C'est moi qui l'ai fait !

GaultMillau guide Vin 2008 "Nos 6000 meilleurs vins de France"

Gault Millau guide Vin 2008 « Nos 6000 meilleurs vins de France ».

Il y a 12 ans, j’ai acheté ma première bouteille de vin toute seule comme une grande. Je vivais seule avec Gabrielle, j’avais des amis à la maison et je n’envisageais pas de les recevoir sans une bouteille de vin. J’étais à la fois intimidée, et pas très à l’aise mais je me souviens d’avoir été très bien conseillée par un caviste.

A cette même époque mon amie Françoise m’a beaucoup aidé en allant avec moi chez des cavistes. C’est grâce à elle que j’ai connu les côtes du Rhône comme le Cornas et le Crozes Hermitage.

Depuis, je continue à acheter du vin même si je ne vis plus seule avec Gabrielle. Le plus drôle, est qu’il a fallu des années à notre entourage pour arrêter de se retourner vers David en lui demandant « tu l’a acheté où ce vin ? ».

Aujourd’hui, même mon père a compris et c’est à moi qu’il parle vin.

Je suis très loin d’être une spécialiste car je n’ai jamais pris le temps de prendre des cours de dégustation. La seule chose qui me guide est que le vin est le seul alcool que je bois et je ne veux pas être déçue.

Il y a 12 ans, je n’aurais jamais pensé à acheter un guide des vins, comme celui que je viens juste de recevoir de Pierre Guigui, son auteur. C’est bien dommage mais je compte bien rattraper le temps perdu.

Le guide Gault et Millau « Vin 2008, nos 6 000 meilleurs vins de France » sort ce mercredi en librairie et c’est un outil fantastique pour être certain d’acheter sans vous tromper le vin que vous aimez ou celui que vous rêvez de découvrir et de partager.

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Ateliers du goût à Bordeaux du 20 au 26 mai 2006.

L’année dernière, de passage à Bordeaux, j’ai eu la chance d’assister à des ateliers du goût organisés par Ségolène Lefèvre et Patrick Chazallet dans le cadre du salon Vinexpo.
Cet automne, de passage à Montpellier chez ma sœur Caroline, j’ai à nouveau participé à d’autres ateliers organisés par Slow Food dans le cadre du salon « Aux origines du goût ».

Ce fut à chaque fois l’occasion de découvrir des vins et des produits d’exception, d’apprendre énormément sur les accords mets et vins, et de rencontrer des personnes passionnantes.

Le mois prochain, c’est à nouveau à Bordeaux que cela se passe et j’enrage de ne pas pouvoir me libérer.

Toutes les infos extraites du blog de Patrick :

"Du 20 au 26 mai 2006, pendant la Foire Internationale de Bordeaux et dans le
cadre du Salon de l’Agriculture d’Aquitaine, Slow Food Aquitaine et l’AAPrA (Association Aquitaine Promotion Agro alimentaire) organisent 14 ateliers du goût. Ces ateliers ont pour but de faire mieux connaître 14 produits remarquables d’Aquitaine, qui seront transformés en trois bouchées originales par 14 chefs dynamiques de la région. A chaque préparation sera associé un vin singulier sensé s’harmoniser le mieux possible avec elle. Ces ateliers conviviaux à vocation pédagogique seront animés par Ségolène Lefèvre, présidente du Convivium Slow Food Bituriges Vivisques de Bordeaux. Y interviendront le chef auteur des bouchées, un représentant du produit mis en valeur et Pierre Cambar, directeur du CRVA qui commentera les accords entre chaque recette et son vin associé. Vous trouverez tous les détails sur mon blog.
Une petite précision tout de même : ces ateliers sont payants, mais nous offrons l’entrée à la Foire de Bordeaux (d’une valeur de 7,60 € je crois)."

Note de Scally

Ces ateliers ont fortement inspiré mon billet Vin et chocolat ainsi que celui sur les poires pochées au porto et aux épices.

Beaujolais nouveau 2005 : c'est aujourd'hui.

Aujourd’hui, c’est le jour du Beaujolais nouveau, pratiquement mon jour préféré dans l’année. J’aime cette effervescence dans les rues, les dégustations dans les caves à vin, voir les gens se dépêcher d’acheter une bouteille avant de rentrer chez eux. David et moi apprécions beaucoup le Beaujolais nouveau que nous buvons jusqu’à fin Novembre avec grand plaisir.

L’année dernière, sur les conseils de Patrick, j’avais acheté du Beaujolais nouveau du domaine des Tourniers que nous avions trouvé particulièrement bon. Hier soir, j’ai à nouveau contacté Patrick afin d’avoir son avis éclairé.

Voici sa sélection de Beaujolais 2006

Domaine des Tourniers

69220 Lancié

Tél : 04 74 04 12 67

Domaine Jean Foillard

Le clachet

60910 Villie Morgon

Tél : 04 74 04 24 97

Domaine du Vissoux

Martine & Pierre-Marie Chermette

Le Vissoux

69620 Saint-Vérand

Tél : 04 74 71 79 42

Jean-Paul Brun

Crière

69380 Charnay en Beaujolais

Tél : 04 78 47 93 45

Pour tout savoir sur le Beaujolais nouveau, n’hésitez pas à revenir sur mon billet de l’année précédente, écrit par Patrick.

Saviez vous que l’accord parfait avec le Beaujolais sont les spaghettis bolognaise ?

Vive le Beaujolais nouveau (à consommer avec modération, bien entendu) !

Crédit photo : Winepassion

WBW13 : vin et chocolat.

For the english version, click HERE

Accorder le vin et le chocolat, voilà un beau challenge que nous lance Clotilde pour la 13ème édition du Wine Blogging Wednesday. Jusqu’à un certain jour de juin, mon choix était simple : un bon chocolat, un bon café et le tour était joué. J’écoutais d’une oreille distraite certains œnologues parler du difficile accord entre chocolat et vin, en me disant : si eux même ont du mal, alors, mon café est très bien avec le chocolat.

Puis, un jour de Juin, dans la très belle ville de Bordeaux, j’ai eu l’occasion de participer à un atelier du goût organisé par Slow Food et animé par Ségolène et Patrick, dans le cadre du salon Vinexpo 2005. Le thème était « Les liquoreux d’Aquitaine et les chocolats Kaoka d’Equateur ». Depuis ce jour, mon horizon s’est élargi. Tout d’abord parce que j’ai goûté des vins d'une très grande qualité et totalement nouveaux pour moi, appris qu’il faut tenir le verre par le pied afin de ne pas réchauffer le vin, qu’il faut éviter de terminer son verre et, le plus important, qu’il y a manière d’accorder vin et chocolat et d’une manière extrêmement harmonieuse. Vous trouverez toutes les infos sur cet atelier chez Ségolène ou sur le blog Slow Food.

Pour cette édition, la consigne de Clotilde est très simple : trouvez un accord entre un vin et un gâteau au chocolat, et en parler.

Pour le gâteau au chocolat, j’ai choisi de réaliser des minis financiers que j’avais déjà faits pour cette soirée en adaptant une recette de Jean Paul Hevin. 

Pour le vin, après avoir demandé conseil à Patrick Chazallet, j’ai choisi un des vins que j’avais dégusté lors de l’atelier Slow Food, le Maydie du Château d’Aydie (Domaine Laplace, vigneron Pierre Laplace). Il s’agit d’un vin liquoreux du Sud Ouest, issu du cépage « Tannat ». Vous trouverez des informations sur ce vin ICI et Là.

Hier soir, après le repas, nous avons commencé la dégustation. Les minis financiers se prêtent parfaitement à ce petit jeu là et j’avais prévu une quantité suffisante. Nous avons tout d’abords regardé le vin dans son verre. Il a une belle couleur rouge grenat et laisse des marques sur le verre si vous penchez le vin. Lorsque nous avons senti le vin, le premier mot qui m’est venu à l’esprit est « fruits murs ». David avait un peu de mal à exprimer ce qu’il sentait, mais trouvait un goût pas très loin d’un porto (donc à boire plutôt en digestif qu’en apéritif, comme le font les anglais). Gabrielle, quant à elle (elle n’a pas bu le vin, je vous rassure) a senti une odeur de mures. Il n’y a pas à dire, elle a du nez cette petite. En écrivant ce billet, je me rend compte de mes limites pour décrire les sensations par des mots car il me manque tout un vocabulaire. Je dirais simplement que j’ai énormément apprécié ce vin avec les minis financiers. J’ai trouvé le vin « généreux » et surtout aucun des éléments n’annulait l’autre, bien au contraire, ce qui est vital pour moi.

Il me reste une bouteille de Maydie et je me demande avec qui nous allons l’ouvrir.

Minis financiers au chocolat

D’après une recette de Jean-Paul Hévin.

Pour environ 50 mini financiers

150 g de crème liquide.

150 g de très bon chocolat noir (Bonnat par exemple)

40 g de farine

60 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

60 g de beurre

3 blancs d’oeufs

½ cuil. à café de levure chimique.

1 pincée de sel

Préchauffez votre four sur 180°C.

Faites chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Au premier bouillonnement retirez la casserole du feu, mettez le chocolat noir coupé en morceaux et remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

Laissez chauffer, jusqu’à ce que le beurre dégage une légère odeur de noisettes et versez dans un bol en verre ou en porcelaine afin de le refroidir.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et la poudre d’amande.

Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Ajoutez ensuite le beurre refroidi et mélangez.

Ajoutez le mélange chocolat crème et mélangez à nouveau.

Mettez dans les moules à mini financiers ou mini tartelettes et enfournez pour environ 10 minutes.

J’ai trouvé le Maydie au Lafayette Gourmet, à Paris. Vous pouvez également le trouver en ligne ICI, mais un peu plus cher. Si vous souhaitez connaître les autres points de vente, n’hésitez pas à contacter le domaine Laplace au 05 59 04 08 00 ou par mail.

WBW13 : like wine for chocolate.

Pour la version en français, cliquez ICI.

Finding a good match between chocolate and wine: that is the very interesting challenge thrown down by Clotilde for the 13th edition of the well-known Wine Blogging Wednesday. Before last June, the solution was very easy for me: a good chocolate, a good coffee and that’s it! I was always hearing oenologists talking about how difficult it is to find a good match thinking: if they’re having trouble, I’m fine with my coffee.

Then, last June, in the beautiful town of Bordeaux, I was very lucky to attend a tasting of liquorish wines from Aquitaine and Kaoka chocolate from Ecuador, organized by Slow Food and hosted by Segolène and Patrick during the famous 2005 Vinexpo fair. Since then, I changed my mind. First, because I tasted original and delicious new wines; then, because I learnt that it’s better to hold the glass by the bottom in order not to reheat it, that you shouldn’t finish your glass, and, the most important, there is way to match wine and chocolate in a very pleasant way. You’ll find all the information on that chocolate and wine tasting on Segolène’s blog or on the Slow Food blog.

For today’s Wine Blogging Wednesday, the rule given by Clotilde was very simple: find a match between a chocolate cake and a wine and talk about it..

For the chocolate cake, I chose to bake chocolate « mini financiers » which I had already made for this party. The chocolate mini financier recipe is adapted from Jean Paul Hevin’s recipe. 

For the wine, after asking Patrick Chazallet, I chose one of the wines we had during the Slow Food Wine tasting. The wine is called Maydie (chateau Maydie) and comes from Domaine Laplace located in the South West of France. It’s a liquorish wine and the grape is “Tannat” and I found it amazing with chocolate.

You’ll find some information on this wine here and here.

Last night, after the meal, we were ready to start. The little financiers are perfect for a tasting and I made a lot of them. We started by looking at the wine in the glass: it has a very nice red colour, very deep and the liquid is quite thick on the glass. When we first smelt the wine, the first words that came to my mind were “ripe fruits”. David had a little trouble finding the words to describe the taste, but found it was quite similar to port. Gabrielle (don’t worry, she didn’t drink any) was more precise and told us “it smells of blackberries” (no doubt she has a pretty good nose, our little girl). Writing this post, I realise how hard it is to express tasting with words.  I’ll just say that I really enjoyed this wine with the little financiers. I found the wine “generous” and most of all the taste of chocolate does not overpower the wine and vice versa.

I still have a full bottle of it and I’m wondering with who(m) we’ll open it.

Minis financiers au chocolat

I’m not going to translate this recipe. If you need any help, feel free to send me a mail I’ll help you.

Pour environ 50 mini financiers

150 g de crème liquide.

150 g de très bon chocolat noir

40 g de farine

60 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

60 g de beurre

110 g de blanc d’œufs, soit environ 3 blancs

½ cuil. à café de levure chimique.

1 pincée de sel

Préchauffez votre four sur 180°C.

Faites chauffez la crème dans une casserole sur feu doux. Au premier bouillonnement retirez la casserole du feu, mettez le chocolat noir coupé en morceaux et remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

Laissez chauffer, jusqu’à ce que le beurre dégage une légère odeur de noisettes et versez dans un bol en verre ou en porcelaine afin de le refroidir.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre et la poudre d’amande.

Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Ajoutez ensuite le beurre refroidi et mélangez.

Ajoutez le mélange chocolat crème et mélangez à nouveau.

Mettez dans les moules à mini financiers ou mini tartelettes et enfournez pour environ 10 minutes.

I bought this wine in Lafayette Gourmet in Paris. You can also buy it on line here, but it's a little bit more expensive.

Wine Blogging Wednesday : Picpoul de Pinet (“Pecking Hens from Pinet”).

This is my contribution to the Wine Blogging Wednesday Fifth edition, hosted today by Pim. The theme this time is finding a wine with a wacky name. I’ve wanted to participate since the first event and this time I could not miss it for two reasons : firstly, I had the pleasure of meeting Pim the last time she came to Paris and we spent a very nice evening tasting foie gras, drinking wine and talking and secondly, because I love wine and even more, buying wine.

When I decided to participate, I had no idea that it will be so hard to find a wine with a wacky name and I’m only 80% happy with the one I found. The good thing about it is that I’ve discovered a new wine I really enjoy and a very good wine store I didn’t know before.

When I first saw the theme, I was not sure I understood the word “Wacky”.  I could have checked in a dictionary but I decided to ask my British husband, David. I still remember what he added : “Pascale, you know French wine does not have the reputation of having wacky names”. 

I discovered afterwards, that he was 100% right (for once) !

Last Friday after having a coffee with Véronique and Laurent from the gastronomic web site arts-culinaire.com, I walked to a wine store I know near Bastille. The owner is very nice and there’s a fantastic selection of wine (I recommend an amazing Brouilly (Beaujolais cru) “La Cuvée des fous” from Jean-Claude lapalu.

I was quite proud of myself when I found a red wine called “L’Empreinte du Temps” (the mark of time) but it didn’t  last long. When I mentioned the name to David, he told me “That’s not a wacky name”. And then, very patiently he explained me again the meaning of Wacky.

Yesterday evening, completely by accident I discovered a wine store where I live. Have you ever noticed that we always take the same streets to go from point A to point B (at least, it’s what I do). Yesterday, don’t ask me why, I took another street from where I parked my car (A) to the bakery (B), and I noticed a wine store. I went in and I was very pleased : a small store but a very good selection with an owner who knows a lot and who takes time to answer all your questions.

I’ll definitely go back, at least to buy some Chablis from La Chablisienne.

I began to have a look at every single bottle and I finally asked him which wine with a wacky name I could buy (in French of course). It did not take him long to find PicPoul de Pinet and I bought it. In English, it would be “Pecking Hens from Pinet” . It seems that the name comes from the hens which used to peck the grapes.

About the wine :

Picpoul happens to be the name of the grape and Picpoul de Pinet is the sub-appellation of Coteaux du Languedoc. Pinet is located in the south of France (South East), not far from Beziers and on the border of the “Etang de Thau” (small lake or lagoon) where they grow oysters.

Coteaux du Languedoc is an AOC, and the wine I bought is 100% Picpoul grape. The taste is very similar to Muscadet, a dry white wine from the Loire Valley.

We enjoyed it a lot as we love dry white wine. We found it very fresh and very fruity. It has to be served quite chilled.

The price was 5 euros and I know that I’ll buy some more in the future.

Les Ultra vins

16, Rue Lacuée

75012 Paris (near Bastille)

Tél : 00 33 1 43 46 85 81

Cavavin

10, Rue Paul Bert

94130 Nogent Sur Marne

Tél : 00 33 1 48 75 97 11

Pour la traduction en français, cliquez sur "lire la suite", à la fin du billet.

Lire la suite "Wine Blogging Wednesday : Picpoul de Pinet (“Pecking Hens from Pinet”)."

Dix questions que je me pose sur le vin ...

Il y a trois semaines, David et moi avons rencontré Patrick Chazallet qui est venu dîner à la maison. Pour ceux qui viennent de rejoindre " C'est moi qui l'ai fait ! " Patrick nous donne à chaque billet, le meilleur accord Mets et Vins.

Depuis que j'ai commencé à écrire ce blog, j'ai eu l'occasion de rencontrer d'autres auteurs, soit de blogs de cuisine, soit d'autres blogs et, à chaque fois, j'ai eu l'impression de déjà les connaître à la lecture de leurs blogs respectifs.

Avec Patrick, la règle s'est confirmée et c'est amusant de voir qu'il n'y a pas ce petit moment un peu étrange la première fois que l'on rencontre une personne : " Et toi, tu fais quoi dans la vie ? ".

Nous avons passé une soirée très agréable à discuter de beaucoup de choses, et pas seulement de cuisine ou de vin !

Bien évidemment, pour une fois que j'avais un expert en vin en chair et en os devant moi, je n'ai pas pu m'empêcher de poser mille et une questions.

De fil en aiguille, nous avons décidé de faire un billet commun avec les dix questions que je me pose sur le vin et les réponses de Patrick.

C'est notre cadeau de Noël, un peu avant l'heure, à nos lecteurs et lectrices respectifs.

Pascale : En région parisienne, je n'ai pas de cave voûtée. Puis-je conserver du vin ?

Patrick : Vaste débat que la question de la conservation du vin !

Première remarque liminaire : depuis que Bercy taxe les stocks, les viticulteurs n'ont plus les moyens de conserver plusieurs millésimes avant de les commercialiser. Avec la conséquence d'être contraints de se tourner vers des vinifications assouplissant les vins dans leur jeunesse ce qui, forcément, leur confère une moindre longévité.

Seconde remarque liminaire : les vins sont beaucoup moins fragiles qu'on veut nous le faire croire. S'il ne faut pas faire vraiment n'importe quoi en matière de conservation, c'est tout de même moins délicat que le disent les vendeurs de caves d'intérieur électriques, les creuseurs de cave en colimaçon sous les garages (pratique quand on a 30 ans, mais impraticables à 50 avec un peu d'embonpoint) et les loueurs d'emplacements sécurisés dans les centre-ville qui sont fermés aux heures où généralement on va chercher une bouteille à la cave...

Je ne vais pas répondre directement à la question de Pascale, mais plutôt lister par ordre décroissant de danger les ennemis du vin. Vous choisirez ensuite le meilleur emplacement en fonction de ces informations.

1/ L'air
C'est le principal ennemi du vin, mais il joue peu sur la conservation car, en général, les bouteilles sont bouchées. Si ce n'est pas le cas, il y a de grandes chances que vous vous soyez fait avoir !

2/ Les odeurs
Le vin déteste certaines odeurs concurrentes à savoir le pétrole, l'ail, le poireau, la pomme de terre germée, le fromage et toute odeur se rapprochant de la putréfaction. Attention, quelques mois seulement de voisinage avec des tresses d'ail suffisent à modifier le goût d'une bouteille.

3/ La lumière
Une longue période d'exposition à une lumière crue  " flinguera " assurément une bouteille. Cependant, les bouteilles sont traitées anti-UV (même les blanches) et supportent parfaitement une lumière douce continue ou de courtes expositions à une lumière vive. En résumé, ignorez une pièce baignée par le soleil, mais il n'est pas nécessaire d'acquérir un chien d'aveugle pour aller chercher une bouteille !
Attention, cependant au champagne, beaucoup plus sensible que les autres vins. Une à deux semaines d'exposition à la lumière des néons dans un rayon de grande surface et la plus prestigieuse cuvée de Champagne aura pris " le goût de lumière ", c'est-à-dire que le breuvage ressemblera fort à de l'eau gazeuse ferrugineuse.

4/ Les vibrations
Evitez le voisinage immédiat de la chaudière, de la machine à laver ou du sèche-linge. Egalement le mur mitoyen d'un tunnel de métro.

5/ La température
La température idéale est comprise entre 12 et 14°C. En fait le vin se conserve convenablement entre 0° et 25°C. S'il reste en permanence à 25°, il prendra grosso modo une année de vieillissement supplémentaire tous les 15 ans. En revanche, il faut éviter les brusques amplitudes, par exemple couper le chauffage toutes les nuits. Un contre exemple : les vins " sans soufre " qui ne supportent pas les températures supérieures à 16°C sous peine de les voir repartir en fermentation.

Pascale : Je vais servir du vin blanc ce soir, Chablis ou Sancerre par exemple. Dois-je le mettre au réfrigérateur ? Si oui, combien de temps à l'avance ?

Patrick : Oui, on peut mettre tous les vins au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Le mieux est d'y glisser la bouteille quatre heures avant de la déguster, l'idéal est le sceau avec des glaçons et de l'eau, mais personne ne fera la différence. Pour conserver la température du vin le temps du service, il est bon d'avoir en permanence au frais un porte-bouteille en terre dans laquelle on glissera la bouteille sur la table.

Pascale : Même question pour le champagne ?

Patrick : Idem pour le Champagne.

Pascale : J'ai toujours entendu dire qu'il faut ouvrir les bouteilles de vin rouge quelques heures avant de passer à table. Est ce vrai ?

Patrick : Non, sauf si on ouvre la bouteille la veille, et encore. L'oxydation dépend de la surface de liquide en contact avec l'air. Le vin remontant dans le goulot, cette surface est ridicule. A la rigueur, si on veut que cette opération présente un intérêt, il faut s'en servir  un verre au moment de l'ouverture, ce qui permet au sommet du vin de se trouver à hauteur de la bouteille augmentant ainsi la surface " aérée ". Dans tous les cas, l'utilisation de la carafe est préférable.

Pascale : On m'a offert une carafe il y a quelque temps, mais je ne sais jamais avec quel type de vin m'en servir. Quand et comment dois-je l'utiliser ?
Quelle est la différence entre " carafer " et " décanter " un vin ? Dans quel cas ou avec quel vin dois-je utiliser l'une ou l'autre des techniques ?

Patrick : Quand on utilise une carafe, il faut distinguer, comme tu le dis, le " carafage " de la " décantation ".

Le carafage s'adresse à tous les vins jeunes qui ont besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. La carafe doit être large là où le vin est en contact avec l'air. On doit verser le vin dans la carafe sans ménagement, voire même en le bousculant un peu s'il s'agit d'un vin jeune qui, normalement devrait être bu dix ans plus tard. Je préconise la carafage systématique pour les vins de trois ans ou moins.

La décantation a un tout autre objectif, puisqu'il s'agit de mettre le vin dans la carafe et de laisser le dépôt dans la bouteille. Ceci s'applique à des vins de quelques années, le dépôt augmentant avec l'âge.

Attention, aucune systématisation n'est possible car plus le vin est vieux plus il est fragile et sujet à une oxydation rapide. Il faut donc procéder comme suit quand on sert un vénérable flacon : 4 heures avant la dégustation, on ouvre la bouteille inclinée et on goûte le vin - 3 cas de figure :
1- le vin nécessite une aération qu'on estime (pas de recette miracle, que de l'expérience) et on décante alors au moment opportun.
2- Le vin ne nécessite pas d'aération, mais il parait solide. On rebouche alors la bouteille et on décante au moment du service.
3- Le vin semble fragile, on rebouche la bouteille et on l'apporte telle quelle à table. Il vaut mieux boire un peu de dépôt que 75 cl propres mais madérisés.

Les meilleures carafes à décanter sont celles inclinées avec un bec de canard, en étain généralement.

Pascale : A quelle température doit-on servir le vin ?

Patrick : Rien sous 10°C et rien au dessus de 18°C.
1- Champagne de base, rosés de vacances et petits blancs à 10°C.
2- Grands champagnes et blancs ou rosés respectables à 12°C.
3- Rouge de soif et Alsace rouge à 14°C.
4- Val de Loire, vin jaune du Jura, Rhône septentrionaux aimables, Bordeaux et Bourgogne génériques à 16°C.
5- Tous les autres à 18°C.

Le froid anesthésie les sensations et ne doit donc être utilisé que pour des vins défectueux. A plus de 20°C, n'importe quel vin ressemble à du potage, et comme il se réchauffe dans le verre, le service à 18°C est approprié. N'oubliez pas que l'expression " chambrer le vin " date du XVIIè siècle où les châteaux étaient glaciaux et où on mettait les bouteilles près de la cheminée de la chambre. Ils ne devaient pas cependant excéder les 16°C.

Pascale : Pourquoi le vin rouge n'a-t-il pas le même goût au début du verre et à la fin ?

Parick : Deux facteurs que nous avons déjà évoqués peuvent intervenir : l'oxydation et le changement de température. En carafant un vin jeune et en le servant à bonne température on minimise le phénomène. Pour les très vieux vins, il est préférable de les laisser peu de temps dans le verre.

Pascale : Les supermarchés ont de plus en plus de vin ? Puis-je acheter chez eux en toute confiance ou dois-je toujours aller chez un caviste ?

Patrick : Les conditions de conservation étant ce qu'elles  sont, une première règle est de n'acheter en grande surface que des cartons ou caisses pleins. On évite ainsi le problème de la lumière, les bouteilles debout et quelques manipulations.

En respectant cette règle, on peut acheter en confiance et sans connaissance particulière le champagne de marque (petites lettres NM sur l'étiquette, jamais de CM et encore moins de MA, voir note) et les châteaux bordelais. Pour tout le reste, mieux vaut s'adresser à un homme de l'art qui saura donner le bon conseil et qui aura pris soin des bouteilles.

Pascale : Je n'ai pas la place ni le budget pour avoir différents types de verre à vin. Existe-t-il un verre idéal qui peut convenir à une majorité de vins ?

Patrick : OUI ! et je vais même faire une publicité éhontée : toute la collection " Authentis " du verrier Spiegelau est parfaite. Elle a été dessinée par Jean Pierre Lagneau, ingénieur acousticien français, avec l'objectif que la bouche soit le parfait prolongement du nez, sans rupture. Au sein de cette collection, le verre " Expert " est le plus polyvalent et le moins fragile. Si, en plus, vous voulez faire une bonne action et soutenir la biodiversité et l'agriculture ou la pêche éco-durable, vous pouvez m'en acheter, frappés de l'Escargot Slow Food au prix de 7 € pièce départ Bordeaux, franco Paris. Même pas honte, c'est pour la bonne cause.

Pascale : Si je ne finis pas ma bouteille de vin, puis-je encore en boire le lendemain ? Si non, quelles sont les utilisations possibles ?

Patrick : Il existe un petit appareil très futé et nommé " vacuvin " composé de bouchons en caoutchouc et d'une pompe. On pose le bouchon sur la bouteille, on pompe jusqu'à rencontrer une résistance et on conserve 48 heures le vin sans qu'il ne s'altère significativement puisqu'on a ôté  la majorité de l'air de la bouteille. Cet appareil est de surcroît peu onéreux et très résistant. Si on ne possède pas de vacuvin et si le vin est peu oxydé, il peut être recyclé en sauce. S'il n'est plus buvable, on le verse dans le vinaigrier que vous possédez tous, j'en suis persuadé ! TRES IMPORTANT ! Ne jamais mettre de vin bouchonné sous peine d'obtenir un vinaigre de liège ! Une seul destination possible : l'évier.

Pascale : Pourquoi le vin est-il si cher au restaurant ?

Patrick : Deux raisons au prix élevé du vin au restaurant :
1- les clients refusent de payer la nourriture à son vrai prix, les restaurateurs doivent donc faire la majorité de leur marge sur le vin.
2 - les contrôleurs des impôts considèrent que le coefficient moyen de revente du vin à table doit être de 3. S'il est inférieur, la plupart du temps ils appliquent un redressement ! Ce qui n'incite pas à la modération.

Patrick : J'espère avoir éclairé modestement votre lanterne oenophile; à mon tour de vous poser une question : qu'est ce qu'on boit ce soir ?

Pascale : Merci mille fois Patrick.

Lire la suite "Dix questions que je me pose sur le vin ..."

Beaujolais Nouveau.

Pour voir la sélection 2005 : c'est ICI

Jeudi 18 novembre 2004, c’est le jour du beaujolais nouveau.

Cet événement me rappellera toujours mes premières années de labeur dans l’informatique. J’avais 24 ans, lorsqu’un jeudi de novembre, aux alentours de midi, j’eu la surprise de voir mes collègues s’agiter. Tiens, me dis-je, que se passe t-il ?

C’était la préparation de la dégustation de beaujolais nouveau avec pain, charcuterie, fromages, etc. et ambiance très sympa. Les années suivantes, j’attendais avec impatience cet événement et, avec mon amie Françoise, nous étions même devenues les grandes spécialistes de l’organisation de cet événement au grand plaisir de nos collègues. Le pot sur la photo date de cette époque et c'est Françoise qui me l'avait donné.

Lorsque Patrick m’a proposée de m'écrire un document sur le beaujolais nouveau pour "C'est moi qui l'ai fait !",  j’ai tout de suite accepté.

Dans ce billet, après une description du Beaujolais, vous trouverez un historique du beaujolais nouveau, puis, les conseils d’achat de Patrick avec des adresses que vous pourrez visiter à partir de jeudi 18 novembre.

Demain, vous trouverez la recette du plat qui représente l'accord parfait avec le beaujolais nouveau réalisé et photographié par mes soins, d'après une recette donnée par Patrick.

Je me demande si vous connaissez déjà l'accord parfait avec le beaujolais nouveau ?

Lire la suite "Beaujolais Nouveau. "

MONDOVINO

Mercredi 3 novembre 2004 sort un film plutôt original sur le monde du vin, MONDOVINO, réalisé par Jonathan Nossiter, cinéaste et sommelier.

Selon la dépêche de l’AFP du 14 Mai 2004, il s’agit d’une « Enquête dans l'univers impitoyable du vin. Inclus à la dernière minute dans la compétition cannoise, "Mondovino" du cinéaste-sommelier américain Jonathan Nossiter parle d'amour du terroir et de mondialisation, de petits vignobles familiaux et de très gros intérêts industriels.»

Parmi les personnages du film, vous trouverez Robert Parker, le célèbre critique américain et l’œnologue français Michel Rolland.

Le film Mondovino devrait déclencher des polémiques, ce que souhaite son réalisateur."J'espère que le film apporte un regard très critique sur les abus de pouvoir", dit-il dans une interview à l'AFP.

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Trucs et astuces de dégustation du vin (Partie I).

Depuis quelques semaines, Patrick Chazallet me fait l’honneur de donner ses conseils « mets et vins » pour chacun de mes billets. Lorsqu’il m’a envoyé ce texte, j’ai eu le sentiment de recevoir un cadeau inestimable.

Je l’ai lu avec attention deux fois avec l’impression de découvrir un secret.

Patrick m’a gentiment proposé que je le publie sur mon blog. A mon tour donc de vous faire ce cadeau de sa part.

Il s’agit d’un « truc » de dégustation pour nous orienter, nous, néophytes, dans la dégustation du vin.

J’ai testé ce « truc » avec David hier soir sur un Gigondas (Cotes du Rhône) et ce fut une expérience très intéressante. Ca marche. Vraiment.

Lisez donc ce billet puis exercez vous à votre tour. Quelle bonne idée de soirée entre amis : chacun emmène son vin préféré et vive les calculs de « PAI ».

Avec quelques « finger food » pour accompagner la soirée et le tour est joué.

En attente de vos commentaires, avec le vin que vous avez testé et sa mesure de la P.A.I…..

Merci Patrick !

La P.A.I. (Persistance Aromatique Intense)

J’ai proposé à Pascale de publier à un rythme aléatoire, soit environ 4 fois par an, des éléments pratiques pour votre relation avec le vin. Il ne s’agit pas de cours de dégustation proprement dits, qui sont plus faciles à réaliser un verre à la main que par clavier interposé, mais de « trucs » de dégustation.

Je vais commencer par une notion barbare en apparence, mais fondamentale, la Persistance Aromatique Intense ou P.A.I. d’un vin.

Commençons par quelques généralités :

-La dégustation d’un vin va du très simple au un peu compliqué suivant ce qu’on veut en faire ;

-Reconnaître un vin sans en voir l’étiquette relève de la pure spéculation. Pour le reconnaître, il faut déjà l’avoir goûté et l’avoir mémorisé. Il n’y a que quelques très rares experts qui peuvent le faire, encore est-il aisé de se tromper.

Pour en avoir une idée, il vous suffit d’acheter 2 bouteilles du même vin, même millésime et même propriétaire. Vous ouvrez et passez en carafe une des bouteilles 5 heures avant de le déguster et vous conservez la carafe sur votre table de cuisine. Vous sortez l’autre bouteille de votre cave et vous l’ouvrez au dernier moment. La différence de température et l’oxygénation feront que vous aurez l’impression que ce sont deux vins différents, comment dès lors reconnaître les deux. Cette simple expérience ramènera à plus d’humilité celui qui prétendra reconnaître à tout coup un vin « à l’aveugle ».

-La connaissance de la dégustation permettra cependant à un groupe de dégustateurs de parler le même langage, d’échanger sur la bouteille qu’ils boivent autre chose que des lieux communs du type « il a de la cuisse » qui ne veulent rien dire, et d’éviter de proférer trop d’âneries.

-Toutes les sensations ressenties à la dégustation d’un vin sont subjectives. En revanche, vous pouvez affirmer sans rien connaître que vous aimez ou pas le vin que vous dégustez. Cette conclusion vous appartient. Evidemment, c’est mieux de savoir pourquoi tel vin vous plait ou pourquoi vous détestez tel autre, cela vous permettra au moins d’acheter des vins de caractéristiques similaires à celui que vous avez aimé et d’éviter ceux que vous n’agréez pas.

Venons en à la fameuse P.A.I.

Je vous ai dit que toutes les sensations étaient subjectives, ce n’est pas tout à fait vrai, une seule est objective, et c’est justement la P.A.I., qui de plus est physiologique, universelle et mathématique. Et on peut lui attacher directement une équation avec le prix du vin.

DEFINITION : La P.A.I. d’un vin est le temps durant lequel l’impression aromatique subsiste après avoir ingéré ou craché le vin à un niveau très proche de celui ressenti pendant que le vin est en bouche.

Pour simplifier les choses, on va considérer que vous avalez le vin.

Dans la pratique, donc, lorsque vous avez avalé la gorgée de vin, vous ressentez une intensité aromatique quasiment égale à celle que vous ressentiez quand vous l’aviez en bouche. Cette intensité va très notablement décroître au premier retour de salive liquide. Ne me demandez pas d’expliquer ceci, essayez, vous comprendrez (ça marche aussi avec des aliments, du café, bref tout ce que vous ingérez).

La P.A.I. est donc ce temps entre l’ingestion et le premier retour de salive liquide.Or il se trouve que tous les êtres humains mâchent à la même vitesse s’ils ne pensent pas à cette action de mastiquer. Cette unité de « mâche » est très légèrement inférieure à une seconde et s’appelle la Caudalie. La mesure de la P.A.I. s’exprimera donc en caudalies.

Reprenons : vous venez d’avaler votre gorgée, et vous commencez à mastiquer en ouvrant légèrement la bouche pour laisser entrer un peu d’air. Vous comptez vos mastications et vous vous arrêtez au fameux retour de salive liquide. Ca y est, vous savez quantifier la P.A.I. !

Ajoutons que la P.A.I. est invariable avec l’évolution du vin, de sa mise en bouteille à sa belle mort quelques années plus tard. Ajoutons encore que la P.A.I. est directement liée au travail du vigneron, au terroir et au rendement, et vous comprendrez que c’est un critère objectif de qualité du vin.

La variable principale est le cépage, ainsi un gamay (Beaujolais, Touraine, etc) sera toujours moins persistant qu’un Cabernet Sauvignon (Bordeaux) ou un Mourvèdre (Bandol). Encore qu’un très bon gamay pourra égaler un mauvais mourvèdre.

Ajoutons enfin qu’il ne faut pas confondre Persistance (mesurable) avec Longueur en bouche (impression subjective variable par exemple avec l’acidité).

Pourquoi vous ai-je parlé de cette notion en premier ? Parce qu’elle est la seule à être objective, mais aussi parce que, grosso modo, une caudalie vaut 2 € en 2004. Cette notion est à relativiser avec le succès de certaines appellations, avec la spéculation des grands crus bordelais, mais ce sont encore des éléments sans fondement objectif.

Mon conseil pratique est donc le suivant : lorsque vous avez repéré un vin qui vous plait (au hasard Chablis pour Pascale), dans cette appellation, essayez de trouver ceux qui présentent un rapport prix sur P.A.I. inférieur à 2 et vous aurez fait une bonne affaire. Plus prosaïquement, si la P.A.I. de votre Chablis est de 7, d’abord c’est sans doute un premier cru, et ensuite, jusqu’à 14 € vous réalisez une bonne opération, au delà, c’est sans doute trop cher.

Cela dit, le vin, même dans sa composition, comme nous venons de le voir, c’est 99 % de subjectivité, il n’est donc pas question de faire de vous des robots de l’achat raisonné, et le compulsif est parfois jouissif. Néanmoins, je voulais vous donner ce petit « truc ».

Patrick

A propos du vin.

Petite discussion sur le vin, les femmes, les hommes et les foires aux vins

Accords Mets et Vins

Trucs et astuces de dégustation du vin (Partie I)

Vino Santo et cantucci

Mondovino

Beaujolais nouveau 2004

Dix questions que je me pose sur le vin ...les réponses de Patrick

Le Picpoul de Pinet

Vin et chocolat : un accord

Wine and chocolate

Les accords Mets et Vins.

Récemment, j’ai fait une expérience assez intéressante liée au vin.

Dans un restaurant à Paris, j’ai commandé un pavé de morue fraîche en croûte de pavot (cabillaud) avec des carottes aromatisées au réglisse. Avec, j’ai choisi un verre de vin blanc du Pays d’Oc à base de cépage viognier.

Avant l’arrivée de mon plat, j’ai goûté le vin et j’étais plutôt satisfaite. Le plat est arrivé, j’ai commencé par le poisson : miam, très bon, pas trop cuit comme je l’aime. Une gorgée de vin, c’était parfait. J’ai ensuite goûté les carottes, elles étaient très surprenantes en raison de la réglisse mais j’ai beaucoup aimé.

Mais, lorsque j’ai bu une nouvelle gorgée de mon vin, j’ai eu la désagréable surprise de ne plus le sentir, comme si la réglisse avait « tué » mon vin.

J’ai fini tranquillement mon plat, bu un verre d’eau et bu mon vin qui avait retrouvé son arôme.

Même si j’apprécie énormément le vin, j’avoue être totalement ignorante en ce qui concerne les accords mets-vins.

Dernièrement, Patrick Chazallet , après avoir découvert « C’est moi qui l’ai fait » m’a très gentiment proposé de m’aider, lorsque son emploi du temps le lui permet, de rajouter dans les commentaires de mes articles sa recherche du meilleur accord mets-vins, en expliquant le plus souvent possible sa démarche.

J’ai tout de suite accepté.

Patrick Chazallet est un passionné passionnant qui dédie sa vie à la gastronomie.

Il vit sa passion en étant chef de région pour le Guide Hubert (guide gastronomique couvrant les départements au sud de la Loire), et depuis un an en concoctant un site très personnel « aux petits oignons ».

Guide Hubert : France Sud 2004

Ce qui le fait vibrer par dessus tout : les accords mets et vins, afin d’obtenir, comme il le dit lui même « 1 + 1 = 3 ». Cela lui a permis de tisser des liens assez forts avec un nombre important de grands chefs et leurs sommeliers. Sa connaissance du vignoble français fait le reste.

Avec sa femme Ségolène Lefevre, historienne de l’alimentation et du vin et conférencière, il développe son site www.chazallet.com.

Je vous conseille vivement de le visiter, il y a des recettes avec les accords mets-vins, les adresses des meilleurs cavistes dans toute la France, des articles sur l’histoire des aliments et la façon de les consommer, des interviews de chefs et des critiques gastronomiques de restaurants dans la France entière.

Je suis impressionnée par sa manière d’écrire sur ses expériences gastronomiques dans les restaurants : il commence par décrire les lieux, l’accueil puis les plats ainsi que les vins. C’est comme si vous regardiez un film eu même, comme si vous y étiez.

Depuis que j’ai découvert son site, j’y passe beaucoup de temps et j’aime le coté gourmand et professionnel.

Je me demande comment ils trouvent le temps de faire tout cela sachant que sa femme Ségolène et lui ont 6 enfants et une petite fille.

La prochaine fois que vous lirez mes articles, n’oubliez pas de lire les commentaires.

Petite discussion sur le vin, les femmes, les hommes et les foires aux vins.

Le hasard de la vie a fait que, depuis que j’ai 30 ans, je choisi le vin dans les restaurants et j’achète le vin que nous buvons à la maison. Tout simplement car, lorsque David a « débarqué » en France, il n’était pas suffisamment à l’aise pour le faire.

Au départ, j’étais un peu perdue, puis petit à petit, j’ai pris de l’assurance. J’ai commencé par me souvenir des vins que nous avions aimé au restaurant, en famille ou entre amis, ce qui m’a permis de les acheter. Au fur et à mesure, j’ai agrandi le répertoire des vins que je connais et apprécie. Je sais également quels vins aime David ainsi que les goûts des gens les plus proches de notre entourage.

Mon magasin de prédilection depuis ce temps est Nicolas car, lorsque j’ai acheté mes premières bouteilles de vin, ils ont été de très bon conseil, sans m’abreuver de leur savoir et de termes techniques. J’aime tout particulièrement la boutique de Nogent sur Marne tenue par un couple qui connaît très bien son métier et qui est extrêmement sympathique.

Aujourd’hui, si un de nos invités complimente David sur le choix du vin, il répond invariablement : « Ah, c’est à Scally qu’il faut dire cela…. » Je pense qu’il en est plutôt fier.

Si je ne me retenais pas, je pourrais dépenser des fortunes. Un peu comme certaines avec les paires de chaussures, ce que je pourrais faire également.
J’aime errer chez les cavistes, regarder les étiquettes et rêver. Depuis 3 ans, j’ai commencé à acheter dans les foires aux vins. Ma méthode est simple, je découpe les guides dans Le Point, l’Express et Cuisine & Vins de France, je surligne leur sélection parmi les vins que j’aime et ceux que je veux découvrir puis je vais dans les magasins concernés le premier jour de la foire et si possible le matin.
(OUF, ils ont la brillante idée de ne pas tous démarrer le même jour). J’aime beaucoup la sélection chez Auchan, Monoprix et Nicolas.

Cette année, les foires aux vins 2004 démarrent ce Lundi 6 septembre et suivent le calendrier suivant :

Carrefour du13 au 25 septembre
Géant du 14 au 25 septembre
Leclerc à partir du 29 septembre, fin des foires selon les régions
Auchan entre le 6 septembre et le 2 octobre, selon les régions
Intermarché du 7 au 19 septembre
Monoprix du 8 au 18 septembre
Magasins U du 22 septembre au 2 octobre
Chateauonline (sur internet) du 14 septembre au 2 octobre
Nicolas du 8 septembre au 5 octobre
Savour Club du 10 septembre au 2 octobre
Lavinia du 8 au 27 septembre
Cash and Carry du 11 au 30 septembre

Mes vins préférés à ce jour, sont les suivants :

(pour certains, je ne les consomme qu’au verre dans les bars à vin (Le Willy’s Wine Bar est un excellent lieu pour cela), en raison de leur prix élevé)

Côte du Rhône : Côte-Rotie, Condrieu (Blanc), Hermitage, Vacqueras, Crozes Hermitage, Gigondas, Saint Joseph

Bourgogne : Volnay, Fixin, Givry, Chablis, Petit Chablis

Vins de Loire : Sancerre, Quincy, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Saumur-Champigny

Bordeaux : j’apprécie énormément le Bordeaux mais j’ai plus de mal à en acheter en dehors des foires aux vins car je suis gênée par l’écart de prix. Comment choisir entre un Bordeaux à 5 euros et un à 15 euros ?

Concernant les vins du nouveau monde : à une époque, je ne voulais même pas en entendre parler, je passais des heures à en discuter avec mon beau-père anglais ce qui avait le don de faire fuir toute la table autour de nous. J’en ai acheté pour la première fois chez Nicolas pour une fête d’anniversaire, c’était un blanc à base de chardonnay et c’est vrai que le rapport qualité/prix était excellent mais je n’ai pas renouvelé l’expérience car cela me fait mal au cœur. En revanche, il m’arrive d’en choisir dans les restaurants mais plus parce que les vins français sont parfois à des prix délirants. Dans ce cas, je choisis un blanc à base de cépage chardonnay ou un rouge à base de cépage syrah.

Vous l’avez compris, le vin, même si je ne sais pas en parler, c’est un peu mon dada.

Le seul problème est qu’il m’arrive d’être un peu sensible sur le sujet du vin et des femmes.

Mon sang a failli faire un tour il y a quelques jours en lisant une publicité dans le magazine « Cuisine et Vins de France » sur un célèbre caviste parisien qui organise une soirée spéciale « femmes » le 15 Octobre. Tiens, pourquoi pas ? La description semblait alléchante : dégustation, conseil d’accords mets et vins. Puis mon regard est tombé sur une expression « vins de femmes ».

Que veulent –ils dirent par là ? Je me voyais déjà prête à râler.

David, avec tout son flegme britannique m’a conseillé de contacter ce fameux caviste afin d’avoir des informations.

J’ai donc discuté avec une personne charmante du caviste qui a répondu à toutes mes questions avec beaucoup de gentillesse.

Il s’agit en fait d’une dégustation de vin à laquelle ils ont convié 20 vigneronnes. Les femmes prenant de plus en plus de place dans le monde du vin, mais n’ayant pas toujours beaucoup de connaissances, cette soirée a pour but de permettre aux femmes d’améliorer leurs connaissances liées au vin. Les hommes ne sont pas exclus puisque chaque femme peut venir avec un homme.

Rien à voir donc avec les goûts des femmes qui seraient différents de celui des hommes : il ne s’agit pas de dire « les vins blancs et rosés pour les femmes et les vins rouges pour les hommes »…

Ce caviste a d’ailleurs hébergé une dégustation comparative entre des hommes et des femmes organisée par « Cuisine et Vins de France » et « Le Monde », dont les résultats sont publiés dans le dernier « Cuisine et Vins de France Spécial Vins » sous le titre « Femmes et hommes … égaux face au vin ? »

La réponse est … OUI, même si nous n’avons pas la même manière de décrire les sensations, nous serions plus sensuelles et les hommes plus terre à terre.

Ouf, me voilà rassurée ! surtout depuis que je sais que je vais même recevoir une invitation par la poste.

Si vous souhaitez vous rendre à cette soirée, il s’agit du célèbre caviste Lavinia situé au 3 Bd de la Madeleine Paris 1er. Pour recevoir une invitation, vous pouvez contacter le 01 42 97 20 20.
La soirée a lieu le vendredi 15 octobre de 20h30 à 22h30.

L’accueil téléphonique était tellement sympathique que j’ai même décidé de me rendre chez eux dès le lendemain avec ma fille Gabrielle.

La suite au prochain épisode …