"Bonnes adresses" (106)

samedi 16 août 2014

The Sunken Chip pour manger un très bon Fish & Chips à Paris

The sunken chip

Quel bonheur de pouvoir manger un bon Fish & Chips à Paris, au Sunken Chip.

Les Fish & Chips sont britanniques. Pour ceux qui vivraient dans une grotte, il s'agit de morceaux de poissons blancs trempés dans une pâte à frire avant d'être frits. Ils sont servis traditionnellement avec des frites et des « mushy peas », soit des petits pois écrasés et de la sauce tartare. Il est de bon ton d'arroser son poisson et ses frites avec du vinaigre de malt (malt vinegar). L'idée peut sembler étrange mais je vous assure, c'est trop bon.

Les Fish & Chips ne sont plus servis dans du papier journal depuis le début des années 60, voire avant. Quand je vois des photos de magazines avec des Fish & Chips dans du papier journal, cela me fait penser aux films américains qui montrent Paris avec des pavés et Edith Piaf qui chante (j'adore les pavés et Edith Piaf mais pas les clichés).

Ce n'est pas un plat que les anglais font à la maison. On va dans une boutique, il y en a partout et on les mange à la maison ou dans la rue. C'est du Take-Away.

David en garde de très bons souvenirs et c'était en particulier ce que ces parents achetaient quand ils rentraient de vacances. Comme il le dit, c'était un « treat ».

Quand c'est bien fait, c'est délicieux.

Fish & chips à paris

Avant les vacances, une amie m'a fait découvrir une nouvelle adresse à Paris, à côté du canal Saint-Martin et j'ai été enchantée. Ils ne travaillent qu'avec du poisson breton et issu de la pêche équitable, comme le merlu ou le lieu. Le poisson est super moelleux, la panure croustillante à souhait. La friture est parfaitement bien maitrisée, ce qui veut dire que vous n'avez pas la sensation du gras et que cela se digère très bien. Je suis un bon test pour cela, croyez-moi ! Bonus : la sauce tartare home made.

Nous avons testé le Fish & chips au lieu noir et au merlu avec les mushy peas et les frites.

Fish & chips sunken chip paris

Vous pouvez manger sur place, il y a une quinzaine de places sur des grandes tables à partager ou acheter en formule à emporter.

Le restaurant est situé dans un quartier charmant, bobo à l'extrême, mais ça a son charme.

Le Sunken Chip a également un camion qui se gare habituellement près du cinéma Mk2 à côté de la bibliothèque Francois Mitterrand.

The sunken chip foodtruck

Photo du camion prise sur la page Facebool du Sunken Chip

The Sunken Chip

39 Rue des Vinaigriers, Paris 10

Tél : 01 53 26 74 46

Ouvert de 12 h à 14 h 30 et de 19h30 à 22h30

Formule Fish & Chips: 14€

lundi 11 août 2014

10 bonnes raisons de faire du tourisme fluvial

Ecluse tourisme fluvial

Ecluse sur le canal de Bourgogne

Cela fait des années que David me dit qu'il rêve de naviguer sur les canaux en France, il a eu l'occasion de le faire avec ses parents aux Pays-Bas quand il était enfant. C'est ce que l'on appelle le tourisme fluvial. J'avoue n'avoir écouté que d'une oreille, tout en gardant l'idée dans un coin de mon cerveau. Du coup, quand l'agence en charge de la promotion du tourisme fluvial m'a proposé de passer une semaine sur bateau sans permis, j'ai sauté sur l'occasion.

David, Noé et moi avons embarqué sur notre bateau la semaine dernière et nous avons complétement déconnecté durant cette expérience particulièrement agréable et originale.

Nous avons pris possession de notre bateau Nicols à Venarey-les-Laumes en Bourgogne puis nous avons navigué pendant 6 jours, à notre rythme. Le canal de Bourgogne existe depuis 1832 mais n’a jamais eu un rôle très important dans le transport des marchandises à cause de l’ouverture d’une ligne de chemin de fer à la même époque. À la fin des années 60 le canal n'est plus utilisé pour le trafic des marchandises et il est aujourd’hui le domaine exclusif de la navigation de plaisance (source : Wikipédia)

Il est ponctué d'écluses empruntées à la fois par les péniches et les bateaux de plaisance. Les écluses sont gérées par les Voies Navigables de France, sous la responsabilité des éclusiers. C'est un métier dont je ne soupçonnais pas l'existence. J'ai été agréablement surprise de voir qu'il y a autant d'hommes que de femmes et de tout âge.

Eclusier

Il y a plein de bonnes raisons d'adopter le tourisme fluvial, voilà les miennes.

Photos ecluses

1. Pas de voiture, pas de bouchons, pas de problème pour se garer et pas de permis

Vous êtes tranquilles sur votre bateau, vous voyagez mais sans les inconvénients de la voiture, surtout dans des régions très fréquentées durant les vacances. Pas besoin de permis bateau. Les bateaux de tourisme fluvial sont équipés de moteurs bridés à 8 km/h. En une semaine de bateau, vous faites l'équivalent de 25 km par jour. 

  Maison écluseA A chaque écluse, sa maison, le plus souvent habitée par l'écluiser

Canal de bourgogne 262

Canal de bourgogne 013

Les péniches maison me fascinent

2. C'est comme le camping sauvage mais sans les inconvénients

Contrairement aux camping-cars, vous pouvez vous arrêter n'importe où sur les canaux, à condition bien sûr de pouvoir amarrer votre bateau sans problème. Sur le bateau se trouvent des piquets en métal et un marteau pour pouvoir s'amarrer sur la berge sans problème. C'est un des côtés qui m'a beaucoup plu, notamment grâce au décor particulièrement reposant que l'on trouve au bord du canal de Bourgogne et au silence qu'il est tellement rare de trouver en ville. Je ne compte plus les fois où j'ai dit à David et à Noé « écoutez-moi ce silence ».

Sur le bateau, vous êtes autonome avec l'eau, la cuisine au gaz, les toilettes et la douche. Beaucoup mieux pour moi que la tente que l'on pose en pleine nature. Le bateau de chez Nicols, fabricant français était particulièrement bien conçu et j'ai même pu cuisiner.

Canal de bourgogne 070

3. Prendre le temps de vivre et adopter la lenteur

Votre bateau ne va pas plus rapidement que 6 à 8 km/h, ce qui laisse le temps de rêver, de regarder autour de soi et de penser. Il faut parfois arrêter le moteur pour ne pas gêner les pécheurs ou attendre aux écluses, notamment quand on arrive à l'heure du déjeuner. Pas grave, on arrête le bateau, on cuisine, on bouquine, on se fait un thé, etc.

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Noé en train de rêver ?

Eloge de la lenteur

 4. On voit de drôles de choses sur le canal

Alors que le bateau navigue tranquillement, on regarde autour de soi et l'on voit de drôles de choses que l'on ne prend pas le temps de voir habituellement. La preuve en images.

Oies sur canal de bourgogne

 

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Canal de bourgogne 170

 

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Bâteau fait avec de la récup, sur lequel navigue un couple de retraité

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Péniche hotel

Une péniche hôtel avec son chef que l'on voit dans sa cuisine

5. Ca fait les muscles

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 Noé en train de fermer les écluses

A chaque écluse, il faut ouvrir et fermer les écluses, ou l'inverse, selon le sens de navigation. Ce sont les éclusiers qui s'en occupent mais il est de bon ton de les aider. Noé a joué le jeu.

6. On visite de jolis villages

Même pas besoin de faire un planning, sauf si vous êtes d'un naturel super organisé, il suffit de regarder autour de soi pour décider ou non de s'arrêter. Les bateaux sont équipés de vélos, ce qui vous permet de visiter des villages, de faire un tour sur les marchés, d'assister à des apéros concert, etc.

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Marche canal de bourgogne

7. On goûte à des spécialités locales

Batons de maréchaux

Bâtons de maréchaux

 Pour moi, de bonnes vacances, c'est quand je découvre des spécialités que je ne connaissais pas et qui font partie du patrimoine français, comme les bâtons de maréchaux trouvés dans la boulangerie d'un petit village de Bourgogne, le jambon de Montbard ou un très joli vin de Tonnerre fait par une vigneronne, Céline Coté.

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Pour goûter à de bons vins et faire un bon repas, je vous conseille une très jolie adresse ouverte tout récemment à Ancy le Franc : la Cave de Marie. Elle y sert des repas type salades tartines et plats du jour, de très bons vins. Vous pouvez aussi acheter y des produits locaux et de l'artisanat.

La cave de marie

8. On est libre de rencontrer du monde ou pas

En vacances, certains adorent faire des tas de rencontres, d'autres préfèrent vivre en ermite mais parfois on ne peut pas choisir. Avec ce type de vacances, vous êtes complétement libres de rencontrer du monde dans les ports où l'on amarre les bateaux pour faire le plein d'eau ou bien de vivre comme un sauvage.

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 9. Ca repose et ça détent

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Zéro stress, pas de contraintes, une liberté totale, pas grand-chose à faire, des journées complètes au grand air, c'est fou comme ça fait du bien.

10. Ca resserre les liens dans une famille

Naviguer sur un canal, même si c'est relativement facile, est un travail d'équipe et ça permet de resserrer les liens et de découvrir d'autres aspects de la personnalité des gens qui nous entourent. Et puis, sur un bateau, l'espace est plus restreint, on passe beaucoup de temps ensemble et ce sont des moments privilégiés qui restent gravés en mémoire.

Demain, c'est la rentrée et me voilà bien nostalgique …

Merci mille fois à Nicols pour le prêt du bateau, jamais je n'aurais pensé à ce type de vacances. Je suis déjà tentée de recommencer, notamment sur le canal du midi. Si vous avez des expériences similaires, n'hésitez pas à partager.

Plus d'informations ?

Le site du tourisme fluvial

Le site des voies navigables de France

Infos sur le tourisme fluvial sur le site du Routard

lundi 30 juin 2014

Sandwich PLTC Pastrami Laitue Tomates et Concombre

Sandwich pastrami

Sandwich au Pastrami

Vous connaissez le sandwich BLT (Bacon lettuce & tomatoes), un grand classique américain ?

Je vous présente aujourd'hui le PLTC : Pastrami Laitue Tomates et Concombre.

Le pastrami, c'est cette délicieuse spécialité venue des pays de l'Est et qui est très populaire à New York depuis des lustres. Il s'agit de viande de bœuf (en général de la poitrine de bœuf) marinée dans une saumure, séchée, enrobée d'épices puis fumée (au bois de hêtre pendant 8 heures pour la version que j'ai achetée). Cela donne une viande très moelleuse et très goûteuse. Elle est servie coupée en très fines tranches et c'est l'ingrédient principal du Reuben sandwich avec le chou.

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Pastrami

J'en ai acheté dimanche pour la toute première fois chez « Frenchie to go », c'est sur ma route entre l'atelier 750g et Les Halles où je récupère ma ligne pour rentrer à la maison.

Du coup, dimanche soir, pas de cuisine mais nous nous sommes régalés avec ce sandwich.

Et comme je n'ai pas cuisiné, je ne vais pas vous donner de recette mais juste une manière de faire.

Pour faire un sandwich au Pastrami

Prenez un bon pain de campagne, voire un pain de seigle. Coupez deux tranches et tartinez-les avec un peu de moutarde à l'ancienne, recouvrez une tranche avec des feuilles de laitue, des rondelles de tomates et des rondelles de concombre. Ajoutez des lanières de pastrami (plein) et fermez le sandwich. Vous pouvez aussi rajouter des cornichons.

Je vous le conseille, c'est un sandwich de caractère, je suis sous le charme.

Où trouver du pastrami à Paris ?

J'ai acheté le mien chez « Frenchie To Go », une de mes adresses chouchou à Paris (9, rue du Nil, Paris, ouvert du lundi au vendredi de 8H30 À 16H30 et du samedi au dimanche, de 9H30 À 17H30).

Pour d'autres adresses, je vous invite à lire l'article d'Estérelle Payany sur le site ELLE.

Très bonne semaine à vous.

dimanche 11 mai 2014

K'SOYA, restaurant coréen à Vincennes

Bibimbap

Bibimbap

Il y a un an, j'ai eu la chance de faire un voyage en Corée grâce à un concours culinaire. J'en garde de merveilleux souvenirs et j'espère avoir l'occasion d'y retourner. En attendant, je cuisine des recettes coréennes, pas assez à mon goût, ou je teste des restaurants coréens.

David et moi avons découvert par hasard un restaurant coréen à Vincennes, K'Soya, pas loin de chez nous et nous aimons de plus en plus cette adresse.

Le service est très agréable, l'ambiance est zen, j'adore y aller le vendredi soir après le boulot, et la carte reprend quelques grands classiques de la cuisine coréenne. Je ne connais pas beaucoup de restaurants coréens sur Paris et sa banlieue mais je peux vous dire que cette adresse vaut le coup.

En entrée, je vous conseille :

Pajeon : sorte de crêpe épaisse aux oignons nouveaux servie avec une sauce soja. Essayez de partager à deux, voire à trois, c'est assez copieux.

Raviolis coréen et Japchee

Mandou : raviolis coréens, leur pâte est ultra fine et l'intérieur goûteux. J'en salive en écrivant ces lignes.

Japchae : ce sont des nouilles translucides faites avec de la fécule de patate douces. Elles sont sautées avec des légumes et de la viande. C'est une entrée copieuse mais elle peut faire office de plat léger, c'est ce que j'ai fait la dernière fois.

Bibimbab plat coreen

Pour la suite, nous sommes devenus des adeptes du Bibimbap. C'est l'un des plats les plus connus de la cuisine coréenne. Il est servi dans un plat en terre qui garde la chaleur avec une soupe au miso (oui, elle existe aussi dans la cuisine coréenne) et un assortiment de banchans (kimchi, pousses d'ail à la sauce pimentée, poires coréennes à l'aigre douce, etc.) Dans chaque Bibimbap, vous avez du riz, des légumes, de la viande ou de la volaille et une sauce, plus ou moins épicée. Les éléments sont disposés séparément dans le bol et c'est à vous de mélanger avec vos baguettes avant de déguster.

Kalguksu nouilles de riz dans bouillon plat coreen

A tester également : le Kalguksu. Ce sont des nouilles de riz qui ressemblent un peu à des udon, servies dans un bouillon avec des lamelles de bœuf, une omelette en très fines lanières, légumes et des algues nori.

La carte propose aussi le barbecue coréen, je lutte contre David et Noé pour ne pas le choisir. C'est bête, mais quand je vais au resto, je n'ai pas envie de cuisiner. D'autres plats moins connus de la cuisine coréenne sont également au menu.

Coté boisson, si vous avez un coup de pompe en arrivant chez K'Soya, le thé au gingembre maison donne un bon coup de fouet, j'adore.

Un autre avis sur ce restaurant, c'est sur le blog Mon grain de riz.

Et vous, vous connaissez des bons resto coréens sur Paris ?

Restaurant K'SOYA

4, rue Robert Giraudineau

94300 Vincennes

Ouvert du lundi soir au samedi soir

Plats entre 11 et 18 euros et possibilité de choisir des menus à 21 euros le soir.

jeudi 27 mars 2014

Un goûter chez Pure Paris, Eric Barnerias, Paris 15

Patisserie pure paris rue saint charles paris 15

Vous vous souvenez du Goûter chic au 1 T Rue Scribe, le salon de thé de l'hôtel Scribe, près de l'opéra Garnier ? Le chef pâtissier, Eric Barnerias a ouvert sa propre boutique en fin d'année 2013 : Pure Paris, rue Saint Charles à Paris. Je n'avais pas pu aller à la soirée d'ouverture mais j'ai rattrapé mon retard.

Un plaisir de le retrouver dans ses murs, dans la rue Saint-Charles qui est très animée. J'ai toujours cette même sensation quand je viens dans le 15 ième : c'est comme un petit Paris dans Paris.

Si vous habitez dans le quartier ou si vous êtes de passage, je vous conseille d'y faire une pause et de vous gâter avec les pâtisseries d'Eric Barnerias.

Mes coups de cœur

Pure myrtille

Pure Myrtille, photo d'Anne Demay

Le Breiz : sur un sablé, une mousse au caramel aérienne et pas trop sucrée, un cœur coulant caramel et beurre salé et un petit caramel maison en finition.

La fée K : socle de pâte sucrée crouti-fondante avec des inclusions de café soluble, une ganache au café, un biscuit imbibé à l'expresso et un crémeux café et chocolat au lait. C'est la pâtisserie pour les amoureux de desserts au café, les saveurs de café sont bien présentes, j'adore

La mentonnaise : Une base de pâte sucrée, un crémeux au citron de menton, une crème au citron sur le dessus qui apporte une autre texture sans alourdir le dessert et des petites guimauves au citron vert. C'est crémeux et acidulé à souhait.

Le pure myrtille : on le remarque tout de suite avec sa robe bien brillante. Un mélange de myrtille et de mousse au fromage blanc, c'est très original.

L'éclair au chocolat : classique, beau et bon.

N'hésitez pas voir les photos sur le site de Pure Paris.

Les guimauves, certainement les meilleures que je n'ai jamais mangées, une texture légère comme un nuage et pas écœurantes du tout.

Pure paris madeleines

Les bonnes idées : les tartelette en version mini, c'est juste la bonne taille pour un petit goûter sur le pouce zéro culpabilité, les tuiles et les madeleines à la jolie bosse.

Pure Paris

120 rue St Charles

75015 Paris

Métro Charles Michel

mardi 11 mars 2014

Samedi 15 mars, l’atelier 750g se transforme en restaurant solidaire, j’y serai et vous ?

Coeur de femmes

L'équipe de 750 grammes est heureuse de parrainer La Maison « Cœur de femmes », de l'association Aurore, autour du restaurant d'un jour à l'atelier 750 grammes, 60 rue Faubourg Poissonnière, Paris 10.

Samedi 15 mars 2014, les résidentes de l'association, associées à quelques blogueuses, dont je fais partie seront aux fourneaux pour servir un menu complet à 20€.

L'ensemble des bénéfices de la journée sera reversé à La Maison Cœur de Femmes, afin de leur permettre d'équiper au mieux la cuisine de leur maison d'accueil. La société Falcon fera également le don d'un piano de cuisson professionnel à l'association, afin de simplifier le quotidien culinaire de ces femmes, pour lesquelles la cuisine est un moyen d'expression et de valorisation.

N'hésitez pas à venir déguster un repas concocté par les femmes de l'association.

Les repas seront servis de de 11h à 15 h pour le déjeuner et de 18h 30 à 22 h pour le diner, dans la limite des places disponibles. Pas de réservation possible.

Notes sur l'association

La maison Cœur de femmes est un centre d'hébergement et de stabilisation de l'association Aurore. Sa mission est de sortir de l'exclusion ses 25 résidentes, aux problématiques diverses et qui se sont retrouvées sans domicile et isolées.

Pour cela, un accompagnement social individuel est proposé ainsi qu'une vie en collectivité, en y faisant la cuisine à tour de rôle, par exemple. L'idée est de permettre à ses résidentes d'utiliser au mieux leurs ressources personnelles et celles de leur environnement, afin qu'elles retrouvent une place de choix pour mieux construire leur projet d'insertion.

A samedi.

mercredi 19 février 2014

Café Pinson, une bonne adresse pour déjeuner ou goûter avec une copine

Cafe pinson paris 10

Ce matin, en allant à l'atelier 750 Grammes, j'ai remarqué une jolie devanture rue du Faubourg Poissonnière. Il s'agit du Café Pinson. Le nom me disait quelque chose, les journalistes et les blogueuses en ont pas mal parlé mais je n'avais jamais remarqué qu'il était ici.

Il se trouve qu'il y a deux adresses à Paris, une dans le Marais et celle-ci dans le 10ième, qui a ouvert en fin d'année.

Du coup, ce midi même, j'ai testé le café Pinson avec d'autres membres de l'équipe.

J'aime beaucoup l'atmosphère très anglo-saxonne, on s'y sent bien et le service est très agréable. Coup de cœur pour le comptoir où les propositions de la carte (elle change tous les jours) sont présentées.

Cafe pinson restaurant vegan paris 10

Qu'est-ce qu'on mange ?

Au café Pinson, tout est bio et cuisiné sans blé ni produits laitiers. Je ne le savais pas avant de m'installer. Même si vous n'excluez pas ces aliments de votre alimentation, l'adresse vaut le détour. C'est un peu comme si vous mangiez chez une copine végétarienne, voire végétalienne (vegan en anglais) qui ferait une cuisine colorée, fraiche et goûteuse.

Quand on sait que c'est parfois ardu de déjeuner à Paris tous les jours de la semaine sans dépenser une fortune ni s'abonner aux sandwiches ou aux salades insipides servies dans des bols en plastiques, ce genre d'adresse est la bienvenue.

J'ai beaucoup apprécié l'assiette appelée Combo Pinson, composée de falafels (boulettes végétales de quinoa, épinards et menthe), de frites de patates douces au four et de coleslaw. C'est simple et bon.

Restaurant vegan paris

Nous n'avons pas testé les desserts, nous avions des dégustations à assurer durant toute l'après-midi. 

Du coup, j'y retournerai pour tester le goûter ou le petit déjeuner, c'est le genre d'endroit où il doit faire bon trainer (le wifi est gratuit).

Les propositions de la carte sont disponibles également à la vente à emporter.

Cafe pinson paris

Café Pinson

58 Rue du faubourg poissonnière, Paris 10e

Tél : 01 45 23 59 42

Ouverture :

Lun-Mer: 8h30-19h

Jeu-Sam: 8h30-00h

Autre adresse de la maison : 6 rue du Forez, Paris 3.

A lire, un beau portrait d'Agathe Audouzede, la co-fondatrice du café Pinson, sur le blog Make My Lemonade.

jeudi 23 janvier 2014

Le gâteau au fromage blanc du Kaffeehaus, souvenir d’enfance et frustration dans ma cuisine

Gateau au fromage blanc kasekuchen

Le gâteau au fromage blanc du Kaffeehaus

Je vous ai déjà raconté que je suis Lorraine, que mon père est Lorrain et que ma mère est Alsacienne ?

Même si je suis arrivée à 12 ans en région parisienne, je garde beaucoup de souvenirs de ma région de naissance et en particulier des pâtisseries de l'Est de la France qui offrent beaucoup de similitudes avec les pâtisseries allemandes.

Ma pâtisserie préférée, celle pour laquelle je pourrais marcher des kilomètres dans le froid, est sans conteste le gâteau au fromage blanc appelé Kasekuchen, non seulement en Allemagne mais aussi dans l'Est de la France. On ne sait pas toujours qu'il existe en Alsace et en Lorraine un patois assez proche de l'allemand. Mes grand-mères le parlaient et si mes parents ne l'utilisent pas, ils savent néanmoins le parler. Cette spécialité de l'Est a la particularité d'avoir une garniture très épaisse, tout en restant très légère en texture. Si l'on parle le plus souvent de gâteau au fromage blanc, certains l'appellent aussi tarte au fromage blanc, sachant que la garniture, toujours très haute est posée sur une pâte à tarte un peu spécifique. N'allez pas me comparer cette spécialité à un cheesecake qui à mon sens est très différent.

Bizarrement, il n'y a pas de recette de ce gâteau ou tarte au fromage blanc sur mon blog car figurez-vous que je n'ai jamais réussi à le faire comme je l'aime. Mes tantes en font de très bons, ma mère aussi mais de mon côté, impossible et j'ai presque abandonné l'idée lors de ma dernière tentative il y a quelques années.

Kaffehaus

Il y a quelques jours, je me suis souvenue d'une pâtisserie allemande conseillée par Caroline Mignot, le Kaffeehaus. Elle se trouve dans la très gourmande rue Poncelet à Paris et c'est à à 10 minutes à pied de mon nouveau boulot. J'ai découvert par la même occasion que la Pâtisserie des Rêves a une boutique dans la rue Poncelet.

J'ai foncé à l'heure du déjeuner chez Kaffeehaus, pour y acheter une part de gâteau au fromage blanc. Je suis retombée en enfance et je me suis régalée. Pas trop humide, pas sec non plus et une texture qui fond en bouche. La garniture n'est pas trop sucrée et la pâte est moelleuse, sans être humide non plus. Pas facile à faire car le mélange au fromage blanc peut détremper la pâte quand ce n'est pas bien fait.

Du coup, je me suis remise en tête d'en refaire à la maison. Je sais qu'il existe des milliers de recettes sur le net mais il m'arrive de manquer de temps, surtout que je suis capable de me mettre à comparer toutes les recettes en me posant mille questions. Si quelqu'un pouvait me dire : « arrête de chercher, c'est cette recette qu'il te faut », je lui en serais éternellement reconnaissante.

Ce billet, même si ce n'était pas le but quand j'ai commencé à l'écrire sonne un peu comme un appel à l'aide, non ?

Kaffeehaus

Pâtisserie & salon de thé allemand

Vous pouvez y déjeuner ou y goûter au premier étage (bon, copieux et de bonne qualité), manger un sandwich sur le pouce en bas (ils ont l'air très bons) ou acheter des pains allemands & des pâtisseries à emporter. 

11 rue Poncelet, Paris 17

A lire, le billet du Painrisien sur cette même adresse

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dimanche 05 janvier 2014

Et si on se glissait dans les coulisses de Fauchon : visite du laboratoire de production de la pâtisserie Fauchon

Visite laboratoire fauchon

Je ne connais pas le monde de la restauration ni celui des pâtisseries. Du coup, je me pose toujours un tas de questions, certainement très naïves sur l'organisation générale des restaurants ou sur le travail mis en place par les pâtisseries pour présenter tous les jours d'aussi belles et bonnes choses.

Avant Noël, j'ai eu la chance de visiter le laboratoire de pâtisserie de la maison Fauchon et durant ces quelques heures, j'ai compris qu'il n'y a pas vraiment de miracles et que seul l'énorme travail fourni dans l'ombre (et le silence) par les pâtissiers chaque jour, permet à la boutique de Fauchon, place de la Madeleine d'être achalandée chaque matin.

Fauchon 056-001

Les bûches 2013

Un matin de décembre, c'est Patrick Pailler, chef pâtissier qui nous accueille (Aurélie, Emilie, Lindsey et moi) un peu avant 7 h dans le laboratoire Fauchon situé à Courbevoie, à l'ouest de Paris. Il est responsable production du laboratoire qui fournit la pâtisserie Fauchon. Il s'occupe également de la formation des chefs pâtissiers à l'étranger. Il voyage régulièrement à l'occasion de l'ouverture de nouvelles boutiques Fauchon dans le monde. Il est entré chez Fauchon il y a plus de 10 ans comme apprenti avant de gravir tous les échelons jusqu'à sa position actuelle. Il travaille en étroite collaboration avec Fabien Rouillard, responsable de la création et c'est eux deux qui ont imaginé la bûche de Noël 2013 « Trésor des forêts » (voir interview dans le dernier magazine Yummy, sur ce lien.

Patrick Pailler va nous accompagner durant cette visite et répondre à toutes nos questions avant de venir prendre un petit déjeuner avec nous dans les bureaux. Merci mille fois à lui pour sa disponibilité et sa patience, ainsi qu'à Déborah Sitbon pour l'organisation de cette visite.

Il y a 20 pâtissiers qui œuvrent chaque jour, sans compter ceux qui travaillent à la partie « réception » également sur le site. Tout commence à 4 heures du matin avec 5 personnes, rejointes par d'autres pâtissiers à 7 h. Il faut démarrer tôt, le premier camion arrive à 7 h 30 pour récupérer puis livrer 60% de la production du jour, le reste étant livré vers 9 h.

Autant vous dire qu'entre 7 heures et 9 h 30, tout le monde est là et ça s'active sérieusement dans le labo. Je ne me lasse pas d'admirer la précision des gestes et l'organisation du travail. Certaines choses sont préparées la veille, comme les crèmes qui vont garnir les éclairs par exemple mais le dressage est fait au dernier moment, ce qui garantit la fraicheur des produits.

Madeleines fauchon

Les fameuses madeleines de chez Fauchon avant cuisson. Chacune est fourrée d’un cœur parfumé. Le fourrage est ajouté quand les madeleines sont tièdes, voilà un mystère résolu pour moi.

Ce qui m'a frappé en plus de la somme de travail, des beaux gestes, de la précision et de l'organisation, c'est la concentration et le silence qui règnent dans le laboratoire. Chacun sait exactement ce qu'il a à faire. Pour les curieux, il y a environ 25% de femmes, voire un peu plus.

A 15 h 30, le laboratoire ferme jusqu'au lendemain à 4 heures du matin.

La visite en images …

Eclairs fauchon glacage

Les éclairs de Fauchon, à gauche, celui au spéculos spécial fêtes de fin d'année 2013

  Buche fauchon

 Préparation de la bûche trésor des forêts, pour ce résultat

Buche tresor des forets fauchon
 Au centre, un cœur doré d'amande et crémeux lait et kumquat, une mousse au chocolat, pâte de kumquats, biscuits à la châtaigne torréfiée et brisures de marrons.

Carres choco praline

Carrés choco-praliné en version individuelle et mini

Foret noire fauchon

Forêt noire avec à droite les queues de cerises en chocolat pour imiter les vraies cerises. Ce dessert est composé d’un biscuit chocolat imbibé au kirsch, d’une mousse au kirsch, d'une mousse au chocolat noir et de cerises amarena. 

Eclair paris brest

 Eclair Paris Brest, très généreux en crème (vous avez vu la douille carrée ?) et avec un insert praliné, miam ! Si vous voulez la recette de cet éclair Paris Brest, elle est ICI

Baby choc

Baby choc : biscuit chocolat, cremeux chocolat et mousse chocolat + guimauve sur le chapeau

 

Eclair fauchon chocolat vanille

 Eclair chocolat vanille et parce que les gestes sont beaux, je n'ai pas pu résister à prendre une petite vidéo avec mon iPhone.

 

 

Mille feuille vanille fauchon

 Et pour finir, un mille-feuille à la vanille (crème diplomate), sans oublier la précision ...

Preparation mille feuille fauchon

Je vous souhaite un très bon week-end.

jeudi 12 décembre 2013

Rungis, du produit à l‘assiette, et si on se glissait dans les cuisines d’un restaurant de Rungis ? Episode 2, Les Embruns

La maree rungisPavillon de la Marée

Pavillon de la maree rungis

Les casquettes du pavillon de la marée

Pavillon de la volaille rungis

Les chapeaux du pavillon de la volaille

Pavillon de la viande rungis

Et les têtes nues du pavillon de la viande

Hier, je vous parlais du marché international de Rungis avec des photos d'un pavillon des fruits & légumes.

 Place aujourd'hui aux coulisses d'un des 19 restaurants de Rungis : Les Embruns.

  Restaurant les embruns

J'ai trouvé très intéressant de passer toute la matinée dans un restaurant, à une époque où le « Fait Maison » fait beaucoup parler de lui et qu'il devient très difficile de savoir ce qui est fait sur place ou ce qui est acheté surgelé ou non.

Les Embruns est placé juste en face du pavillon de la marée. Il est spécialisé dans les fruits de mer et les poissons mais fait aussi la part belle à la viande. Il est divisé en deux parties : le restaurant dont le chef est Gianni Epifani et la Brasserie gérée par Gianni et par Guillaume, un jeune chef formé chez Ferrandi. La Brasserie propose chaque jour un menu différent à 13,50 euros (plat & dessert ou entrée & dessert). Les desserts sont préparés par un chef pâtissier, juste en dessous de la cuisine.

Gianni epifani chef les embruns rungis

C'est Gianni Epifani, le chef du restaurant, qui s'est occupé de Caroline de Geek & Food et de moi, tandis que Rose de Rose&Cook était dans le labo pâtisserie où elle n'a pas chômé non plus en préparant macarons, éclairs, profiteroles, tartes aux pommes, mignardises, etc.

Gianni est italien, de la ville de Parme et ses parents viennent de la région des Pouilles. C'est grâce à un joueur de football qu'il s'est installé en France il y a 12 ans mais je ne vous dévoilerai pas toute l'histoire sur ces pages, il faut un peu de mystère parfois

Il a rejoint le restaurant Les Embruns il y a 10 ans. Il est passionné de cuisine et malgré le boulot qu'il y a pour préparer avec son équipe les 200 couverts de la journée, il a pris le temps de nous expliquer plein de choses et de nous faire travailler, tout en gardant le sourire.

Encore un peu et je postulais pour être commis :-)

Au restaurant Les Embruns, tout est fait de scratch comme disent les anglo-saxons, c'est-à-dire préparé à partir de produits frais. Pas de salades en sachets, ni de sauces sous vide ou en bocal, pas de frites surgelées, ni de mousses au chocolat déjà préparées, etc. Le patron va au pavillon de la marée tous les jours et sur le reste du marché deux fois par semaine, ce qui évite le gâchis. Il faut dire qu'il serait stupide de ne pas profiter de ce marché géant juste à la porte du restaurant.

Allez, je vous emmène pour une petite visite ?

Restaurant les embruns (2)

Le coeur de la cuisine

Produits frais restaurant les embruns
 Ici, on part des produits bruts

Restaurant les embruns rungis

Saute de sanglier

Début de la préparation du sauté de sanglier qui sera servi ce jour-là au menu de la brasserie. La viande est marinée pendant 4 heures dans du vin rouge et du vin blanc et des aromates. La viande est revenue sur une seule couche avant de mijoter dans une grande casserole.

Saute de sanglier rungis

Caroline en train de suveiller la cuisson du sauté de sanglier avant le service. Une fois terminé, il est mis dans un grand plat posé sur une pierre elle même posée sur le feu. Cela permet au sauté de rester chaud mais sans continuer à cuire, pratique, non ?

Saute de sanglier les embruns rungis

 

 Comment préparer les langoustines avant de les faire cuire à la plancha ?

Langoustines a la plancha restaurant les embruns

Les langoustines à la plancha, sauce vierge que nous avons dégustées au restaurant après une terrine de foie gras maison et une tarte aux pommes

Patisserie restaurant les embruns rungis

Au sous-sol, le labo patisserie où tout est préparé sur place

Tarte aux pommes restaurant les embruns rungis

Merci mille fois à toute l’équipe de la Semmaris (Rungis) pour ces 9 heures passées sur le marché, aux chefs Gianni et Guillaume et à toute l’équipe du restaurant Les Embruns pour leur accueil, leur professionnalisme et leur gentillesse. Il me tarde d'y retourner pour goûter au fameux plateau de fruits de mer

Pour en savoir plus pour Rungis, ne ratez pas le documentaire « Rungis, les maitres du goût » qui passe le 16 décembre sur France3, la bande annonce est disponible ICI.

Et si vous être joueurs, votez jusqu'au 31 décembre pour votre menu festif préféré de 2 restaurants de Rungis et tentez de remporter le panier gourmand pour 2 personnes afin de réaliser ce menu chez vous avec les produits frais du Marché de Rungis. C'est sur la page Facebook de Rungis en fêtes.

Les Embruns

6 quai de Lorient, Marée 300

94569 Rungis Cedex

Chef : Gianni Epifani

Ouvert de 22 h à 16 h du lundi au vendredi

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