre 10 à 15 minutes. Mélanger une ou deux fois pendant la cuisson mais pas plus. Retirer la casserole du feu et laisser le riz gonfler pendant 2 minutes en le couvrant.
Egoutter et rincer le haddock. Retirer la peau et couper grossièrement la chair en morceaux.
Mélanger le riz, la crème, le haddock et la ciboulette ciselée et servir bien chaud.

Astuce

Si vous n’avez pas de balance ou de verre doseur pour le riz il suffit de compter 2 volumes d’eau pour un volume de riz, en vous servant d’un verre.

Note sur les ingrédients

Le haddock est un poisson fumé (églefin) à la chair blanche et orange (au-dessus) Il est très facile à cuisiner et se marie particulièrement bien avec le riz, les sauces à la crème et les pommes de terre. Vous pouvez également le manger cru en tartare avec du pamplemousse, comme dans cette recette, c’est délicieux.

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