C'est moi qui l'ai fait !

Mon repas coréen (Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen)

Mon repas coréen

(Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen)

A l’occasion du nouvel an coréen, nous avons été quelques blogueurs et journalistes à célébrer l’événement dans le nouveau restaurant de Pierre Sang Boyer, à Paris. Ce fut l’occasion d’avoir un très bel aperçu de la cuisine coréenne grâce à Pierre Sang, à son équipe et à Yang Il-sun, la présidente de la « Korean Food Fondation.».

J’ai ensuite accepté de participer à un concours sur la cuisine coréenne.

Le temps est passé, je n’ai pas arrêté de me dire qu’il fallait m’y mettre. Pas facile finalement de cuisiner coréen quand on ne connait pas le pays, qu’on ne connait personne qui pratique cette cuisine dans son entourage et que l’on n’a pas le temps d’écumer les restaurants coréens de la capitale.

C’est un vieux livre de David qui m’a sauvé : « The taste of the Far East », écrit par Madhur Jaffrey.

Je voulais faire un plat coréen tout simple puis, à la lecture du chapitre sur la cuisine coréenne, je me suis dit qu’il fallait absolument ajouter du kimchi (voir plus loin), puis du riz, etc.

De fil en aiguille, mon plat coréen s’est transformé en un assortiment de mets car dans la cuisine coréenne il n’y a pas de notion d’entrée, de plat, etc. comme dans la cuisine occidentale. Le repas coréen est composé de plusieurs mets et on parle même de table coréenne, chaque table ayant un nom, selon les mets présentés. Ces derniers ne sont pas posés sur la table par hasard car il doit y avoir une harmonie et une variété, chaque plat apporte de la douceur, de la fraicheur, du pimenté, de l’acide, etc. On trouve aussi bien des mets d’origine végétale, qu’animale.

Le Kimchi est un condiment phare de la cuisine coréenne. Il est présent à tous les repas. Le plus courant est à base de chou chinois que l’on fait fermenter mais on trouve aussi des versions au radis blanc  ou au concombre. Le Kimchi entre également dans la composition des soupes, des ragouts et de certaines crêpes.

Madhur Jaffrey a eu la chance d’assister au rituel annuel de la préparation du Kimchi d’hiver dans un petit village au sud de Séoul et elle le raconte en anglais dans son livre.

Mi-Novembre, les femmes commencent leur journée en allant dans les champs pour couper les choux chinois et les hommes les transportent vers le village.
Le chou est ensuite fendu en deux après avoir retiré la base. On le fait mariner dans de l’eau fortement salée pendant 10 heures. Le lendemain, on rince puis on les dépose dans des grandes jarres en terre en ajoutant entre chaque feuille une garniture faite d’un mélange de julienne de carottes et de radis blanc, de gingembre, d’ail, d’oignons nouveaux, d’huitres, de crevettes séchées et de piment coréen (voire note).

Les jarres sont fermées hermétiquement avant d’être enterrées pour éviter qu’elles ne gèlent. Un mois après, le kimchi est prêt à être consommé. Une fois les jarres enterrées, les habitants du village célèbrent la fin de la préparation en dégustant des sortes de galettes faites à partir de riz et de haricots rouges (Pattock).

Bizarrement, c’est en préparant ce repas et en le dégustant en famille que j’ai eu l’impression de toucher un peu du doigt l’essence de la cuisine coréenne. Gros coup de cœur pour le tofu sauté au sésame. Je sais que je le referai, c’est divin, même servi tout seul avec du riz.

Du coup, j’ai très envie d’aller plus loin dans la découverte de cette cuisine que j’ai rencontrée totalement par hasard.

Pour être le plus authentique possible, je suis allée dans une épicerie coréenne à Paris, appelée K Mart. Avec un peu de temps (et mes lunettes), j’ai réussi à trouver ce que je voulais et j’ai complété avec des produits frais trouvés chez mon primeur et chez mon boucher.

J’ai choisi de présenter tous les éléments de mon repas coréen dans des bols mais vous pouvez très bien les répartir dans un récipient, à l’image des Bibimbap, le plat de base de la cuisine coréenne. L’idée est de déposer le riz au fond du bol, de rajouter tous les autres éléments et de finir par la sauce. C’est particulièrement sympa à manger de cette manière.

Petit clin d’œil à la cuisine coréenne, les baguettes en métal qui sont très utilisées en Corée.

Note sur les ingrédients de mon repas coréen

Le Kimchi (choux chinois fermenté)

Comme je n’avais pas le temps de faire fermenter du chou chinois, j’ai acheté du Kimchi déjà préparé au rayon frais de chez K-mart. Bien évidemment, je n’ai pas de point de comparaison mais nous l’avons trouvé très bon. C’est frais, pimenté et acide à la fois.

Le tofu

Je l’ai acheté en deux versions, une plus ferme pour le tofu sauté et l’autre plus souple (mais pas soyeux) pour les boulettes. J’ai été conquise par cette marque, je trouve la texture du tofu ferme très intéressante. En version sauté, il s’imprègne bien des saveurs, il garde bien sa forme mais il est très fondant.

Les graines de sésame

J’ai été surprise par la grande quantité de graines de sésame utilisée dans la cuisine coréenne. Elles sont toujours grillées puis légèrement concassées. Madhur Jaffrey explique que c’est effectivement un ingrédient phare de la cuisine coréenne que l’on saupoudre sur les plats, un peu comme nous le faisons avec le poivre. J’ai acheté du sésame déjà grillé chez K-mart.

Le riz (Bap)

Le riz coréen est un riz aux grains courts qui devient un peu collant après la cuisson. Comme il me restait du riz japonais qui a lui aussi des grains courts, je n’ai pas acheté de riz coréen chez K-mart.

L’ail et le gingembre

Ils sont incontournables dans la cuisine coréenne. J’ai légèrement diminué les quantités d’ail dans les recettes de Madhur Jaffrey (une gousse d’ail pour 4 dans chaque plat à la place de deux)

Sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

Ils sont indispensables également à la cuisine coréenne mais heureusement, on les trouve dans n’importe quelle épicerie asiatique. Chez K-mart, il y avait beaucoup de types de sauces soja et d’huiles de sésame. Il faudrait y aller avec quelqu’un qui connaisse toutes les subtilités de ces produits.

Le piment coréen

Je ne l’ai pas trouvé chez K-Mart. A priori, il s’agit d’un piment à la croisée d’un paprika et d’un piment fort et il a une couleur rouge carmin. Pour le remplacer, j’ai utilisé du piment de Cayenne.

Les recettes

Boulettes de bœuf au tofu, sésame et oignons nouveaux & sa sauce

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 8 boulettes

250 g de bœuf haché
200 g de tofu (version souple)
2 oignons nouveaux ciselés (blanc et vert)
1 gousse d’ail
2 cuil. à café de sauce soja
¼ cuil. à café de sel fin
1 cuil. à soupe d’huile de sésame
4 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
1 cuil. à soupe de farine
Farine pour saupoudrer
1 œuf légèrement battu pour la cuisson
Huile végétale pour la cuisson

Pour la sauce

4 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à café de graines de sésame grillées et légèrement concassées
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
¼ cuil. à café de piment de Cayenne

Mettez le tofu dans un torchon puis pressez pour retirer le maximum de liquide.
Mettez-le dans un bol avec la viande, les oignons nouveaux, l’ail, la sauce soja, le sel, l’huile de sésame, le sésame et la cuillère à soupe de farine.
Mélangez bien puis formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong.
Aplatissez les boulettes entre vos mains puis roulez-les dans la farine.
Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce puis répartissez-la dans 4 petits bols.
Juste avant de servir, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, sur feu entre moyen et vif.
Passez les boulettes dans l’œuf battu puis faites-les cuire dans la poêle pendant 3 minutes de chaque côté.
Couvrez puis faites cuire pendant 3 minutes sur feu doux.
Servez avec la sauce.

Tofu sauté au sésame et à la sauce soja

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de tofu ferme
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de sucre
6 cuil. à soupe d’eau
3 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
2 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
¼ de cuil. à café de piment de Cayenne
Huile végétale pour la cuisson

Posez le tofu sur une assiette recouverte de papier absorbant. Recouvrez d’un autre papier, d’une petite assiette puis d’un poids (grosse boite de conserve).
Réservez pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients (sauf l’huile pour la cuisson).
Coupez le tofu en dés.
Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif.
Ajoutez les dés de tofu et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois.
Ajoutez la sauce puis laissez réduire pendant 1 à 2 minutes sur feu entre moyen et vif, en mélangeant de temps en temps.
Servez.

Salade de concombre

Ingrédients pour 4 personnes

4 mini concombres (400 g)
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
3 cuil. à café de vinaigre de riz
½ cuil. à café de sucre
2 cuil. à café d’huile de sésame
1 cuil. à café de sel fin pour faire dégorger le concombre

Retirez les extrémités des concombres.
Coupez-les en dés puis mettez-les dans une passoire.
Posez-la sur un bol, ajoutez le sel fin et mélangez.
Au bout d’une heure ou plus, rincez les dés puis séchez-les.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Riz coréen

J’ai rincé le riz puis je l’ai fait cuire au rice cooker en comptant pour 4 personnes 2 verres de riz et 3 verres d’eau.

Pour le faire à la casserole, rincez le riz puis mettez-le dans une casserole. Ajoutez l’eau (1,5 fois le volume de riz) puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirez du feu puis laissez reposer pendant 15 minutes.

K-mart
8 rue Saint Anne
Paris 2

Pierre Sang Restaurant in Oberkampf
55 rue Oberkampf, Paris 11

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Je fais partie de cette génération où l’on devait impérativement finir son assiette. Je ne vous raconte pas les bêtises que j’ai faites pour ruser. Quand je regarde les photos de moi petite, j’avais l’air très sage mais j’étais un brin rebelle. Malheureusement, ma mère avait des yeux derrière la tête et mes tentatives de cacher les restes étaient souvent vaines.

J’avais surtout du mal à finir la viande mais je crois qu’avec le recul, c’était surtout par ennui. Mon pire souvenir : avoir du manger un steak chez les parents d’une amie, tout seul dans son assiette car chez eux, les légumes et/ou les féculents étaient servis après la viande. Bon, j’avais 20 ans mais je me souviens encore des pensées que j’ai eu en mastiquant la viande et en regardant la tablée m’attendre pour la suite.

Aujourd’hui, c’est fini. Je n’en mange pas tous les jours mais le l’apprécie. J’ai tendance à la préférer quand elle est préparée avec des influences venues du monde.

Cette recette est un de mes classiques.
 
Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau un peu épaisses (150 g chacune)
240 g de boulgour à gros grains
1 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de paprika
½ d’oignon râpé
2 poignées de feuilles de menthe fraiche (12 g)
2 cuil. à soupe de jus de citron
Huile d’olive
Sel fin
Sucre roux

Couper la viande en lanières puis en dés de 2 cm.
Les mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les épices, l’oignon râpé et ½ cuillère à café de sel.
Mélanger, couvrir et laisser mariner le temps de préparer le boulgour et la sauce.
Faire chauffer une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le boulgour puis le faire revenir pendant 30 secondes sur feu moyen.
Ajouter 600 g d’eau chaude (60 cl), 1 cuillère à café de sel fin et mélanger.
Couvrir puis faire cuire sur feu doux, jusqu’à absorption de l’eau.
Mélanger de temps en temps. Quand le boulgour est cuit, retirer la casserole du feu puis laisser gonfler en laissant couvert.
Préparer la sauce à la menthe.
Emincer finement les feuilles de menthe puis les mélanger avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à café de sucre roux et ½ cuillère à café de sel fin.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (il doit y avoir un bon équilibre entre l’acide, le sucré, le salé et la menthe).
Faire chauffer une poêle avec un petit filet d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter la viande et la faire dorer sans la toucher pendant 1 minute 30 secondes.
Mélanger et prolonger la cuisson de 2 minutes 30 secondes, en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la sauce à la menthe et mélanger.
Servir avec le boulgour.

Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Qu’est ce qu’on mange ce soir ?  Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Ce titre me tient à cœur, c’est la question que me pose Noé presque tous les jours et c’est le plus souvent suivi de « Est ce que je peux aller sur mon ordinateur ?

Gabrielle et David ne posent jamais la question, confiants qu’il y aura toujours quelque chose sur la table. Ce sont des convives très faciles, ils aiment quasiment tout et sont prêts à faire des efforts quand je sers quelque chose qu’ils apprécient moins.

Dans une famille, impossible de faire plaisir à tout le monde tous les jours, à moins de ne faire que des plats consensuels avec le risque de tourner toujours autour des mêmes choses, non ?

Si vous êtes en panne d’idées, ça arrive à tout le monde, venez piocher ici et donnez-moi des nouvelles.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Recette préparée quand il y avait des giroles. Hors saison, prenez plus de shiitakes ou d’autres champignons, comme des champignons de Paris rosés.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet mignon de porc
500 g de giroles (ou autre, selon la saison)
300 g de shiitakes
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit bouquet de cerfeuil
2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
2  cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à café rase de farine
Fleur de sel
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Sortir la viande 30 minutes avant le début de la cuisson, la couper en dés de 4 cm, les mettre dans un bol avec la farine, et une cuillère à café de sel fin.
Mélanger bien et couvrir en laissant la viande à température ambiante.
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide ou une petite brosse à champignons légèrement humide.
Couper les plus gros en deux ou en quatre.
Ciseler le cerfeuil.
Faire chauffer une grande poêle sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et les faire revenir 1 minute sur feu vif en mélangeant de temps en temps.
Baisser le feu sur feu moyen et prolonger la cuisson de 3 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Verser les champignons dans un bol, ajouter de la fleur de sel, 6 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé, mélanger et couvrir.
Faire à nouveau chauffer la même poêle sur feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Faire cuire la viande 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Baisser le feu entre doux et moyen, ajouter la crème, la moutarde et mélanger en grattant bien le fond de la poêle.
Faire cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande cesse tout juste d’être rosée.
Hors du feu, ajoutez 5 cuillères à soupe de cerfeuil, mélanger, goûter et ajouter éventuellement plus de sel.
Servir avec les champignons et un tour de moulin à poivre.

Remarque 

La tentation est parfois grande de passer les champignons sous l’eau mais ils risqueraient de se transformer en éponge. Si vous ne voulez pas utiliser de torchon et si vous n’avez pas de petite brosse à champignons, vous pouvez vous servir de papier absorbant.

Saucisses caramélisées miel et soja à la Nigella

Saucisses caramélisées miel et soja à la Nigella

Quand j’étais gamine, c’était la mode de servir des petites saucisses à l’apéritif avec de la moutarde. Ca s’appelait des « saucisses cocktail » et je m’en souviens comme si c’était hier. Puis sont arrivées les saucisses dans la pâte feuilletée, avant qu’on ne commence à servir plutôt des bâtonnets de carottes avec des sauces au fromage blanc et aux herbes que l’on n’appelait pas encore des dips, la cuisine anglo-saxonne n’était alors pas très répandue en France.

Bien plus tard, quand je suis allée à mes premières fêtes en Grande-Bretagne avec David, j’ai tout de suite remarqué la présence de petites saucisses bien grillées et caramélisées. J’ai repensé en souriant aux saucisses cocktail de mon adolescence mais je me suis vite rendue compte que leur version était beaucoup plus intense au niveau du goût.

J’ai voulu les refaire à la maison des milliers de fois, sans trouver l’occasion.

La semaine dernière, en feuilletant le livre de Nigella Lawson « Nigella Express », tout juste traduit en Français par Hachette, j’ai découvert sa recette de saucisses caramélisées et je n’ai pas trainé à les préparer.

Enfin !

Je me suis inspirée de sa recette mais en diminuant très largement le miel et en ajoutant un peu de Worcestershire sauce, histoire de rester dans le registre britannique.

Vous pouvez servir ces saucisses à l’apéritif comme Nigella le préconise. J’ai finalement choisi d’en faire un plat principal en les servant avec du riz.

Choisissez de bonnes saucisses, nous avons la chance d’en avoir en France, comme des saucisses de Toulouse par exemple. Pour ma part, j’ai choisi de les faire avec des saucisses de type chipolatas faites avec du porc fermier.

Saucisses caramélisées miel et soja à la Nigella

Recette inspirée de celle de Nigella Lawson dans son livre « Nigella Express »

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de saucisses de porc
1 cuil. à soupe d’huile
2 cuil. à soupe rase de miel liquide
2 cuil. à café de sauce soja
½ cuil. à café de sauce Worcestershire

Préchauffez votre four à 215°C.
Coupez les saucisses en tronçons et mettez-les dans un plat allant au four.
Dans un petit bol, mélangez l’huile, le miel et la sauce soja.
Versez sur les saucisses et mélangez.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, en mélangeant deux ou trois fois dans les 10 dernières minutes, quand la sauce commence à caraméliser.
Attention de bien surveiller, les saucisses caramélisent très vite à la fin.

Je suis ravie d’avoir retrouvé le souvenir de ces saucisses si souvent grignotées lors de soirées.

Merci Nigella !

*

Foie d’agneau poêlé aux figues, poires et grenade, sauce au tamarin

Foie d’agneau poêlé aux figues, poires et grenade, sauce au tamarin

Cette recette n’aurait jamais dû être sur mon blog et pourtant j’en suis très fière.

Lorsque j’ai accepté de participer à un atelier de cuisine sur les produits tripiers, j’ai entendu « joues de bœuf » et j’ai choisi de ne pas entendre « foie d’agneau ».

Je sais, ça s’appelle faire l’autruche et j’excelle à ce petit jeu. Avec les années, je sais aussi que ce défaut peut se transformer en qualité car cela permet d’accepter des chalenges et ainsi de sortir de sa zone de confort et d’apprendre plein de choses. Ce sera ma pensée profonde du jour !

Je n’ai  absolument rien contre le foie d’agneau mais je n’en avais jamais mangé et surtout, je n’avais aucune idée de la manière dont il se prépare.

Le jour J est arrivé, j’ai totalement oublié de me renseigner sur la manière de cuisiner ce fameux foie d’agneau. Juste avant de démarrer l’atelier, j’ai vite demandé 2, 3 conseils sur la cuisson du foie à Damien.

Avec mon équipe, nous avons commencé par faire nos burgers à la joue de bœuf, sans penser au foie d’agneau. Est arrivé le moment fatidique où nous étions censés proposer une assiette à de fins connaisseurs en produits tripiers. Plus moyen de reculer.

Et c’est là que le miracle de la cuisine à plusieurs a opéré. Nous avons regardé le panier d’ingrédients à notre disposition et nous étions toutes sur la même longueur d’onde en choisissant de faire une sauce à base de tamarin, un peu dans l’esprit de la cuisine thaïlandaise mais sans le piment, histoire de ne pas écraser notre magnifique foie.

Le tamarin est un fruit qui sous sa coque contient une pulpe acidulée et très agréable, utilisée dans beaucoup de cuisine du monde mais pas du tout dans la cuisine française.

C’est un peu long de récupérer la pulpe. Il faut casser la coque du fruit, assez fine, puis récupérer la pulpe qui entoure des noyaux. Heureusement, nous étions plusieurs. Dans les épiceries asiatiques, vous pouvez acheter la pulpe déjà extraite des fruits et j’en achète très souvent en Grande Bretagne dans des petits bocaux (Tamarind paste). On mélange le plus souvent la pulpe de tamarin avec un élément salé et un élément sucré, afin d’avoir un équilibre entre l’acidulé, le salé et le sucré.

J’ai adoré préparer cette sauce. Nous l’avons goûtée plusieurs fois, chacune notre tour en donnant notre avis, jusqu’à arriver à l’équilibre de saveurs que nous avions imaginé.

Notre plat a eu beaucoup de succès (je n’ai jamais vu Damien faire autant de compliments) et nous étions toutes les 4 ravies (et très fières) car ce n’est pas du tout un produit que nous avions l’habitude de préparer. Jamais je n’y serai arrivée toute seule.

Le foie était encore rosé à la découpe et la sauce avait un côté acidulé très agréable qui se marie bien avec les fruits et le foie. J’ai beaucoup aimé la texture de ce foie, très fine et pas du tout granuleuse.

Merci mille fois à Valérie et aux deux Stephanie pour cette cuisine à 8 mains, un beau souvenir.

Foie d’agneau poêlé aux figues, poires et grenade, sauce au tamarin

Ingrédients pour 4 personnes

1 beau foie d’agneau
1 cuil. à café bombée de pulpe de tamarin
3 cuil. à café de jus de citron vert
3 cuil. à café de sauce soja
1,5 cuil. à café de sucre roux
½ gousse d’ail pelée et râpée
1 morceau de gingembre de la même taille que la demi-gousse d’ail,  pelé et râpé
2 figues
½ poire pelée
1 poignée de graines de grenade
Pluches de coriandre ciselées
Huile végétale neutre

Dans un petit bol, mélangez ail, gingembre et 2 cuillères à soupe d’huile.
Dans un autre petit bol, mélangez la pulpe de tamarin, le jus de citron, la sauce soja, le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau.
Goûtez et vérifiez l’équilibre entre acidulé, salé et sucré car il va âtre différent selon la maturité du tamarin.
Coupez les figues en quatre et la demi-poire en dés, sans la peler.
Coupez le foie en gros dés (4 à 5 cm).
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu vif.
Ajoutez les dés de foie et faites les saisir 1 minute, sans les bouger.
Retournez-les et faites-les cuire à nouveau 1 minute.
Ils doivent être encore rosés au centre.
Retirez-les de la poêle.
Ajoutez le mélange ail et gingembre et faites-le revenir 30 secondes sur feu vif, en mélangeant.
Ajoutez le mélange au tamarin et mélangez.
Ajoutez à nouveau le foie, les fruits et mélangez délicatement sur feu moyen pendant 1 minute, afin de bien réchauffer l’ensemble.
Servez.

Burger (hamburger) à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

Burger (hamburger) à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos, merci à Séphanie pour la photo

Les plats mijotés avec de la joue de bœuf, c’est déjà fait à la maison avec cette daube et plusieurs fois goûtés dans divers restaurants.

Faire un burger avec de la joue de bœuf, cela ne n’avait jamais traversé l’esprit.

Merci à Damien et aux produits tripiers pour l’organisation de cet atelier spécial produits tripiers car j’ai appris plein de choses.

Durant cet atelier, j’ai également retrouvé le plaisir de cuisiner à plusieurs. C’est fou comme c’est agréable de mettre ses idées en commun et de travailler ensemble quand on passe tellement de temps seule dans sa cuisine (merci mille fois à Valérie, aux deux Stéphanie pour ce moment passé ensemble).

L’idée était d’imaginer un plat à base de foie d’agneau (j’en parlerai dans un prochain billet) puis un burger à la joue de bœuf. Toute l’équipe des produits tripiers a ensuite gouté à nos burgers pour déterminer celui qui sera proposé au grand public lors du « Tripes Truck » qui a lieu du 12 au 16 novembre à l’occasion du mois des produits tripiers (voir emplacement du Tripes Truck sur la page facebook).

C’est celui de l’équipe de la charmante Tiphaine qui a été retenu, bravo à toute son équipe.

L’avantage de préparer un burger avec de la joue de bœuf (déjà cuite bien entendu) est que pour former les burgers, vous n’aurez besoin d’aucun liant type œuf, pain trempé dans du lait, etc. car la gélatine qui s’est formée durant la cuisson et qui provient du collagène de la viande va faire office de liant et apporter beaucoup de moelleux au burger (pour tout savoir sur la cuisson de la joue de bœuf, je vous invite à lire mon billet sur le sujet). Depuis que j’ai manipulé cette viande,  je ne rêve plus que d’en faire des boulettes, ça doit être divin.

Nul besoin non plus de mixeur, car si elle est bien cuite, la joue de bœuf va se défaire et s’effilocher toute seule.

Voilà la version que nous avons préparée la semaine dernière (merci à Stéphanie pour la prise de note consciencieuse tout au long de la préparation, sans elle, je n’aurai pas pu partager notre recette).

Burger à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

Ingrédients pour 4 à 5 Burgers

Pour les burgers

525 g de joues de bœuf cuites (poids net après effilochage)
3 cuil. à soupe rase de confit de tomates séchées
4 cuil. à soupe rase d’échalotes ciselées
6 cuil. à café de sauce soja
4 cuil. à soupe du jus de cuisson des joues de bœuf

Pour la salsa

3 tomates
2 champignons de Paris
Sel
2 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Pour la sauce

6 piquillos
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
6 cuil. à café de sauce soja
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 à 5 pains à hamburger
2 poignées de mesclun

Réchauffer légèrement la viande afin de pouvoir l’effilocher plus facilement et conservez le jus de cuisson qui va se former.
Effilocher la viande tout en papotant, c’est l’avantage de cuisiner à plusieurs.
Ajoutez à la viande tous les ingrédients du burger puis mélangez.
Je vous conseille de le faire à la main, quitte à mettre des gants. Vous allez voir qu’au fur et à mesure que vous malaxez la viande, le mélange va devenir très soupe et c’est ce qui permet d’avoir un résultat très moelleux.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Prélevez des boules d’environ 100 g puis aplatissez-les en forme de burgers.
Réservez.
Préparez la salsa.
Pelez les tomates à l’aide d’un économe « spécial tomate » ou plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Retirez les graines et le jus puis coupez la chair en petits dés.
Coupez la chair des champignons en petits dés puis ajoutez-les aux tomates.
Salez, puis réservez dans une passoire, afin que le jus des tomates s’écoule.
Préparez la sauce en mixant les piquillos et le reste des ingrédients.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Juste avant de servir, toastez les pains à hamburger.
Faites chauffer une poêle sur feu vif, déposez un cercle de papier cuisson puis faites cuire les burgers 1 minute de chaque côté. Le papier cuisson évite de rajouter de la matière grasse.
Recouvrez la partie inférieure du pain avec le mesclun, déposez la viande puis recouvrez avec une cuillère à soupe de salsa tomates et champignons.
Recouvrez avec le pain et servez immédiatement avec la sauce à part.

Régalez-vous, le burger est goûteux et très moelleux.

Comment faire cuire les joues de bœuf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse température) ?

Comment faire cuire les joues de bœuf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain soir, j’aurai le plaisir de participer à un atelier autour des produits tripiers. Avec mon équipe de choc, nous allons imaginer un burger à base de joues de bœuf, ainsi qu’un plat à base de foie de veau ou d’agneau. Je ne peux pas vous en dire plus car nous ne savons pas encore ce que nous allons cuisiner.

En revanche, cet atelier m’a donné envie de me replonger dans cette histoire de cuisson de la joue de bœuf.

La joue de bœuf fait partie des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir de plus souvent au menu des restaurants et sur les blogs culinaires. J’ai moi-même succombé dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de bœuf, morceau de viande ferme devient particulièrement tendre et c’est un morceau économique.

Mais, pour arriver à ce résultat, il est bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne pas cuisiner idiot (voir note).

La viande est composée en majorité de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux selon une structure propre à chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Pour faire tenir tout ce petit monde ensemble, il y a des sortes de câbles qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagène.

Tous les morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus importants et/ou les plus utilisés de l’animal) contiennent du collagène.

La tendreté de la viande est liée à l’anatomie de l’animal mais aussi au collagène, sachant que les muscles qui font peu d’efforts ont un collagène peu résistant, à l’inverse des morceaux issus des muscles qui font beaucoup d’efforts.

En pratique c’est même un peu plus compliqué car cela dépend aussi de l’âge de l’animal, de la manière dont il a été élevé puis abattu, données auxquelles nous avons rarement accès en tant que consommateurs.

Quelques exemples de viandes fermes : épaule d’agneau, joue de bœuf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de bœuf, carré d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Quand on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se préoccuper de tout ce que je vais raconter plus loin car le collagène peu résistant va se détruire facilement lors de la cuisson et la viande va se mâcher facilement (bon, il y a tout de même des choses à savoir mais on en parlera plus tard).

En revanche, dès que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faut pas oublier que le collagène est plus présent et surtout plus résistant et se désagrège nettement moins facilement à la cuisson.

Heureusement, quand le collagène s’est bien dissous lors de la cuisson (il se transforme en gélatine au bout d’un certain temps), la viande devient tendre et on dit même que la viande se défait.

Comment ça marche ?

Lors de la cuisson, le collagène qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir encore plus ferme. C’est quand la température de la viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagène va finir par se transformer en gélatine et la viande va s’attendrir. Malheureusement, si la température de cuisson est trop élevée, la viande devient certes tendre mais elle devient également sèche, difficile à mâcher et pas toujours très appétissante (elle prend une couleur grisâtre).

C’est pourquoi, il ne faut pas trop monter en température et privilégier plutôt le temps de cuisson par rapport à la température de cuisson.

A basse température, il faut plus de temps au collagène pour se détendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande sèche.

Selon le Modernist Cuisine (voir note), l’idéal est la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit notre bonne vieille cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes très peu nombreux à avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux à posséder un bac de cuisson qui permet d’avoir une température constante et choisie. A la maison, même si vous avez un appareil de mise sous vide, ce qui est mon cas, il faut faire cuire les sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la température de l’eau avec une thermo sonde. Ok pour faire cuire du foie gras, comme dans cette recette mais impossible pour cuire des morceaux de viandes fermes car les temps de cuisson sont beaucoup trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime beaucoup (pour la joue de bœuf, le temps de cuisson préconisée est d’une heure, contre 4 à 5 heures dans ma recette avec cuisson au four.

L’autre possibilité, celle qui est préconisée par bon nombre de recettes est de saisir la viande puis de la faire cuire à base température dans une cocotte fermée que l’on met au four, comme dans cette recette. Je dois avouer que du coup, je ne sais plus très bien si c’est l’idéal et j’ai hâte de tester des cuissons de viandes fermes à la cocotte-minute.

Pour compléter ce billet, il faudrait également que je parle de l’opération « saisir les morceaux de viande » avec la réaction de Maillard, ainsi que d’autres choses, comme les marinades qui permettent d’attendrir la viande, même si l’effet n’est finalement pas si miraculeux.

Sur ces considérations très sérieuses, RDV après l’atelier de demain pour voir ce que nous allons faire avec nos joues de bœuf (je rassure mon équipe, elles seront déjà cuites mais je ne sais pas encore comment).

Note

Depuis deux ans, précisément depuis le jour où j’ai voulu tout comprendre sur la pomme de terre et l’amidon, j’éprouve de plus en plus le besoin de comprendre les choses en cuisine. C’est  devenu un vrai dada et je passe du temps à lire des choses sur le sujet. C’est passionnant mais ce n’est pas toujours facile car plus on cherche à rentrer dans le détail plus c’est compliqué. Pour rédiger ce billet, je me suis plongée dans le livre qui a fait beaucoup de bruit lors de sa sortie en Français et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et à chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de retourner à l’école et je peux vous dire qu’il faut vraiment être passionné de cuisine pour s’y plonger. En revanche, c’est un vrai bonheur que de trouver enfin toutes les réponses aux questions que l’on se pose depuis des années et surtout à toutes les questions que l’on n’avait même pas imaginées dans sa petite tête.

Qu’est ce qu’on mange ce soir : picatta de veau au citron

Picatta de veau au citron

Imaginer toutes les semaines des plats à base de viande ou de poisson ou des plats sans viande ni poisson pour les abonnés d’HelloFresh est un vrai plaisir.

Parfois, ce n’est pas facile car je n’ai le droit de n’utiliser que très peu d’ingrédients, tout en préparant quelque chose de savoureux.

C’est finalement le lot de millions de famille. Nous n’avons pas tous à la maison du mirin, du miso, de la mélasse de grenade, du Zaatar, des pâtes de curry, etc. pour agrémenter nos plats de tous les jours.

Blogueuse depuis plus de 8 ans avec des placards fournis en produits que j’appelle sophistiqués même s’ils ne le sont pas dans leur pays d’origine, c’est bon de revenir à la réalité.

Cette fois, les abonnés d’HelloFresh ont pu préparer chez eux des picatta de veau au citron, avec des pâtes et j’espère qu’ils se sont régalés.

La recette est sur ce lien.

Je vous souhaite un très bon début de semaine et une belle rentrée.

Comment faire des chips de pancetta ?

Chips de pancetta ou pancetta croustillante

Les chips de pancetta, c’est mon dada depuis quelques années et David partage le même engouement. J’aime leur côté croustillant et la pointe de sel que cela apporte aux plats qui les accompagnent.

La pancetta est une charcuterie italienne indispensable dans leur cuisine. Il s’agit d’un morceau prélevé sur le ventre du porc. Pour faire ces chips, on utilise la version roulée. Les italiens rissolent la pancetta dans une poêle pour donner du goût à une sauce, à des légumes, etc. Vous trouverez plein d’infos, dans le livre d’Edda, Un Déjeuner de Soleil.

On la trouve très facilement en France dans la version roulée (arrotolata) et l’idéal pour cette recette est de l’acheter en tranches très fines.

Une fois mes chips préparées, je les ajoute sur des salades, sur des soupes (merci Argone) en les gardant entières, ou en les écrasant entre mes mains ou pour accompagner des petits flans de légumes, comme dans cette recette.

J’aime aussi en ajouter avec du poisson, pour le coté terre et mer, un autre de mes dadas.

Comment faire des chips de pancetta ?

Préchauffez votre four à 220°C.
Disposez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier aluminium.
Enfournez pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce que la pancetta soit bien grillée.
Mettez les chips sur une assiette recouverte de papier absorbant et réservez.

Astuce : si vous les voulez complètement plates, recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson puis ajouter une seconde plaque sur le dessus.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Côtelettes d’agneau au parmesan, sauce yaourt à la menthe + accord Mets & Vin

Côtelettes d’agneau au parmesan, sauce yaourt à la menthe

C’est une de mes recettes chouchou. J’ai commencé à la préparer à la maison il y a quelques années pour faire plaisir à David, grand amateur d’agneau.

Cette semaine, ce sont les abonnés d’HelloFresh qui en ont profité dans leurs cuisines.

Au cours des dernières années, j’ai un peu changé ma manière de faire. Aujourd’hui, j’aime bien saisir les côtelettes pour ensuite les badigeonner d’un peu de moutarde qui va agir comme une sorte de colle. Après, il  suffit de les passer dans du parmesan fraichement râpé, dans un mélange parmesan et herbes ou dans un mélange parmesan et épices.

La cuisson se termine au four, plus ou moins longtemps selon votre goût.

La recette précise est sur le blog d’HelloFresh et vous trouverez même un accord Mets & Vin fait par le caviste « La Contre Etiquette ».

Très bon dimanche à vous.