C'est moi qui l'ai fait !

Filets de maquereau à la moutarde, cumin et coriandre, purée de courgettes.

Filets de maquereaux à la moutarde, cumin et coriandre, purée de courgettes

Nous devrions consommer plus de maquereau frais car il a tout pour plaire. Il est très économique (un peu mois de 2 euros par personne), ce n’est pas une espère menacée, comme le sont malheureusement beaucoup d’autres poissons, et, comme le dit si bien Patrick, du blog « cuisine de la mer », c’est un bijou en terme de diététique (pour cet aspect, je vous laisse lire Patrick, il en parle beaucoup mieux que moi).

Jeudi midi, je me suis fait un plaisir en allant acheter ces filets de maquereau chez mon poissonnier. Il y a avait longtemps que je n’avais pas concocté un déjeuner rien que pour moi et j’avais oublié combien c’est agréable.

Pour la cuisson des maquereaux, je voulais suivre le conseil de Patrick, qui consiste à poser un morceau de papier sulfurisé sur une plancha (que je n’ai pas) ou sur une poêle en fonte, de laisser griller les maquereaux 2 à 3 minutes coté peau, d’éteindre le feu et de prolonger la cuisson. Le seul problème, est que n’avais pas le moindre centimètre carré de papier sulfurisé dans mes tiroirs (quand je dis qu’il manque tout le temps quelque chose dans ma cuisine !).
J’ai donc fait cuire mes filets de maquereau au four et je me suis régalée. Le maquereau est un poisson qui a du caractère, sa chair est fondante et il est particulièrement simple à préparer.

Filets de maquereaux à la moutarde, au cumin et à la coriandre, purée de courgettes

Ingrédients pour 2 personnes

300 g de filets, soit 12 filets environ
1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à café de moutarde
½ cuil. à café de cumin moulu
½ cuil. à café de coriandre moulue
Le zeste d’un citron

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, la moutarde, les épices et le zeste de citron.
Badigeonnez vos filets coté peau et chair et disposez-les dans un plat à gratin.
Enfournez pour 5 minutes.
Saupoudrez de fleur de sel et voilà, c’est prêt.
Servez avec des rondelles de citron et la purée de courgettes.

Purée de courgettes

Ingrédients pour 2 personnes

2 courgettes moyennes
2 cuil. à café de purée d’amandes (ou un peu de beurre)
½ cuil. à café d’un mélange d’épices de votre choix (cumin et coriandre pour moi)
Sel et poivre du moulin

Retirez l’extrémité des courgettes puis coupez-les en tronçons de 2 cm.
Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites cuire pendant environ 10 minutes.
Mixez avec la purée d’amandes ou le beurre, les épices, le sel et le poivre.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Régalez vous !

Pour connaître la liste des poissons que vous devons éviter de consommer car ils sont en voie de disparition, je vous conseille de vérifier cette liste. Mon amie Clotilde (sans h) m'avait également donné un petit dépliant à conserver dans mon sac à main mais je pense l'avoir perdu à force de changer de sac selon mes tenues (qui a dit qu'on ne pouvait pas être coquette tout en aimant cuisiner ?)

Autres recettes à base de maquereaux :

Rillettes de maquereau fumé

Papillotes de maquereau sur lit de fenouil au Ras El Hanout

Curry thaïlandais de crevettes aux pommes de terre et aux pak choi, et salade de daikon

 

Curry thaïlandais de crevettes aux pommes de terre et aux pak choi, et salade de daikon

Samedi matin, après avoir passé une semaine très agréable à la maison (enfin dans notre appartement provisoire) avec Gabrielle et Noé, j’ai abandonné tout le monde (le sourire aux lèvres et sans une once de culpabilité) pour aller cuisiner la pomme de terre primeur (de Noirmoutier) avec d’autres blogueuses.

L’année dernière, nous avions eu l’occasion de découvrir des manières originales de cuisiner la pomme de terre grâce à la créativité et au talent de Charles Soussin.

Cette année, c’est nous qui étions aux fourneaux et c’était plutôt amusant.

Nous avions le choix entre 12 paniers allant du panier « prestige » au panier « cuisine du placard », en passant par le panier oriental, exotique, végétarien, monochrome, nordique, etc.

Une fois le panier choisi, nous avions 1 heure pour concocter un plat en utilisant au maximum le contenu du panier, ainsi que des pommes de terre primeur.

C’était la première fois que je participais à ce type d’exercice et c’était amusant de voir tout le monde s’activer, demander où étaient les choses, se partager le sel, l’huile d’olive, ou la microplane que je n’avais manqué d’apporter, je ne peux plus m’en séparer.

En fouillant dans le panier exotique, j’ai tout de suite senti que nous allions être copains car il me permettait de faire ce que je préfère cuisiner, après la pâtisserie : un curry thaïlandais.

Dans le panier : grosses crevettes crues, citron vert, bâton de citronnelle, gingembre, pak choi et daikon (gros radis blanc japonais) et bien entendu, les pommes de terre.

Curry thaïlandais de crevettes aux pommes de terre et aux pak choi

Ingrédients pour 6 personnes

Une vingtaine de grosses crevettes crues
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais de la taille de 2 gousses d’ail
Le zeste d’un citron vert

2 pak choi
1 bâton de citronnelle
1 cuil. à soupe bombée de pâte de curry jaune
60 cl de lait de coco
Le jus d’un citron vert
1 cuil. à café de sucre roux
2 cuil. à café de vinaigre de riz ou de sauce de poisson (nuoc mam ou nam pla)
12 petites pommes de terre primeur
Huile végétale
Sel fin
Coriandre fraîche

Décortiquez les crevettes en laissant le dernier anneau de la queue.
Mettez-les dans un bol avec l’ail pelé et écrasé (ou râpé à l’aide d’une râpe microplane) et le gingembre pelé et râpé.
Ajoutez le zeste de citron vert puis mélangez avec vos mains.
Couvrez d’un film étirable et laissez mariner au frais.
Lavez les pommes de terre (sans les peler) à l’aide d’une petite brosse puis mettez-les dans une casserole.
Recouvrez d’eau froide puis portez à ébullition.
Ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Egouttez puis couvrez.
Retirez la base des pak choi puis séparez le vert du blanc, qui vont cuire séparément.
Coupez la partie blanche en morceaux, lavez puis séchez.
Coupez la partie verte en morceaux, lavez puis séchez.
Faites chauffer un wok ou une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajoutez la partie blanche du pak choi puis faites revenir pendant 2 minutes, juste pour les attendrir.
Versez dans un bol, salez, couvrez et réservez.
Fendez le bâton de citronnelle en deux, coupez les extrémités, retirez la première couche puis écrasez les deux morceaux à l’aide du plat d’un couteau afin de bien libérer l’arôme de citronnelle. Coupez les encore en deux puis réservez.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte ou dans une sauteuse.
Ajoutez la pâte de curry et faites la frire pendant 30 secondes sur feu entre moyen et vif.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait de coco, tout en remuant sur feu entre moyen et vif.
Continuez à ajouter le lait de coco petit à petit, tout en remuant.
Baissez le feu, ajoutez les tiges de citronnelle, le jus de citron et le sucre.
Ajoutez du sel fin et le vinaigre.
Goûtez la sauce, il doit y avoir un équilibre entre l’amer (citron et vinaigre), le salé, le sucré  et le piquant. Habituellement, on ajoute de la sauce nuoc mam ou nam pla. Je n’en avais pas ce jour là. J’ai donc substitué par sel fin et vinaigre (merci Adèle) et cela fonctionne très bien.
A cette étape, n’hésitez pas à ajoutez plus de pâte de curry, de citron, de sel, etc.
Faites frémir cette sauce pendant 10 minutes.
Ajoutez les crevettes et faites frémir jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses (3 minutes environ).
Coupez les pommes de terre en deux et ajoutez-les au curry.
Ajoutez la partie verte des pak choi, mélangez et laissez frémir 1 minute.
Retirez la cocotte du feu et couvrez.
Ciselez la coriandre et ajoutez-la au curry.

Salade de daikon râpé

Alors que j’avais presque terminé, Chef Martial est passé par là et m’a dit « tiens, tu n’as pas utilisé le daikon ? ». Piquée dans ma fierté, je me suis dépêchée de concocter une salade de daikon râpée, pas forcément très thaï mais qui s’est avérée être un bon accord avec le curry.

Impossible de donner une recette précise car j’ai ajouté des aromates vite fait bien fait au daikon râpé (huile d’olive, vinaigre de riz, zeste d’orange, zeste de citron vert, jus de citron, sauce soja sucrée, sel fin et coriandre fraîche ciselée).

Servez le curry et la salade.

Après avoir bien travaillé, place à la dégustation de nos réalisations (salade de pommes de terre aux harengs, oignons rouges et fruits secs présentée sur une grande planche par Dorian, tourte aux pommes de terre de Joëlle, Brochettes pommes de terre sautées et thon d’Anne, Filet de bœuf, betterave et pommes de terre rissolées de Sophie, gratin de pommes de terre, saumon et tomates de Cathy, hachis Parmentier d’agneau d’Adèle, petits gâteaux sucrés à la pomme de terre, sauce chocolat de Mercotte, sans oublier les cubes pomme de terre jambon et la purée jambon pomme de terre revisitée par Martine Camillieri.

Merci mille fois à toutes et à tous pour cette journée fort sympathique et en particulier à Elodie pour sa gentilesse et son sens de ll’organisation et à Chef Martial et son équipe pour leur aide patiente et efficace.

Note sur les ingrédients

Habituellement, je prépare mes currys thaïlandais avec la pâte de curry verte ou la rouge. La verte est faite à base de piment verts frais, de coriandre (tiges et feuilles et même racines, de pâte de crevettes, de galanga (même famille que le gingembre), d’échalotes, de citronnelle, etc. Vous pouvez la faire vous-même avec cette recette ou l’acheter toute faite. La pâte de curry rouge est très similaire mais faite à base de gros piments rouges séchés et d’épices. Vous pouvez également la faire vous-même selon cette recette ou l’acheter toute faite.
Elles sont toutes les 2 assez fortes (la verte étant la plus forte des deux), à utiliser donc avec précaution surtout que la force n’est pas identique selon les marques.

La pâte de curry jaune est également un mélange de piments, d’herbes fraîches, de racines (galanga) et d’épices mais elle est beaucoup moins forte, tout en étant très parfumée.
J’ai donc commencé par les ¾ d’une grande cuillère mais j’en ai ajouté par la suite pour arriver à la quantité donnée dans cette recette).

Le pak choi fait partie de la même famille que nos blettes mais il est beaucoup plus petit. Il est très facile à préparer. Il suffit de le couper, de le laver et de le faire sauter dans un wok en commençant d’abords par la partie blanche puis en ajoutant la partie verte. Vous pouvez également les faire cuire à la vapeur après les avoir fendus en deux ou en trois dans le sens de la longueur.

Salade tiède de pomme de terre, vinaigrette à l'oseille et saumon mi-cuit ou le défi culinaire lancé par Damien (750 g).

 

Salade tiède de pomme de terre, vinaigrette à l'oseille et saumon mi-cuit ou le défi culinaire lancé par Damien (750 g).

Comme me le dit souvent David, les bonnes idées ne s’oublient jamais.

A l’occasion du salon du blog culinaire à Soissons, alors que Damien (750 g) était particulièrement sollicité, nous avons tout de même pris le temps de parler cuisine et en particulier d’un sujet qui nous tient à cœur : « cuisine de chefs et cuisine quotidienne ».
Au détour de cette conversation, Damien m’a demandé si j’acceptais qu’il me lance un défi culinaire consistant à interpréter des classiques de chefs français dans ma cuisine de tous les jours. J’ai trouvé l’idée excellente.

Il ne restait plus qu’à se lancer.

Damien a choisi la première recette du défi, qui j’espère sera suivie de beaucoup d’autres : le saumon à l’oseille de la maison Troisgros.
Cette recette, présente depuis plus de 40 ans à leur carte est mythique et on peut dire qu’elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire français. En regardant de plus près la recette, que vous pouvez trouver tout simplement sur leur site, je me suis dit que c’était impossible de la réinterpréter façon ménagère de moins de 50 ans (je déteste cette expression si vous saviez). Cette recette est en effet d’une limpidité et d’une simplicité quasi biblique et très accessible, pour une recette de grand chef.
Je ne voudrais surtout pas être celle que l’on montre du doigt en disant que j’ai galvaudé l’original.

Du coup, j’ai laissé mon esprit vagabonder et, en visualisant la recette originale, je ne pouvais m’empêcher de penser à des pommes de terre. Je n’ai pas lutté et j’ai décidé de donner le premier rôle à Madame Patate.
L’oseille est souvent mariée à la crème mais comme c’est le printemps et qu’il a fait particulièrement beau à Paris ces derniers jours, je n’avais pas envie de crème. J’ai alors pensé vinaigrette à l’oseille en repensant à une recette des frères Pourcel.

Et voilà, comment est née ma salade tiède de pomme de terre à la vinaigrette à l'oseille et au saumon mi cuit,  très fortement inspirée du saumon à l’oseille de la maison Troisgros.

Salade tiède de pomme de terre, vinaigrette à l'oseille et saumon mi cuit

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de pommes de terre (charlotte dans mon cas)
500 g de saumon
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Gros sel
1 échalote moyenne
6 cl de vin blanc
Fleur de sel

Vinaigrette à l’oseille (vous n'en utiliserez que la moitié, gardez le reste au frais, c'est divin sur une faiselle)

1 bouquet d’oseille (environ 80 g)
10 cl d'huile d'olive
Le zeste d’un demi citron
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de miel
Sel et poivre du moulin

Pelez puis émincez l’échalote.
Mettez-la dans une casserole avec le vin, chauffez puis laissez réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Versez dans un bol et réservez.
Pelez, lavez vos pommes de terre, puis coupez-les en rondelles assez épaisses (vous pouvez également les faire cuire avec leur peau, sans les couper puis les peler et les couper en tranches une fois cuites, c’est encore mieux. Si ce sont des pommes de terre primeur, inutile de les peler).
Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et salez.
Couvrez et portez à ébullition.
Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (de 10 à 15 minutes).
Pendant ce temps, lavez puis séchez les feuilles d’oseille.
Equeutez l’oseille. Pour cela, pliez les feuilles en deux dans le sens de la longueur puis tirez sur la queue de bas en haut, ce qui va éliminer la nervure centrale.
Coupez les demi feuilles en gros morceaux en en gardant 1 ou 2 pour la finition de la salade.
Coupez le saumon en escalopes assez fines et réservez.
Mixez l’oseille avec l’huile d’olive, le zeste, le jus de citron et le miel.
Goûtez et ajoutez éventuellement plus de jus de citron.
Salez, poivrez.
Egouttez les pommes de terre, mettez-les dans un plat creux avec l’échalote réduite au vin blanc.
Versez la moitié de la vinaigrette à l’oseille puis mélangez délicatement.
Couvrez.
Faites chauffer une poêle sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis saisir les escalopes de saumon 30 secondes sur chaque face.
Mettez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant..
Servez la salade tiède de pomme de terre sur 4 assiettes, ajoutez le saumon puis le restant d’oseille que vous cisèlerez directement au dessus des assiettes.
Ajoutez un peu de fleur de sel sur le saumon puis servez.

Cette salade est une vraie bonne surprise (VBS)

Sa couleur est particulièrement tonique, l’oseille ayant teint les pommes de terre en vert tendre.
Son goût est intense, à la fois acidulé et herbeux.
Le mariage pomme de terre, oseille et saumon est effectivement un must

La plus grande surprise vient des enfants qui ont vraiment beaucoup apprécié et j’ai ressenti une joie énorme de partager ce repas avec eux, surtout que je ne l’avais pas préparé spécialement pour eux. Il se trouve que j’ai pensé que les vacances étaient le moment idéal pour tester cette recette qui me trottait dans la tête. Noé a commencé à me faire un peu peur en me demandant, alors que je prenais la photo,  pourquoi la sauce était verte. J’ai donc pris la précaution, dans son assiette, de séparer le saumon des pommes de terre puis j’ai attendu sa réaction.
Il a adoré, tout comme Gabrielle et j’étais vraiment fière d’eux.

A vous à présent de relever le défi dans votre cuisine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez vous inspirer de la recette de saumon à l’oseille de la maison Troisgros afin d’en proposer votre interprétation. Il vous suffira de publier la recette sur votre blog (ou de me l’envoyer par mail sur scally.at.club-internet.fr) puis d’envoyer le lien à Damien, qui les publiera sur le site 750 g. A gagner : un livre dédicacé par Michel Troisgros pour un ou une participante.

Excellent week-end à vous.

 

Coques au vinaigre, pour l’apéritif, comme à Whitstable.

 

Coques au vinaigre, pour l’apéritif, comme à Whitstable

Je suis folle des produits de la mer, tous, sans exception et plus ça sent la mer, mieux c’est.  
Le must pour une romantique de l’alimentation, c’est de les manger dans leur contexte. Je n’arrive d’ailleurs pas à me décider quel est le plus beau de mes souvenirs entre cet été, il y a des siècles, où j’ai mangé pour la première fois un oursin, tout juste péché, alors que nous étions sur un voilier au large de Porquerolles, les huîtres mangées dans le bassin d’Arcachon, en fin d’après midi dans un bar super tranquille, les ouassous de la Guadeloupe, le crabe décortiqué avec amour par une jeune femme sur l’île de Wight ou des coques, vendues dans des verres avec un trait de vinaigre et un pique pour les picorer en marchant, sur le port de Whitstable (UK).

C’est ce dernier souvenir que j’ai voulu recréer à la maison. Les coques sont super faciles à préparer. La cuisson est quasi identique à celle des moules, sauf, qu’au lieu de les ébarber, il suffit juste de les dessaler pour ne pas croquer sur un malencontreux grain de sable.

Les coques sont rarement cuisinées seules et elles font souvent office de garniture d’un autre plat. On ne les trouve pas forcément facilement, du moins en région parisienne et c’est bien dommage car elles sont très économiques. Dès que j’en vois chez le poissonnier de Nogent Sur Marne, qui en ce moment se montre charmant, j’en achète. J’en prépare alors 1 ou 2 litres, pour les utiliser ensuite dans une salade, des pâtes ou toutes seules à l’apéritif.

Avec un verre de muscadet, c’est tout simple mais c’est magique.

Coques au vinaigre, pour l’apéritif, comme à Whitstable

Ingrédients pour 4 personnes à l’apéritif

1 litre de coques
Gros sel
2 échalotes émincées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. à café de vinaigre

Versez les coques dans un grand bol et recouvrez d’eau froide.
Ajoutez une grosse poignée de gros sel et laissez dessaler pendant 1 heure.
Retirez les coques sans trop remuer l’eau, à l’aide d’une écumoire, mettez-les dans une passoire et rincez bien.
Versez l’huile d’olive dans une cocotte puis faites revenir les échalotes pendant 5 minutes, sur feu doux.
Ajoutez le vin, augmentez le feu sur moyen vif et laissez réduire pendant 1 minute.
Ajoutez les coques puis mélangez pendant quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent.
Laissez tiédir, retirez les coques de leurs coquilles puis mettez-les dans un bol.
Ajoutez le vinaigre et dégustez avec un verre de muscadet bien frais.

 

Salon du blog culinaire à Soissons : Crevettes sautées, salsa de mangue concombre fruits de la passion à l’huile de pistache

Salon du blog culinaire à Soissons : Crevettes sautées, salsa de mangue concombre fruits de la passion à l’huile de pistache

Week-end mémorable à Soissons pour le premier salon du blog culinaire, organisé avec brio par Damien, Vincent, Laurence, Julien, Christophe, (j’oublie certainement quelqu’un) et tous les étudiants du lycée hôtelier de Soissons qui se sont montrés vraiment pro, efficaces et serviables.

Nous avons été reçus comme des rois, tout au long du week-end (j’avais l’impression d’être en vacances). L’ambiance était particulièrement chaleureuse, montrant que les blogs de cuisine sont vraiment synonymes de passion et de partage.

Nous nous sommes régalés à l’issue des démonstrations animées par nous-mêmes, sans oublier le repas du samedi soir concocté par les étudiants. Nous étions 100 personnes et je peux vous dire que ce ne fut pas du travail d’amateur. Pour retrouver, toutes les recettes réalisées pendant les démonstrations, c'est sur ce lien.

Des rencontres très enrichissantes, des visages sur les blogs  que je connaissais ou d’autres que je n’avais encore jamais eu l’occasion de lire et que je vais m’empresser de découvrir.

Et comme le monde est petit, Silvia du blog  Savoirs et Saveurs, et moi avons découvert avec surprise que nous habitons à 5 minutes à pied l’une de l’autre.

Merci à tous pour ce week-end magique.

Comme promis, voilà la seconde recette que j’ai réalisée durant ma démo (la première étant déjà sur mon blog, sur ce lien)

Crevettes sautées, salsa de mangue concombre fruits de la passion à l’huile de pistache

Ingrédients pour 10 verrines

Pour les crevettes

10 crevettes crues et congelées
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais pelé de la taille de la gousse d’ail
1 citron vert
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pour la salsa

½ concombre
200 g net de chair de mangue, soit environ ½ mangue
1 fruit de la passion
5 cuil. à soupe d’oignon rouge ciselé très finement (environ ½ oignon rouge)
Le zeste d’1 citron vert
2 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de nuoc nam
3 gouttes de Tabasco
Poivre du moulin
1 cuil. à soupe d’huile de pistache

Décongelez les crevettes puis décortiquez-les en laissant le dernier anneau.
Mettez-les dans un bol puis râpez l’ail et le gingembre, au dessus du bol.
Ajoutez le zeste d’un citron vert puis l’huile d’olive.
Mélangez, couvrez et laissez mariner au frais.
Pelez le concombre en ne retirant q’une bande sur deux.
Fendez le concombre en deux puis retirez les graines à l’aide d’une cuillère parisienne.
Coupez ensuite la chair en petits dés puis versez dans un bol.
Pelez la mangue, coupez-la en tranches puis en petits dés.
Versez dans le bol avec le concombre.
Coupez le fruit de la passion en deux, évidez-le à l’aide d’une petite cuillère et ajoutez la chair dans le bol.
Ajoutez l’oignon rouge, le zeste de citron vert, le jus de citron, le nuoc nam, le tabasco, le poivre puis mélangez.
Au moment de servir, ajoutez l’huile de pistache, mélangez.
Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Faites chauffer une poêle ou un wok sur feu vif.
Ajoutez les crevettes puis faites-les revenir 30 secondes de chaque coté.
Ajoutez un peu de jus de citron puis prolongez la cuisson pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus translucides.
Salez, poivrez puis mettez-les sur une assiette.

Répartissez la salsa de mangue dans les verrines puis ajoutez une crevette.

Servez.

Tartare de haddock au gingembre et au citron vert et ananas à la coriandre.

Tartare de haddock au gingembre et au citron vert et ananas à la coriandre

Pour cette dernière recette préparée pour le site « Vivre la Mer », j’ai eu envie de vous faire découvrir un poisson que j’apprécie beaucoup : le haddock. Tout comme le cabillaud qui devient morue lorsqu’il est séché, le haddock est à l’origine de l’églefin. Sa peau est colorée naturellement en orange grâce au fruit du rocou. Pour préparer le haddock, il suffit de le mettre dans une casserole, de le recouvrir d’un mélange d’eau et de lait puis de laisser frémir quelques minutes. Il est délicieux avec une simple sauce à la crème et aux herbes ou préparé en parmentier, avec une purée de pomme de terre.
Vous pouvez également le manger cru en tartare, comme dans cette recette.

Ce tartare est très parfumé et qui sait, il est peut être l’annonce de températures plus clémentes ?

Pour voir la recette, cliquez sur ce lien ou sur la photo ci-dessous.

Truite rosée au thym et au lard fumé.

Truite rosée au thym et au lard fumé

Pour cette quatrième recette réalisée pour le site « Vivre la mer », c’est un poisson entier que j’ai préparé et j’ai très envie d’appeler cette recette : « La truite retour de marché ».

Je ne sais pas pour vous mais faire le marché me donne toujours incroyablement faim et, de retour à la maison, j’ai besoin de préparer très vite le repas. Le poisson est idéal dans ce genre de situation car il se suffit pratiquement à lui-même et cuit en un temps record. Quel plaisir ensuite de le servir tout fumant à des convives aussi affamés que vous.

Les poissons entiers se cuisent de manière très simple en y ajoutant herbes et/ou épices afin de parfumer délicatement la chair pendant la cuisson.

Comme je suis fan des mélanges terre et mer, j’ai choisi d’ajouter de très fines tranches de lard fumé à l’intérieur des truites mais ce n’est pas une obligation. Laissez vous guider par votre inspiration en choisissant les herbes de votre choix, comme basilic ou aneth.

Vivement le prochain marché !

Pour voir la recette, cliquez sur ce lien ou sur la photo ci-dessous.

Papillotes de maquereau sur fondue de fenouil au Ras El Hanout.

Papillotes de maquereau sur fondue de fenouil au Ras El Hanout

Pour cette troisième recette de poisson réalisée pour le site Vivre la mer,  je ne manquais pas d’idées mais elles avaient une fâcheuse tendance à se bousculer dans ma tête et surtout à se mélanger entre elles.

C’est donc sans liste de courses que je suis arrivée sur le marché en fin de matinée. Devant l’étal de mon poissonnier préféré, quelques personnes attendaient leur tour et j’en ai profité pour admirer les poissons, tranquillement.

J’ai très rapidement remarqué de très beaux maquereaux, bien dodus avec leur peau grise aux magnifiques reflets bleutés. Avant d’imaginer comment j’allais les cuisiner, j’ai vérifié leur provenance (atlantique, c’est parfait), ainsi que leur prix au kilo. Le maquereau est un poisson particulièrement économique, son prix au kilo étant d’environ 7 euros.

Pour du poisson de cette qualité, il faudrait être folle pour dépenser plus !

Pour retrouver la recette, vous pouvez cliquez sur ce lien ou sur la photo ci-dessous.

Excellent week-end à vous.

Filets de rouget sur galettes de polenta, tomates séchées et pancetta croustillante.

Pour cette seconde recette de poisson réalisée pour le site Vivre La Mer, tout ne s’est pas déroulé exactement comme je le voulais.
J’avais imaginé des filets de rougets tout simplement grillés puis posés sur des haricots italiens de type borlotti, à la jolie couleur rosée.  Mais voilà, impossible de trouver ces fameux haricots.
Olivier, le propriétaire de mon épicerie italienne préférée, à qui je venais de confier mon désarroi, m’a tout simplement dit «Pourquoi tu ne sers pas tes rougets avec de la polenta ? ».

En cuisine, je ne rechigne jamais à accepter les idées des autres, surtout quand elles sont bonnes.

Il avait raison, la polenta se marie très bien avec le rouget. Elle est suffisamment douce pour ne pas écraser ce poisson goûteux.
Avec la pancetta bien croustillante et quelques tomates séchées, on se croirait presque en Italie non ?

Ma recette est disponible sur le site Vivre La Mer sur ce lien. Vous pouvez également cliquer sur l'image suivante.

Excellent week-end à vous.

Brandade de morue.

Brandade de morue

La brandade de morue, un peu comme le risotto, n’est pas un plat compliqué à faire, mais il demande de l’attention et de la patience. Il convient déjà de patienter au moins 24 heures, le temps que la morue dessale. Puis, c’est la partie que je préfère, il faut mélanger, ajouter des liquides chauds, goûter, observer, rajouter, mélanger, goûter à nouveau puis se mettre à table sans attendre.  C’est seulement la deuxième fois que j’en réalise une à la maison. En revanche, parce que je l’adore, c’est souvent un plat que je choisis au restaurant même s’il m’est arrivé d’avoir de désastreuses surprises.

Je suis consciente que je prends des risques en écrivant ces lignes. Fille de l’est de la France, mariée à un anglais, je n’ai pas passé de vacances plus au sud que la baie d’Arcachon depuis près de 15 ans (à part quelques voyages à Montpellier chez ma soeur) mais je vais tout de même tenter de donner quelques explications sur ce plat mythique. Je croise les doigts pour ne pas m’attirer les foudres des gens du cru. Au pire, si c’est le cas, j’apprendrai sûrement des tas de choses passionnantes.

Les ingrédients de la brandade

Le personnage principal : la morue qui est tout simplement du cabillaud séché dans du sel. Ce que les restaurateurs appellent parfois sur leurs cartes des pavés de morue fraîche est un peu comme une double négation puisqu’il s’agit de cabillaud.

Vient ensuite l’huile d’olive, puis le lait.

Jusqu’à là, tout est simple.

C’est ensuite que les choses se compliquent et qu’interviennent des batailles entre les partisans de l’ail et les farouches défenseurs de la brandade de Nîmes qui ne contient pas une once d’ail.
Vient ensuite la question cruciale de la pomme de terre : patate or not patate dans la brandade ? La brandade n’est pas sensée en comporter mais rien ne vous empêche d’en rajouter, un peu mais pas plus, sous peine de transformer votre brandade en purée à la morue.

Finalement, peu importe les batailles autour de ce plat, ce qui est important est de faire la brandade comme vous l’aimez. N’ayez crainte, il n’existe pas, à ma connaissance, une police de la brandade de morue qui va débarquer chez vous pour vérifier que vous l’avez bien faite dans les règles de l’art.

De mon coté, c’est avec de l’ail et un tout petit peu de pomme de terre.

Brandade de morue

600 g de morue
1 pomme de terre moyenne (150 g)
10 à 15 cl d’huile d’olive
20 cl de lait
2 gousses d’ail

La veille

Coupez la morue en morceaux, mettez-les dans un grand bol puis recouvrez d’eau froide.
L’idéal est que les morceaux de morue ne touchent pas le fond du bol.
Si vous avez une petite grille qui rentre dans un plat suffisamment grand pour contenir la grille, le poisson et l’eau, foncez.
Patientez au moins 24 heures en changeant l’eau 4 fois.
A un moment où à un autre, faites cuire une pomme de terre et écrasez-la en purée grossière.

Le lendemain

Egouttez la morue, rincez-la, mettez-la dans une casserole puis recouvrez-la d’eau froide.
Portez à ébullition.
Dès que l’eau frémit, baissez le feu et laissez frémir 8 minutes.
Egouttez, laissez tiédir puis effeuillez la morue avec vos doigts ou avec une fourchette.
Hors de question de tout écraser, vous devez conserver la texture de la morue.
Faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole ou dans une sauteuse, sur feu moyen.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait et le restant de l’huile d’olive dans 2 récipients ou dans 2 casseroles différentes.
Comme je ne cuisine qu’avec une seule plaque en ce moment, en raison des travaux, j’ai utilisé mon four à micro-ondes et je vous le conseille vivement, vous ne laverez q’1 casserole au lieu de 3.
Ajoutez la morue dans l’huile et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez petit à petit le lait et l’huile, en alternant puis mélangez.
Attendez toujours que la morue ait absorbé le liquide avant d’en ajouter d’autre
Lorsque vous avez ajouté la moitié des liquides, ajoutez la pomme de terre et mélangez bien.
Continuez à ajouter le restant des liquides.
Goûtez et ajoutez éventuellement plus d’huile d’olive.
La consistance doit être crémeuse, goûteuse et l’on doit bien sentir la texture en feuilles de la morue.

Servez.

J’aime manger la brandade de morue sans accompagnement car je trouve qu’elle se suffit à elle-même.

Note sur la quantité d’huile d’olive : j’ai ajouté 15 cl d’huile d’olive et je trouvais que c’était peut être un tout petit peu trop. C’est pourquoi j’ai modifié la recette en mettant de 10 cl à 15 cl d’huile d’olive. Je vous conseille de goûter après avoir ajouté 10 cl puis de faire selon vos gouts.