C'est moi qui l'ai fait !

Kumquats confits en forme de fleurs (Mứt Tắc au Vietnam)

La semaine dernière, je suis retournée dans la boutique de l’Agrumiste qui vend les agrumes de leurs vergers au Maroc, près de Fès. Ils ont une offre très diversifiée qui change selon les saisons.

Kumquat en orange et limequat en jaune (croisement entre un kumquat et un citron vert de la variété Lime de Tahiti)

Je suis revenue avec plein de choses, dont des kumquats. Si j’aime croquer dedans et tout manger, y compris l’écorce, je voulais faire quelque chose de différent. Je me suis mise en tête de les confire. J’ai commencé par fouiller dans les recettes que l’on trouve en ligne. Je ne voulais pas suivre la méthode traditionnelle qui consiste à les faire confire sur plusieurs jours dans un sirop de sucre. Je suis patiente en cuisine, mais parfois, j’ai envie de goûter aux choses de suite. Je remercie mon manque de patience, car j’ai découvert une autre façon de faire sur une vidéo japonaise et sur le blog de Margot qui est chinoise.

J’ai complètement craqué pour la forme de fleurs que cela donne. J’ai profité d’un dimanche très calme pour me lancer. Ces fleurs de kumquats confites sont très faciles à faire. Elles demandent un peu de temps, mais c’est le genre de chose que j’aime faire quand il fait moche dehors et que je n’ai rien de prévu.

En faisant d’autres recherches, j’ai eu la sensation que ces kumquats confits et façonnés en forme de fleur sont liés au Nouvel An lunaire appelé aussi Nouvel An chinois. Aurore NGuyen me l’a confirmé. C'est effectivement une gourmandise que l’on prépare par exemple au Vietnam. On les appelle Mứt Tắc.

Kumquats confits

Les ingrédients pour 15 pièces

• 15 kumquats bio car on va manger l’écorce (250 g)
• 125 g de sucre blanc
• De l’eau

Comment faire ?

Lavez les kumquats. Faites 5 à 6 incisions dans chaque kumquat, dans la longueur, sans aller jusqu'au bout. Profitez-en pour retirer les pépins en vous servant d’un pique en bois. J’ai utilisé une aiguille à brider les volailles en métal, bien pratique pour cette opération. Si vous n’arrivez pas à tous les retirer, ce n’est pas un problème, vous pourrez le faire plus tard. Le fait de garder quelques pépins aide à rendre le jus plus sirupeux grâce à la pectine qu’ils contiennent.

Mettez les kumquats dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez. Recouvrez d’eau. Elle doit arriver juste à la hauteur des kumquats, pas plus.
Portez à ébullition, baissez le feu à feu moyen et faites cuire pendant une trentaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
C’est prêt quand le jus est très sirupeux. Quand vous en mettez une petite cuillère sur une petite assiette froide, il doit très légèrement couler avant de se figer.

Laissez tiédir dans la casserole, hors du feu. Récupérez les kumquats et appuyez dessus pour former la fleur. Le pédoncule doit être au-dessus, c’est plus joli. C’est le moment de retirer les derniers pépins.

Mettez le sirop qui reste dans la casserole dans un bocal préalablement stérilisé, cela donne une gelée qui sera parfaite sur vos tartines ou sur un fromage blanc. Nous nous sommes régalés avec ces kumquats confits. C’est quasiment addictif. L’équilibre entre le sucré, l'acidité, le fruité et l’amertume est parfait.

Bon à savoir : Vous pouvez préparer une délicieuse boisson chaude avec ces kumquats confits. Mettez une fleur au fond d’une tasse, ajoutez de l’eau à 90°C et laissez infuser une dizaine de minutes. Dès que la boisson est à votre goût, récupérez la fleur et mangez-la.

Cuisine du placard : dhal de pois cassés et pommes de terre

Il me restait deux pommes de terre suite à mes tests de gratin dauphinois à retrouver dans ma dernière newsletter. J’ai eu envie de les utiliser pour agrémenter un dahl de lentilles corail.

Bon à savoir : le terme dahl désigne dans la cuisine indienne les plats à base de légumineuses comme les lentilles ou les pois cassés.

Malheureusement, mon bocal de lentilles corail était quasiment vide. Je me suis dit que c’était l’occasion d’utiliser les pois cassés achetés chez Profil Grec. Leur couleur est jaune, contrairement aux pois cassés de couleur verte que l’on trouve en France. Les pois cassés s’appellent fava en Grèce et c’est aussi le nom de la purée qui est préparée avec. Elle se mange chaude ou froide, en guise de mezzé.

Je ne regrette pas mon choix, ces pois cassés sont très réconfortants et ils donnent un délicieux dahl.

Certaines personnes préconisent de faire tremper les pois cassés pendant une heure avant la cuisson. Je n’avais pas le temps de le faire, cela n’a pas posé de problème pour le résultat final. Si vous voulez un temps de cuisson plus court, je vous conseille de les faire tremper au préalable.

Dahl de pois cassés et pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon
• 1 carotte
• 300 g de pois cassés jaunes ou verts
• 700 g de pommes de terre à chair farineuse
• 2 c. à soupe de curry en poudre
• 30 cl de lait de coco
• 80 cl d’eau ou de bouillon
• 1 citron vert
• Huile végétale
• Sel
• Facultatif : chutney de mangue pour servir

Comment faire ?

Rincez les pois cassés.
Pelez l’oignon, la carotte et les pommes de terre. Ciselez l’oignon, coupez la carotte en très petits dés et les pommes de terre en dés d’1 cm.
Faites revenir dans une cocotte les dés de carotte et l’oignon dans 3 c. à soupe d’huile, pendant 8 minutes.
Ajoutez le curry, mélangez bien, ajoutez un tout petit peu de bouillon et mélangez.
Ajoutez les pois cassés, mélangez, ajoutez les dés de pommes de terre et mélangez.

Recouvrez avec le bouillon ou l’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et faites mijoter sur feu doux pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez le côté 6 cuillères à soupe de lait de coco. L’idéal est de récupérer la partie la plus crémeuse qui se trouve à la surface de la boîte de lait de coco.
Ajoutez le reste du lait de coco dans la cocotte, salez, mélangez puis prolongez la cuisson pendant 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps, surtout à la fin pour éviter que le dahl n’accroche au fond de la cocotte.

Les pommes de terre doivent être très tendres et les pois cassés cuits.
Ajoutez un peu de sel si besoin, ajoutez le jus du citron vert, mélangez et servez avec le reste du lait de coco et du chutney de mangue si vous aimez les mélanges salés sucrés.

Bon à savoir : si vous utilisez des lentilles corail, le temps de cuisson sera de l'ordre de 20 à 30 minutes au total. J’ai utilisé des pommes de terre à chair farineuse qui vont apporter beaucoup d'onctuosité à ce plat, car leur chair va se déliter à la cuisson. Vous pouvez utiliser des pommes de terre à chair ferme, le résultat sera moins onctueux.

 

Cette tarte aux pommes toute simple cache un secret et c’est ce qui la rend aussi bonne

Je suis fan des desserts simples, comme la tarte fine aux pommes. Ce qui est bon dans ce grand classique de la pâtisserie française, c’est la pâte feuilletée croustillante et caramélisée et les pommes fondantes.

Il y a quelques semaines, j’ai eu un coup de cœur pour la tarte fine aux pommes de chef Damien, dans son restaurant, 750g La Table (Paris 15). Curieuse comme je suis, je lui ai posé plein de questions car je sentais que sa tarte cachait un secret. Comment réussir à avoir cette pâte bien croustillante et des pommes aussi confites ? Quand un dessert simple arrive à procurer autant d’émotion, c’est toujours bon signe.

Chef Damien m’a confié qu’il n’est pas évident de réussir une tarte fine aux pommes à tous les coups dans le feu du service d’un restaurant. Parfois, la pâte n’est pas assez cuite ou les pommes manquent de fondant. Chef Damien a fait plusieurs tests et, avec son équipe, il a mis au point une technique infaillible et plutôt originale. Il a gentiment accepté que je me glisse en cuisine pour comprendre les secrets de cette tarte. J’ai filmé leur façon de faire et j’ai partagé la recette en vidéo sur mon compte Instagram.

 

J’avais promis de vous donner les proportions exactes. J’aurais pu vous donner celles utilisées dans le restaurant mais c’est toujours délicat car nous n'avons pas les mêmes fours, pas les mêmes tailles de plaques et, selon mon expérience, diviser les quantités donne parfois des recettes inexactes.

J’ai donc préféré la refaire chez moi, afin de partager avec vous une recette fiable et qui fonctionne dans une cuisine lambda. Je dois avouer que je n’avais jamais fait une tarte aux pommes aussi bonne. Merci Chef Damien.

Tarte fine aux pommes

Le principe : la pâte feuilletée est cuite entre 2 plaques, sans garniture, on ajoute plusieurs couches de pommes que l’on arrose avec un mélange beurre et sucre. On fait une première cuisson, on recouvre d’une plaque, on retourne la tarte et on la fait cuire à l’envers, entre 2 plaques. C’est plus long à cuire qu’une tarte classique, mais vous allez voir qu’il n’y a rien de sorcier.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes (tarte de 27 cm de diamètre)

• 1 pâte feuilletée étalée en 1 cercle de 27 cm
• 5 pommes golden bio
• 80 g de beurre ½ sel
• 50 g de sucre de canne brun
• Papier cuisson

Il vous faudra également 2 plaques de cuisson en métal

Posez votre cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’une seconde feuille puis d’une plaque et enfournez pendant 25 à 30 minutes, dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre, mélangez et réservez.
Retirez juste les extrémités de vos pommes lavées (là où il y a la queue de la pomme) puis détaillez-les en tranches fines, à la mandoline. Nul besoin de les peler ni de retirer le cœur.

Quand la pâte est refroidie, badigeonnez-la légèrement avec le mélange beurre et sucre puis remettez la pâte sur une plaque recouverte de papier.
Ajoutez ¼ des pommes sur la surface, arrosez avec ¼ du mélange beurre et sucre, recouvrez avec ¼ des pommes, arrosez avec ¼ du mélange beurre sucre et faites cela encore 2 autres fois.
Enfournez pendant 30 minutes à 185°C. Les pommes doivent être dorées, mais elles ne sont pas encore confites (voir photo juste en dessous).

Posez du papier cuisson sur les pommes et recouvrez d’une plaque. Appuyez sur la plaque.
Au-dessus de votre évier, c’est mieux, retournez l’ensemble. Un peu de jus risque de s’échapper, ce n’est pas grave, vous pouvez même forcer le jus à s’écouler un peu.
Enfournez à nouveau pendant 30 minutes, toujours à 185°C.
Retournez à nouveau l’ensemble, retirez la plaque, le papier cuisson et admirez le travail.

Transvasez délicatement la tarte sur une grille, pour que la pâte reste bien croustillante. Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster.

Nous avons adoré cette tarte aux pommes toute simple qui cache un secret.