"viandes" (52)

mercredi 12 novembre 2014

Bœuf sauté aux pignons grillés et gingembre confit, d’après la Bible Culinaire des sœurs Scotto

Boeuf sauté aux pignons de pin et gingembre-001

Bœuf sauté aux pignons grillés et gingembre confit

Il y a quelques semaines, j'ai reçu un très joli livre des éditions du Chêne : la Bible Culinaire des sœurs Scotto. Je me suis rendue compte après qu'il est dédicacé par les auteures, cela me touche beaucoup.

Je suis très admirative du travail de ces 3 sœurs qui bossent depuis des années dans le monde culinaire, que ce soit dans la presse ou dans l'édition culinaire.

Si on les surnomme les sœurs Scotto mais il s'agit de Michèle Carles, Marianne Comolli et Elisabeth Scotto.

Je discute régulièrement avec Michèle quand nous nous croisons à des évènements et j'aime beaucoup sa curiosité et son enthousiasme. Cela montre bien que lorsque l'on a une passion, on ne devient jamais blasée, on a toujours envie de découvrir de nouvelles choses et d'apprendre.

Ce livre est un petit bijou, déjà parce que grâce à lui j'ai enfin eu la confirmation que le taboulé de chou-fleur ou couscous de chou-fleur est bien une invention des sœurs Scotto, j'en avais longuement parlé dans ce billet. C'est Marianne qui l'a inventé en 1984 alors qu'elle tenait la rubrique cuisine du magazine Vital.

Chouette, un mystère résolu, j'adore connaitre l'histoire des choses.

Mais ce n'est pas tout, les recettes sont originales mais très accessibles avec quelques grands classiques de leur cuisine familiales. C'est LE livre pour booster votre cuisine du quotidien (parfait comme cadeau). Les sœurs Scotto se sont inspirées de leurs voyage, de leurs rencontres, de leurs lectures mais aussi des recettes de famille pour faire ce livre.

C'est rare d'avoir envie de faire autant de choses dans un livre et en particulier des recettes salées. Je sens que je vais agrandir mon répertoire qui en a bien besoin en ce moment.

Chaque recette est accompagnée d'un texte d'une des sœurs qui raconte tout en pudeur des anecdotes de voyage, de famille et qui décrit leurs sources d'inspiration.

Vous connaissez mon dada quant au fait de toujours s'interroger de ce qui nous a inspiré, je suis aux anges.

J'ai jeté mon dévolu sur le bœuf sauté au gingembre confit, pignons de pin et réduction de balsamique, inspiré d'un voyage en Chine. C'est le genre de plat que j'adore : vite fait et parfumé. Pas de sauce soja mais du vinaigre balsamique réduit, ça change. Les petites pointes de gingembre confit sont irrésistibles.

Bœuf sauté aux pignons grillés et au gingembre confit

Ingrédients pour 3 personnes

  • 450 g de rumsteck en un seul morceau
  • 50 g de pignons de pin
  • 35 g de gingembre confit
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • Persil plat pour servir
  • Huile d'olive pour la cuisson

Comment faire ?

Mettez les pignons de pin sur une plaque de cuisson, enfournez et allumez votre four sur 150°C.

Faites cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les pignons soient bien dorés. Versez dans un bol.

Versez le vinaigre dans une casserole et faites réduire sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère et demi de vinaigre. Il est alors très sirupeux.

Coupez la viande en dés de 2 cm. Ciselez le persil.

Rincez le gingembre confit sous l'eau pour retirer la couche de sucre puis coupez-le en petits dés.

Quand le vinaigre est prêt, retirez la casserole du feu.

Faites chauffer un wok avec de l'huile d'olive.

Faites revenir la viande sur feu vif pendant 40 secondes, sans la tourner. Retournez la viande et faites revenir, sans cesser de mélanger, pendant 40 secondes.

Retirez l'huile de cuisson puis hors du feu, ajoutez le gingembre, les pignons, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et 1 cuillère à soupe et demi de vinaigre balsamique réduit.

Servez bien chaud avec le presil plat.

Notes : il me tarde à présent de tester le pain doux aux pacanes, les langoustines rôties au thé de Ceylan, les pommes de terre aux cristaux de sel, la crème glacée de pourpier, les filets de maquereau laqués au sésame, le haché coco, Le poposo Compôte de boeuf au poivre, le jarret de veau aux épices, etc.

mercredi 27 août 2014

Bœuf haché et sauté à la thaïlandaise

Boeuf sauté a la thailandaise

Boeuf haché et sauté à la thailandaise

Cette recette, je voulais la faire depuis des années. Elle fait partie de celles que j'avais le temps de découper dans les magazines au tout début de mon blog. Une fois par an, je ressors mon classeur à idées et à chaque fois, je remarque que je m'en inspire sans m'en rendre compte. C'est drôle, non ?

D'ailleurs, je n'ai même pas pris le temps de sortir mon classeur pour préparer cette recette. Comme pour cette salade de vermicelles de riz au poulet, j'ai juste repris l'idée.

C'est une super recette pour utiliser des steaks hachés. Vous pouvez servir le bœuf dans des petites coques de laitue comme je l'ai fait, c'est très frais et parfait pour un déjeuner léger. C'est très bien aussi avec des nouilles chinoises sautées au wok.

Je vous souhaite une bonne reprise si les vacances sont terminées.

Bœuf sauté à la thaïlandaise

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 steaks hachés
  • 1 cuil. à soupe de sauce de soja
  • 1 cuil. à soupe de sweet chili sauce
  • 1 cuil. à café d'eau
  • 1 noisette de sauce pimentée (Sriracha)
  • 1 petite gousse d'ail pelée et râpée
  • 2 cuil. à soupe de persil plat ciselée
  • Graines de sésame grillées
  • Huile pour la cuisson
  • Le cœur d'une belle laitue pour servir

Comment faire ?

Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, la sweet chili sauce, la sauce pimentée (Sriracha) et l'eau.

Détachez les feuilles du cœur de laitue.

Détaillez les steaks en petits morceaux entre vos doigts.

Faites chauffer un wok ou une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile.

Ajoutez l'ail et faites revenir pendant 30 secondes sur feu vif.

Ajoutez la viande et faites-la sauter pendant 30 secondes.

Ajoutez les liquides contenus dans le bol puis prolongez la cuisson pendant 1 minute. Il ne doit plus presque plus y avoir de liquide.

Hors du feu, ajoutez le persil plat ciselé, les gaines de sésame et mélangez.

Remplissez les coques de cœur de laitue et servez sans attendre.

lundi 24 mars 2014

Pulled pork sandwich ou burger au porc effiloché, coleslaw & potatoes

Pulled pork sandwich ou burger effiloche de porc

Pulled pork Sandwich, coleslaw & potatoes dans les mains de mon amie Ingrid

J'ai du mal avec le mot « tendance » associé à la cuisine. Le pire, c'est quand le terme tendance est associé à une nouvelle folie qui ne sort de nulle part et qui n'est même pas bonne. J'ai des exemples en tête si vous voulez.

J'ai l'impression que pour qu'une vraie tendance s'impose, il faut un fondement culturel ou qu'elle soit liée à un mode de vie qui évolue.

Pour ce qui est des burgers, je capitule, il parait que nous en mangeons de plus en plus. C'est surement vrai, j'ai l'impression d'en avoir mangé plus dans ces dernières années que quand j'étais étudiante.

Si on m'avait dit que j'en servirai même à des amis un dimanche à la maison …

Il se trouve que je voulais depuis très longtemps préparer des pulled pork sandwichs que David adore.

Pour rappel, le pulled pork est de la palette de porc qui cuit pendant très longtemps, à l'image de gigot de 7 heures. La viande devient tellement tendre que l'on peut l'effilocher à la fourchette. Il suffit ensuite de la servir dans un pain de type burger avec du coleslaw. Comme on ne prépare pas du pulled pork pour 4 personnes, il fallait juste attendre l'occasion. La première fois que j'ai servi ces burgers à des amis, je ne maitrisais pas encore l'affaire, j'ai réitéré avec d'autres amis et j'ai trouvé mes burgers plus savoureux. Ce jour-là, le temps s'est mis de la partie et nous avons pu déjeuner au soleil sur la terrasse. Avez-vous remarqué que c'est souvent les premiers déjeuners dehors qui ont le plus de charme ?

Comme vous le voyez sur la photo, je n'ai pas fait les pains moi-même par manque de temps et/ou d'organisation. En revanche, le coleslaw est maison, les potatoes aussi et le pulled pork est mitonné avec amour pendant des heures.

La prochaine fois, je vais goûter le Pulled Pork Sandwich de restaurant « Frenchie To Go », Rue du Nil à Paris, il parait qu'il est à tomber.

Preparation pulles pork sandwich

Pulled pork sandwich ou burger au porc effiloché

Ingrédients pour 8 personnes

Pulled porc préparé avec cette recette

Coleslaw préparé avec cette recette

8 pains à burger (buns)

Pour les potatoes

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme et de forme allongée, comme des Pompadour par exemple

2 cuil. à soupe de Maïzena

2 cuil. à café d'un mélange d'épices mexicaines

1 cuil. à café de fleur de sel

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Comment faire ?

La veille, préparez le pulled pork

Quelques heures avant de servir, préparez le coleslaw.

30 minutes avant de servir, préparez les potatoes.

Préchauffez votre four à 200°C.

Coupez les pommes de terre en 4 dans le sens de la longueur, sans retirer la peau. Si vos pommes de terre sont très grosses, coupez chaque morceau en deux.

Rincez puis faites sécher dans un torchon.

Versez dans un bol, ajoutez l'huile et mélangez. Ajoutez la Maïzena, les épices, le sel et mélangez à nouveau.

Etalez sur une plaque de cuisson ou dans un grand plat allant au four, si possible sur une seule couche.

Faites cuire pendant environ 30 minutes, en mélangeant une ou deux fois durant la cuisson.

Faites chauffer vos pains pendant 5 minutes dans le four.

Sur chaque pain, ajoutez du coleslaw, du porc effiloché puis refermez le bun.

Servez avec les potatoes, du ketchup ou un confit d'oignons.

lundi 10 mars 2014

Boulettes d’agneau parfumées, sauce tomates & féta, Dorian’s style

Boulettes agneau sauce tomates et feta vue 1

Boulettes d'agneau parfumées à la sauce tomates et à la féta

Cette recette, je veux la faire depuis le salon du blog culinaire qui a eu lieu en novembre. J'ai dû y penser des dizaines de fois mais il y a toujours quelque chose qui m'en empêche. J'avais fait office de commis durant une des démonstrations de Dorian sur le salon. Il avait préparé des boulettes d'agneau avec une sauce tomate. Je me souviens encore de cette poêle posée devant nous tandis que j'émiettais la féta directement au-dessus des boulettes.

Coup de cœur pour le mélange de saveurs, la féta apporte vraiment un plus, avec son coté salé, frais et crémeux. Il fallait y penser. La démonstration avait lieu l'après-midi, juste après le repas mais tout le monde s'est régalé.

Samedi midi, après un tour sur le marché, j'ai refait sa recette, en modifiant deux trois bricoles. Cela ne pouvait pas mieux tomber pour notre premier repas sur la terrasse. C'est bête mais chaque année, j'oublie combien c'est agréable de se réchauffer avec les premiers rayons de soleil.

La viande d'agneau hachée se trouve de plus en plus facilement chez les bouchers, elle est parfaite pour faire des boulettes. Vous pouvez aussi la mélanger avec de la viande bœuf.

Comme ce n'est pas la saison des tomates, ma sauce est faite avec des tomates concassées, soit de la pulpe de tomates appelée Polpa en Italie. Tous les italiens vous le diront, rien ne vaut une bonne boite de tomates plutôt que de mauvaises tomates fraiches. J'utilise les boites de Polpa de la marque Mutti. J'ai assisté il y a 2 ans à une présentation presse en présence de M. Mutti en personne. Quand il s'est présenté comme M. Mutti, je pensais à une blague et heureusement pour moi, j'ai tenu ma langue, j'en ri encore. Je me souviens de ses explications sur le fait que les tomates sont cultivées en plein champs dans le sud de l'Italie puis cueillies à maturité avant d'être mises le jour même en boite, ce qui leur donne effectivement beaucoup de saveurs. Je ne peux plus m'en passer en cuisine.

Boulettes d'agneau parfumées à la sauce tomates et à la féta

Ingrédients pour une douzaine de boulettes, soit pour 4 personnes

Pour les boulettes

500g de viande d'agneau hachée

¼ d'oignon rouge pelé et râpé

1 tranche de pain de mie sans la croûte + 2 cuil. à soupe de lait

1 jaune d'œuf

5 cuil. à soupe de persil plat ciselé

½ cuil. à café de purée de piment

1 cuil. à soupe de zaatar (mélange de sumac, de thym et de sésame) ou 1 cuil. à café de cumin

1 cuil. à café rase de sel fin

Pour la sauce

1 boite de tomates concassées (400 g)

½ oignon rouge pelé et ciselé

½ gousse d'ail pelée et râpée

Poivre du moulin

Huile d'olive pour la cuisson, 100 g de féta et persil plat ciselé pour servir

Comment faire ?

Coupez le pain en morceaux, mettez dans un bol avec le lait et réservez.

Dans un bol, mélangez la viande avec l'oignon rouge râpé, le persil plat, le jaune d'oeuf, la purée de piment, le sel, les épices et le pain trempé. Commencez à la fourchette puis continuez  avec vos mains.

Malaxez bien puis formez des boulettes de la taille d'une grosse noix.

Boulettes agneau avant cuisson

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez l'oignon rouge ciselé et faites-le revenir pendant 2 minutes. Ajoutez les tomates, l'ail et mélangez.

Faites mijoter sur feu doux, afin que la sauce soit chaude.

Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle et faites cuire les boulettes sur feu vif pendant 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Mettez-les dans la sauce, c'est-à-dire dans l'autre poêle, roulez-les dans la sauce, couvrez puis faites cuire à feu doux pendant 3 minutes.

Les boulettes vont être cuites mais encore très légèrement rosées au centre.

Poivrez, émiettez la féta sur la surface de la poêle, ajoutez le persil plat et servez.

J'ai accompagné les boulettes de graines de couscous.

samedi 22 février 2014

Bœuf sauté au maïs, brocoli et cacahuètes

Poelee mais boeuf brocoli cacahuette

Bœuf sauté au maïs, brocoli et cacahuètes

Vous consommez le maïs chaud chez vous ?

De mon côté, la première fois que j'en ai mangé, c'était quand j'étais étudiante dans une résidence universitaire. Nous nous retrouvions le soir dans nos chambres et l'une des filles du groupe nous avait fait découvrir le maïs en boite réchauffé dans une casserole avec un peu de beurre que nous mangions avec des œufs à la coque et des mouillettes. J'en garde un super souvenir.

En tout début d'année, Sandra du blog OK c'est bon et moi même avons testé deux nouveaux produits de chez Géant vert : le maïs blanc extra fin à poêler et le maïs doux au sel de Guérande à poêler. Ils sont vendus en boite, il suffit de les égoutter avant de les faire poêler. Le maïs est français, sans OGM et la liste des ingrédients ne contient rien de plus que le maïs et le sel de Guérande pour l'un des produits.

Coup de cœur pour ces deux produits. Avec le maïs doux, on a quasiment l'impression de croquer dans un épi de maïs. J'ai beaucoup aimé la texture tendre et très goûteuse du maïs blanc.

J'ai testé les produits dans deux recettes, nous nous sommes régalés. Cela vaut vraiment le coup de découvrir le maïs en version chaude, cela ouvre de nouvelles perspectives dans notre cuisine de tous les jours. 

Jeu Concours

A l'occasion de la sortie de ces deux nouveaux produits, le site Géant Vert organise un concours. Il suffit de vous rendre sur le site et de désigner votre recette préférée. Des lots de poêles sont à gagner, ainsi que des pianos de cuisson. J'ai également la possibilité de gagner un piano de cuisson si vous votez pour mes recettes (la 2 et la 4).

A vous de jouer.

Voilà l'une des recettes que j'ai préparée à la maison.

Bœuf sauté au maïs, brocoli et cacahuètes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : une dizaine de minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de bœuf (steak)

1 petit brocoli

3 cuil. à soupe de sauce soja

40 g de cacahuètes grillées et salées

1 gousse d'ail

1 boite de maïs blanc extra fin à poêler Géant Vert

2 cuil. à soupe d'huile végétale

Sel et poivre du moulin

Préparation

Coupez la viande en lanières (6 cm de long sur 2 cm de large) puis mettez-les dans un bol.

Ajoutez 2 pincées de sel, pelez la gousse d'ail, râpez-la au-dessus de la viande puis mélangez, de préférence avec vos mains afin de bien enrober la viande.

Laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes.

Lavez le brocoli, détaillez le en petits bouquets que vous ferez cuire à la vapeur pendant 2 minutes, afin de les garder croquants.

Concassez les cacahuètes sur une planche, à l'aide d'un couteau.

Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu vif.

Ajoutez la viande sur une seule couche et faites-la cuire pendant 30 secondes sans la mélanger. Retournez la viande et prolongez la cuisson de 30 secondes.

Ajoutez la sauce soja, 2 cuillères à soupe d'eau, le mais égoutté, le brocoli et faites cuire pendant 3 minutes, en mélangeant.

Servez avec les cacahuètes concassées.

Billet sponsorisé.

mercredi 30 octobre 2013

Blanquette de veau

Blanquette veau multicuiseur philips

Blanquette de veau au Multicuiseur

Du haut de mes 48 ans, je n'avais jamais préparé de blanquette de veau en dehors de celle-ci. Ce n'est pas un plat que mes parents ou mes grands-parents faisaient. Chez nous, on mangeait plutôt du pot au feu.

Quand nous avons réfléchi avec Angélique, chef de produit chez Philips aux recettes qu'il fallait absolument préparer avec la fonction « mijoter » du multicuiseur, nous savions que l'on ne pouvait pas faire l'impasse sur la blanquette, ce monument de la cuisine familiale française.

Si je suis une adepte des plats mijotés, vous pouvez en trouver beaucoup sur ce blog, j'ai toujours cru que la blanquette était compliquée, à cause de la sauce aux jaunes d'œufs.

Finalement, je m'en faisais tout un monde et quand on l'habitude de faire une multitude de recettes de pâtisseries qui utilisent des crèmes à base de jaunes d'œufs, c'est pas plus compliqué. En m'appuyant sur l'excellent livre d'Arthur Le Caisne « La cuisine, c'est aussi de la chimie », dont j'ai parlé dans ce billet et sur un livre de Bocuse sur la cuisine de nos régions, j'ai réussi ma première blanquette et nous nous sommes régalés.

J'ai tout préparé dans le multicuiseur Philips, y compris la garniture aux oignons et aux champignons et la sauce, ce qui limite de beaucoup les contenant à nettoyer. J'aime ça !

Et si vous n'avez pas de multicuiseur, je vous invite à vous baser sur la très bonne recette de Chef Simon sur son site.


Blanquette veau multicuiseur philips (2)

Blanquette de veau au multicuiseur Philips

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures et 20 minutes

Fonction(s) utilisée(s) : « frire » & «mijoter»

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1,2 kg d'épaule de veau, désossée et coupée en morceaux de 100 g

1 flanchet de veau (poitrine de veau) coupé en deux (bien garder l'os)

½ oignon pelé et planté d'un clou de girofle

4 carottes

1 bouquet garni

2 mesures d'eau (verre doseur livre avec la machine)

1 cuil. à soupe rase de gros sel

Huile d'olive

Pour la garniture

250 g de champignons de Paris

25 oignons grelot surgelés et dégelés

½ cuil. à café de sucre roux

Pour la sauce

2 jaunes d'œufs

200 g de crème fraiche épaisse

Persil plat ciselé et poivre du moulin pour servir

Préparation

Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de démarrer la recette.

Si la viande n'est pas coupée, faites-le selon les indications de la liste des ingrédients.

Pelez les carottes, retirez les extrémités puis coupez-les en rondelles assez fines.

Retirez le pied terreux des champignons, nettoyez-les à l'aide d'un torchon humide puis coupez-les en quatre.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cuve, appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Frire», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 20 minutes puis appuyez sur «Start».

Quand l'écran affiche 18 min, ajoutez les champignons et faites-les revenir en mélangeant de temps en temps. Quand l'écran affiche 14 minutes, retirez-les et mettez-les dans un grand plat.

Ajoutez les oignons grelot et le sucre dans la cuve, mélangez et faites-les revenir, jusqu'à ce l'écran affiche 10 minutes. Retirez-les de la cuve et mettez-les dans le plat avec les champignons.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cuve puis faites revenir les morceaux de veau en trois fois, en retournant les morceaux au bout d'une minute 30 de cuisson.

A la fin du programme, remettez toute la viande dans la cuve, ajoutez les carottes, le demi-oignon avec son clou de girofle, l'eau, le gros sel et le bouquet garni.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Mijoter», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 2 heures puis appuyez sur «Start». Fermez le couvercle.

A la fin du programme, retirez l'oignon et son clou de girofle et le bouquet garni.

Retirez la viande et les carottes et mettez-les dans le plat avec les oignons et les champignons.

Retirez l'os du flanchet. Retirez la cuve en vous servant des maniques et filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Remettez le bouillon filtré dans la cuve.

Dans un bol, fouettez les jaunes, la crème et 2 louches de bouillon. Remettez ce mélange dans la cuve.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Mijoter» et fouettez le mélange à la crème jusqu'à ce qu'il épaississe, soit pendant environ 2 minutes (Le mélange ne doit pas bouillir).

Ajoutez la viande, la garniture (carottes, champignons et oignons grelot) et réchauffez pendant 3 à 4 minutes en mélangeant.

Appuyez sur «Off/Chaud».

Servez avec du riz, le poivre du moulin et le persil plat ciselé.

jeudi 17 octobre 2013

Pulled Pork (porc effiloché), comment le préparer, comment le servir …

Pulled pork

Pulled Pork

Le Pulled Pork, c'est le nouveau Spare Ribs (travers de porc). Ce n'est pas moi qui le dit, ni une journaliste de chez ELLE. C'est le magazine britannique Delicious de Novembre 2013 qui en parle. Ils se sont amusés à comparer les plats très populaires au moment du lancement du magazine il y a 10 ans et ceux qui les ont remplacés. Si vous trouvez le magazine, je vous conseille de lire cet article, il y a beaucoup d'humour.

De mon côté, c'est grâce à David que j'ai découvert ce plat américain car il m'en parle depuis pas mal de temps.

C'est quoi le Pulled Pork ?

La traduction : porc à effilocher ou porc effiloché.

Il s'agit d'épaule de porc (vendue en France le plus souvent sans l'os, ficelée et sous le terme palette de porc). La palette, est cuite longtemps à basse température et parfois sur un barbecue pour avoir une saveur un peu fumée (à basse température bien sûr). La viande devient tellement tendre qu'il suffit de l'effilocher avec deux fourchettes (ou de tirer des morceaux avec les doigts, d'où le terme « pulled » du verbe tirer en anglais). C'est un peu l'équivalent du fameux gigot de 7 heures mais en plus rustique.

Comment servir le Pulled Pork ?

Il est très populaire de servir le Pulled Pork dans un sandwich avec du coleslaw et une sauce type sauce barbecue mais je ne connais pas l'origine. Le Pulled Pork sandwich est en train de devenir très populaire mais ne venez surtout pas me dire qu'il est le nouveau Hamburger ou je me fâche, j'ai beaucoup de mal avec cette expression.

Comment préparer le Pulled Pork ?

Le porc est non seulement cuit à basse température pendant plusieurs heures mais il est aussi enduit d'un mélange d'épices et d'un liquide sucré salé. Dans les pays anglo-saxons, il est le plus souvent cuit dans un slowcooker (mijoteuse).

Après les vacances, c'est une des premières recettes que j'ai préparée dans mon multicuiseur Philips. Un vrai bonheur car une fois la viande enduite de marinade, il suffit de la mettre dans le multicuiseur et de lancer le programme « mijoter » pour 4 heures de cuisson, sans surveiller. Je dois avouer que c'est assez magique. La viande se conserve ensuite pendant 2 à 3 jours au frais et c'est aussi bon froid que chaud. Nous l'avons mangée dans des pains à hamburger mais aussi sur une salade et dans un riz frit. La viande est fondante. En revanche, je n'ai pas eu beaucoup de jus car la viande s'est imprégnée de tous les liquides durant la cuisson, ce qui lui donne du goût d'ailleurs.

A refaire, absolument.

Je sais que vous allez me demander comment faire le Pulled Pork si vous n'avez pas de multicuiseur.

Je me suis donc penchée sur la question. Parmi toutes les recettes au slowcooker (mijoteuse), j'ai trouvé des recettes à faire au four. Je vous conseille celle de Christelle qui me semble très bonne. Si vous aimez naviguer à vue, vous pouvez aussi adapter votre recette préférée de gigot de 7 heures en comptant une ou deux heures de moins de cuisson.

Pulled pork multicuiseur philips

Pulled pork à effilocher à la fourchette (recette au multicuiseur)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 heures et 30 minutes

Fonction(s) utilisée(s) : «mijoter»

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1,5 kg d'épaule de porc (vendue le plus souvent sous forme de rôti de porc que l'on appelle palette)

2 cuil. à soupe de sauce soja

2 cuil. à soupe bombée de ketchup

1 cuil. à soupe rase de miel liquide

1 cuil. à café de Worcestershire sauce

1 cuil. à café de vinaigre de cidre

4 cuil. à soupe de jus d'orange

½ cuil. à café d'un mélange d'épices type mexicain ou cajun

Préparation

Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de démarrer la recette.

Comme l'épaule de porc est le plus souvent vendue sous forme de rôti (palette de porc), commencez par retirer la ficelle ajoutée par le boucher.

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients (sauf la viande) et versez dans la cuve.

Ajoutez la viande puis retournez-la plusieurs fois dans la cuve afin qu'elle soit bien enrobée du mélange.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Mijoter», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 4 heures et 30 minutes puis appuyez sur «Start».

Fermez le couvercle.

A la fin du programme, retirez la viande de la cuve et mettez-la dans un plat.

Retirez la cuve en vous servant des maniques et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.

La viande est tellement tendre que vous pouvez l'effilocher à la fourchette.

Servez la viande effilochée avec le jus de cuisson.

mercredi 16 octobre 2013

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Picatta de veau au citron, crème & ciboulette

Picatta citron-BD

  Crédit Photo : Patricia Kettenhofen pour Elle & Vire

 Saviez-vous que les professionnels utilisent depuis de nombreuses années une crème liquide qui contient 35% de matière grasse au lieu des 30% (ou moins) que l'on trouve habituellement dans les grandes surfaces. Cette crème à 35 % de matière grasse donne une très bonne onctuosité aux sauces et véhicule très bien les saveurs.

Depuis quelques semaines, vous pouvez trouver une crème liquide Elle &Vire à 35% de matière grasse au rayon frais de votre grande surface.

J'ai eu la chance de pouvoir la goûter cet été afin de tester et d'écrire mes recettes pour le dossier de Presse. Elle permet effectivement de faire des sauces onctueuses en un clin d'œil et je peux vous dire, pour avoir testé, que ce n'est pas toujours le cas avec toutes les crèmes liquides.

J'ai le plaisir de partager avec vous une des recettes du dossier de presse que j'ai préparée avec cette crème liquide.

Petit clin d'œil à mon père et à ses escalopes de veau à la crème et aux champignons qui me rappellent mon enfance.

Si vous êtes perdus dans toutes ces appellations de crèmes, je vous invite à relire mon billet sur les crèmes.

Picatta de veau au citron, crème & ciboulette

Ingrédients pour 6 personnes

33 cl de Crème liquide Elle & Vire 35% MG

25 g de Beurre

6 escalopes de veau (600 g)

40 g de fleur de Maïs Maïzena®

Le zeste de deux citrons jaunes

6 c. à s. de jus de citron jaune

1 botte de ciboulette ciselée

Sel & Poivre du moulin

Préparation

Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie, en protégeant la viande d'un film étirable.

Couper chaque escalope en 3 ou 4 morceaux d'environ 30 g chacun.

Verser la fleur de Maïs Maïzena® sur une assiette, ajouter un peu de sel et mélanger.

Passer chaque morceau de viande dans le mélange précédent puis tapoter pour retirer l'excédent.

Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen.

Quand il est mousseux, ajouter la moitié des morceaux de viande sur une seule épaisseur puis les faire revenir 1 min de chaque côté.

Retirer la viande, la déposer sur une assiette et faire cuire le restant de la même manière.

Retirer la viande de la poêle, y verser le jus de citron et mélanger.

Quand il n'y a presque plus de liquide, ajouter la Crème liquide Elle & Vire, mélanger et la faire réduire sur feu moyen pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse.

Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel.

Remettre la viande dans la poêle, mélanger et prolonger la cuisson sur feu moyen pendant 1 min.

Servir avec le poivre du moulin, le zeste de citron et la ciboulette.

Accompagner de tagliatelles.

Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire.

mercredi 13 mars 2013

Mon repas coréen (Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen)

Repas coreen boulettes boeuf tofu sauté kimchi salade concombre riz

Mon repas coréen

(Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen)

A l’occasion du nouvel an coréen, nous avons été quelques blogueurs et journalistes à célébrer l’événement dans le nouveau restaurant de Pierre Sang Boyer, à Paris. Ce fut l’occasion d’avoir un très bel aperçu de la cuisine coréenne grâce à Pierre Sang, à son équipe et à Yang Il-sun, la présidente de la « Korean Food Fondation.».

J’ai ensuite accepté de participer à un concours sur la cuisine coréenne.

Le temps est passé, je n’ai pas arrêté de me dire qu’il fallait m’y mettre. Pas facile finalement de cuisiner coréen quand on ne connait pas le pays, qu’on ne connait personne qui pratique cette cuisine dans son entourage et que l’on n’a pas le temps d’écumer les restaurants coréens de la capitale.

C’est un vieux livre de David qui m’a sauvé : « The taste of the Far East », écrit par Madhur Jaffrey.

Je voulais faire un plat coréen tout simple puis, à la lecture du chapitre sur la cuisine coréenne, je me suis dit qu’il fallait absolument ajouter du kimchi (voir plus loin), puis du riz, etc.

De fil en aiguille, mon plat coréen s’est transformé en un assortiment de mets car dans la cuisine coréenne il n’y a pas de notion d’entrée, de plat, etc. comme dans la cuisine occidentale. Le repas coréen est composé de plusieurs mets et on parle même de table coréenne, chaque table ayant un nom, selon les mets présentés. Ces derniers ne sont pas posés sur la table par hasard car il doit y avoir une harmonie et une variété, chaque plat apporte de la douceur, de la fraicheur, du pimenté, de l’acide, etc. On trouve aussi bien des mets d’origine végétale, qu’animale.

Le Kimchi est un condiment phare de la cuisine coréenne. Il est présent à tous les repas. Le plus courant est à base de chou chinois que l’on fait fermenter mais on trouve aussi des versions au radis blanc  ou au concombre. Le Kimchi entre également dans la composition des soupes, des ragouts et de certaines crêpes.

Madhur Jaffre
y a eu la chance d’assister au rituel annuel de la préparation du Kimchi d’hiver dans un petit village au sud de Séoul et elle le raconte en anglais dans son livre.

Mi-Novembre, les femmes commencent leur journée en allant dans les champs pour couper les choux chinois et les hommes les transportent vers le village.
Le chou est ensuite fendu en deux après avoir retiré la base. On le fait mariner dans de l’eau fortement salée pendant 10 heures. Le lendemain, on rince puis on les dépose dans des grandes jarres en terre en ajoutant entre chaque feuille une garniture faite d’un mélange de julienne de carottes et de radis blanc, de gingembre, d’ail, d’oignons nouveaux, d’huitres, de crevettes séchées et de piment coréen (voire note).

Les jarres sont fermées hermétiquement avant d’être enterrées pour éviter qu’elles ne gèlent. Un mois après, le kimchi est prêt à être consommé. Une fois les jarres enterrées, les habitants du village célèbrent la fin de la préparation en dégustant des sortes de galettes faites à partir de riz et de haricots rouges (Pattock).

Bizarrement, c’est en préparant ce repas et en le dégustant en famille que j’ai eu l’impression de toucher un peu du doigt l’essence de la cuisine coréenne. Gros coup de cœur pour le tofu sauté au sésame. Je sais que je le referai, c’est divin, même servi tout seul avec du riz.

Du coup, j’ai très envie d’aller plus loin dans la découverte de cette cuisine que j’ai rencontrée totalement par hasard.

Pour être le plus authentique possible, je suis allée dans une épicerie coréenne à Paris, appelée K Mart. Avec un peu de temps (et mes lunettes), j’ai réussi à trouver ce que je voulais et j’ai complété avec des produits frais trouvés chez mon primeur et chez mon boucher.

J’ai choisi de présenter tous les éléments de mon repas coréen dans des bols mais vous pouvez très bien les répartir dans un récipient, à l’image des Bibimbap, le plat de base de la cuisine coréenne. L’idée est de déposer le riz au fond du bol, de rajouter tous les autres éléments et de finir par la sauce. C’est particulièrement sympa à manger de cette manière.

Petit clin d’œil à la cuisine coréenne, les baguettes en métal qui sont très utilisées en Corée.

Repas coreen version bol
Note sur les ingrédients de mon repas coréen

Le Kimchi (choux chinois fermenté)

Comme je n’avais pas le temps de faire fermenter du chou chinois, j’ai acheté du Kimchi déjà préparé au rayon frais de chez K-mart. Bien évidemment, je n’ai pas de point de comparaison mais nous l’avons trouvé très bon. C’est frais, pimenté et acide à la fois.

Kimchi vignette
Le tofu

Je l’ai acheté en deux versions, une plus ferme pour le tofu sauté et l’autre plus souple (mais pas soyeux) pour les boulettes. J’ai été conquise par cette marque, je trouve la texture du tofu ferme très intéressante. En version sauté, il s’imprègne bien des saveurs, il garde bien sa forme mais il est très fondant.

Tofu deux textures vignette
Les graines de sésame

J’ai été surprise par la grande quantité de graines de sésame utilisée dans la cuisine coréenne. Elles sont toujours grillées puis légèrement concassées. Madhur Jaffrey explique que c’est effectivement un ingrédient phare de la cuisine coréenne que l’on saupoudre sur les plats, un peu comme nous le faisons avec le poivre. J’ai acheté du sésame déjà grillé chez K-mart.

Le riz (Bap)

Le riz coréen est un riz aux grains courts qui devient un peu collant après la cuisson. Comme il me restait du riz japonais qui a lui aussi des grains courts, je n’ai pas acheté de riz coréen chez K-mart.

L’ail et le gingembre

Ils sont incontournables dans la cuisine coréenne. J’ai légèrement diminué les quantités d’ail dans les recettes de Madhur Jaffrey (une gousse d’ail pour 4 dans chaque plat à la place de deux)

Sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

Ils sont indispensables également à la cuisine coréenne mais heureusement, on les trouve dans n’importe quelle épicerie asiatique. Chez K-mart, il y avait beaucoup de types de sauces soja et d’huiles de sésame. Il faudrait y aller avec quelqu’un qui connaisse toutes les subtilités de ces produits.

Le piment coréen

Je ne l’ai pas trouvé chez K-Mart. A priori, il s’agit d’un piment à la croisée d’un paprika et d’un piment fort et il a une couleur rouge carmin. Pour le remplacer, j’ai utilisé du piment de Cayenne.

Repas coreen kimchi bouletets boeuf tofu saute salade cocombre

Les recettes

Boulettes de bœuf au tofu, sésame et oignons nouveaux & sa sauce

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 8 boulettes

250 g de bœuf haché
200 g de tofu (version souple)
2 oignons nouveaux ciselés (blanc et vert)
1 gousse d’ail
2 cuil. à café de sauce soja
¼ cuil. à café de sel fin
1 cuil. à soupe d’huile de sésame
4 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
1 cuil. à soupe de farine
Farine pour saupoudrer
1 œuf légèrement battu pour la cuisson
Huile végétale pour la cuisson

Pour la sauce

4 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à café de graines de sésame grillées et légèrement concassées
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
¼ cuil. à café de piment de Cayenne

Mettez le tofu dans un torchon puis pressez pour retirer le maximum de liquide.
Mettez-le dans un bol avec la viande, les oignons nouveaux, l’ail, la sauce soja, le sel, l’huile de sésame, le sésame et la cuillère à soupe de farine.
Mélangez bien puis formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong.
Aplatissez les boulettes entre vos mains puis roulez-les dans la farine.
Réservez.

Bouletets boeuf tofu avant cuisson
Mélangez tous les ingrédients de la sauce puis répartissez-la dans 4 petits bols.
Juste avant de servir, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, sur feu entre moyen et vif.
Passez les boulettes dans l’œuf battu puis faites-les cuire dans la poêle pendant 3 minutes de chaque côté.
Couvrez puis faites cuire pendant 3 minutes sur feu doux.
Servez avec la sauce.

Tofu sauté au sésame et à la sauce soja

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de tofu ferme
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de sucre
6 cuil. à soupe d’eau
3 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
2 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
¼ de cuil. à café de piment de Cayenne
Huile végétale pour la cuisson

Posez le tofu sur une assiette recouverte de papier absorbant. Recouvrez d’un autre papier, d’une petite assiette puis d’un poids (grosse boite de conserve).
Réservez pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients (sauf l’huile pour la cuisson).
Coupez le tofu en dés.
Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif.
Ajoutez les dés de tofu et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois.
Ajoutez la sauce puis laissez réduire pendant 1 à 2 minutes sur feu entre moyen et vif, en mélangeant de temps en temps.
Servez.

Salade de concombre

Ingrédients pour 4 personnes

4 mini concombres (400 g)
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
3 cuil. à café de vinaigre de riz
½ cuil. à café de sucre
2 cuil. à café d’huile de sésame
1 cuil. à café de sel fin pour faire dégorger le concombre

Retirez les extrémités des concombres.
Coupez-les en dés puis mettez-les dans une passoire.
Posez-la sur un bol, ajoutez le sel fin et mélangez.
Au bout d’une heure ou plus, rincez les dés puis séchez-les.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Riz coréen

J’ai rincé le riz puis je l’ai fait cuire au rice cooker en comptant pour 4 personnes 2 verres de riz et 3 verres d’eau.

Pour le faire à la casserole, rincez le riz puis mettez-le dans une casserole. Ajoutez l’eau (1,5 fois le volume de riz) puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirez du feu puis laissez reposer pendant 15 minutes.

K-mart
8 rue Saint Anne
Paris 2

Pierre Sang Restaurant in Oberkampf
55 rue Oberkampf, Paris 11
mardi 05 mars 2013

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Veau saute cumin menthe boulgour
Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Je fais partie de cette génération où l’on devait impérativement finir son assiette. Je ne vous raconte pas les bêtises que j’ai faites pour ruser. Quand je regarde les photos de moi petite, j’avais l’air très sage mais j’étais un brin rebelle. Malheureusement, ma mère avait des yeux derrière la tête et mes tentatives de cacher les restes étaient souvent vaines.

J’avais surtout du mal à finir la viande mais je crois qu’avec le recul, c’était surtout par ennui. Mon pire souvenir : avoir du manger un steak chez les parents d’une amie, tout seul dans son assiette car chez eux, les légumes et/ou les féculents étaient servis après la viande. Bon, j’avais 20 ans mais je me souviens encore des pensées que j’ai eu en mastiquant la viande et en regardant la tablée m’attendre pour la suite.

Aujourd’hui, c’est fini. Je n’en mange pas tous les jours mais le l’apprécie. J’ai tendance à la préférer quand elle est préparée avec des influences venues du monde.

Cette recette est un de mes classiques.
 
Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau un peu épaisses (150 g chacune)
240 g de boulgour à gros grains
1 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de paprika
½ d’oignon râpé
2 poignées de feuilles de menthe fraiche (12 g)
2 cuil. à soupe de jus de citron
Huile d’olive
Sel fin
Sucre roux

Couper la viande en lanières puis en dés de 2 cm.
Les mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les épices, l’oignon râpé et ½ cuillère à café de sel.
Mélanger, couvrir et laisser mariner le temps de préparer le boulgour et la sauce.
Faire chauffer une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le boulgour puis le faire revenir pendant 30 secondes sur feu moyen.
Ajouter 600 g d’eau chaude (60 cl), 1 cuillère à café de sel fin et mélanger.
Couvrir puis faire cuire sur feu doux, jusqu’à absorption de l’eau.
Mélanger de temps en temps. Quand le boulgour est cuit, retirer la casserole du feu puis laisser gonfler en laissant couvert.
Préparer la sauce à la menthe.
Emincer finement les feuilles de menthe puis les mélanger avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à café de sucre roux et ½ cuillère à café de sel fin.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (il doit y avoir un bon équilibre entre l’acide, le sucré, le salé et la menthe).
Faire chauffer une poêle avec un petit filet d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter la viande et la faire dorer sans la toucher pendant 1 minute 30 secondes.
Mélanger et prolonger la cuisson de 2 minutes 30 secondes, en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la sauce à la menthe et mélanger.
Servir avec le boulgour.

Veau sauté cumin menthe boulgour

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