C'est moi qui l'ai fait !

Tarte tatin à la rhubarbe rôtie (tartelettes)

Tarte tatin à la rhubarbe rôtie

C’est complètement par hasard que j’ai eu l’idée de cette recette.

Je venais de faire un clafoutis à la rhubarbe que vous pourrez bientôt trouver sur le blog Maïzena et j’étais plutôt embêtée au moment de prendre la photo.

Prendre un clafoutis en photo, c’est un peu ingrat avec la rhubarbe car on ne la voit plus quand le clafoutis est cuit. Et comme le clafoutis a tendance à monter un peu lors de la cuisson puis à redescendre, le plat a les bords sales. Cela ne pose pas de problème quand vous le posez sur la table, le clafoutis c’est convivial. En revanche, en photo, ce n’est pas terrible du tout quand on n’est pas photographe pour Nigel Slater (dans ses livres, les plats ont très souvent du grillé sur les bords mais cela donne un résultat gourmand et naturel).

Evidemment, j’étais pressée et c’est toujours dans ces moments-là que les choses ne se déroulent pas comme prévu et qu’il faut se calmer et réfléchir. Pour sauver ma photo, j’ai démoulé mon clafoutis en croisant mentalement les doigts. J’ai posé une planche sur mon plat tiède et j’ai retourné l’ensemble. Et là, miracle, le clafoutis posé à l’envers a montré une très jolie rhubarbe bien rangée. J’ai réussi à le couper en parts et à prendre une photo d’une part posée à l’endroit sur une assiette. OUF !

Quelques jours après, j’ai repris l’idée avec ces tartes tatin.

C’est un dessert pour les amoureux de la rhubarbe car elle est finalement servie presque nature sur un socle de pâte. Le fait de la rôtir au four lui garde tout son caractère.

J’ai choisi de faire cuire mes tatin dans des ramequins, c’est tout ce que j’avais sous la main mais vous pouvez prendre des moules à tartelettes.

Tartelettes tatin à la rhubarbe

Ingrédients pour 4 tartelettes

500 g de rhubarbe
50 g de sucre de canne blond
1 pâte feuilletée maison ou achetée
Un peu de beurre fondu
Un peu de sucre pour la finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
1 peu de beurre fondu pour les ramequins

4 ramequins de 12 cm de diamètre

Préchauffez votre four à 180°C.
Lavez la rhubarbe, retirez les extrémités, pelez-la puis coupez-la en tronçons de 5 à 6 cm.
Mettez-les dans un plat puis saupoudrez avec les 50 g de sucre.
Enfournez pour 15 minutes environ en mélangeant une fois à mi-cuisson.
La rhubarbe doit être tendre mais pas en compote, les tronçons doivent être encore bien formés.

Pendant ce temps, détaillez dans la pâte 4 cercles du même diamètre que vos ramequins.
Quand la rhubarbe est cuite, répartissez-la dans les ramequins en laissant le jus dans le plat (gardez-le pour aromatiser vos yaourts).
Saupoudrez la rhubarbe d’un peu de sucre.
Badigeonnez les bords des ramequins avec le beurre fondu puis recouvrez la rhubarbe avec les cercles de pâte, en faisant entrer les bords entre la rhubarbe et le bord des ramequins.
Percez la pâte de quelques coups de couteau puis badigeonnez-la avec le jaune d’œuf.
.Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte doit bien dorée.
Attendez 5 minutes, posez une assiette à dessert sur chaque ramequin puis retournez l’ensemble.
Retirez les ramequins puis laissez refroidir à température ambiante.

Servez avec un peu de sucre et pourquoi pas quelques fraises ou un coulis de fraises.

Fleur de Maïs Maïzena®, racontez moi votre première fois

Tartelette alsacienne à la mangue

J’ai toujours vu ma mère utiliser de la Maïzena® et tout naturellement, j’ai acheté une boîte quand j’ai investi ma première cuisine. Au fil des années et surtout depuis que j’anime « C’est moi qui l’ai fait », je lui découvre de multiples applications et c’est un produit dont je ne pourrais plus me passer.

C’est donc avec un grand OUI que j’ai accepté de travailler pour la marque Maïzena il y a quelques semaines avec Dorian et Anne.

J’ai le plaisir de vous annoncer aujourd’hui le lancement d’un tout nouveau blog dédié à la cuisine « L’astuce en plus ».

Vous y trouverez des recettes et des astuces autour de la Maïzena, une rubrique sur le sans gluten, des interviews de chefs, etc.

Ma première recette est une tartelette aux mangues à l’alsacienne car c’est dans ce type de recette que j’ai utilisé la maïzena la première fois dans ma cuisine, à l’image des tartes de ma mère.

Pour fêter la mise en ligne de ce nouveau blog, j’ai 3 boites collector en métal Maïzena à faire gagner.

Pour jouer, il suffit de mettre un commentaire sur ce billet en me racontant comment vous avez utilisé la maïzena la première fois dans votre cuisine.

Vous avez jusqu’au 3 mai 2013 minuit pour participer et me raconter votre aventure (vous devez avoir une adresse postale en France métropolitaine).

Les gagnants seront prévenus par mail.

Je vous souhaite un très bon début de semaine.

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Cette tartelette, c’est presque de l’histoire ancienne.

Elle fait partie des desserts que j’ai servis le 31 décembre mais c’est également l’un des premiers desserts de Christophe Michalak que j’ai eu la chance de goûter au bar du Plazza quand il a sorti son premier livre de Pâtisserie chez Plon il y a 6 ans « C’est du gâteau ! ».

Pourquoi avoir mis autant de temps à la refaire ?

Il faut savoir que le cerveau d’une blogueuse est rempli d’envies de refaire telle ou telle chose. C’est un peu comme une pile d’assiettes dépareillées. On prend celle du dessus par facilité, on se risque parfois à retirer les premières pour en prendre une au centre tellement elle est jolie mais il peut s’écouler des années avant que l’on arrive éventuellement à prendre la dernière assiette de la pile.

Je suis ravie d’avoir chamboulé ma pile d’assiettes car ces tartelettes ont eu beaucoup de succès.

Elles sont relativement faciles à faire, c’est bon et le résultat est assez sophistiqué pour terminer un repas de fêtes avec grâce.

Les tartelettes de Christophe Michalak sont finalement une version mi Mercotte mi Michalak puisque la base est non pas de la pâte sucrée mais un sablé breton, comme dans la variation imaginée par Mercotte à la sortie du livre.

Ce jour-là, j’ai été courageuse puisque j’ai également fait le décor en chocolat. C’est facultatif, je ne mets pas la recette ici, j’en ferai un billet à part.

Tartelettes tiramisu

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou
100 g de sucre
155 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaunes d’œufs
1 cuil. à soupe rase de Nescafé

Pour la crème au mascarpone et au café

100 g de mascarpone
60 g de sucre
20 g de lait entier
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit expresso bien serré.

Pour le décor : petites boules en chocolat, carrés au chocolat (recette à suivre), Cacao en poudre, amandes en bâtonnets torréfiées au four (150°C).

Préparez la crème

Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Mettez le mascarpone, le sucre et le café dans un bol.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez sur le mascarpone et le sucre puis mélangez vivement au fouet.
Fouettez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la au mélange à base de mascarpone.
Mettez dans une poche à douille puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Préparez les sablés

Versez le sucre, la farine, la levure et le café dans un grand bol.
Ajoutez  le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange.
Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.
Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de papier guitare ou de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez la pâte en cercle de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».
La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.
A la sortie du four, retirez les cercles en vous aidant de la pointe d’un couteau.

Vous pouvez préparer les sablés à l’avance puis les congeler après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

2 heures avant de servir

Formez un dôme de crème sur chaque sablé, parsemez avec les éléments du décor puis plantez un carré de chocolat. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

La tarte tatin de Philippe Conticini

La tarte tatin de Philippe Conticini

Je suis loin d’être la première à en parler sur mon blog mais peu importe, je ne voudrais pas que vous passiez à côté d’une telle gourmandise.

En juin, j’ai écouté Philippe Conticini nous raconter combien il a passé de temps à recréer la tarte tatin que sa mère préparait à la poêle.  Impossible pour lui de faire de même, ce n’est pas un mode de cuisson facilement utilisable dans un laboratoire de pâtisserie. D’un autre côté, il ne retrouvait pas la même sensation avec les pommes cuites au four.  Après de nombreux essais, Il a  finalement pris le parti de couper les pommes en très fines tranches afin qu’elles soient confites de manière uniforme au four et qu’elles forment un bloc incroyablement fondant.

En août, lors de ma visite dans son laboratoire, j’ai d’ailleurs vu une pâtissière couper des centaines de bandes de pommes prédestinées aux tartes tatin vendues à la Pâtisserie des Rêves. Elle utilisait une machine à manivelle. A la maison, ça marche très bien avec une mandoline.

Lamelles de pommes prêtes pour garnir la tarte tatin de la Pâtisserie des Rêves

Cette tarte tatin faisait partie de mes projets de 2012. C’est ma sœur Lucie qui m’a donné le coup de pouce sans le savoir. C’est un de ses desserts préférés et c’est donc cette tarte que j’ai préparée pour le réveillon du 31 décembre avec un autre dessert dont je vous parlerai d’ici peu.

Après l’avoir préparée, goûtée et terminée, il me tarde déjà de la refaire. Je tiens à prévenir mes amis qui vont venir à la maison dans les prochaines semaines, il y a fort à parier qu’elle soit au menu, je suis un peu mono maniaque quand j’aime quelque chose.

Les pommes ont tenu leur promesse, elles sont confites et forment un bloc translucide frais et fondant. J’ai également fait le streusel à la noisette comme indiqué dans la recette mais j’avoue que je ne voyais pas très bien comment le faire coller à la tarte, j’ai donc zappé.

Je vous invite vraiment à la préparer à la maison. Ce n’est pas difficile à faire, il faut juste s’y prendre la veille et c’est impératif, sinon, je décline toute responsabilité.

La tarte tatin de Philippe Conticini

Recette de Philippe Conticini dans ses livres Sensations, Best Of ou la Pâtisserie des Rêves

Ingrédients pour 1 moule de 22cm de diamètre et 4 cm de hauteur

7 grosses pommes Golden (choisissez cette variété car elle est plus riche en pectine, ce qui va favoriser la formation du bloc fondant)
1 cercle de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre

Pour le caramel
80 g de sucre
20 g d’eau
23 g de glucose

Pour le sirop
20 g d’eau
25 g de sucre
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Les graines d’une gousse de vanille

1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de lait (facultatif)

Ustensiles

Pour cette recette, j’ai utilisé un moule en silicone (voir taille plus haut) qui se prête particulièrement bien à cette recette et qui rend le démoulage très facile.
Il faut également une mandoline afin que les couches de pommes soient très fines

La veille

Préparez le caramel.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambre foncé.
Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir le carmel en une seule couche.
Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson de la tarte.

Préparez le sirop
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre.
A l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre.
Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

Préparez les pommes.
Préchauffez votre four à 170°C.
Epluchez les pommes, évidez-les à l’aide d’un vide pomme puis détaillez-les en tranches de 2mm d’épaisseur en vous servant d’une mandoline.
Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule.
Arrosez avec le sirop tatin puis enfournez pour 50 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.

Lorsque les pommes sont froides, posez la pâte sur les pommes puis insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère.
PIquez la pâte de coups de fourchette puis badigeonnez-la avec le mélange lait et jaune. Ce n’est pas une obligation puisque l’on retourne la tarte mais cela me permet d’avoir un visuel connu au niveau de la cuisson.
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

C’est durant ce temps de repos que la couleur va devenir uniforme, c’est assez magique.

Le jour J : plusieurs heures avant de la servir

Posez le plat de service sur votre moule, retournez l’ensemble puis retirez le moule.
Cela est très facile avec un moule en silicone.
Si vous utilisez un moule en métal, faites légèrement chauffer le dessous du moule avant de démouler.

Comment la déguster ?

Je l’ai déjà refaite depuis que j’ai commencé à écrire ce billet. Je la préfère nature et à température ambiante, d’autres la préfèrent légèrement tiède.
Je l’ai servie la première fois avec une chantilly à la vanille puis, la seconde fois, selon les conseils de mes invités, avec de la crème fraiche épaisse pour certains et de la glace à la vanille pour d’autres.

Je vous laisse décider. De mon côté, je ne déroge pas à la version nature et à température ambiante.

Tarte rustique aux pommes et streusel noisettes

Tarte rustique aux pommes et streusel noisette

Cette tarte n’a rien de révolutionnaire dans l’histoire de la pâtisserie et je ne comptais même pas en parler sur ces pages. Je m’en moque. Ce qui compte pour moi, c’est le plaisir que nous avons eu en la mangeant.

Ce dimanche, sur notre terrasse ensoleillée, nous nous sommes dit qu’il fallait profiter de ce moment, non pas pour cette tarte, elle est facilement reproductible mais parce que c’est une des dernières fois de l’année que nous pouvons prendre notre dessert dehors.
Nous sommes presque à la mi-octobre, bien au nord de la Loire et il va falloir attendre un moment pour profiter à nouveau de la terrasse et du jardin.

Cette tarte est simplissime à faire. Je ne me lasse pas de sa bordure croustillante. J’ai décliné l’idée avec tous les fruits qui me sont tombés sous la main. Cette fois, en sortant la tarte du four, j’ai eu l’idée d’y ajouter du streusel à la noisette (voir note) qui me restait d’un autre dessert car je trouvais la tarte un peu nue dans sa simplicité.

Cela apporte beaucoup. Le streusel fond très légèrement avec la chaleur de la tarte qui sort du four, tout en gardant son croustillant.

Quand je serai plus courageuse, promis juré, je reviens à des desserts plus sophistiqués.

Je vous souhaite une très bonne semaine.

Note sur le streusel ou la différence entre streusel et crumble

Beaucoup disent que le streusel est l’équivalent allemand  ou alsacien/lorrain du crumble. C’est vrai par rapport au mode opératoire qui est le même pour les deux mais faux par rapport à leur utilisation qui est différente. Ce n’est que mon avis, si vous pensez différemment, les commentaires sont là pour accueillir vos connaissances.

Le streusel est un mélange de farine (ou farine + poudre amandes ou noisettes), de sucre et de beurre et d’éventuellement d’épices. On le prépare comme un crumble, afin d’avoir un mélange sableux et humide.
Si le crumble est ajouté en couche assez importante sur des fruits avant cuisson au four, le streusel est plutôt parsemé sur des muffins pour avoir ce que l’on appelle un « crunchy topping », sur des gâteaux pour faire les fameux streuselkuchen ou les coffee cakes américains, sur les tartes aux fruits, comme dans l’est de la France, etc.
On le parsème en général cru avant de passer l’ensemble au four mais on peut aussi le faire cuire sur une plaque de cuisson puis l’utiliser ensuite comme finition, afin d’apporter une touche de croustillant. Philippe Conticini l’utilise par exemple dans la tarte tatin de la pâtisserie des rêves.

De mon côté, mon streusel était déjà cuit, je l’ai donc utilisé en finition.

Tarte rustique aux pommes et streusel noisettes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour la tarte

Pâte feuilletée
3 pommes
1 cuil. à soupe bombée de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe rase de sucre de canne
1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait
Cassonade pour la finition

Pour le streusel

D’après la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J’ai doublé la recette par deux, vous en aurez assez pour plusieurs desserts.

100 g de beurre mou
100 g de cassonade (j’ai remplacé la moitié de la cassonade par du sucre de canne roux non raffiné de chez Alter Eco)
130 g  de poudre de noisettes
100 g de farine T45
4 pincées de fleur de sel

Préchauffez votre four à 150°C.
Versez toutes les éléments secs dans votre robot pâtissier de type Kitchen Aid puis mélangez au fouet.
Ajoutez le beurre mou coupé en dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les éléments secs et le beurre soient amalgamés mais que le mélange reste grossier.
Etalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en détaillant la pâte en grosses miettes puis faites cuire pendant 25 minutes.
Laissez refroidir puis conservez dans une boite hermétique ou dans un bocal.

Si vous le faites à la main, mélangez les éléments secs dans un bol, ajoutez le beurre puis incorporez-le du bout des doigts. Le mélange doit être grossier.

Préparez la tarte.
Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez la pâte, découpez un cercle de 32 cm de diamètre, posez-le sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre.
Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez les quartiers en tranches.
Si vous avez un pèle pomme, c’est le moment de le sortir du placard, c’est tellement pratique.
Saupoudrez la pâte avec le mélange aux amandes, en laissant un pourtour libre de 4 cm.
Disposez les pommes sur la pâte et saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de cassonade.
Rabattez les bords de la pâte sur les pommes, en faisant des plis.
Badigeonnez le bord avec le mélange œuf et lait en vous servant d’un pinceau puis saupoudrez de cassonade.
Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Dès la sortie du four, parsemez de 4 cuillères à soupe bombée de streusel.
Faites glisser la tarte sur une grille puis servez au bout de 5 minutes.

A servir avec un café, que de bons souvenirs.

Cuisine des vacances pour le Parisien et Aujourd’hui en France. Episode 1 : Tarte pêches framboises, sans moule à tarte

Tarte pêches framboises, sans moule à tarte

Cet été, dans Le journal Le Parisien et Aujourd’hui en France, vous retrouverez chaque jour des recettes de cuisine, du samedi 14 juillet au samedi 25 aûut.

J’ai le plaisir d’ouvrir le bal du 14 juillet et de continuer jusqu’au 20 juillet avec 7 recettes et astuces. Ensuite, vous pourrez retrouver d’autres blogueurs, blogueuses, mais je leur laisse le soin de se dévoiler au fur et à mesure.

A priori, pas de photos dans Le Parisien pour accompagner les recettes et les astuces mais vous pouvez les retrouver ici.

J’en profite pour souhaiter la bienvenue aux lecteurs de Parisien et d’Aujourd’hui en France.

Bonne lecture et très bonnes vacances à vous.

Les anglo-saxons ont une manière très décomplexée de cuisiner et j’aime chiper leurs trucs pour me simplifier la cuisine. Cette tarte sans moule par exemple est un vrai coup de cœur, surtout en vacances quand on n’a pas forcement le bon matériel sous la main. L’idée est toute simple : on prend un cercle de pâte brisée, on garnit de fruits, on repli le bord de la tarte sur la garniture et hop, au four. A partir de là, tout est possible : nectarines, pêches, poires ou pommes quand c’est la saison.

Tarte pêches framboises, sans moule à tarte

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 pâte brisée achetée ou faite maison
3 cuil. à soupe de poudre d’amandes
3 cuil. à soupe de sucre roux
5 pêches
Un peu de lait et de sucre roux pour la finition
125 g de framboises

Comment faire ?

Etalez la pâte, découpez un cercle de 32 cm de diamètre, posez-le sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.
Préchauffez votre four à 200°C.
Mélangez la poudre d’amandes et 2 cuillères à soupe de sucre.
Pelez les pêches, coupez-les en deux puis en tranches, en retirant le noyau.
Saupoudrez la pâte avec le mélange aux amandes, en laissant un pourtour libre de 5 cm.
Disposez les tranches de pêches en rosace et saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de sucre.
Rabattez les bords de la pâte sur les nectarines, en faisant des plis.
Badigeonnez le bord avec du lait, en vous aidant d’un pinceau puis saupoudrez de sucre.
Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Faites glisser la tarte sur une grille puis laissez refroidir.
Juste avant de servir, ajoutez les framboises.

La tarte alsacienne aux pommes de ma mère pour le concours HelloFresh "Partagez la recette de votre maman que vous préférez"

La tarte alsacienne aux pommes de ma mère

Ce matin, la toute jeune entreprise HelloFresh (voir mon billet sur le sujet)  lance un très joli concours de recettes, spécial fêtes des mères.

Le thème précis est "Partagez la recette de votre maman que vous préférez."

Le gagnant recevra un panier-recettes gratuit (3 repas complets pour 2 personnes) livré à la maison et sa recette sera publiée à son nom, dans le cahier de recettes HelloFresh livré avec le panier de la semaine.

Pour participer, il suffit d’envoyer votre recette (et éventuellement sa photo) avant le 2 juin minuit à l’adresse mail suivante : concours.at.hellofresh.fr, en remplaçant .at. par @.

Si vous avez un blog, publiez votre recette en indiquant que vous participez au concours HelloFresh.

Le jury est constitué de toute l’équipe HelloFresh, de Chef Damien et de moi-même.

La recette peut être sucrée ou salée, elle doit être facile à réaliser et doit pouvoir se préparer en moins de 30 minutes (cuisson non comprise), ce qui est le cas de toutes les recettes incluses dans les paniers repas.

Au départ, je voulais juste relayer le concours sur mon blog et, dans mon élan, j’ai eu envie de partager avec vous la recette de mon enfance : la tarte alsacienne de ma mère.

C’est la tarte de nos goûters du week-end et c’est ma madeleine de Proust, aussi bien pour la tarte que pour le moment partagé. Ma mère coupait les pommes en tranches, j’ai opté de les couper en dés, afin de pouvoir en mettre plus.

Enjoy !

La tarte alsacienne aux pommes de ma mère

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 pâte brisée ou une pâte sablée (maison si possible)
600 g de pommes (4 à 5 pommes, selon leur taille)
1 cuil. à soupe rase de sucre de canne blond
Pour la crème
2 œufs
25 g de sucre
1 cuil. à soupe rase de Maïzena
20 cl de crème liquide entière
½ cuil. à café de cannelle

Etalez la pâte, garnissez un moule avec puis faites-la cuire à blanc, comme indiqué dans ce billet.
Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.
Coupez les quartiers en dés.
Mettez-les dans un bol, ajoutez la cuillère de soupe de sucre puis mélangez.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec 4 cuillères à soupe de crème.
Dans un bol, battez les œufs entiers avec le sucre.
Ajoutez le mélange maïzena et crème et mélangez.
Ajoutez le restant de la crème, la cannelle et mélangez.
Déposez les dés de pommes sur la pâte cuite à blanc, puis versez le mélange crème œuf.
Enfournez pour 35 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Démoulez sur une grille, laissez refroidir puis servez.

Pâte brisée au Cantal jeune, coup de cœur dans ma cuisine

Pâte brisée au Cantal jeune

En ce moment, je travaille pour Les Fromageries Occitanes, afin de préparer de nouvelles recettes pour leur site Internet, avec des fromages d’Auvergne.

Parmi les fromages d’Auvergne, je dois faire une recette avec du Cantal jeune et la personne avec qui je travaille m’a demandé si je pouvais réfléchir à un dessert.

Je bénis le fait de communiquer le plus souvent par mail, cela évite aux autres de voir ma tête.

Après un bref moment de panique, j’ai commencé à réfléchir. C’est ce genre de choses que j’aime car cela permet de sortir de sa zone de confort et de faire des découvertes en cuisine. Ce sont mes amis britanniques qui m’ont sauvé. Je me suis souvenue qu’ils aiment faire des tartes aux pommes ou des tourtes aux pommes (apple pie) avec du Cheddar dans la pâte.

Je me suis dit que le mélange pomme et Cantal jeune devrait lui donner de très bons résultats. Il ne restait plus qu’à me lancer.

J’ai commencé par préparer une pâte brisée avec du Cantal jeune râpé. Première bonne surprise : la texture souple de la pâte qui s’étale très facilement.

J’ai ensuite préparé des mini tourtes à la pomme et, après avoir pris une photo, David et moi avons goûté.

Coup de cœur pour cette pâte, qui en plus de très bien s’étaler et de ne pas se rétracter à la cuisson a une texture et un goût rustique que nous avons beaucoup apprécié.

Non, la pâte ne sent pas le fromage et vous pouvez l’utiliser à la fois pour des préparations sucrées et salées. La texture est très intéressante, moins croquante et moins friable qu’une pâte brisée. Elle est formée de différentes couches, ce qui la rend particulièrement agréable.

Je l’imagine parfaite pour faire des chaussons car elle supporte les garnitures un peu humides. Je vous la conseille également pour toutes vos tourtes salées ou sucrées.

Si vous essayez de votre côté, je serais ravie de savoir ce que vous en pensez.

Pâte brisée au Cantal jeune

Ingrédients pour un moule à tarte classique

250 g de farine T55
100 g de beurre demi sel mou
75 g de Cantal jeune râpé
Un peu d’eau froide

A la main

Versez la farine dans un grand bol.
Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d’obtenir une chapelure grossière.
Ajoutez le cantal jeune et commencez à pétrir légèrement.
Continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d’eau froide pour pouvoir former une boule.
Etalez la pâte, garnissez-en un moule puis laissez reposer au frais pendant 30 minutes avant d’enfourner.

Au robot pâtissier, type Kitchen Aid

Versez la farine dans le bol, ajoutez le beurre coupé en dés.
Commencez à pétrir sur vitesse lente avec la feuille, jusqu’à ce que le beurre soit grossièrement incorporé.
Ajoutez le Cantal et continuez à pétrir sur vitesse lente pendant très peu de temps.
Augmentez très légèrement la vitesse puis ajoutez assez d’eau froide pour que la pâte forme une boule.
Sortez la pâte du robot puis étalez-la.
Garnissez-en un moule puis laissez reposer au frais pendant 30 minutes avant d’enfourner.

Tartelettes sablées praliné et abricots rôtis à la vanille.

 

Tartelettes sablées praliné et abricots rôtis à la vanille

Je reviens d’une escapade à Tain l’Hermitage, en compagnie d’une de mes meilleures amies avec qui j’ai travaillé chez IBM durant de nombreuses années.

Elle rêvait depuis longtemps de suivre un cours chez Valrhona. Chose faite avec un cours spécial tartes animé par le très sympathique Sébastien Curtalin.

Mon amie Françoise jure de s’y mettre et j’ai enfin décidé de me débarrasser définitivement de mes vielles habitudes de fan de tartes qui me collent à la peau depuis plus de 20 ans. Histoire de tenir nos promesses, nous avons déjà commandé les feuilles guitare (voir note), incroyablement pratiques pour étaler les pâtes, en attendant le train (vive les nouvelles technologies).

Durant ce stage, j’ai eu un coup de cœur pour une pâte sablée au praliné qui a servie de support à une ganache aux framboises et que nous avons décorée d’une ganache montée, le tout surmonté de fruits de saison.

Dès le lendemain, grâce à mes placards bien fournis, j’ai pu refaire la pâte au praliné qui est vraiment très intéressante du point de vue de sa texture légère et de son goût très original. Cela  ressemble à un sablé breton qui aurait passé un peu trop de temps au soleil mais la texture est plus moelleuse, tout en restant suffisamment croustillante.

Par rapport à ce que nous avions préparé durant le stage, j’ai eu envie de quelque chose de plus léger et surtout à base de fruits. C’est Julie, sur son blog, qui m’a donné l’idée avec ses abricots rôtis.

Je suis ravie du résultat, cela donne un dessert individuel assez léger et qui change. C’est tout ce que j’adore dans un dessert et Gabrielle, le gourmet de la famille a adoré.

Tartelettes sablées praliné et abricots rôtis à la vanille

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sablée au praliné

170 g de beurre demi sel
70 g de sucre
50 g de lait (5 cl)
70 g de praliné (voir note)
220 g de farine T 55

Pour les abricots rôtis

10 abricots
2 cuil. à soupe de cassonade
1 gousse de vanille

Pour la finition

Quelques poignées de pistaches torréfiées au four pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C puis concassées, une fois refroidies.

Commencer par préparer la pâte.
N’ayant pas de robot type Kitchen Aid (je pense d’ailleurs bientôt craquer), j’ai utilisé mon robot classique avec une lame et pour cette pâte, cela fonctionne très bien.
Mettez le beurre et le sucre dans le robot et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Faites tiédir le lait, versez-le sur le praliné puis mélangez afin d’obtenir un mélange lisse et brillant.
Versez sur le mélange beurre sucre puis ajoutez la farine tamisée.
Actionnez le robot mais très peu de temps, jusqu’à ce que la farine ne soit plus apparente.
Etalez cette pâte très soupe entre deux feuilles de papier guitare ou entre deux feuilles de papier film, sur une épaisseur de 5 mm.
Vous pouvez également réaliser cette pâte à la main.
Mettez au frais pendant au moins 2 heures ou plus.

Préchauffez votre four à 165°C.
Beurrez des cercles à tartes de 8 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque de cuisson anti adhésive, découpez des cercles de la même taille dans la pâte puis disposez-les dans les cercles.
Enfournez pour 12 à 15 minutes environ.
La pâte doit être bien dorée mais être encore très légèrement souple en surface.
Laissez tiédir, retirez les cercles et faites-les refroidir sur une grille.

Si vous n’avez pas de cercle à tarte de cette taille, vous pouvez faire cuire directement vos cercles de pâte, l’aspect sera juste un peu différent.

Vous pouvez réaliser cette étape la veille et conservez les cercles de pâte dans une boite en métal.

Faites rôtir les abricots

Lavez vos abricots, ne les séchez pas puis coupez-les en quartiers, après avoir retiré les noyaux.
Mettez les quartiers d’abricots dans un plat allant au four.
Ajoutez le sucre, fendez une gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les aux abricots.
Mélangez délicatement puis enfournez pour 10 à 15 minutes, dans un four préchauffé à 180°C, selon si vous les voulez plus ou moins rôtis (j’ai laissé les miens 15 minutes).
Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir à température ambiante.

Juste avant de servir

Mettez vos cercles de pâte dans les assiettes puis ajoutez 4 à 5 quartiers d’abricots.
Saupoudrez de pistaches et servez.

Note sur les ustensiles et les ingrédients

Les feuilles guitare sont à l’origine utilisées pour le travail du chocolat. Elles permettent entre autre de donner ce coté lisse aux chocolats (le coté qui est posé sur la feuille) et de ne pas coller. Elles sont également fantastiques pour étaler une pâte (on étale la pâte entre 2 feuilles) car les feuilles sont souples mais pas trop et surtout, cela évite d’avoir à mettre de la farine, ce qui change la texture finale de la pâte (j’ai l’impression de me transformer en Miss Mercotte en parlant de la sorte). Pour certaines pâtes très molles et fragiles, elles sont quasi inévitables. Si vous rechignez à les utiliser (comme je l’ai fait pendant des années) le film étirable est une alternative mais c’est bien moins pratique.

Le praliné

Il s’agit d’amandes ou de noisettes (ou d’un mélange) caramélisées dans du sucre et qui sont ensuite broyées jusqu’à obtenir tout d’abords le pralin puis une sorte de pâte, que l’on appelle praliné. 
Certains confiseurs ou pâtissiers font également un praliné avec des noix de pécan, des cacahuètes, etc.
Vous pouvez l’acheter ou bien le faire vous-même.
J’ai écrit un billet sur le sujet, assez complet même s’il faut que je le mette à jour pour parler de ce que l’on appelle le praliné à l’ancienne. Je vous invite à le lire sur ce lien.

Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine.

 

Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Je ne suis pas fidèle à mes pâtisseries.

A chaque fois que je suis contente d’une de mes réalisations, j’ai un moment de grâce qui varie de quelques semaines à une année, durant lequel je jure de ne plus changer de recette. J’imagine déjà qu’elle va entrer dans l’histoire familiale et que c’est encore elle que je referai sans relâche même quand je serai grand-mère. Je blague, j’ai beaucoup de mal à m’imaginer grand-mère, tout comme j’avais du mal à m’imaginer mère.

Et puis, mes goûts changent ou bien je me lasse mais surtout, je découvre d’autres choses qui attisent ma curiosité et que j’ai envie de tester dans ma cuisine.

Cette fois, il s’agit de la tarte au citron et pourtant, je pensais bien être arrivée à quelque chose avec cette tarte au citron meringuée presque comme chez le pâtissier qui avait supplanté cette autre tarte au citron.

Mais voilà que dans le salon de gourmandise de Julie, j’ai gouté à une autre tarte au citron et j’ai craqué.

Cette tarte au citron ne faisait absolument pas partie du programme de formation déjà très chargé mais heureusement, une amie a très gentiment fouillé ses archives pour me retrouver la recette qu’elle avait réalisé durant une formation chez Valrhona (merci à elle, elle se reconnaitra j’espère).

La crème au citron de cette tarte a la particularité de ne pas contenir de gélatine, ni de beurre et pourtant, elle est suffisamment ferme. Mais comment est ce possible ?

Le secret réside dans l’utilisation de chocolat de couverture blanc que l’on ne sent pas du tout mais qui donne une texture assez ferme pour servir de garniture et surtout, très moelleuse à la dégustation. Jamais je n’aurais pensé à une chose pareille. Le rapport acidité/sucre est un des meilleurs que je n’avais jamais goûté. Personne ne devinera la présence de chocolat de couverture blanc, il n’est ici qu’un support. Beaucoup de pâtissiers utilisent d’ailleurs le chocolat blanc, de couverture bien sur, comme support dans leur pâtisserie, pour sa texture.

Autre particularité de cette tarte : la pâte qui n’est pas une pâte sablée classique mais une pâte sucrée qui contient de la levure chimique. Si vous regardez bien la photo, vous verrez qu’elle est un peu plus épaisse que la normale, c’est normal. Cela donne une pâte très facile à étaler et qui donne une texture plus croustillante que croquante. Je me demande si ce n’est pas ce qui est utilisée dans la tarte au citron basilic du salon de thé « Le plongeoir » et qui m’avait intriguée.

Cette tarte est très facile et rapide à faire et il y a de grandes chances pour qu’elle soit présente à la maison pendant de nombreux mois.

Tarte au citron avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Inspirée d'une recette de tarte au citron de chez Valrhona.

Ingrédients pour la pâte sucrée croustillante

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté avec des restes pour faire environ 4 tartelettes.

125 g de beurre demi sel mou
125 g de sucre (la recette initiale contient du sucre glace mais je n'en avais plus)
1 œuf
250 g de farine
1/2 cuil. à café de levure chimique

Si vous utilisez du beurre doux, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel

Ingrédients pour la crème au citron

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté.

125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
Le zeste d’1 citron
40 g de sucre
2 œufs
120 g de chocolat blanc de couverture

Commencez par préparer la pâte.
Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot.
Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.
Versez sur une surface farinée, aplatissez la pâte en un carré avec vos mains, emballez dans du film étirable puis réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare puis foncez un moule à tarte, ou encore mieux, un cercle.
Recouvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis de billes de cuisson.
J’ai utilisé un carré en métal de xx cm de coté et j’ai eu des restes de pâte.
Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez votre fond de pâte pendant 8 minutes.
Retirez les billes, le papier puis prolongez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l pâte soit blonde.
Déposez-la sur une grille, retirez le cercle et faites-la refroidir.

Préparez la crème au citron.
Lavez les citrons puis retirez le zeste de l’un d’eux.
Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif).
Versez cette crème dans le fond de tarte et réservez au frais.

L’avantage de cette tarte, avec sa pâte sucrée à la levure chimique est que vous pouvez la conserver au frais pendant 2 jours. La pâte reste bien croustillante et la garniture ne bouge pas.

C’est une torture pour moi d’écrire ce billet car il ne reste plus de tarte. Vivement la prochaine fois !