C'est moi qui l'ai fait !

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Je rêvais depuis longtemps de faire le Tom Kha Kai, cette soupe de poulet au lait de coco, emblématique de la cuisine thaïlandaise. Grâce à ce que j’ai appris hier, j’ai pu me lancer à la maison. Cette soupe est le meilleur remède au temps gris de Novembre.

Tout a commencé samedi matin sous la pluie avec un parapluie cassé.

RDV chez Kitchen Ter(re), le troisième restaurant de William Ledeuil après ZE Kitchen Galerie puis KGB (Kitchen Galerie Bis). J’ai déjà dîné dans les deux premiers (à tester absolument) mais je n’avais jamais eu l’occasion de tester cette dernière adresse.

C’est Bruno Laporte qui officie en tant que chef chez Kitchen Ter(re) avec son équipe. Il a travaillé pendant plusieurs années avec William Ledeuil. Il a beaucoup d’humour et une vraie capacité à partager sa cuisine. Pour une curieuse comme moi qui a besoin de comprendre les choses, c’est parfait.

Kitchen Ter(re) fait la part belle aux bouillons d’inspiration thaï qui sont fait chaque matin et aux pâtes françaises de Roland Feuillas, boulanger meunier de sa maison Les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan près de Perpignan. Elles sont fabriquées de manière artisanale avec des blés anciens. Les regarder exposées un peu partout chez Kitchen Ter(re) est assez magique, leur texture est rustique et on devine leur porosité qui fait merveille avec les bouillons et les sauces de la maison. Les plus connues sont les dentelles de Cucugnan que vous pouvez acheter en ligne, tout comme le petit épeautre. D’autres formes de pâtes sont exclusivement fabriquées pour Kitchen Ter(re).

En ce samedi matin, j’étais en immersion dans les cuisines de Kitchen Ter(re) avec Manon, la gagnante du concours lancé conjointement avec MoiChef sur mon compte Instagram en septembre. Si vous aussi vous voulez vivre ce genre d’expérience, c’est possible grâce à OpnKitchen.

Nous avons commencé par préparer avec Bruno Laporte un des bouillons thaï, le Tom Kha Kai qu’ils utilisent en cuisine dans certains plats, que ce soit pour faire cuire du riz vénéré mais aussi pour terminer la cuisson des pâtes ou pour verser sur des plats.

Bruno est un vrai pédagogue, il ne se contente pas de dire ce qu’il faut faire mais pourquoi on fait comme cela. Du coup, même sans recette écrite, j’ai réussi à reproduire sa technique et ses gestes à la maison. Le seul impératif de ce genre d’expérience OpnKitchen, même si le plus souvent vous repartez avec la recette écrite est de mettre très rapidement en cuisine. Comme cela, vous avez encore en tête les gestes, les textures et tout ce que vous avez remarqué en cuisinant avec le chef.

Ce matin, je suis donc allée sur le marché pour acheter de quoi faire ce fameux bouillon. Je l’ai servi comme en Thaïlande avec du poulet effiloché, du basilic thaï et du zeste de combava.

David m’a dit : “c’est bon, c’est comme au resto”. Venant de lui, c’est un sacré compliment. Il fait partie de ces personnes qui pensent que ce n’est pas toujours la peine de reproduire à la maison ce que l’on aime au resto.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Ce que j’ai adoré dans cette recette, c’est que l’on fait un vrai bouillon et que contrairement à bon nombre de recettes de soupes thaï, on ne se contente pas de mélanger du bouillon de volaille à du lait de coco avant d’ajouter des aromates. Le fait de prendre le temps de faire un vrai bouillon donne vraiment beaucoup de saveurs. Je vous rassure, ce n’est vraiment pas long et ca vaut vraiment le coup.

Pour 4 personnes en plat ou 6 personnes en entrée

• 8 ailerons de poulet
• Huile
• 20 g de pâte de curry verte (commencez par cette quantité qui pour moi donne une bouillon épicé mais pas trop puis ajoutez éventuellement un peu plus)

Garniture aromatique 1

• 2 bâtons de citronnelle
• 1 morceau de gingembre (l’équivalent de 2 noix)
• 1 morceau de galanga (l’équivalent de 2 noix)
• 1 échalote

Garniture aromatique 2

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau ou un peu de vert de poireau
• 1 branche de céleri

Pour la finition

• 1 c. à café de graines de coriandre
• 5 graines de poivre
• 2 c. à café de sucre de palme ou de sucre
• Nuoc mam
• 2 boites de lait de coco de 40 cl (soir 80 cl)
• 1 cumbava ou 1 citron vert

Comment faire ?

Retirez l’extrémité des bâtons de citronnelle (en biais pour ne pas abîmer votre couteau), retirez la première couche si elle est abîmée puis ciseler les bâtons, toujours en biais. Versez dans un bol.
Coupez le gingembre et le galanga en tranches fines, ajoutez-les dans le bol avec la citronnelle.
Pelez la carotte, coupez-la en dés, ciselez le blanc de poireau (ou le vert) puis le céleri. Mettez ces 3 éléments dans un second bol.

Faites chauffer un sautoir ou une grande cocotte en fonte sur feu moyen. Quand c’est bien chaud, ajoutez un filet d’huile.
Ajoutez les ailerons sur une seule couche puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être saisis mais pas colorés.
Ajoutez la première garniture aromatique (citronnelle gingembre et galanga)., mélangez et faites revenir pendant 2 minutes.
Ajoutez la seconde garniture et faites revenir pendant 2 minutes. Le feu doit être assez vif pour bien saisir les éléments mais sans les colorer. Comme dit Bruno Laporte, il faut jouer avec le feu.

Poussez un peu le contenu de votre cocotte pour libérer un espace dans le fond, ajoutez la pâte de curry et faites la revenir pendant quelques secondes pour la “torréfier). Mélangez l’ensemble puis couvrez à hauteur avec de l’eau (cela veut dire que l’eau doit arriver tout juste au niveau des ingrédients). Portez à ébullition, baissez le feu puis faites mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez le lait de coco et faites encore mijoter pendant 10 minutes.
Deux minutes avant la fin ajoutez les graines de coriandre et de poivre.

Récupérez les ailerons et déposez-les sur une planche.

Passez le contenu de la cocotte au travers d’un chinois ou d’une passoire fine posée au dessus d’une grande casserole. Gardez au chaud.
Récupérer la chair des ailerons et gardez au chaud..
Ajoutez dans la casserole le sucre de palme et 4 cuillère à soupe de nuoc mam.
Mélangez, goûtez et ajoutez encore du nuoc mam, petit à petit tout en goûtant.
Quand c’est assez salé et bien équilibré, arrêtez tout.

Répartissez la chair des ailerons dans 4 bols, versez le bouillon bien chaud, ajoutez du basilic thaï ciselé et râpez à la microplane le combava au dessus de chaque bol.

Régalez vous.

Notes sur les ingrédients :

Le galanga est un rhizome qui ressemble beaucoup au gingembre mais en moins fort et avec un côté plus frais.

Le cumbava est un citron tout ridé dont on utilise beaucoup le zeste dans la cuisine thaï. Si vous n’utilisez pas tout, vous pouvez le congeler et le râper encore gelé grâce à une râpe de type microplane.

Courges butternut façon hasselback

Butternut façon hasselback

Il m’arrive de mettre une photo de ce que je cuisine sur mon compte Instagram sans nécessairement en faire un billet sur mon blog. Il faut dire que je manque de temps en ce moment et j’ai remarqué que si je ne partage pas la recette de suite, le plaisir n’est plus le même.

Cette fois, c’est différent.

Je ne pensais pas que la photo de mes courges butternut allait susciter autant de commentaires adorables sur mon compte Instagram. Vous avez été très nombreuses à me demander la recette.

Cette façon de cuire les courges butternut est inspirée des pommes de terre à la suédoise appelées Hasselback. Mes collègues et moi avons eu le coup de foudre sur les réseaux sociaux et nous avons décidé de les préparer en vidéo. J’écris très souvent les recettes que nous tournons en vidéo pour alimenter le site 750g. Et comme je supporte mal l’approximation en cuisine, je teste les recettes qui ne me sont pas familières à la maison.

David et moi avons étés conquis par cette manière de les préparer finalement assez rapide. C’est joli à regarder et la découpe joue sur la texture que je trouve plus sympa qu'habituellement.

Voilà comme promis la recette. Je vous invite à jouer avec avec des épices par exemple.

Courges butternut façon hasselback

Pour 4 personnes

• 2 courges butternut petites ou moyennes
  Sauce soja
  Miel
  Huile d'olive

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 200°C.
Pelez les courges à l’aide d’un rasoir à légumes, c’est beaucoup plus efficace dans ce cas qu’un couteau économe.
Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les graines du centre à l’aide d’une grande cuillère ou d’une cuillère à glace puis badigeonnez l’ensemble des courges d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Posez les demi courges sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (ou pas), face bombée au dessus puis enfournez pour 15 minutes.
Posez-les sur une planche puis faites des entailles régulières, sans aller jusqu’au bout.
Arrosez avec 1 cuillère à soupe de miel + 3 cuillères à soupe de sauce soja.
Enfournez à nouveau pour 30 à 35 minutes.
A l’aide d’un pinceau, récupérez le jus de cuisson et badigeonnez les courges avec (à faire 2 ou 3 fois durant la cuisson).
Vérifiez la cuisson à l’aide de la point d’un couteau puis servez.

Le mélange sauce soja et miel donne de très bons résultats avec la butternut qui a toujours besoin d’un petit coup de pouce à mon sens. J’avais ajouté des amandes concassées. Avec la sauce soja et le miel, elle étaient un peu trop torréfiées. Je note quand même l’idée du mélange amandes et sauce soja pour une prochaine fois, le mélange est très intéressant.

Remarque : peler ou pas peler ?

Certaines recettes américaines ne pèlent pas les butternut pour cette recette. Perso, si je ne pèle pas le potimarron, je ne suis pas fan de la peau des butternut après cuisson, même si les miennes sont bio. Je vous laisse juge.

Comment faire cuire des coings au four ?

J’ai une confession à vous faire. Jusqu’à hier je n’avais jamais cuisiné de coings. Je suis pourtant une grande fan de la pâte de coings et de la confiture.

Mais comment j'ai pu passer à côté de ce plaisir de cuisiner un fruit aussi atypique et aussi attachant ?

Il se trouve que j'anime un podcast au boulot sur les produits de saison. J’y parle de fruits et de légumes que j’adore et que je connais bien. Mais comme nous bossons en équipe, j’écoute aussi les idées des autres et l'idée de parler du coing a surgi.

Il devenait urgent que je me retrousse les manches.

J’avais entendu beaucoup de choses sur le coing mais j'aime bien vérifier les choses par moi même.

Oui, il est moins facile à peler qu’une pomme et il faut parfois retirer son duvet avant de le peler. Mais bon, ce n’est pas la cata non plus. Et puis, l’odeur super agréable que les coings dégagent au fur et à mesure que vous les pelez vaut largement le petit effort.

En revanche le coing est effectivement dur à couper. Je vous invite à les faire tremper dans l’eau au fur et à mesure que vous les pelez, ils seront plus faciles à couper. Une de mes collègues m'en avait parlé et ça marche vraiment. Ensuite, le secret pour ne pas se blesser est de rechercher le côté plat du fruit. C’est quand le couteau ripe parce que le fruit roule que c’est dangereux. Quand le fruit est à plat il n’y a plus de risque. C’est valable d’ailleurs dès que vous coupez n’importe quel fruit ou légume.

Pour créer le premier plat : une fois vos coings pelés, commencez par retirer les extrémités. Posez ensuite le coing à plat sur une extrémité et coupez le en deux.
Mettez les demi coings à plat et hop coupez-les en deux. Posez les quartiers sur une de leur tranche et coupez-les à nouveau en deux. Et voilà votre coing coupé en 8.

Le plus dur c’est le cœur. Vous pouvez le laisser puis le retirer après cuisson. Vous pouvez aussi poser chaque morceau à plat dans la longueur puis couper le coeur de haut en bas.

Une fois mes coings pelés coupés et débarrassées de leur coeur, j’ai testé deux cuissons : les coings pochés et la cuisson au four.

Cette dernière cuisson donne des coings magnifiquement caramélisés. Ils ont une consistance très intéressante, mi fondante mi confite. On retrouve l’esprit pâte de coing avec le côté acidulé du coing mais en moins sucré et plus moelleux.

Vous pouvez les manger tels quels ou les accompagner de glace, de yaourt grec, voir de fromage.

Je vous invite vraiment à essayer cette cuisson, c'est magique. Dans quelques jours, je vous parlerai des coings pochés.

Comment faire cuire des coings au four ?

Regardez moi cette couleur !

Je me suis inspirée des très bon conseils d'Estérelle sur son blog

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

4 coings, soit 1 kg net de chair
150 g de sucre
25 cl d’eau
Papier cuisson

Comment faire ?

Pelez les coings, coupez les en 8 puis retirez le coeur, en suivant mes conseils plus haut.
Mettez-les dans un plat type plat à gratin, ajoutez le sucre, mélangez, ajoutez l’eau puis couvrez de papier cuisson.

Si vous avez eu la patience de retirer tous les coeurs et les pépins, ajoutez-en un peu dans le plat, cela aide à donner ce jus super sirupeux.
Enfournez pour 1 heure à 180°C.
Surveillez à mi-cuisson et retournez les morceaux de coings.
Si le jus caramélise de trop, ajoutez un peu plus d’eau.
Au bout d’une heure, baissez la température à 160°C et prolongez la cuisson de 45 minutes, en retournant à nouveau les morceaux.

Si au bout de ce temps de cuisson, vous avez trop de jus, retirez le papier cuisson.

En fin de cuisson, le jus est extrêmement sirupeux, comme un caramel.

Laissez dans le four éteint pendant 30 minutes, laissez refroidir puis mettez les fruits dans un bocal.

Si vous n’avez pas eu le courage de retirer le coeur, retirez-les à ce moment là, avant de mettre dans un bocal.