"tartes sucrées" (40)

mardi 25 février 2014

Gâteau au fromage blanc (Kasekuchen) comme dans l’Est, en deux versions

  Tarte au fromage blanc

Et voilà, je l'ai enfin trouvé le fameux gâteau au fromage blanc de mon enfance. Dans ces dernières années, j'ai failli abandonner. A chaque essai, j'étais déçue et donc frustrée. C'est grâce à vous que j'ai réussi, suite à vos nombreux commentaires sur ce billet. Merci mille fois pour votre aide.

J'ai bien failli essayer toutes vos recettes que j'ai lues attentivement et je me suis régalée avec vos photos. Le week-end dernier, je me suis attelée à la tâche pour une fête de famille. Cela tombait très bien car j'ai du mal à tester des pâtisseries quand il n'y a pas d'occasions particulières.

Mon choix s'est arrêté sur la recette de Magali. Elle est normande mais elle a découvert ce dessert grâce à sa belle-famille Loraine. Elle utilise le fameux sachet de pudding arôme vanille de la marque Dr Oetker, qui revient très souvent dans les recettes. Il semble qu'il soit difficile à acheter en dehors de l'Alsace et de la lorraine mais j'ai eu de la chance, je l'ai trouvé sur le site Houra sur lequel je fais parfois mes courses quand j'ai beaucoup de chose à acheter, je déteste les expéditions voiture + caddie + coffre à remplir et à vider, etc.

Dans le feu de l'action et parce que je suis curieuse, j'ai fait deux versions : une avec le fameux sachet et l'autre avec de la Maïzena car quand vous lisez la composition du sachet, l'ingrédient principal est de l'amidon de maïs auquel on ajoute des arômes. Nous avons gouté les deux versions et les avis étaient partagés. En revanche, tout le monde était d'accord pour dire que les deux gâteaux au fromage blanc étaient comme là-bas, à savoir comme ceux que l'on mange dans l'Est de la France et en Allemagne. J'étais ravie.

Je vous donne les deux recettes, à vous de choisir.

Gâteau au fromage blanc

Version 1 dans un moule à charnière de 26 cm avec le sachet de pudding arôme vanille Dr Oetker

Par rapport à la recette de Magali, j'ai mis moins de levure chimique et j'ai remplacé la farine par de la Maïzena. J'ai également fait cuire ma pâte à blanc.

La recette m'a donné trop de garniture, mais c'est de ma faute car j'ai utilisé une pâte du commerce qui n'allait pas jusqu'en haut de mon moule.

Ce n'est pas grave, j'ai fait cuire le reste dans des petits moules, sans pâte.

Du coup, la seconde version donne moins de garniture car je n'ai fait pris que les 2/3 des ingrédients.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour un moule à manqué (moule en métal rond) ou un moule à charnière de 26 cm de diamètre

1 pâte brisée sucrée ou non

3 œufs, blancs et jaunes séparés

150 g de sucre

750 g de fromage blanc à 40% de mg

20 cl de crème fraiche épaisse

2 cuil. à soupe rase de Maïzena

1 sachet de pudding arôme vanille Dr Oetker (37 g)

1 cuil. à café rase de levure chimique

½ cuil. à café d'extrait de vanille

2 pincées de sel

Comment faire ?

Garnissez votre moule avec la pâte en veillant à ce qu'elle arrive presque au bord du moule.

Recouvrez d'un cercle de papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson et faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes avec les billes puis 5 minutes sans les billes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde.

Baissez la température du four à 150°C.

Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le fromage blanc, la crème, la Maïzena, le sachet de préparation pour pudding, la levure, et la vanille. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Battez les blancs en neige avec le sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au fromage blanc.

Versez dans la pâte cuite à blanc et enfournez pour 1 heure et 15 minutes environ.

La garniture doit être prise mais le centre encore tremblotant. Laissez 10 minutes dans le four éteint puis sortez le gâteau.

Laissez tiédir puis retirer le moule.

Je trouve que le gâteau n'est pas trop fragile une fois tiédi et j'ai réussi à retirer le fond et les cotés de mon moule à charnières sans problème, afin de faire refroidir le gâteau sur une grille.

Laissez à température ambiante jusqu'à la dégustation.

Si vous avez des restes, conservez au frais, c'est bon pendant 2 jours.

Version 2 dans un moule à manqué, avec de la Maïzena uniquement et avec moins de garniture

Cette fois, j'ai utilisé un moule à manqué (moule en métal rond) et ça marche très bien.

J'ai pris les 2/3 des ingrédients par rapport à la version 1, je n'ai pas utilisé le sachet de préparation pour pudding et j'ai mis un peu plus de vanille.

Le résultat est vraiment très proche, à tester.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour un moule à manqué ou un moule à charnière de 26 cm de diamètre

1 pâte brisée sucrée ou non

2 œufs, blancs et jaunes séparés

100 g de sucre

500 g de fromage blanc à 40% de mg

15 cl de crème fraiche épaisse

35 g de Maïzena

1/2 cuil. à café très légèrement bombée de levure chimique

1 cuil. à café d'extrait de vanille

1 pincée de sel

Comment faire ?

Garnissez votre moule avec la pâte en veillant à ce qu'elle arrive presque au bord du moule.

Recouvrez d'un cercle de papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson et faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes avec les billes puis 5 minutes sans les billes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde.

Baissez la température du four à 150°C.

Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le fromage blanc, la crème, la maïzena, la levure, et la vanille. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Battez les blancs en neige avec le sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au fromage blanc.

Versez dans a pâte cuite à blanc et enfournez pour 1 heure environ.

La garniture doit être prise mais le centre encore tremblotant. Laissez 10 minutes dans le four éteint puis sortez le gâteau.

Laissez tiédir.

Je trouve que le gâteau n'est pas trop fragile une fois tiédi et j'ai réussi à le démouler en posant une assiette sur le moule et en retournant le moule. J'ai ensuite fait glisser le gâteau sur une grille afin de le faire refroidir.

Laissez à température ambiante jusqu'à la dégustation.

Si vous avez des restes, conservez au frais, c'est bon pendant 2 jours.

mercredi 08 janvier 2014

La tarte aux clémentines qui devrait voyager, c'est ce que je lui souhaite

Tarte clementines alex coquet

Tarte aux clémentines façon Alex Croquet

Vous vous souvenez de ce gâteau à l'amande que nous avions été nombreuses à préparer et que l'on avait appelé « le gâteau qui voyage » car il était passé de blog en blog, tout en traversant l'Atlantique ?

Je me demande si cette tarte ne va subir le même sort.

Tout a commencé par un article du Monde dans lequel Emmanuel Tresmontant fait l'éloge de la tarte aux clémentines du boulanger pâtissier Alex Croquet (et du personnage aussi d'ailleurs).

Gros coup de cœur que je me suis empressée de partager via Twitter. Mamina a partagé mon enthousiasme et elle a déjà préparé cette tarte à deux reprises dans sa cuisine puis inspiré au moins une autre gourmande qui a partagé la photo de sa propre tarte sur Facebook.

Il y a un « je ne sais quoi » dans la photo de l'article, à moins que ce soit les mots d'Alex Croquet si bien retranscrits par le journaliste Emmanuel Tresmontant qui font que cette tarte a eu du mal à quitter mon esprit durant ces quelques jours. Et puis, c'est bien quand d'autres se lancent avant vous, cela permet d'éviter les pièges.

Les pièges, il n'y en a finalement pas dans ce dessert acidulé à part qu'il faut impérativement choisir des clémentines bio car elles vont cuire avec leur peau ni couper les tranches de clémentines trop fines.

Clementines de corse bioClémentines Bio de Corse

Cette tarte est un bonheur de simplicité, tout ce que j'aime, vous le savez. Je n'avais jamais mangé de tartes avec des agrumes qui ont encore leur peau. Cela donne une pointe d'amertume que j'apprécie beaucoup. Et comme il n'y a pas grand-chose à part les clémentines, c'est un vrai hommage à ce fruit de saison.

Je n'ai qu'une hâte, la refaire, à condition que mes convives partagent mon amour pour l'acidulé et l'amertume.

Tarte aux clémentines

Par rapport à la recette d'Alex Croquet, j'ai ajouté un peu de poudre d'amandes et de fleur de Maïs Maïzena® sur le font de pâte feuilletée, à l'image de cette tarte aux pommes. Ah oui, j'ai utilisé une pâte feuilletée toute faite mais pleine de bonnes choses, 2014 sera l'année de la simplicité en cuisine.

Ingrédients pour 1 cercle ou un moule de 26 cm de diamètre, soit pour 4 personnes

1 cercle de pâte feuilletée

9 clémentines bio (j'ai utilisé des clémentines bio de Corse)

1 cuil. à soupe légèrement bombée de poudre d'amandes

1 cuil. à café de fleur de Maïs Maïzena®

25 g de beurre fondu

1 cuil. à soupe bombée de cassonade

Préparation

Lavez les clémentines, coupez-les en deux puis détaillez chaque demi clémentines en tranches d'un demi cm, sans retirer la peau.

Mélangez la poudre d'amandes et la fleur de Maïs Maïzena®.

Préchauffez votre four à 180°C.

Garnissez un cercle ou un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte et coupez le surplus.

Saupoudrez du mélange poudre d'amandes et fleur de Maïs Maïzena® puis disposez les tranches de clémentine en rosace, en les superposant le plus possible afin que les tranches puissent confire et garder leur humidité (cf. Alex Croquet).

Tarte clementines avant cuisson

Badigeonnez la surface avec le beurre fondu en vous servant d'un pinceau puis saupoudrez avec la cassonade.

Tarte clementines avant cuisson deux

Enfournez pour 40 à 45 minutes. Retirez le cercle ou démoulez la tarte et laissez-la refroidir sur une grille.

Je vous conseille d'attendre un peu avant de la déguster et de profiter de ces tranches de clémentines bien confites et parfumées.

Mais qui a dit que l'on ne peut pas se faire plaisir avec les fruits de l'hiver ?

Note sur la cuisson : j'ai fait cuire la mienne 20 minutes à 200°C, 20 minutes à 180°C puis 5 minutes four éteint. La cuisson de la pâte était parfaite mais certaines tranches de clémentines ont eu un peu chaud. Cela ne gêne pas la dégustation mais la prochaine fois, je ferai toute la cuisson à 180°C.

 

lundi 25 novembre 2013

Tarte aux pommes, la recette qui éclipse toutes les autres

Tarte aux pommes  fondantes

Je ne renierai jamais la tarte aux pommes à l'alsacienne, c'est la tarte de mon enfance mais j'aime aussi la tarte aux pommes toute simple, celle que l'on prépare à l'automne avec une bonne pâte feuilletée qui croustille et des pommes fondantes et très légèrement caramélisées.

Le seul problème est que je ne suis pas très douée pour faire ce type de tarte peut-être parce que pour arriver à de la simplicité en pâtisserie, chaque détail a son importance ?

En découvrant le numéro 3 du magazine 750 g, celui dans lequel vous pouvez trouver mes recettes de goûters britanniques, j'ai lu avec beaucoup d'attention l'article sur les tartes aux pommes écrit par Louise Chauchard, auteur du blog Raid Pâtisserie.

Dans son article, elle nous donne le palmarès des tartes aux pommes goûtées lors d'un banc d'essai, plein de conseils pour bien les choisir en boutique mais surtout la recette de la tarte aux pommes de Stéphane Secco, coup de cœur du palmarès.

J'ai suivi sa recette en lisant attentivement les conseils du pâtisser retranscrits par Louise et je suis enfin arrivée à la tarte aux pommes comme je les apprécie avec le croustillant de la pâte et le fondant de la pomme.

Le truc en plus par rapport aux recettes classiques est de faire mariner des quartiers de pommes dans du sucre pendant toute une nuit. Elles vont rendre leur jus par osmose, ce qui évite de détremper la pâte. La pâte feuilletée est cuite pendant assez longtemps, ce qui lui garantit de rester bien croustillante même plusieurs heures après la sortie du four. Les pommes sont posées sur de la poudre d'amande, afin d'absorber le jus de cuisson.

A essayer absolument !

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes toute simple

Par rapport à la recette de Stéphane Secco,  j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes et un peu de Fleur de Maïs Maïzena®, un truc appris grâce à Edda. J'ai utilisé du sucre muscovado à la place de la vergeoise brune pour faire mariner les pommes et de la cassonade en fin de cuisson, toujours pour replacer la vergeoise brune. J'ai mis 6 pommes à la place des 4, mon cercle faisant 26 cm et non pas 24, comme dans la recette du magazine. Pour le sucre muscovado, qui est un sucre de canne non raffiné, j'aime beaucoup celui de chez Alter Ecco que l'on trouve assez facilement en grande surface. Sinon, la vergeoise brune est encore plus facile à trouver.

Ingrédients pour 1 cercle ou un moule de 24 ou de 26 cm

1 cercle de pâte feuilletée

6 pommes Royal Gala

45 g de sucre muscovado (sucre de canne non raffiné)

40 g de poudre de noisettes ou d'amandes

10 g de Fleur de Maïs Maïzena®

15 g de beurre demi sel fondu

2 cuil. à soupe de cassonade

La veille

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez chaque quartier en deux.

Mettez-les dans un bol avec le sucre, couvrez et laissez à température ambiante pendant une nuit.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 200°C.

Garnissez un cercle ou un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte et coupez le surplus.

Saupoudrez du mélange poudre de noisettes et Fleur de Maïs Maïzena® puis disposez les pommes en rosace.

Badigeonnez les pommes avec le beurre fondu en vous servant d'un pinceau et enfournez pour 25 minutes.

Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes

Saupoudrez la surface de la tarte avec de la cassonade puis enfournez à nouveau pour 10 minutes.

Démoulez ou retirez le cercle et laissez tiédir sur une grille.

mercredi 06 novembre 2013

Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Sable breton pommes creme legere vanille
Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Quand j'ai parlé de mon blog à ma famille il y a presque 10 ans, je me suis rendue compte que ce n'était pas facile pour eux de comprendre.

Imaginez-vous 10 ans en arrière, peu de gens avaient entendu parler des blogs. Autour de moi seul David connaissait. Je me souviens que l'idée de me voir en train de partager ses recettes avec les autres, comme ça, juste pour le plaisir, leur paraissait bien étrange.

Le temps a fait son travail bien mieux que mes tentatives d'explications à l'époque et aujourd'hui, je suis la blogueuse de cuisine de la famille.

Cet été, ma mère m'a même envoyé un mail en me disant que je devrais participer à un concours de recettes de pâtisserie, le Cook Master Barrière.

Je me suis prise au jeu, j'ai préparé cette tartelette et même si je n'ai pas été sélectionnée, nous nous sommes régalés à la maison.

J'ai voulu recréer la crème  légère à la vanillede Yann Couvreur dans son Mille-feuille servi au Prince de Galles, elle est trop bonne. J'ai donc préparé une crème diplomate (crème pâtissière plus crème montée). Il se trouve que depuis, j'ai trouvé sa recette dans le dernier magazine Thuriès et sa méthode est un peu différente. Il me tarde de l'essayer.

Sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron, façon tartelette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou

100 g de sucre

155 g de farine

8 g de levure chimique

50 g de jaunes d'œufs

Pour la crème légère à la vanille

3 g de gélatine

25 cl de lait demi écrémé

1 gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

80 g de sucre

15 g de fleur de mais Maïzena

10 g de farine

150 g (15 cl) d'un mélange crème liquide & mascarpone (30% mascarpone, 70 % crème)

(J'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème fluide au Macapone)

Pour les pommes

750 g de pommes

35 g de beurre ½ sel

35 g de sucre cassonade

35 g de jus de citron jaune

1 gousse de vanille

2 cuil. à soupe de liqueur de pommes

Préparation

Commencez par la pâte à sablé breton

Versez le sucre, la farine et la levure dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange. Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.

Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Détaillez la pâte en cercles de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».

La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.

A la sortie du four, retirez les cercles puis faites refroidir les sablés sur une grille.

Faites cuire le reste de la pâte, juste en l'étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis émiettez la pâte pour la finition du dessert.

Vous pouvez préparer les sablés à l'avance puis les congeler « cru » après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

Préparez la crème légère à la vanille au moins 6 heures avant de servir le dessert.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.

Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la fleur de maïs maïzena et mélangez à nouveau. Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l'aide d'un fouet.

Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n'attache pas.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et versez dans un bol froid.

Posez le bol dans un bol rempli de glaçons et fouettez de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange redescende à 25°C.

Fouettez le mélange crème & mascarpone (j'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème liquide & Macapone), jusqu'à la consistance d'une crème à raser puis incorporez-le à la crème pâtissière refroidie.

Versez dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Préparez les pommes 1à 2 heures avant de servir

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis coupez la chair en dés.

Dans une sauteuse, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron, les graines de la gousse de vanille et faites fondre l'ensemble sur feu moyen. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les dés de pommes et faites-les revenir sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes.

Ajoutez la liqueur de pommes, mélangez et prolongez la cuisson pendant 2 minutes

Au moment de servir

Posez de la crème à la vanille sur chaque sablé à l'aide de la poche à douille (30 g environ) puis une grosse cuillère à soupe de pommes (35 g environ) et terminez par des miettes de sablés breton.

mercredi 10 juillet 2013

Pâte à tarte sucrée facile à préparer & quelle est la différence entre pâte sucrée et pâte sablée

Pate sucree pate sablee

Pâte à tarte sucrée facile à préparer & quelle est la différence entre pâte sucrée et pâte sablée

Dans ces deux dernières années, j’ai essayé pas mal de recettes de pâtes à tarte sablées et sucrées parce que je suis curieuse. Et puis, il y a un an, je me suis rendue compte que je suis plus à l’aise avec une recette que je prépare depuis des années, quasiment les yeux fermés.

C’est durant un cours de cuisine chez Raymond Blanc au Manoir des Quatre Saisons à Oxford que je l’ai découverte. Il s’agit d’une pâte sucrée qui a l’avantage de se préparer en un rien de temps, sans même utiliser de robot et de s’étaler assez facilement, à condition de respecter les temps de repos au frais.

C’est ma recette chouchou quand je suis pressée (il faut tout de même avoir pris la précaution de sortir le beurre de votre réfrigérateur) car je peux presque la faire les yeux fermés. Elle donne une pâte légèrement croquante, pas trop sucrée, ni trop riche.

Ce billet devait s’arrêter ici avant de vous donner ma recette. Puis, je me suis dit que je pouvais difficilement faire l’impasse sur la différence entre la pâte sablée et la pâte sucrée.

La pâte sucrée et la pâte sablée sont différentes, aussi bien dans leur composition (la pâte sablée contient plus de beurre et la pâte sucrée plus de sucre) que dans leur texture (la pâte sablée est plus friable et a une texture plus aérée alors que la pâte sucrée est moins friable, avec une texture plus serrée).

Elles sont différentes également dans leur mode de préparation. Pour la pâte sablée on incorpore le beurre dans les éléments secs (farine, sucre et éventuellement de la poudre d’amandes), afin d’obtenir un mélange sableux puis on ajoute de l’œuf (ou du jaune).

Pour la pâte sucrée, on mélange le beurre, le sucre et les jaunes (ou de l’œuf entier), jusqu’à avoir un mélange crémeux, puis on incorpore les éléments secs (farine et éventuellement poudre d’amandes).

La pâte sucrée est plus utilisée pour garnir (foncer) les moules ou les cercles à tartes, la pâte sablée est plus utilisée pour confectionner des sablés à la texture bien friable ou pour servir de fonds à des entremets. Cela n’est pas une obligation, il m’arrive de faire des sablés avec ma pâte sucrée et certains pâtissiers préparent des tartes aux fruits avec de la pâte sablée.

Dans les deux cas, on peut substituer une partie de la farine par de la Fleur de Mais Maïzena, cela donne une texture un peu différente, légèrement plus croquante.

Ma recette est une recette de pâte sucrée mais sans poudre d’amandes et avec du sucre glace pour une texture plus fine.

Pâte sucrée facile et rapide

Pour un moule taille standard

125 g de beurre demi sel mou (pommade comme on dit)
75 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
250 g de farine T55

Dans un bol, mélangez le beurre pommade (mou), le sucre glace et les jaunes à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez la farine et malaxez la pâte à la main, juste assez pour former une boule.
Aplatissez-la en un carré avec la paume de votre main et emballez-la dans du film étirable.
Réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez la pâte entre deux feuilles de film étirable (celui utilsé pour conserver les aliments) ou entre deux feuilles Guitare (feuilles en plastique souple utilisées habituellement pour le travail du chocolat, elles rendent de très grands services aussi pour étaler les pâtes, sans avoir besoin de fariner le plan de travail).

MAJ : Les feuilles Guitare se trouvents dans les boutiques d'ustensiles de cuisine ou sur des sites en ligne (par 5 chez Cook-Shop ou par 100 chez le Meilleur du Chef).

Réservez la pâte au frais pendant 10 minutes avant d’en garnir un moule ou un cercle.
Une fois votre moule ou votre cercle garni, n’hésitez pas à les mettre au congélateur. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à blanc directement du congélateur au four.

Faites toujours cuire votre pâte à blanc avant de la garnir. Pour cela, recouvrez la pâte d’un cercle de  papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson puis enfournez pour 8 minutes dans un four préchauffé à 165°C (chaleur tournante). Retirez papier et billes et prolongez la cuisson de 6 à 8 minutes. Il faut que la pâte soit vraiment blonde.

Quelques lectures sur le sujet ?

Les recettes de base pour les pâtes à tarte de Mercotte

La pâte sucrée de Pierre Hermé

La pâte sucrée d’Edda avec plein d’astuces pour la réussir

jeudi 02 mai 2013

Tarte tatin à la rhubarbe rôtie (tartelettes)

Tatin rhubarbe
Tarte tatin à la rhubarbe rôtie

C’est complètement par hasard que j’ai eu l’idée de cette recette.

Je venais de faire un clafoutis à la rhubarbe que vous pourrez bientôt trouver sur le blog Maïzena et j’étais plutôt embêtée au moment de prendre la photo.

Prendre un clafoutis en photo, c’est un peu ingrat avec la rhubarbe car on ne la voit plus quand le clafoutis est cuit. Et comme le clafoutis a tendance à monter un peu lors de la cuisson puis à redescendre, le plat a les bords sales. Cela ne pose pas de problème quand vous le posez sur la table, le clafoutis c’est convivial. En revanche, en photo, ce n’est pas terrible du tout quand on n’est pas photographe pour Nigel Slater (dans ses livres, les plats ont très souvent du grillé sur les bords mais cela donne un résultat gourmand et naturel).

Evidemment, j’étais pressée et c’est toujours dans ces moments-là que les choses ne se déroulent pas comme prévu et qu’il faut se calmer et réfléchir. Pour sauver ma photo, j’ai démoulé mon clafoutis en croisant mentalement les doigts. J’ai posé une planche sur mon plat tiède et j’ai retourné l’ensemble. Et là, miracle, le clafoutis posé à l’envers a montré une très jolie rhubarbe bien rangée. J’ai réussi à le couper en parts et à prendre une photo d’une part posée à l’endroit sur une assiette. OUF !

Quelques jours après, j’ai repris l’idée avec ces tartes tatin.

C’est un dessert pour les amoureux de la rhubarbe car elle est finalement servie presque nature sur un socle de pâte. Le fait de la rôtir au four lui garde tout son caractère.

J’ai choisi de faire cuire mes tatin dans des ramequins, c’est tout ce que j’avais sous la main mais vous pouvez prendre des moules à tartelettes.

Tartelettes tatin à la rhubarbe

Ingrédients pour 4 tartelettes

500 g de rhubarbe
50 g de sucre de canne blond
1 pâte feuilletée maison ou achetée
Un peu de beurre fondu
Un peu de sucre pour la finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
1 peu de beurre fondu pour les ramequins

4 ramequins de 12 cm de diamètre

Préchauffez votre four à 180°C.
Lavez la rhubarbe, retirez les extrémités, pelez-la puis coupez-la en tronçons de 5 à 6 cm.
Mettez-les dans un plat puis saupoudrez avec les 50 g de sucre.
Enfournez pour 15 minutes environ en mélangeant une fois à mi-cuisson.
La rhubarbe doit être tendre mais pas en compote, les tronçons doivent être encore bien formés.

Rhubarbe rotie
Pendant ce temps, détaillez dans la pâte 4 cercles du même diamètre que vos ramequins.
Quand la rhubarbe est cuite, répartissez-la dans les ramequins en laissant le jus dans le plat (gardez-le pour aromatiser vos yaourts).
Saupoudrez la rhubarbe d’un peu de sucre.
Badigeonnez les bords des ramequins avec le beurre fondu puis recouvrez la rhubarbe avec les cercles de pâte, en faisant entrer les bords entre la rhubarbe et le bord des ramequins.
Percez la pâte de quelques coups de couteau puis badigeonnez-la avec le jaune d’œuf.
.Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte doit bien dorée.
Attendez 5 minutes, posez une assiette à dessert sur chaque ramequin puis retournez l’ensemble.
Retirez les ramequins puis laissez refroidir à température ambiante.

Servez avec un peu de sucre et pourquoi pas quelques fraises ou un coulis de fraises.

lundi 29 avril 2013

Fleur de Maïs Maïzena®, racontez moi votre première fois

Tartelettes alsacienne mangues maizenaTartelette alsacienne à la mangue

J’ai toujours vu ma mère utiliser de la Maïzena® et tout naturellement, j’ai acheté une boîte quand j’ai investi ma première cuisine. Au fil des années et surtout depuis que j’anime « C’est moi qui l’ai fait », je lui découvre de multiples applications et c’est un produit dont je ne pourrais plus me passer.

C’est donc avec un grand OUI que j’ai accepté de travailler pour la marque Maïzena il y a quelques semaines avec Dorian et Anne.

J’ai le plaisir de vous annoncer aujourd’hui le lancement d’un tout nouveau blog dédié à la cuisine « L’astuce en plus ».

Vous y trouverez des recettes et des astuces autour de la Maïzena, une rubrique sur le sans gluten, des interviews de chefs, etc.

Ma première recette est une tartelette aux mangues à l’alsacienne car c’est dans ce type de recette que j’ai utilisé la maïzena la première fois dans ma cuisine, à l’image des tartes de ma mère.

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Pour fêter la mise en ligne de ce nouveau blog, j’ai 3 boites collector en métal Maïzena à faire gagner.

Pour jouer, il suffit de mettre un commentaire sur ce billet en me racontant comment vous avez utilisé la maïzena la première fois dans votre cuisine.

Vous avez jusqu’au 3 mai 2013 minuit pour participer et me raconter votre aventure (vous devez avoir une adresse postale en France métropolitaine).

Les gagnants seront prévenus par mail.

Je vous souhaite un très bon début de semaine.

lundi 25 février 2013

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Tartelettes tiramisu
Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Cette tartelette, c’est presque de l’histoire ancienne.

Elle fait partie des desserts que j’ai servis le 31 décembre mais c’est également l’un des premiers desserts de Christophe Michalak que j’ai eu la chance de goûter au bar du Plazza quand il a sorti son premier livre de Pâtisserie chez Plon il y a 6 ans « C’est du gâteau ! ».

Pourquoi avoir mis autant de temps à la refaire ?

Il faut savoir que le cerveau d’une blogueuse est rempli d’envies de refaire telle ou telle chose. C’est un peu comme une pile d’assiettes dépareillées. On prend celle du dessus par facilité, on se risque parfois à retirer les premières pour en prendre une au centre tellement elle est jolie mais il peut s’écouler des années avant que l’on arrive éventuellement à prendre la dernière assiette de la pile.

Je suis ravie d’avoir chamboulé ma pile d’assiettes car ces tartelettes ont eu beaucoup de succès.

Elles sont relativement faciles à faire, c’est bon et le résultat est assez sophistiqué pour terminer un repas de fêtes avec grâce.

Les tartelettes de Christophe Michalak sont finalement une version mi Mercotte mi Michalak puisque la base est non pas de la pâte sucrée mais un sablé breton, comme dans la variation imaginée par Mercotte à la sortie du livre.

Ce jour-là, j’ai été courageuse puisque j’ai également fait le décor en chocolat. C’est facultatif, je ne mets pas la recette ici, j’en ferai un billet à part.

Tartelettes tiramisu

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou
100 g de sucre
155 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaunes d’œufs
1 cuil. à soupe rase de Nescafé

Pour la crème au mascarpone et au café

100 g de mascarpone
60 g de sucre
20 g de lait entier
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit expresso bien serré.

Pour le décor : petites boules en chocolat, carrés au chocolat (recette à suivre), Cacao en poudre, amandes en bâtonnets torréfiées au four (150°C).

Préparez la crème

Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Mettez le mascarpone, le sucre et le café dans un bol.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez sur le mascarpone et le sucre puis mélangez vivement au fouet.
Fouettez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la au mélange à base de mascarpone.
Mettez dans une poche à douille puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Préparez les sablés

Versez le sucre, la farine, la levure et le café dans un grand bol.
Ajoutez  le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange.
Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.
Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de papier guitare ou de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez la pâte en cercle de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».
La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.
A la sortie du four, retirez les cercles en vous aidant de la pointe d’un couteau.

Vous pouvez préparer les sablés à l’avance puis les congeler après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

2 heures avant de servir

Formez un dôme de crème sur chaque sablé, parsemez avec les éléments du décor puis plantez un carré de chocolat. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

dimanche 06 janvier 2013

La tarte tatin de Philippe Conticini

Tarte tatin philippe conticiniLa tarte tatin de Philippe Conticini

Je suis loin d’être la première à en parler sur mon blog mais peu importe, je ne voudrais pas que vous passiez à côté d’une telle gourmandise.

En juin, j’ai écouté Philippe Conticini nous raconter combien il a passé de temps à recréer la tarte tatin que sa mère préparait à la poêle.  Impossible pour lui de faire de même, ce n’est pas un mode de cuisson facilement utilisable dans un laboratoire de pâtisserie. D’un autre côté, il ne retrouvait pas la même sensation avec les pommes cuites au four.  Après de nombreux essais, Il a  finalement pris le parti de couper les pommes en très fines tranches afin qu’elles soient confites de manière uniforme au four et qu’elles forment un bloc incroyablement fondant.

En août, lors de ma visite dans son laboratoire, j’ai d’ailleurs vu une pâtissière couper des centaines de bandes de pommes prédestinées aux tartes tatin vendues à la Pâtisserie des Rêves. Elle utilisait une machine à manivelle. A la maison, ça marche très bien avec une mandoline.

Lamelles de pommes pour tarte tatin patisserie des reves
Lamelles de pommes prêtes pour garnir la tarte tatin de la Pâtisserie des Rêves

Cette tarte tatin faisait partie de mes projets de 2012. C’est ma sœur Lucie qui m’a donné le coup de pouce sans le savoir. C’est un de ses desserts préférés et c’est donc cette tarte que j’ai préparée pour le réveillon du 31 décembre avec un autre dessert dont je vous parlerai d’ici peu.

Après l’avoir préparée, goûtée et terminée, il me tarde déjà de la refaire. Je tiens à prévenir mes amis qui vont venir à la maison dans les prochaines semaines, il y a fort à parier qu’elle soit au menu, je suis un peu mono maniaque quand j’aime quelque chose.

Les pommes ont tenu leur promesse, elles sont confites et forment un bloc translucide frais et fondant. J’ai également fait le streusel à la noisette comme indiqué dans la recette mais j’avoue que je ne voyais pas très bien comment le faire coller à la tarte, j’ai donc zappé.

Je vous invite vraiment à la préparer à la maison. Ce n’est pas difficile à faire, il faut juste s’y prendre la veille et c’est impératif, sinon, je décline toute responsabilité.

La tarte tatin de Philippe Conticini

Recette de Philippe Conticini dans ses livres Sensations, Best Of ou la Pâtisserie des Rêves

Ingrédients pour 1 moule de 22cm de diamètre et 4 cm de hauteur

7 grosses pommes Golden (choisissez cette variété car elle est plus riche en pectine, ce qui va favoriser la formation du bloc fondant)
1 cercle de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre

Pour le caramel
80 g de sucre
20 g d’eau
23 g de glucose

Pour le sirop
20 g d’eau
25 g de sucre
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Les graines d’une gousse de vanille

1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de lait (facultatif)

Ustensiles

Pour cette recette, j’ai utilisé un moule en silicone (voir taille plus haut) qui se prête particulièrement bien à cette recette et qui rend le démoulage très facile.
Il faut également une mandoline afin que les couches de pommes soient très fines

La veille

Préparez le caramel.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambre foncé.
Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir le carmel en une seule couche.
Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson de la tarte.

Préparez le sirop
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre.
A l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre.
Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

Préparez les pommes.
Préchauffez votre four à 170°C.
Epluchez les pommes, évidez-les à l’aide d’un vide pomme puis détaillez-les en tranches de 2mm d’épaisseur en vous servant d’une mandoline.
Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule.
Arrosez avec le sirop tatin puis enfournez pour 50 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.

Lorsque les pommes sont froides, posez la pâte sur les pommes puis insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère.
PIquez la pâte de coups de fourchette puis badigeonnez-la avec le mélange lait et jaune. Ce n’est pas une obligation puisque l’on retourne la tarte mais cela me permet d’avoir un visuel connu au niveau de la cuisson.
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

C’est durant ce temps de repos que la couleur va devenir uniforme, c’est assez magique.

Le jour J : plusieurs heures avant de la servir

Posez le plat de service sur votre moule, retournez l’ensemble puis retirez le moule.
Cela est très facile avec un moule en silicone.
Si vous utilisez un moule en métal, faites légèrement chauffer le dessous du moule avant de démouler.

Comment la déguster ?

Je l’ai déjà refaite depuis que j’ai commencé à écrire ce billet. Je la préfère nature et à température ambiante, d’autres la préfèrent légèrement tiède.
Je l’ai servie la première fois avec une chantilly à la vanille puis, la seconde fois, selon les conseils de mes invités, avec de la crème fraiche épaisse pour certains et de la glace à la vanille pour d’autres.

Je vous laisse décider. De mon côté, je ne déroge pas à la version nature et à température ambiante.

lundi 08 octobre 2012

Tarte rustique aux pommes et streusel noisettes

Tarte rustique pommes streusel noisettes

Tarte rustique aux pommes et streusel noisette

Cette tarte n’a rien de révolutionnaire dans l’histoire de la pâtisserie et je ne comptais même pas en parler sur ces pages. Je m’en moque. Ce qui compte pour moi, c’est le plaisir que nous avons eu en la mangeant.

Ce dimanche, sur notre terrasse ensoleillée, nous nous sommes dit qu’il fallait profiter de ce moment, non pas pour cette tarte, elle est facilement reproductible mais parce que c’est une des dernières fois de l’année que nous pouvons prendre notre dessert dehors.
Nous sommes presque à la mi-octobre, bien au nord de la Loire et il va falloir attendre un moment pour profiter à nouveau de la terrasse et du jardin.

Cette tarte est simplissime à faire. Je ne me lasse pas de sa bordure croustillante. J’ai décliné l’idée avec tous les fruits qui me sont tombés sous la main. Cette fois, en sortant la tarte du four, j’ai eu l’idée d’y ajouter du streusel à la noisette (voir note) qui me restait d’un autre dessert car je trouvais la tarte un peu nue dans sa simplicité.

Cela apporte beaucoup. Le streusel fond très légèrement avec la chaleur de la tarte qui sort du four, tout en gardant son croustillant.

Quand je serai plus courageuse, promis juré, je reviens à des desserts plus sophistiqués.

Je vous souhaite une très bonne semaine.

Note sur le streusel ou la différence entre streusel et crumble

Beaucoup disent que le streusel est l’équivalent allemand  ou alsacien/lorrain du crumble. C’est vrai par rapport au mode opératoire qui est le même pour les deux mais faux par rapport à leur utilisation qui est différente. Ce n’est que mon avis, si vous pensez différemment, les commentaires sont là pour accueillir vos connaissances.

Le streusel est un mélange de farine (ou farine + poudre amandes ou noisettes), de sucre et de beurre et d’éventuellement d’épices. On le prépare comme un crumble, afin d’avoir un mélange sableux et humide.
Si le crumble est ajouté en couche assez importante sur des fruits avant cuisson au four, le streusel est plutôt parsemé sur des muffins pour avoir ce que l’on appelle un « crunchy topping », sur des gâteaux pour faire les fameux streuselkuchen ou les coffee cakes américains, sur les tartes aux fruits, comme dans l’est de la France, etc.
On le parsème en général cru avant de passer l’ensemble au four mais on peut aussi le faire cuire sur une plaque de cuisson puis l’utiliser ensuite comme finition, afin d’apporter une touche de croustillant. Philippe Conticini l’utilise par exemple dans la tarte tatin de la pâtisserie des rêves.

De mon côté, mon streusel était déjà cuit, je l’ai donc utilisé en finition.

Tarte rustique pommes streusel noisettes deux

Tarte rustique aux pommes et streusel noisettes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour la tarte

Pâte feuilletée
3 pommes
1 cuil. à soupe bombée de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe rase de sucre de canne
1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait
Cassonade pour la finition

Pour le streusel

D’après la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J’ai doublé la recette par deux, vous en aurez assez pour plusieurs desserts.

100 g de beurre mou
100 g de cassonade (j’ai remplacé la moitié de la cassonade par du sucre de canne roux non raffiné de chez Alter Eco)
130 g  de poudre de noisettes
100 g de farine T45
4 pincées de fleur de sel

Préchauffez votre four à 150°C.
Versez toutes les éléments secs dans votre robot pâtissier de type Kitchen Aid puis mélangez au fouet.
Ajoutez le beurre mou coupé en dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les éléments secs et le beurre soient amalgamés mais que le mélange reste grossier.
Etalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en détaillant la pâte en grosses miettes puis faites cuire pendant 25 minutes.
Laissez refroidir puis conservez dans une boite hermétique ou dans un bocal.

Si vous le faites à la main, mélangez les éléments secs dans un bol, ajoutez le beurre puis incorporez-le du bout des doigts. Le mélange doit être grossier.

Préparez la tarte.
Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez la pâte, découpez un cercle de 32 cm de diamètre, posez-le sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre.
Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez les quartiers en tranches.
Si vous avez un pèle pomme, c’est le moment de le sortir du placard, c’est tellement pratique.
Saupoudrez la pâte avec le mélange aux amandes, en laissant un pourtour libre de 4 cm.
Disposez les pommes sur la pâte et saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de cassonade.
Rabattez les bords de la pâte sur les pommes, en faisant des plis.
Badigeonnez le bord avec le mélange œuf et lait en vous servant d’un pinceau puis saupoudrez de cassonade.
Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Dès la sortie du four, parsemez de 4 cuillères à soupe bombée de streusel.
Faites glisser la tarte sur une grille puis servez au bout de 5 minutes.

A servir avec un café, que de bons souvenirs.

Cafe

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