C'est moi qui l'ai fait !

Fondant au chocolat classique et facile

Je pensais avoir fait le tour des fondants au chocolat. Et bien pas du tout.

Après le fondant façon Baulois que j’ai testé pour le travail avant de le préparer en vidéo, le Bellevue de Christophe Felder que je fais depuis des années, le fondant classique de mon livre Le dessert était presque parfait, celui au tahiné, celui au tofu soyeux puis celui à la compote de pommes, voilà un nouveau venu : le gâteau fondant classique au chocolat.

Merci à Frédéric Bau, le directeur de la création chez Valrhona pour cette découverte. On lui doit beaucoup de choses, comme le chocolat blond Dulcey par exemple mais aussi la technique infaillible de la ganache avec l’ajout de la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion parfaite.

La recette de ce merveilleux fondant est dans son dernier livre « Simplement chocolat » Tout comme Christophe Felder il a à cœur de partager des recettes fiables et j’apprécie beaucoup leur travail.

Pas de beurre dans cette recette mais de l’huile et de la crème liquide. La base de ce gâteau est une ganache à laquelle on ajoute de l’huile, des jaunes d’œuf, une meringue française et un chouïa de farine.

J’imagine que l’on peut très facilement remplacer la farine par une version sans gluten.

Pas de levure chimique mais le gâteau gonfle beaucoup grâce aux blancs montés en neige. La cuisson forme une croûte et le contraste entre cette croûte et le fondant du cœur est délicieux. Bien que ce soit un fondant il donne une impression de légèreté, sa texture n’était pas pâteuse ni écœurante.

Bref, il a tout pour plaire.

Fondant au chocolat classique au chocolat de Frédéric Bau

D’après la recette de Simplement chocolat chez Albin Michel.

Pour un moule de 21 cm ou de 24 cm, voir plus bas.

• 135 g de chocolat noir corsé à 70% comme le Guanaja de Valrhona)
• 150 g de crème liquide entière
• 40 g d’huile neutre
• 50 g de sucre de canne blond non raffiné
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• 35 g de farine
• Fleur de sel (il n'y en a pas dans la recette mais j'en ai ajoutée)

J’ai utilisé un moule de 21 cm de diamètre d’où la hauteur de mon gâteau mais Frédéric Bau préconise un moule de 24 cm. Il sera juste moins haut. Attention à ne pas dépasser 24 cm.

J’ai beurré mon moule puis je l’ai tapissé d’un cercle de papier cuisson au fond et de bandes sur les côtés. Cela permet de démouler le gâteau sans encombre car il est fragile. Prenez le temps de bien chemiser votre moule et ne cédez pas à la tentation de juste déposer un grand cercle de papier, votre gâteau sera moins joli.

Comment faire ?

Faites fondre le chocolat au bain marie dans un bol assez grand pour contenir toute la pâte à gâteau.
Séparez les blancs des jaunes.
Faites chauffer la crème liquide, ajoutez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez à chaque ajout à la Maryse. Le mélange doit être bien brillant.
Ajoutez l’huile et mélangez vigoureusement, ajoutez les 50 g de sucre et mélangez.
Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le reste du sucre (100 g). Vous devez obtenir une texture brillante qui forme un bec d’oiseau sur votre fouet.
Ajoutez ¼ de ce mélange dans la pâte, incorporez-le, ajoutez la farine, un peu de fleur de sel et mélangez délicatement à la Maryse.
Ajoutez le reste de la meringue et incorporez-la délicatement (le mélange ressemble à celui d’une mousse au chocolat).
Versez dans le moule et enfournez à 165 degrés de 30 à 35 minutes.
La lame d’un couteau doit ressortir humide mais propre.
Attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille.

Chicken Dhansak ou curry indien de poulet aux lentilles corail

Chouette, une nouvelle recette de curry sur ce blog.

Le poulet Dhansak est un plat indien moins connu en France que d’autres currys de poulet. Il fait partie du grand répertoire de la cuisine de la communauté Parsi en Inde (indiens originaires de Perse). La légende raconte que c’était le curry préféré de Freddie Mercury qui avait des origines paris. .

La particularité de ce curry de poulet est la présence de lentilles qui lui confèrent un côté réconfortant sans que le plat ne soit trop riche ni trop gras. Dans bon nombre de recettes, les lentilles sont cuites puis mixées avant d’être ajoutées au poulet cuit. J’ai préféré les garder telles quelles. Les lentilles corail, même non mixées vont donner une sauce bien crémeuse à ce curry.

L’autre particularité de ce curry est la présence de coriandre et de menthe que l’on fait cuire. Je les ai ensuite mixées avec de de l’huile d’olive et du jus de citron. Ce hachis apporte beaucoup de parfums et de fraîcheur au plat.

C’est le plat qui fait du bien en hiver et il est parfait aussi pour un mois de novembre en confinement, vous pouvez me croire.

Après quelques recherches, je me suis rendue compte que dans la version d’origine, il y a des aubergines et de la courge. J’avoue que j’ai zappé mais je saurai me rattraper. Il y a une très belle recette dans le livre de Camellia Panjabi je vous conseille vivement, c’est la bible des currys.

Ma version est très facile à préparer. A vous de jouer si vous aimez la cuisine indienne à la maison.

Chicken Dhansak ou curry indien de poulet aux lentilles corail

Pour 4 personnes

• 4 filets de poulet
• 100 g de lentilles corail
• 1 boite de 400 g de pulpe de tomates concassées
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 25 g d’un mélange de coriandre et de menthe fraîche
• 2 citrons verts
• 1,5 c. à soupe de de coriandre moulue
• 1 c. à soupe de cumin moulu
• 1 c. à café de curcuma
• 1 à 2 c. à café de purée de piment (à doser selon vos goûts)
• Huile d’olive
• Sel

Comment faire ?

Pelez l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ciselez l’oignon puis râpez l’ail et le gingembre.
Coupez chaque filet de poulet en 5 morceaux puis salez-les.

Rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau pour qu’elle arrive 1 cm au-dessus des lentilles, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
Dans une sauteuse ou dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez les herbes et faites-les revenir juste pour les faire tomber.
Mixez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi citron vert. Réservez.

Dans la même cocotte faites revenir le poulet dans 1 cuillère à soupe d’huile, 30 secondes de chaque côté juste pour légèrement le dorer. Retirez de la cocotte et réservez.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’oignon pendant 8 minutes sur feu doux.
Ajoutez l’ail, le gingembre et faites-les revenir pendant 30 secondes, ajoutez la coriandre et le cumin et mélangez pendant quelques secondes sur feu moyen pour torréfier les épices.
Ajoutez la pulpe de tomates, la purée de piment, le curcuma, salez légèrement et mélangez.
Ajoutez le poulet, mélangez, couvrez et faites cuire pendant 12 minutes à frémissement.

Ajoutez les lentilles cuites et éventuellement égouttées, le hachis d’herbes, mélangez et prolongez la cuisson de 5 minutes.
Goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel et ou de jus de citron. j’insiste sur le citron, il est important pour l’équilibre de ce curry.

Servez avec du riz basmati (normalement on sert ce curry avec du riz complet mais je ne suis pas fan) et de la coriandre fraîche.

Si vous comprenez l’anglais, je vous conseille ces deux vidéos de Chicken Dhansak qui me sembles assez authentiques :

La première est la plus simple à reproduire à la maison

Dans la seconde (plus longue), le chef prépare son propre mélange d’épices, ce que je n’ai pas fait à la maison par manque de temps et d’ingrédients. Il remplace le poulet par du mouton. Dans les deux vidéos, les chefs font cuire les lentilles (dahl) dans une cocotte minute. Oh la bonne idée.

Comment faire une tarte tatin ?

Je n’avais pas fait de tarte tatin traditionnelle depuis des lustres. 30 ans en fait et mon seul essai m'avait laissé déçue. Je m'étais ensuite précipitée sur la superbe recette de tarte tatin de Philippe Conticini. Je l’ai faite à de nombreuses reprises (et même en version tarte tatin sans pâte) mais c’est une variante de la recette classique de la tarte tatin.

Là, je voulais la véritable tarte tatin avec les gros morceaux de pommes bien confites et une pâte capable de supporter le jus caramélisé des pommes.

Je suis aux anges car cette fois, j’ai réussi à obtenir le résultat que je voulais grâce aux conseils de Chef Damien dans une vidéo bientôt diffusée sur 750g et aux conseils de Marie-Claire Frédéric sur son blog Du Miel et Du Sel.

Comment faire une tarte tatin ?

La pâte

Il en faut une qui supporte bien le jus des pommes. Choisissez une pâte à foncer (farine, beurre et eau) ou une pâte brisée comme je l’ai fait avec un mélange d’oeuf et d’eau en plus de la farine et du beurre). Ces deux types de pâte ne vont pas se détremper à la cuisson et donner un bon support à la tarte tatin.

Les pommes

Pommes bio Chanteclerc

Pour la tarte tatin, il faut à la fois une pomme qui se tienne mais aussi une pomme qui devient fondante à la cuisson. Choisissez parmi les variétés suivantes, selon ce que vous trouvez : la Golden, la Chanteclerc (celle que j'utilise pour ma tarte tatin en version Bio) et dont le nom commercial est Belchard, la Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes comme la reinette grise du Canada, la Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes mais aussi la Boskoop.

Choisissez des pommes assez petites car cette tarte tatin se prépare avec des demi pommes rangées debout dans le moule, elles ne doivent donc pas être trop grandes.

Caramel ou pas caramel ?

La plupart des recettes de tarte tatin préconisent de faire un caramel qui va servir à napper le fond du moule. J’avoue que ça m’a toujours chagriné car cela fait quand même un paquet de sucre. Il se trouve que pour faire une bonne tarte tatin, vous n’en avez pas besoin. Bon, il va falloir quand même même mettre du sucre mais moins que les 150, voire 200 g souvent préconisés.
Les pommes vont caraméliser grâce à une cuisson en deux temps (sur le feu ou moitié feu et four puis dans le four sous la pâte). C’est le jus des pommes, le beurre et le sucre qui vont faire le boulot. 

Le moule

Il existe des moules spéciaux ‘tarte tatin”. Dans ma petite cuisine parisienne, c’est bien le dernier truc que je vais acheter pour faire une tarte tatin deux ou trois fois par an. Il se trouve que mon moule à gâteau (moule à manqué) préféré rapporté de Grande-Bretagne il y a des années est compatible avec mes plaques à induction. Youpi, j'ai pu démarrer la cuisson des pommes sur le feu. Vous pouvez aussi utiliser une poêle qui va au four.

Tarte tatin, la recette traditionnelle

Attention, je vous donne ici les proportions pour un moule à manqué de 21 cm, soit une tarte tatin pour 4 personnes, sans possibilité de se resservir. Si vous utilisez une moule plus grand, je vous laisse adapter. Pas de panique, ça se fait très bien, juste à l’oeil.

Pour 1 moule à manqué de 21 cm, soit pour 4 personnes

Pour la garniture aux pommes

• 9 à 10 pommes BIO de type Chantecler pour moi (assez petites)
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre de canne blond non raffiné (vous pouvez utiliser au du muscovado)

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 100 g de beurre froid
• 1 oeuf
• 5 cl d’eau

Préparez la pâte

Versez la farine et le beurre froid coupé en dés dans le bol de votre robot de type mixeur.
Actionnez-le par à-coups, afin que le beurre s’incorpore bien à la farine.
Ajoutez l’oeuf, mixez à nouveau, tout en ajoutant l’eau par la cheminée.
La pâte va se former toute seule en boule, elle est prête.
Etalez-la et détaillez un cercle d’un diamètre de 2 cm de plus que le diamètre de votre moule.

Préparez les pommes et lancez la première cuisson

Pelez les pommes, coupez-les en deux puis retirez le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne ou de la pointe de votre couteau économe.  Retirez également la peau qui reste aux extrémités.
Faites fondre 25 g de beurre dans votre moule posé sur votre plaque de cuisson. Quand le beurre est mousseux, ajoutez le sucre et faites revenir sur feu moyen.
Quand le mélange est légèrement caramélisé, disposez les demi-pommes en les maintenant debout. J’ai utilisé précisément 9 pommes et demi. C’est beaucoup pour un moule de 21 cm mais ce qui fait la réussite de la tatin.

Les demi pommes doivent tenir debout

Faites confire les pommes pendant 15 minutes, toujours sur le feu, en surveillant la cuisson. Le jus du fond doit blobloter. Appuyez de temps en temps sur les pommes. Quand vous sentez qu'elles deviennent vraiment fondantes (on le sens quand on appuie), ajoutez le reste du beurre en parcelles (15 g) et le reste du sucre (15 g) sur les pommes et enfournez pour une dizaine de minutes à 180°C.

Sortez le moule du four, laissez tiédir pendant 5 à 10 minutes puis déposez le cercle de pâte sur les pommes. Aidez vous d’une petite cuillère pour faire entrer les bords de la pâte entre les pommes et les bords du moule.
Percez la pâte à l’aide de la pointe d’un couteau en 6 endroits puis enfournez 30 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et bien croquante.

Démoulez la tarte tatin

Attendez 5 minutes avant de démouler. Pour le faire, posez une grille sur le moule, recouvrez d’une plaque de pâtisserie et retournez l’ensemble. Retirez délicatement le moule. La plaque va se retrouver sous la grille et permet de récupérer le jus qui va s'écouler. Récupérez le jus et arrosez les pommes avec.
A cette étape, les pommes ne sont pas forcément serrées les une contre les autres. Servez vous du dos d’une grande cuillère pour les amener petit à petit vers le centre. C’est magique.

Et voilà, désolée pour les détails mais j’ai tellement envie que vous soyez heureux de votre tarte tatin.

Elle se déguste à température ambiante, voire un peu tiède. Je ne mets rien avec, c’est déjà assez riche mais vous êtes libre de faire comme bon vous semble.