"Produits gourmands" (27)

dimanche 16 mars 2014

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné : recette 100% flemmarde

Soupe miso ravioles du dauphine

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné

Je ne me souviens plus de la première fois que j'ai fait cette soupe. Faire est un bien grand mot d'ailleurs, ce n'est pas vraiment de la cuisine mais de l'assemblage de bonnes choses.

Au départ, je me préparais cette soupe quand j'étais seule à la maison, que je n'avais pas de restes à réchauffer, une grosse faim et pas envie de manger n'importe quoi.

Je suis une adepte des soupes miso de chez Ariake, parfaites pour un diner très léger mais un peu trop légères servies toutes seules. Un jour, j'ai essayé de les utiliser comme base pour faire cuire des ravioles du Dauphiné, un autre de mes produits chouchou. Bingo, ça marche et cela donne en 3 minutes, une soupe suffisamment consistance pour calmer une grosse faim et surtout, c'est bon.

David, qui était dubitatif la première fois que je lui ai proposé cette soupe est également tombé sous le charme.

Vous pouvez aussi faire une soupe miso avec des nouilles soba et du tofu, comme dans cette recette, mais c'est plus long.

Les ravioles du Dauphiné se trouvent au rayon frais. Elles se présentent sous forme de plaques de ravioles posées sur un papier sulfurisé. Les ravioles se détachent les unes des autres quand vous plongez la plaque de ravioles dans de l'eau bouillante, un bouillon, une soupe miso, etc. Elles cuisent en 1 minute. La pâte à ravioles est une pâte fraiche aux oeufs. La garniture est composée de fromage blanc, de Comté, d'herbes et d'œufs.

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné

Ingrédients pour 1 personne

1 sachet de soupe miso aux légumes ou au tofu (Ariake pour moi)

Voir note pour faire votre propre soupe miso

2 plaques de ravioles de romans (80g)

25 cl d'eau chaude (j'en mets un peu plus que ce qui est indiqué sur le sachet quand j'ajoute des ravioles)

Herbes fraiches pour servir

Comment faire ?

Versez le contenu du sachet de soupe miso dans une casserole. Ajoutez l'eau chaude puis portez à ébullition.

Ajoutez les ravioles puis faites cuire pendant une minute en mélangeant délicatement, ce qui va permettre aux ravioles de se détacher les unes des autres.

Versez un bol, ajoutez les herbes fraiches et servez.

Note sur la soupe Miso 

Pour faire votre propre soupe miso, il faut préparer un bouillon dashi (le vrai est préparé en infusant des algues konbu et de la bonite séchée mais le plus souvent, on le trouve sous forme déshydratée) et y incorporer de la pâte de miso (pâte de soja fermentée). Tous ces ingrédients se trouvent dans les boutiques japonaises ou asiatiques.

Et pour voir sa préparation en images, voilà une vidéo qui explique comment faire une soupe miso.

vendredi 01 mars 2013

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Spaghettis printaniers, asperges vertes et saumon sans gluten © MarqueRepère-FrancescaMantovani BD-001
Une recette à tester quand ce sera la saison des asperges ...

La semaine dernière, j’ai assisté à un atelier animé par Anne sur les pâtes, le pain et le mélange pour pain et pâtisserie sans gluten de la nouvelle gamme "Chaque jour sans gluten" de chez Marque Repère (marque distributeur des centres E. Leclerc).

J’étais une des seules de l’atelier à ne pas être intolérante au gluten et je dois avouer que je ne m’étais jamais rendue compte que cela pouvait être compliqué de manger sans gluten quand on est obligé de le retirer de son alimentation pour cause d’intolérance (N’hésitez pas à lire la série de billets d’Ariane sur son blog, elle a passé une semaine sans manger de gluten).

Comme nous l’a expliqué Anne : « Ma fille était intolérante au gluten quand elle était petite. Il y a 15 ans, c’était la croix et la bannière pour trouver des produits sans gluten et quand j’en trouvais, ils étaient souvent très chers et pas bons. »

Aujourd’hui, c’est plus facile, non seulement parce qu’il existe des produits dans les supermarchés, beaucoup d’ouvrages très accessibles sur le sujet mais également grâce à Internet et en particulier aux blogs « sans gluten » qui donnent des recettes, des trucs et astuces pour la vie de tous les jours.

Durant l’atelier, nous avons gouté aux pains sans gluten, aux pâtes et au mélange pour pain et pâtisserie qu’Anne avait utilisé pour faire une tarte.

Les pâtes sont très bonnes et si je n’avais pas su qu’elles étaient sans gluten, pas certaine que j’aurais remarqué. Nous avons gouté également aux deux pains. La texture est un peu différente des pains que j’ai l’habitude de manger mais en version toastée, cela passe très bien. Quant au mix qui permet à la fois de faire son propre pain, des pâtes à tarte, crumble, etc., rien à dire non plus.

Je n’ai pas gouté aux autres produits de la gamme, je préfère donc ne pas en parler.

Si un jour je reçois à la maison une personne intolérante au gluten, je sais ce que je cuisinerai.

NB : Les produits de la gamme « Chaque jour sans gluten » sont développés en partenariat avec l’Afdiag (Association Française Des Intolérants Au Gluten). On les reconnaît grâce à l’épi de blé barré.  Vous pouvez les trouver dans les enseignes E. Leclerc, soit dans les rayons classiques (les pâtes sans gluten avec les pâtes, le pain avec le pain, etc.) ou dans un rayon à part.

mercredi 30 novembre 2011

Brèves de cuisine décembre 2011 : Jean Sulpice, boutique l’Effet Maison, Modernist Cuisine et infusion au safran Krokus Kozanis.

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Je reçois de plus en plus de communiqués de presse, les mêmes que ceux qui alimentent les premières pages de nos magazines de cuisine préférés avec les brèves, ces petits textes qui parlent des nouveaux produits/restarants, etc.

Quand j’ai le temps, je fais un billet qui regroupe les dernières nouveautés que je trouve sympathiques, testées ou non.  Je tiens à préciser que je ne suis pas rémunérée pour l’écrire et que mes textes ne sont pas toujours brefs !

L’atelier des Sens ouvre une nouvelle boutique  « L’Effet Maison », rue Vignon, près de la Madeleine à Paris

Facade L'Effet Maison vue 1
Ouverte depuis mercredi dernier, j’ai eu un coup de cœur pour cette nouvelle boutique lors de la soirée d’inauguration. Dans une pièce tout en longueur avec un très beau sol en carrés de ciment peints à la mais, vous trouverez tout ce qu’il faut pour faire plein de choses de vos dix doigts, que ce soit dans le domaine culinaire ou dans le domaine de la cosmétique.

Boutique Atelier - L'Effet Maison vue 1
J’aime beaucoup le mélange entre le côté ludique et le coté pro. Vanessa, la créatrice de ce lieu a choisi des ustensiles de très bonne qualité, comme les couteaux Opinel, les râpes microplane, les moules Gobel, etc., sans oublier de jolies choses comme des moules en faïence bleue de Pologne et des choses plus ludiques pour les enfants. Mais aussi du chocolat Valrhona, des caissettes, des livres de cuisine choisis avec soin, des préparations Marlette, etc. Egalement tous les produits de base pour se lancer dans la confection de produits de beauté "home made".

Au fond de la boutique un bel espace pour accueillir ateliers de cuisine, ateliers produits de beauté maison, etc.

L’Effet Maison, Atelier des Sens
32 Rue Vignon, Paris 9.

Les infusions au Safran bio de la coopérative Krokus Kozanis en Grèce

Infusion safran bio krokus
J’en bois tous les jours et j’aime beaucoup ces infusions au Safran dans leurs boites sobres avec juste la touche de rétro qu’il faut. Je n’ai pas encore goûté toute la gamme mais je trouve les saveurs très intéressantes et je pense en offrir autour de moi à Noël. J’aime en particulier celle qui s’appelle « La Revigorante », au safran, cannelle, hibiscus, pomme et écorces d’oranges.

Ces infusions au safran BIO ont été élues au grand prix 2010 de l'iTQi (L'Institut International du Goût).

Vous pouvez les trouver dans la plupart des boutiques bio, comme Satoriz, Botanic, etc. ou en ligne sur le site Safran Biologique.

Cette coopérative récolte également un safran bio de très grande qualité.

Jean Sulpice reçoit ses amis chefs à Val Thorens pour fêter les 10 ans de l’Oxalys

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Crédit Photo :Pascal Dhennequin.

Mercotte en a déjà parlé et je continue …

« Depuis 10 ans aux commandes du restaurant l’Oxalys, à Val Thorens, Jean Sulpice, jeune chef de 33 ans, n’a cessé d’élever la gastronomie Savoyarde au plus haut niveau et de valoriser les producteurs locaux. 10 ans de passion et de persévérance pour décrocher deux macarons et faire de l’Oxalys le restaurant étoilé le plus haut d’Europe.

Pour cet anniversaire, Jean Sulpice a choisi de créer l’événement : inviter ses amis chefs derrière ses fourneaux pour 5 dîners qui promettent d’être exceptionnels.
5 rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit.

Comme à son habitude, Jean pourra compter sur sa femme, Magali, pour trouver le parfait accord mets et vins.

Cet hiver, Jean Sulpice, son épouse et toute leur équipe vous donnent rendez-vous à Val Thorens, à plus de 2300 m d’altitude pour fêter ce 10ème anniversaire. »

Dîner du mercredi 14 décembre 2011 : Jacques Marcon – Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon

Dîner du lundi 16 janvier 2012 : Sang Hoon Degeimbre – Chef du restaurant l’Air du Temps

Dîner du lundi 6 février 2012 : David Toutain – Chef de l’Agapé Substance

Dîner du lundi 19 mars 2012 : Jacques Génin – Chef Pâtissier de La Chocolaterie & Christophe Aribert, Chef du restaurant Les Terrasses

Dîner du mardi 3 avril 2012 : Mauro Colagreco - Chef du restaurant Mirazur

Vous pouvez dès à présent réserver votre table, les menus concoctés par Jean Sulpice et ses invitésseront en ligne à partir du 3 décembre. Tél. : 04 79 00 12 00

Modernist Cuisine

Modernist Cuisine - Coffret - Basse résolution
Je ne compte plus les fois où l’on m’a demandé « Tu as vu Modernist ? »

« Euh, non, pas encore ».

Modernist n’est pas un nouveau film sorti au cinéma mais un ensemble de 6 ouvrages qui fait beaucoup parler de lui en ce moment. Il est disponible depuis quelques jours en Français et s’appelle Modernist Cuisine.

J’ai lu avec attention le dossier de presse et différents articles. J’ai également regardé quelques vidéos et c’est affreux car je commence à me dire que c’est le livre qui pourrait remplacer tous les autres.  Mon dieu, faites que je ne me mette pas dans la tête que je voudrais ce cadeau pour Noel, ma famille toute entière va définitivement me prendre pour une folle et elle n’aura pas tort car le prix est tout de même très important.

Cet ouvrage culinaire rédigé par Nathan  Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet et publié par TASCHEN est, comme le dit si bien le dossier de presse, à la croisée des chemins entre le livre de cuisine, l’œuvre d’art et la publication scientifique. Il a reçu le Premier Prix du livre gourmand par le pôle gastronomie du Figaro en novembre 2011. Plusieurs chefs français ont participé à l’ouvrage dont Pascal Barbot, Yannick Alleno ou encore Pierre Gagnaire.

En gros, il contient tous les fondamentaux de la cuisine.

Pour vous faire une idée plus précise, je vous conseille la lecture de ces deux articles

Moderniste Cuisine : le livre ultime ? par François-Régis Gaudry,

Moderniste cuisine : 6 titanesques bouquins de cuisine par d’Anne-Laure Pham

Modernist Cuisine: art et science culinaires, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Taschen, 2 438 p., 399 €.

 

mardi 20 septembre 2011

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique.

Tourtiere landaise vue 1 

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique

Aujourd’hui, pas de recette !

Jeudi dernier, moments riches en rencontres et en découvertes au pays des poulets landais de Saint-Sever, des vaches landaises et de l’Armagnac (j’en reparlerai dans un prochain épisode).

Armagnac domaine de laubesse vue 1 

Alors que nous commencions à donner quelques signes de fatigue à cause d’une nuit trop courte, nous avons vécu un moment tout simplement magique à Hontanx dans les Landes, chez Corinne Lacoste, productrice d’Armagnac et de Floc de Gascogne au Domaine de Laubesse.

Après une dégustation très instructive d’Armagnac, nous avons assisté à la préparation d’une tourtière landaise grâce à Martine, la propriétaire de la boutique « Le Pâtissier Gascon » à Aire-sur Adour.

Martine a tout appris de sa mère et à son tour elle transmet son savoir à deux autres personnes au sein de son équipe.

La tourtière landaise, c’est plus qu’une recette, c’est un savoir-faire très ancien et un tour de main assez bluffant pour un résultat délicat et gourmand.

Imaginez une grande table rectangulaire recouverte d’un linge blanc. Nous sommes dehors et il commence à faire nettement moins chaud en cette journée particulièrement lourde de mi septembre. A coté de la table, un simple pâton fait avec de la farine, de l’eau et de la matière grasse (huile et beurre si j’ai bien compris).

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Martine, après avoir très légèrement fariné la nappe, commence à étirer le pâton, un peu à l’image des pizzaiolos en Italie. Jusqu’à là, rien de nouveau, ça parait simple. Puis, le rythme s’accélère et un rien de temps, tout simplement en étirant le pâton du centre vers l'extérieur, la table se retrouve recouverte d’un voile de pâte incroyablement doux, très fin et pourtant solide (pas une seule déchirure sur toute la surface).

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Ses gestes sont rapides, précis mais tout en douceur.  Martine sourit en nous voyant ébahies comme des gamines autour de la table.

Les bords sont légèrement découpés pour égaliser l’ensemble puis, après un temps de repos, la pâte est saupoudrée de sucre roux. Vient le moment d’asperger la pâte de beurre fondu. Ici, pas de pinceau, la pâte serait trop grasse mais des plumes d’oie (les extrémités seulement), comme le veut la tradition. Elles sont trempées dans le beurre fondu puis d’un mouvement de va et vient entre la casserole et la pâte, celle-ci va se recouvrir de manière uniforme de gouttes de beurre sur toute la surface.

Martine le patissier gascon vue 1  

La pâte en ensuite repliée sur elle-même, puis coupée afin de former 6 grands carrés. Ces carrés sont posés sur 3 moules puis la pâte est détaillée pour égaliser les carrés (les chutes sont posées à l'intérieur de la tourtière, rien ne se pert). Chaque moule est garni de tranches de pommes et/ou de pruneaux, c’est la région.

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La garniture est arrosée très généreusement d’un sirop dont la recette est propre à chacun et toujours gardée secrète. La seule chose que l’on sait est que c’est sucré, que ça sent la vanille et qu’il y a de l’Armagnac.

La tourtière est ensuite recouverte d’un second carré que l’on replie sous lui même. On rabat le premier carré sur le second, afin de fermer hermétiquement la tourtière, qui n’a plus qu’à passer au four assez chaud.

Environ 10 minutes plus tard, la tourtière est prête. Elle a bien gonflé pour retomber ensuite.

On laisse tiédir, on la découpe avec une paire de ciseaux, c’est plus pratique et l’on goûte.

Tourtiere landaise coupee vue 1 

C’est léger et délicieux, nous avons adoré la texture de la pâte si légère et le parfum de l’armagnac. La tourtière landaise est délicate et rustique à la fois.

Nous avons ensuite tenté tant bien que mal de reproduire ses gestes mais c’est loin d’être facile.

Pour tout vous dire, je ne pense même pas essayer de reproduire la tourtière landaise à la maison, à moins de faire un atelier cuisine dans mon jardin avec des amies un jour pour s’amuser.

Il y a des choses qu’il faut laisser faire aux artisans et déguster sur place si l’on veut conserver tout leur mystère.

Si la tourtière landaise croise votre chemin, foncez, c’est un délice, surtout quand on sait tout le travail, le savoir faire et la transmission culinaire qu’il y a derrière.

Episode tellement magique que nous sommes repartis de là en pleine forme, à 21 h, pour aller diner.

Le Patissier Gascon
20 Rue du 13 Juin
40800 Aire-sur-L'Adour
Tél : 05 58 71 70 3

Domaine de Laubesse (Armagnac et floc de Gascogne)
40190 hontanx

Corinne Lacoste, productrice sera présente au prochain salon Saveurs, porte de Champerret, Paris, allez gouter ses Armagnacs, ils sont très parfumés.

mercredi 14 septembre 2011

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

Les differents types de creme pour la cuisine vue 1 

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

En Juin, j’ai eu la chance de déjeuner avec l’équipe Elle&Vire dans la cadre de la sortie de la « crème des gourmets », une crème liquide entière à 35% de matière grasse (la plupart des crèmes du commerce n’en contiennent que 30%). C’est une crème qui existait depuis longtemps pour les chefs, elle est désormais disponible pour le grand public.

Lors de nos nombreuses discussions notamment avec une personne du service recherche & développement, j’ai tout de suite compris que j’avais encore beaucoup de choses à apprendre sur la crème.

J’ai pris des notes. Et puis, j’ai potassé une partie de mes livres. N’hésitez pas à regarder en bas de ce billet la liste des livres que j’ai consultés pour écrire ce billet, en plus de l’article de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.

La crème c’est quoi ?

Quand on parle de crème, il s’agit toujours d’un produit qui contient au moins 30% de matière grasse.

Pour faire de la crème, il faut du lait de vache. Saviez vous qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème ? Le lait contient entre 3 à 5 % de matière grasse qu’il va falloir récupérer pour fabriquer notre crème.

Pour ce faire, c’est très simple, on utilise la force centrifuge d’une machine qui va centrifuger le lait et faire que la crème reste au centre. Il suffit ensuite de la récolter.

A l’état naturel, la crème est liquide et crue. C’est un produit fragile qui ne se conserve pas très longtemps et, à moins d’habiter à deux pas d’une ferme, ou d’avoir un bon crémier, la crème que vous allez acheter a subit un traitement thermique, soit une pasteurisation, soit une stérilisation, soit un traitement UHT (ultra haute température).

Selon les traitements, la crème change de nom et cela va avoir une incidence sur la manière de les conserver (réfrigérateur ou placard), sur leur temps de conservation et sur leur goût.

Petite remarque avant de commencer : quand on parle de « crème fraiche », on parle uniquement des crèmes pasteurisées et non pas de celles qui ont été stérilisées ou stérilisées UHT (ultra haute température).

Parmi les crèmes, on distingue :

La crème fleurette.

On la trouve au rayon frais et comme pour le Port Salut, c’est écrit dessus !
Il faut impérativement la conserver au frais même avant ouverture.
Il s’agit d’une crème liquide qui a été pasteurisée (la crème est chauffée à une température pas très élevée, contrairement à la stérilisation et au traitement UHT) Elle contient au moins 30% de matière grasse. Sa date de limite de conservation (DLC) est beaucoup plus courte que pour celles des autres crèmes.
C’est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly.
Dans certaines marques, elle s’appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse. Attention à bien lire les étiquettes, le pourcentage de matière grasse est important si vous voulez par exemple faire de la chantilly.

La crème liquide entière stérilisée

Elle contient au moins 30% de matière grasse et elle a subit une stérilisation (115°C pendant environ 15 minutes). Elle est vendue sous différents conditionnements (petites bouteilles, briques) et son bouchon est rouge. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue que la crème fleurette.

La crème liquide entière stérilisée UHT (ultra haute température)

Même chose que les précédentes mais la température de stérilisation est plus élevée (150°C) et le temps de chauffage moins important (2 minutes), afin de conserver tout le gout de la crème. On la trouve très souvent hors du rayon frais, avec le lait UHT, vendue sous forme de briques. Vous pouvez la laisser dans un placard mais la conserver au frais après ouverture. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue

Depuis le mois de Juillet, on trouve chez Elle&Vire une crème liquide entière UHT qui contient 35% de matière grasse au lieu des 30% habituels. Cette crème appelée « crème des gourmets » existait depuis longtemps pour les chefs et Elle&Vire a décidé de la faire entrer sur le marché des particuliers. Elle est particulièrement adaptée aux crèmes fouettées et aux crèmes chantilly (plus il y a de gras, mieux les crèmes montent), aux sauces par sa grande stabilité ou aux plats, comme le gratin dauphinois. Elle véhicule bien les sauveurs sachant que c’est l’élément gras d’une crème qui a ce rôle.

La crème fraiche épaisse ou crème épaisse

Elle est vendue au rayon frais sous forme de pots (25 cl, 50 cl et parfois plus petits) et depuis peu sous forme de poche souples avec un bouchon.
Il s’agit de crème liquide crue puis pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Elle a un goût plus acide.

Et tout le reste alors ?

Il existe également des « crèmes légères » ou « crèmes allégées », en version fleurette, liquide, semi épaisse ou épaisse, même si on ne peut pas les appeler des crèmes puisqu’elles n’ont pas au moins 30% de matière grasse (elles vont de 5% à 30 % de matière grasse). On les reconnait à leur bouchon bleu ou vert. Vous pouvez les utiliser en cuisine pour certaines choses mais vous ne pourrez jamais réaliser une crème fouettée par exemple (ou de la crème chantilly). Les résultats en cuisine seront également différents, le taux de matière grasse étant nettement inférieur.

Dans ma cuisine

Depuis quelques années, j’ai tendance à n’utiliser que les crèmes entières liquides (fleurette, stérélisées ou UHT) car elles se prêtent à tout. En général quand une recette précise juste crème, je vous conseille d’utiliser une crème liquide entière stérilisée ou UHT. En général, quand c’est nécessaire, les recettes précisent crème fleurette ou crème épaisse. J’utilise la crème épaisse quand j’ai besoin de ce petit goût acidulé. J’avoue tout de même que ce n’est pas évident de toujours choisir la bonne crème, surtout que les rayons proposent une offre de plus en plus importante.
J’utilise très rarement les crèmes légères ou allégées mais c’est peut être un tort …

Mes sources

Le site des produits laitiers
Le site A Table Et Compagnie

Les livres
Solution Organisation de Mercotte
Le Larousse des desserts de Pierre Hermé + Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé
Les crèmes de Christophe dans la collection leçons de pâtisserie de Christophe Felder
Le compagnon pâtissier de D. Chaboissier

vendredi 01 avril 2011

Le moelleux à la rhubarbe Marmiton, mais ce n’est pas moi qui l’ai fait !

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Le moelleux à la rhubarbe de chez Marmiton mais ce n’est pas moi qui l’ai fait !

Marmiton pour moi, c’est pratiquement un empire et j’ai parfois l’impression que chaque français a au moins une fois dans sa vie cuisiné à partir d’une recette de chez Marmiton.

Quand je dis que j’ai un blog de cuisine, les personnes qui ne sont pas encore tout à fait familiarisées avec la différence entre site et blog me demandent invariablement  « ah oui, vous faites comme Marmiton ? ».

Cela me fait toujours sourire.

Non content d’être déjà très présent sur Internet, Marmiton s’est lancé dans la presse culinaire (le second numéro va bientôt sortir). C’est très courageux, il y a déjà tellement de titres sur le marché et je me demande vraiment s’il y a encore de la place pour tout le monde.

Il semble que Marmiton est loin d’avoir froid aux yeux, puisqu’il se lance également dans l’alimentaire (La Food comme on dit dans la communication) avec des plats préparés et des desserts. Du coup, après avoir surfé Marmiton, feuilleté Marmiton, voilà que nous allons le manger.

Depuis quelques jours, si vous ouvrez l’œil dans votre supermarché préféré, vous allez trouver quelques produits de la marque Marmiton au rayon frais, à utiliser pour les soirs de grande flemme. Ces produits ont été élaborés avec le plus grand soin, en partant des recettes les plus populaires sur le site et en utilisant que des produits de la plus grande qualité. Vous n’avez plus qu’à les réchauffer.

En revanche, interdiction formelle de faire comme Valérie Lemercier dans une pub des années 80, en disant « C’est moi qui l’ai fait ! ».

J’ai eu la chance de goûter à leur moelleux à la rhubarbe et j’ai été conquise par le coté très « fait maison ». Il existe également deux autres produits : des bouchées aux crevettes et un croque-monsieur à l’italienne. Marmiton nous promet d’autres produits pour la fin de l’année.

Si vous voulez des informations plus précises sur les produits, je vous invite à lire le dossier sur le sujet, sur le site de Marmiton.

S’ils continuent comme cela, plus personne ne va cuisiner et plus personne n’ira chercher des recettes sur Marmiton !

Le monde est fou, c’est moi qui vous le dis.

Je vous souhaite un excellent vendredi, plein de surprises.


 

lundi 04 octobre 2010

Les huitres Marennes Oléron, épisode 2 : Coté dégustation.

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Les huitres Marennes, épisode 2 : Coté dégustation

Les différentes variétés d’huitres Marennes Oléron

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Comme je l’écrivais dans l’épisode 1, ce qui fait la spécificité des huitres Marennes Oléron, c’est l’affinage en claires, bassin naturel creusé à l’emplacement des anciens marais salants.
Les huitres, qui ont grandi dans les parcs à huitres sont ramenées chez les ostréiculteurs, lavées au jet puis remises à nouveau dans des poches qui sont plongées dans les claires, afin de développer tous les arômes.
Lorsque vous survolez les claires en hélicoptère, ce que nous avons eu la chance de faire, vous pouvez apercevoir les poches dans les claires. Ce sont ces petits carrés que l’on aperçoit dans l’eau car l’eau des claires n’est pas très profonde.

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Claires oleron vues du ciel vue 1

Pour pouvoir s’appeler Marennes Oléron, une huitre doit être passée au moins 4 semaines dans les claires.

Il existe plusieurs variétés d’huitres Marennes Oléron qui se distinguent par leur densité de chair, leur goût et parfois même leur couleur.

Fine de Claire : huitre moins charnue, bien équilibrée en sel. Affinée au moins pendant 4 semaines.

Fine de Claire verte : cette huitre bénéficie d’un label rouge. Un peu plus charnue que la Fine de Claire. Ses branchies, à l’origine jaunes, se sont colorées naturellement en vert grâce à une micro algue présente dans les claires et qui s’appelle la navicule bleue. Elle est très souvent servie avec le manteau retourné afin que l’on perçoive bien la couleur verte.

Spéciale de Claire : plus charnue, plus ferme et plus longue en bouche.

Pousse en Claire (label rouge) : c’est le must des huitres Marennes Oléron et même si vous n’y connaissez rien en huitres, vous reconnaitrez tout de suite sa qualité. Elle est très charnue, avec une consistance très ferme, elle est particulièrement goûteuse et avec une très grande longueur en bouche. Elle n’est pas affinée en claires comme les trois autres mais élevée en claires puisqu’elle y passe entre 4 à 8 moins et l’on ne met pas plus de 5 huitres au mètre carré. Elle demande un travail encore plus important que les autres huitres. Si vous avez l’occasion d’en manger, foncez.

Que veut dire le chiffre que l’on associe aux huitres dans les restaurants et chez le poissonnier ?

Calibre huitre n 3 vue 1


Pour chaque variété d’huitres, il existe différents calibres que l’on distingue par un chiffre allant de 0 à 5. Le chiffre indique la densité de la chair. Plus le chiffre est petit, plus l’huitre sera charnue. Pour plus d’infos, je vous invite à visiter ce lien.

Comment déguster les huitres ?

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Comme je suis devenue au fil des années une vraie amoureuse des huitres, ce que je préfère, ce sont les huitres nature, sans citron ni vinaigre, ni échalotes. De la même manière, il ne s’agit pas de gober une huitre pour en finir au plus vite mais de la croquer puis de la macher. C’est extrêmement bon, il faut savourer et pouvoir, comme un vin, juger de sa longueur en bouche.

Je vous ai dit ce que je sais et ce que je ressens. Comme la cuisine est un espace de liberté, libre à vous de faire comme vous voulez.

J’ai eu l’occasion de goûter à plusieurs reprises à des huitres cuisinées ou apprêtées avec d’autres aliments et je dois dire que cela peut être fort sympathique.

Quelques accords que j'ai goûtés et qui fonctionnent bien

Avec des huitres crues

Huitre + betterave + lichette de mascarpone + réduction de balsamique : à condition d’avoir une huitre bien charnue, à déguster avec un whisky très tourbé, comme le Lagavulin, 16 ans d’âge.

Huitre + crépinette, pour un accord terre et mer

Huitre + poivre de Madagascar ou poivre à queue, c’est magique et si simple

Huitre + champagne Veuve Cliquot, très bon souvenir

Avec des huitres chaudes

Huitre + kiwi + gingembre + lait de coco non sucré

Huitre en fine gelée d’eau + caviar + écume de jus de coque, comme chez Richard et Christopher Coutanceau à La Rochelle

Que boire avec les huitres ?

Parce qu'il n'y a pas que le vin blanc, je vous invite à lire l'article d'Emmanuel Delmas, sur ce lien

Comment ouvrir les huitres ?

Ouverture huitre 1 vue general


Pour pouvoir les déguster, il faut passer par cette étape incontournable qui, selon certains ostréiculteurs semble rebuter les consommateurs. Il faut dire que la coquille qui a mis des années à pousser, est assez costaud. Mais, rassurez vous c’est tout à fait possible.
J’ai réussi jeudi soir après un cours particulier auprès de James Robert, chef du Relais des Salines à Petit Village et de Daniel Pattedoie, ostréiculteur à ouvrir 5 huitres toute seule. Je n’étais pas peu fière.

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Pour y arriver, l’idéal est qu’un professionnel vous montre. Ensuite, pas de secrets, il faut se lancer car on sent mieux les choses en le faisant soi même. Après quelques ratés, vous arriverez à bien ouvrir une huitre, sans abimer son manteau (la membrane supérieure que l'on retourne parfois, comme sur la photo ci-dessus) et sans mettre des bouts de coquilles à l’intérieur.
Sinon, les poissonniers offrent ce service.

Et puis, un jour, les huitres Marennes Oléron seront peut-être livrées à domicile avec une personne pour les ouvrir. Qui sait ?

Pour vous aider : une vidéo


Comment ouvrir une huître Marennes d'Oleron
envoyé par ILACA. - L'info internationale vidéo.
dimanche 03 octobre 2010

Tout savoir sur les huitres Marennes Oléron : épisode 1 : de l’œuf à l’assiette.

Parc a huitre marennes oleron vue 1

Parc à huitres Marennes Oléron, réserve naturelle de Moeze

Tout savoir sur les huitres Marennes Oléron : épisode 1 : de l’œuf à l’assiette

Mon histoire d’amour avec les huitres a commencé très tard. J’avais déjà 40 ans lorsque j’ai goûté à ma première huitre, dans un petit café restaurant de la baie d’Arcachon, grâce à la gentillesse d’un serveur qui avait décidé que c’était dommage de venir dans la région sans goûter aux huitres.

Depuis ce jour, j’ai continué à en manger, plutôt au restaurant, en remarquant très vite que les huitres étaient très différentes les unes des autres, en terme de visuel, de texture et de goût mais sans vraiment savoir pourquoi et je n’avais absolument pas la moindre idée de ce qui se passe avant qu’elles arrivent sur notre table.

L’hiver dernier, j’ai commencé à découvrir quelques bribes et surtout à tomber sous le charme des huitres Marennes Oléron, grâce à une dégustation à Paris orchestrée par des ostréiculteurs d’Oléron. J’ai découvert à cette occasion une huitre plus charnue que d’autres variétés, plus goûteuse et un brin moins salée.

Lorsque j’ai eu la possibilité de participer à un voyage, avec Anne, Joelle, Damien, Dorian, Mamina et Cathy, il y a quelques jours à Oléron, pour en savoir encore plus sur ces huitres,  j’étais ravie.

Fort boyard vue 2 Jeudi, midi tapante, sous un beau soleil, petit miracle de la dernière journée de septembre,  après une traversée de la Rochelle jusqu’à l’ile d’Oléron (j’ai découvert à cette occasion que c’est là que ce trouve Fort Boyard), nous avons été accueillis par une équipe charmante composée de membres du lycée de la mer qui forme des jeunes aux métiers de la mer, comme par exemple au métier d’ostréiculteur (personne qui élève les huitres) et d’ostréiculteurs.

En bateau, nous nous sommes dirigés tranquillement vers les parcs à huitres, tout en dégustant des huitres. Goûter à un aliment que l’on aime dans son environnement, tout en discutant avec les hommes qui s’en occupent avec passion et abnégation, il n’y a rien de mieux.

Huitres marenens oleron degustation vue 1


Durant tout le voyage, nous comprenons enfin tout ce qui se passe avant que les huitres Marennes Oléron arrivent dans nos assiettes. Je précise « Marennes Oléron », sachant  que les méthodes utilisées en Normandie, en Bretagne, en Corse, etc. sont différentes.

L’huitre Marennes Oléron est un produit saisonnier : reproduction des huitres

Tout commence par la reproduction des huitres qui n’a lieu qu’une fois par an. C’est la fécondation des ovules par les spermatozoïdes, tous deux libérés par les huitres, qui donnent des larves. Ceci ne peut se faire que dans un milieu assez particulier, avec une eau suffisamment chaude et un ratio entre eau salée et eau douce particulier. Il se trouve que ce sont les conditions que l’on trouve à Oléron mais également sur le bassin d’Arcachon.

Parc huitre marennes oleron piquets vue 1


Le captage, le troquage, les parcs à huitres

Il s’agit ensuite de capter ces larves dans un délai de 15 jours, car si elles ne s’accrochent pas sur un support, grâce à une colle qu’elles développent naturellement, elles finissent tout simplement par mourir. C’est à ce moment qu’interviennent les ostréiculteurs en posant un support pour le captage. Ce captage, pour les huitres Marennes Oléron, s’est fait sur différents supports selon les époques, comme la pierre, l’ardoise, les tuiles, les pieux d’ardoise, les pieux en plastique, les barres de fer, etc., pour arriver aujourd’hui à des pleno, sorte de carré alvéolé en plastique (tout en haut sur la photo de gauche)qui peut contenir de 5 000 à 7 000 huitres ou à des cordées de coupelles (photo de droite) qui peuvent contenir 3 000 à 4000 huitres.

Collecteur pour captage huitres vue 1


Chez Cyril Pattedoie, Ostréiculteur d’huitres Marennes Oléron, qui nous a accueillis dans son exploitation, ce sont les cordées de coupelles qui sont utilisées aujourd’hui car il est plus simple de décoller les huitres après le captage.

Poches pour parc huitres vue 1 Une fois que les larves sont accrochées au support, on les laisse se développer pendant environ 10 mois, pendant lesquels elles vont se nourrir naturellement avec les nutriments contenus dans l’eau. Il s’agit ensuite de les décoller (troquage) puis de les calibrer. Elles sont alors mises dans des poches en plastique (voir photo à droite) qui, selon le calibre de l’huitre, possède un maillage plus ou moins fin. Ces poches sont mises dans les parcs à huitre, sur des tables.

Quand vous êtes en mer et que vous voyez des piques en bois dépasser de l’eau, c’est que vous être en bordure d’un parc à huitres. Ce sont eux qui les délimitent. Nous avons eu le loisir de nous balader au cœur d’un parc à huitres, quoi que le terme balade n’est pas très approprié, c’est du sport de se promener dans la vase et il vaut mieux avoir de vraies cuissardes. J’ai trouvé ce moment magique avec une lumière très belle ce jour là. J’avais parfois l’impression que la mer et le ciel ne faisait qu’un.

Une fois les poches posées dans les parcs à huitres, il faut les retourner régulièrement, voire les changer de poches, afin que les huitres se développent de manière harmonieuse et cela pendant 2 ans. Si ce travail n’est pas fait régulièrement, les coquilles d’huitres deviennent biscornues ou trop longues, avec éventuellement des moules ou des huitres plus jeunes qui viennent s’accrocher sur elles. C’est un sacré boulot qu’il faut faire quelque soit le temps, à marée descendante, en utilisant des bateaux à fond plat, histoire de ne pas rester bloqué dans la vase.

Parc huitre marennes oleron vue 1

Parc à huitres, réserve naturelle de la Moeze

Poche a huitre vue 1

Recherche de palourde vue 1

Recherche de palourdes

Affinage des Marennes Oléron dans les claires

Ensuite, les huitres sont ramenées chez l’ostréiculteur-affineur qui va les trier pour les mettre dans des claires,  dans lesquels elles sont affinées pendant au moins 4 semaines ou plus selon les différents type de Marennes (RDV dans l’épisode 2, « Marennes Oléron coté dégustation »). C’est cet affinage qui fait la spécificité des huitres Marennes Oléron.

Claires vue du ciel vue 1

Claires vues du ciel grâce à un super tour en Hélico, les petits carrés à gauche sont les poches d'huitres déposées dans les claires pour affinage.

Les claires sont des bassins naturels (eau de mer bien entendu, les huitres ne resteraient pas en vie dans de l’eau douce) qui sont le plus souvent des anciens marais salants, transformés en claires dans les années 50.  L’eau des claires est plus ou moins salée, selon le degré de pluviosité et l’eau se renouvelle naturellement grâce aux marées. Ce renouvellement de l’eau est également géré par l’ostréiculteur, grâce à une sorte d’écluse (varagne) qui se manie manuellement.

Ecluse varagne claire marennes oleron vue 1


Une fois l’affinage terminé, les huitres sont mises dans des bassins de dégorgement afin de les débarrasser d’éventuels résidus de vase à l’intérieur. Les huitres, tout au long de leur vie respirent et de la vase, présente dans les claires peut alors entrer dans la coquille, d’où la nécessité du dégorgement, un peu sur le même principe que les coques que l’on fait dégorger pour les débarrasser du sel.

Degorgement huitres vue 1


Et voilà, il ne reste plus qu’à les mettre en bourriche et il aura fallu 3 ans entre la reproduction des huitres et l’huitre que vous allez pouvoir déguster. Avec respect de mon coté, en pensant à tout le travail fourni.

J’avoue être fascinée par le travail des ostréiculteurs. J’espère que c’est un métier qui va perdurer et que le lycée de la mer trouvera de jeunes recrues pour prendre la relève, c’est un produit magique.

Demain, épisode 2 : Marennes Oléron coté dégustation

N’hésitez pas à lire le billet d’Anne sur le même sujet.

jeudi 15 juillet 2010

Que se cache t-il derrière le melon ? Episode 2 : le tri, le conditionnement et le transport.


Meon rouge gorge 4 photos deux


Que se cache t-il derrière le melon ? Episode 2 : le tri, le conditionnement et le transport

Pour lire l'épisode 1, c'est sur ce lien.

Après la visite des champs, nous avons visité la station de tri et de conditionnement Rouge Gorge. L’entreprise a beau être une entreprise familiale où se côtoient père, fils, oncles, tantes et cousins, chacun travaillant selon ses compétences et le type d’études effectuées, les locaux sont très impressionnants par leur taille.

C’est dans cette station que les melons sont triés puis conditionnés avant d’être transportés presque jusqu’à nos assiettes. Ces opérations ont lieu chaque jour, après la cueillette, durant la période de récolte qui, comme je l’avais décrit, s’étale sur 20 jours par parcelle, afin que le melon soit cueilli à maturité. Le personnel est donc très important en période estivale, bien que la marque Rouge Gorge ait également choisi de cultiver des pommes afin de pallier au problème de saisonnalité du melon et surtout de pouvoir garder les personnes compétentes toute l’année.

Les melons sont donc acheminés par camion, des champs vers la station dans des grandes caisses vertes, appelées Palox, celles qui étaient dans les champs, sur les tracteurs, dans mon épisode 1.

Chaque Palox comprend tous les éléments nécessaires à la traçabilité des melons. C’est comme cela que l’on détectera s’il y a par exemple un problème avec telle ou telle parcelle ou sur une journée de cueillette précise.

Tracabilité vue 1


Les palox sont d’abords entreposées dans des chambres froides, juste le temps nécessaire pour les ramener à une température raisonnable, surtout en cas de forte chaleur, afin de ne pas abimer la chair du melon, particulièrement fragile. 

En marge du tri : Contrôle de qualité, échantillonnage et mise en lots

Le processus de contrôle de qualité est assez impressionnant, toujours pour être certain que le consommateur n’aura pas de mauvaise surprise en ouvrant son melon à la maison. Je pensais bêtement qu’on retirait juste les melons fendus pour mettre les autres dans des cagettes mais c’est beaucoup plus complexe.

Mesure taux de sucre vue 1 

Avant de procéder au tri manuel des melons qui se fait sur une chaine, on procède à un échantillonnage durant lequel un certain nombre de melons de chaque parcelle sont sélectionnés afin de mesure leur taux de sucre, grâce à une machine (voir photo au dessus). Celui-ci doit être supérieur ou égal à 12°Brix (unité de mesure du taux de sucre). Certains melons sont également ouverts afin de détecter s’il n’y a un problème avec la chair, comme la vitrescence : défaut de texture de la chair (en gros, la chair est trop molle entre le cœur et le pourtour du melon. Toutes ces observations permettent de classer les melons par lots, chaque lot ayant ses propres caractéristiques, non dépendantes de la parcelle de récolte.

Echantillon et lots vue 1


Cette mise en lot est très importante pour la suite, car on saura par exemple que pour tel lot, le fait d’avoir une peau lisse n’est pas bon signe. Cette information sera donnée au fur et à mesure aux personnes qui trient les melons sur la chaine.

Sur la chaine de tri, les personnes reconnaitront un changement de lot et donc un changement de caractéristiques, grâce à l’apparition de ces balles jaunes, invention personnelle de Christophe Couteleau, responsable des ventes.

Balle changement de lot vue 1


Le tri et le conditionnement

Palox videe sur tapis roulant vue 1


Les melons sont déversés grâce à une machine sur un grand tapis roulant, sur lequel ils sont grossièrement lavés sous un jet.
Ils passent ensuite sur d’autres tapis roulants, équipés de cylindres, afin que les melons avancent et tournent également sur eux même pour faciliter le tri.
Chaque melon est examiné par des femmes qui les trient à la main, en retirant ceux qui ont un problème. Certains melons sont jetés (voir les gouttières en bas du tapis roulant), d’autres passent en second choix (en haut du tapis), les autres continuent sur la chaine.

Tri manuel des melons vue 1


Tri melon a la main vue 1


A coté des femmes qui trient, d’autres femmes ouvrent de temps en temps un melon sur un lot, afin de vérifier à nouveau le taux de sucre, grâce à un petit appareil appelé un réfractomètre sur lequel on dépose un peu de chair de melon pour ensuite lire son taux de sucre dans le viseur.

Mesure taux de sucre deux vue 1


Les melons passent ensuite sur un troisième type de tapis roulant où ils sont triés par calibre puis déposés manuellement dans des cagettes en bois, sur des alvéoles en carton. Les cagettes sont acheminées à un autre endroit où une machine étiquette chaque melon avec le sigle Rouge Gorge. Les cagettes sont empilées sur des palettes puis cerclées.

Station rouge gorge vue 1


Interviennent ensuite les Fenwick qui, dans un ballet assez amusant, récupèrent chaque palette pour la mettre directement dans les camions. Les conducteurs de Fenwick ont une dextérité incroyable, surtout quand ils repartent en marche arrière du camion pour récupérer d’autres palettes. Anne et moi aurions pu passer des heures à les regarder, mais nous avions toujours peur d’être dans leur chemin.

Fenwick vue 1


Les melons sont ensuite acheminés vers des commerçants locaux, des centrales qui approvisionnent certaines grandes surfaces ou vers Rungis.

Et voilà tout le travail. Impressionnant non ?

Et encore, je n’ai pas parlé de tout l’aspect business, à savoir la prévision de nombre de melons récoltés qui se fait en recoupant des tas d’indicateurs, comme par exemple le comptage des fleurs dans les champs (si si), le fait que la production n’est pas forcement en adéquation avec la demande, ce qui est un problème majeur dans le commerce du melon, celui-ci étant un produit fragile que l’on ne peut pas vraiment stocker longtemps. C’est donc tout un art de pouvoir vendre toute sa récolte avec une marge suffisante.

Gouter a un melon dasn un champs vue 1


La prochaine fois que vous mangerez un melon, j’espère que vous aurez une pensée pour toutes les personnes qui ont travaillé d’arrache pied pour le produire (et le vendre).

Moi, je ne suis pas prête d’oublier ! Merci mille fois à Christophe Couteleau pour cette visite.

Pour finir, un article du journal Libération que je trouve assez intéressant.

mardi 13 juillet 2010

Que se cache t-il derrière le melon ? Épisode 1 : de la graine à la récolte.

Melon dans champs deux vue 1


Que se cache t-il derrière le melon ? Épisode 1 : tout commence par la graine

Episode deux sur ce lien.

En sortant du train à Poitiers, de très bonne heure, un beau matin de juillet, j’étais bien loin de m’imaginer tout ce que se cache derrière le melon, cette boule verte à la chair oranger, si familière sur nos tables d’été.

Depuis plus de 2 ans, j’accommode le melon dans des recettes pour le site du melon Rouge Gorge mais j’avoue que je ne savais pas grand chose sur sa culture et les énormes moyens mis en place par la marque afin d’assurer sa qualité, pour nous les consommateurs.

Avec Anne, nous avons sauté sur l’occasion, lorsque Christophe Couteleau nous a proposé de découvrir tous les secrets de la culture des melons, aux alentours de Poitiers, dans le département de la Vienne, plus gros département producteur de melon en France.

Nous avons appris en une journée un nombre incalculable de choses et depuis, je ne regarde plus du tout les melons de la même manière. Je me propose, au fil de deux épisodes de vous faire découvrir ce que se cache derrière notre melon national. Ce sera mon mini feuilleton de l’été.

Tout commence par une graine, mais déjà à ce niveau là, rien n’est simple.

Le melon est une culture annuelle mais n’allez pas imaginer que les producteurs de melon récupèrent les graines d’un melon pour les replanter l’année suivante, comme le faisant nos grand mères avec les laitues, ce serait bien trop simple.

Les graines sont achetées à des semenciers (il en existe environ 5 gros en France). Si le melon cultivé en France est de type charentais jaune (regardez bien les étiquettes sur les cageots, la mention est obligatoire, du moins pour le moment), il existe pour ce type de melon plusieurs variétés, dépendantes du type de graines produites par les semenciers. Chaque variété doit s’adapter au terroir, au climat et aux 3 types de cultures utilisées pour le melon (plein champ, tunnel ou 800 trous, voir plus loin pour les détails). C’est assez complexe et nous, consommateurs ne savons pas toujours quelle variété nous sommes en train de manger (à ne pas confondre avec le type : « charentais jaune » qui lui, est connu).

Melon dans champs vue 1

 

La marque Rouge Gorge achète donc plusieurs types de graines à plusieurs semenciers qu’elle teste sur 3 ans, sur des parcelles de plus en plus grandes, en éliminant au fur et à mesure les variétés qui ne donnent pas de bons résultats en terme de taux de sucre, arôme, aspect du melon, calibre, etc. Le tout est orchestré par des chefs de culture.  Ces tests sont faits en continu, en marge de la production annuelle. Une fois en production réelle, chaque année, des variétés sont arrêtées, en fonction à la fois de leurs atouts, de leurs contraintes, de leur arôme et de leur rendement, pour les 3 types de culture (voir plus bas). Ceci est possible grâce à des milliers de lignes de saisies suite aux observations des chefs de culture et des chefs d’équipe sur le terrain.

Les trois types de culture du melon, selon la période

Après ce choix de variété, les graines sont plantées pour donner 3 semaines plus tard des plans. Ces plans sont ensuite replantés, pendant 3 mois, entre mars et juin, soit dans des tunnels en début de saison (mars) qui sont constitués de paillages en plastique sur le sol, surmontés d’un arceau recouvert de plastique, afin d’éviter les gelées tardives, soit dans ce que l’on appelle des « 800 trous » en avril et mai (paillage plastique sur le sol, arceau et plastique percé de 800 trous au mètre carré), soit en plein champ, en juin.

Le système d’irrigation est prévu dès le départ, grâce à des tuyaux qui arrosent les plans en goutte à goutte afin d’éviter les arrosages intempestifs. Ce système d’arrosage est un des critères pour pouvoir entrer dans le cadre de ce que l’on appelle l’agriculture raisonnée, régie par GlobalGap et il permet d’économiser 50% d’eau.

Goutte a goutte vue 1

 

Alors que nous découvrions les champs de melon sous un soleil radieux, Christophe nous a raconté plein d’anecdotes sur son grand père qui a créé Rouge Gorge et notamment sa  grande créativité quand aux outils mis au point ou détournés pour se simplifier la vie. Je me souviens en particulier de la planteuse à betterave utilisée à l’origine pour planter les plants de melon.

Chmaps melon trois vue 1

 

La récolte des melons

Il faut environ 90 jours entre la graine plantée et la récolte des melons, sachant que le temps est encore une des seules choses que l’on ne peut pas organiser, ce qui fait que le commerce des melons est une activité économique pleine de risques tellement elle est dépendante du climat, du marché et des consommateurs qui vont par exemple diminuer leur consommation de melon si l’été est pourri. 

Il n’y a qu’une seule récolte par parcelle, mais celle-ci s'étale sur 20 jours, et les parcelles doivent être ensuite mises au repos pendant 7 ans, afin que le champignon fusarium, naturellement présent dans la terre n’attaquent pas les melons la seconde année (il se tient tranquille la première année). Ces parcelles peuvent en revanche être utilisées pour d’autres récoltes qui ne sont  pas sensibles à ce champignon. Certains producteurs font une seconde récolte sur leurs parcelles grâce aux fleurs qui cohabitent avec les melons sur le même pied mais ces melons, que l’on appelle « melons de recoupe » ne sont pas aussi bons et sont beaucoup plus petits que les melons habituels.

Quand je vous disais que cultiver le melon n’est pas simple et demande une très grande rigueur dans l’organisation.

Nous avons pu assister à une partie de la récolte de melon qui commence très tôt le matin, en période de grosses chaleurs.

Recolte melon 4 photo vue 1

La récolte s’étale sur 20 jours par parcelle car les melons sont cueillis à maturité, chaque jour, critère primordial pour assurer la qualité du melon que nous retrouvons dans nos assiettes. Ce critère demande néanmoins beaucoup de surveillance et de savoir faire, de la part des cueilleurs et des chefs d’équipe.

Melon a maturite vue 1

 

Pour savoir si un melon est à maturité, il suffit d’ouvrir ses yeux, tout en se penchant car les melons, comme toutes les courges poussent à même le sol. Il est à maturité, lorsque la première feuille après le pédoncule du melon commence à se faner, que le pédoncule commence à se décoller et que, dans certains cas, une goutte de sucre commence à perler au niveau du pédoncule.

Melon qui perle vue 1

 

Imaginez un peu le boulot que cela demande !

Les cueilleurs, équipés d’un sécateur et le plus souvent de gant, déposent les melons dans des seaux, récupérés au fur et à mesure par un porteur qui les dépose dans des grandes caisses vertes posées sur un tracteur. Ces caisses vertes seront acheminées le jour même à la station Rouge Gorge. Saviez vous que ces grandes caisses vertes portent même un nom ?

Ce sont des Palox.

Camion recolte melon vue 1

 

Nous en verrons un nombre incalculable dans la journée, alors que ce n’est pas encore la pleine saison du melon.

En début d’après midi, nous arrivons à la station Rouge Gorge et là encore, j’ai été très surprise par la rigueur demandée pour être quasi certain que le melon que nous découpons dans notre cuisine, soit suffisamment sucré et goûteux.

En attendant, goûter un melon directement dans le champ, il n’y a rien de mieux …

Gouter a un melon dasn un champs vue 1

Episode deux sur ce lien.

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