C'est moi qui l'ai fait !

Biscuits de Noël sapin citron coco

ou que faire de sympa avec des jaunes d’oeufs ?

Cette après-midi, je voulais faire des étoiles à la cannelle ou Zimtstern. Ce sont des biscuits très moelleux parfumés à la cannelle et surmontés d’un glaçage. Ce sont les stars des bredele que l’on aime déguster autour de Noël.

Cela fait plusieurs années que je voulais les faire. C’est mon pêcher mignon.

J’ai testé deux recettes et je n’ai pas été convaincue. La texture est top, moelleuse comme j’aime mais je trouve le résultat trop sucré, même avant le glaçage qui fait partie de la recette traditionnelle. Sans compter que la pâte est difficile à travailler.

Si je persévère, je vous tiens au courant.

Comme il me restait deux jaunes, j’ai fait une pâte inspirée de mes sablés Trouville. Je n’avais plus de poudre d’amande, la faute aux étoiles. Pas grave, j’ai utilisé de la noix de coco et un chouia plus de beurre pour compenser. Pour remplacer l’eau de la recette, j’ai mis du jus de citron.

Bingo, j'ai craqué pour le mélange coco et citron et je suis ravie d’avoir une nouvelle recette de biscuits à partager avec vous.

Biscuits de Noël Sapin coco et citron

Pour une vingtaine de biscuits

Pour la pâte

• 125 g de farine
  50 g de sucre
  50 g de noix de coco râpée
  60 g de beurre demi-sel mou
  1 citron bio
  2 jaunes d'œufs

Pour la finition

• 2 c. à soupe de noix de coco râpée
  1 c. à soupe de lait

Comment faire ?

Séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans un petit bol (on se servira du peu de jaune qu'il reste dans le bol pour la dorure)
Dans un bol, mélangez à la fourchette la farine, la noix de coco, le sucre et le zeste de citron.
Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’oeuf, 4 cuillères à soupe de jus de citron, commencez à mélanger à la fourchette puis pétrissez à la main, juste assez pour former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frais pendant 20 minutes.
Détaillez des sapins et déposez-les sur une plaque de cuisson.
Versez le lait dans le bol qui a contenu les jaunes puis mélangez.
Badigeonnez les biscuits avec ce mélange, saupoudrez avec la noix de coco puis enfournez pour 8 minutes à 170°C.
Les sablés doivent être blonds.
Faites-les refroidir sur une grille.

Il se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une boite en métal.

Gâteau renversé aux coings et comment faire des coings pochés

Je continue ma série sur les coings. Le coing est un fruit vraiment attachant et qui sait se faire mériter.

Pour savoir comment le couper sans vous faire mal, je vous invite à lire cet article.

Une fois mes 8 coings pelés, soit deux kilos, j’ai testé la cuisson au four que vous pouvez retrouver dans cet article : Comment faire cuire les coings au four ?

Le second kilo de coings a été poché. Le résultat est complètement différent. Cela donne des coings à la jolie couleur saumon, une texture moelleuse mais sans l’esprit confit comme dans la version au four. Vous pouvez en faire des compotes, des crumbles, des tartes ou un gâteau.

J’aime beaucoup les manger aussi le matin avec un bon yaourt et du granola maison.

Comme cette version n’est pas très sucrée vous pouvez les faire sauter dans du beurre et les servir avec une viande.

Comment pocher les coings ?

Pelez 4 coings, coupez-les en 8. 
Portez à ébullition 2 litres d’eau avec 200 g de sucre, des écorces de cannelle, du poivre et un morceau de gingembre frais. Quand l’eau frémit, ajoutez les morceaux de coings, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure 30.
Testez la cuisson à l’aide de la pointe d'un couteau.

Quand ils sont tendres, laissez refroidir dans la casserole puis conservez au frais dans un bocal dans le jus de cuisson.

Ils se conservent une semaine sans problème.

Gâteau renversé aux coings

Pour les coings

La moitié des coings pochés selon la méthode ci-dessus, soit deux coings
1 c. à soupe de sucre
15 g de beurre

Pour la pâte

100 g de beurre demi-sel mou
80 g de sucre de canne non raffiné
2 œufs
2 yaourts nature
225 g de farine
1,5 c à café de levure chimique

1 moule rond de 21 cm de diamètre 

Comment faire ?

Faites revenir les coings quelques minutes dans le beurre et le sucre. Réservez.
Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez les oeufs petit à petit, tout en mélangeant.
Ajoutez les yaourts, mélangez puis ajoutez la farine et la levure.
Mélangez juste assez pour incorporer la farine.

Répartissez les coings dans le fond du moule beurré et tapissé de papier cuisson (le beurre permet de faire adhérer le papier sans qu’il ne fasse de plis).
Ajoutez la pâte, lissez puis enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant environ 35 minutes.

Attendez 5 minutes puis démoulez sur une grille.

Verdict : c'est un très bon gâteau d'automne à faire le dimanche après le déjeuner en prévision du goûter. J'aime les choses simples et ce gâteau représente pour moi le goûter parfait du dimanche. Les coings apportent du caractère à cette recette basique. A refaire absolument.

 

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Je rêvais depuis longtemps de faire le Tom Kha Kai, cette soupe de poulet au lait de coco, emblématique de la cuisine thaïlandaise. Grâce à ce que j’ai appris hier, j’ai pu me lancer à la maison. Cette soupe est le meilleur remède au temps gris de Novembre.

Tout a commencé samedi matin sous la pluie avec un parapluie cassé.

RDV chez Kitchen Ter(re), le troisième restaurant de William Ledeuil après ZE Kitchen Galerie puis KGB (Kitchen Galerie Bis). J’ai déjà dîné dans les deux premiers (à tester absolument) mais je n’avais jamais eu l’occasion de tester cette dernière adresse.

C’est Bruno Laporte qui officie en tant que chef chez Kitchen Ter(re) avec son équipe. Il a travaillé pendant plusieurs années avec William Ledeuil. Il a beaucoup d’humour et une vraie capacité à partager sa cuisine. Pour une curieuse comme moi qui a besoin de comprendre les choses, c’est parfait.

Kitchen Ter(re) fait la part belle aux bouillons d’inspiration thaï qui sont fait chaque matin et aux pâtes françaises de Roland Feuillas, boulanger meunier de sa maison Les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan près de Perpignan. Elles sont fabriquées de manière artisanale avec des blés anciens. Les regarder exposées un peu partout chez Kitchen Ter(re) est assez magique, leur texture est rustique et on devine leur porosité qui fait merveille avec les bouillons et les sauces de la maison. Les plus connues sont les dentelles de Cucugnan que vous pouvez acheter en ligne, tout comme le petit épeautre. D’autres formes de pâtes sont exclusivement fabriquées pour Kitchen Ter(re).

En ce samedi matin, j’étais en immersion dans les cuisines de Kitchen Ter(re) avec Manon, la gagnante du concours lancé conjointement avec MoiChef sur mon compte Instagram en septembre. Si vous aussi vous voulez vivre ce genre d’expérience, c’est possible grâce à OpnKitchen.

Nous avons commencé par préparer avec Bruno Laporte un des bouillons thaï, le Tom Kha Kai qu’ils utilisent en cuisine dans certains plats, que ce soit pour faire cuire du riz vénéré mais aussi pour terminer la cuisson des pâtes ou pour verser sur des plats.

Bruno est un vrai pédagogue, il ne se contente pas de dire ce qu’il faut faire mais pourquoi on fait comme cela. Du coup, même sans recette écrite, j’ai réussi à reproduire sa technique et ses gestes à la maison. Le seul impératif de ce genre d’expérience OpnKitchen, même si le plus souvent vous repartez avec la recette écrite est de mettre très rapidement en cuisine. Comme cela, vous avez encore en tête les gestes, les textures et tout ce que vous avez remarqué en cuisinant avec le chef.

Ce matin, je suis donc allée sur le marché pour acheter de quoi faire ce fameux bouillon. Je l’ai servi comme en Thaïlande avec du poulet effiloché, du basilic thaï et du zeste de combava.

David m’a dit : “c’est bon, c’est comme au resto”. Venant de lui, c’est un sacré compliment. Il fait partie de ces personnes qui pensent que ce n’est pas toujours la peine de reproduire à la maison ce que l’on aime au resto.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Ce que j’ai adoré dans cette recette, c’est que l’on fait un vrai bouillon et que contrairement à bon nombre de recettes de soupes thaï, on ne se contente pas de mélanger du bouillon de volaille à du lait de coco avant d’ajouter des aromates. Le fait de prendre le temps de faire un vrai bouillon donne vraiment beaucoup de saveurs. Je vous rassure, ce n’est vraiment pas long et ca vaut vraiment le coup.

Pour 4 personnes en plat ou 6 personnes en entrée

• 8 ailerons de poulet
• Huile
• 20 g de pâte de curry verte (commencez par cette quantité qui pour moi donne une bouillon épicé mais pas trop puis ajoutez éventuellement un peu plus)

Garniture aromatique 1

• 2 bâtons de citronnelle
• 1 morceau de gingembre (l’équivalent de 2 noix)
• 1 morceau de galanga (l’équivalent de 2 noix)
• 1 échalote

Garniture aromatique 2

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau ou un peu de vert de poireau
• 1 branche de céleri

Pour la finition

• 1 c. à café de graines de coriandre
• 5 graines de poivre
• 2 c. à café de sucre de palme ou de sucre
• Nuoc mam
• 2 boites de lait de coco de 40 cl (soir 80 cl)
• 1 cumbava ou 1 citron vert

Comment faire ?

Retirez l’extrémité des bâtons de citronnelle (en biais pour ne pas abîmer votre couteau), retirez la première couche si elle est abîmée puis ciseler les bâtons, toujours en biais. Versez dans un bol.
Coupez le gingembre et le galanga en tranches fines, ajoutez-les dans le bol avec la citronnelle.
Pelez la carotte, coupez-la en dés, ciselez le blanc de poireau (ou le vert) puis le céleri. Mettez ces 3 éléments dans un second bol.

Faites chauffer un sautoir ou une grande cocotte en fonte sur feu moyen. Quand c’est bien chaud, ajoutez un filet d’huile.
Ajoutez les ailerons sur une seule couche puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être saisis mais pas colorés.
Ajoutez la première garniture aromatique (citronnelle gingembre et galanga)., mélangez et faites revenir pendant 2 minutes.
Ajoutez la seconde garniture et faites revenir pendant 2 minutes. Le feu doit être assez vif pour bien saisir les éléments mais sans les colorer. Comme dit Bruno Laporte, il faut jouer avec le feu.

Poussez un peu le contenu de votre cocotte pour libérer un espace dans le fond, ajoutez la pâte de curry et faites la revenir pendant quelques secondes pour la “torréfier). Mélangez l’ensemble puis couvrez à hauteur avec de l’eau (cela veut dire que l’eau doit arriver tout juste au niveau des ingrédients). Portez à ébullition, baissez le feu puis faites mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez le lait de coco et faites encore mijoter pendant 10 minutes.
Deux minutes avant la fin ajoutez les graines de coriandre et de poivre.

Récupérez les ailerons et déposez-les sur une planche.

Passez le contenu de la cocotte au travers d’un chinois ou d’une passoire fine posée au dessus d’une grande casserole. Gardez au chaud.
Récupérer la chair des ailerons et gardez au chaud..
Ajoutez dans la casserole le sucre de palme et 4 cuillère à soupe de nuoc mam.
Mélangez, goûtez et ajoutez encore du nuoc mam, petit à petit tout en goûtant.
Quand c’est assez salé et bien équilibré, arrêtez tout.

Répartissez la chair des ailerons dans 4 bols, versez le bouillon bien chaud, ajoutez du basilic thaï ciselé et râpez à la microplane le combava au dessus de chaque bol.

Régalez vous.

Notes sur les ingrédients :

Le galanga est un rhizome qui ressemble beaucoup au gingembre mais en moins fort et avec un côté plus frais.

Le cumbava est un citron tout ridé dont on utilise beaucoup le zeste dans la cuisine thaï. Si vous n’utilisez pas tout, vous pouvez le congeler et le râper encore gelé grâce à une râpe de type microplane.