Je dois avouer humblement que je n’avais jamais acheté de fèves fraîches auparavant. Il faut dire que les magazines de cuisine ne sont pas très encourageants en parlant d’épluchage fastidieux.
Mardi, j’ai eu la surprise d’avoir des cosses de fèves dans mon panier Campanier.
Me voilà donc partie à l’aventure.
Etant totalement inculte concernant les fèves, j’ai tout d’abords passé un peu de temps à lire.
Ce que j’ai appris en lisant, et en particulier dans le « ELLE à Table » de Mars/Avril 2002 :
Qu’il y a bien un rapport entre la fève (le légume) et la fève que l’on trouve dans la galette des rois : à l’origine on mettait une fève légume que l’on a remplacée par une fève en porcelaine pour éviter qu’elle ne soit mangée avec la galette…
Qu’il faut les écosser (comme les petits pois) puis enlever la peau qui entoure chaque fève (voir recette).
Que les cosses ou gousses sont lourdes et représentent plus de 50% du poids total.
Qu’on les consomme de mars en juillet pour les variétés les plus tardives.
Qu’effectivement, c’est fastidieux, l’épluchage.
Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan
Pour deux personnes :
800 g de fèves fraîches (poids total avec les cosses)
4 tranches de jambon de parme
8 tomates séchées
Huile d’olive et poivre du moulin
Préparation des fèves
Ecossez les fèves comme des petits pois. Il y a à peu près 4 à 5 fèves par cosse. L’intérieur de la cosse est très jolie, elle ressemble à du velours vert clair.
J’avais au départ 800g de fèves avec leurs cosses, je me suis retrouvée avec 300g de fèves et encore moins après l’épluchage.
Fèves avant épluchage
Epluchez les fèves comme suit : (je vous déconseille de faire l’impasse car la peau des fèves est épaisse et amère, vous verrez, vous ne regretterez pas le résultat).
Faites bouillir de l’eau salée.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau froide et ajoutez quelques glaçons.
Plonger les fèves 30 s dans l’eau bouillante puis plongez-les dans le saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de préserver leur couleur verte.
Egouttez et réservez. Cela s’appelle la cuisson à l’anglaise (don't ask me why !).
Vous pouvez ensuite retirer la peau des fèves.
Fèves après cuisson à l'anglaise et épluchage
Elles avaient une si belle couleur et un si bon goût de printemps que je n’ai pas voulu leur imposer une cuisson. J’ai donc préféré les consommer crues (enfin presque si l’on ne compte pas le passage de 30 s dans l’eau bouillante) et c’était très agréable.
Préparation des assiettes
Dans chaque assiette, disposez deux tranches de jambon de parme en rosace.
Sur chaque rosace, posez une grosse cuil. à café de fèves.
Disposez le reste des fèves autour (ce que j’ai oublié de faire sur la photo !).
Ajoutez un tour de moulin à poivre sur chaque petit tas de fèves puis un filet d’huile d’olive.
Ajoutez quelques tomates séchées (celles-ci viennent de chez un traiteur italien, vendues au poids, et je les trouve meilleures que celles en bocal que j’achète habituellement, cela me donne envie d’en faire).
Signori & Figli
Epicerie fine et traiteur italien
92 Grande rue Charles de Gaule
94130 Nogent sur Marne
J’ai trouvé que les tuiles au parmesan étaient un bon accompagnement. Je les ai fabriquées en dix minutes à peine. En revanche, si elles sont plutôt jolies, je n’ai pas été très emballée par leur goût, je ne vous donne donc pas la recette.
La prochaine fois, faute d’une bonne recette de tuiles au parmesan, je rajouterai des copeaux de parmesan ou des petits morceaux de Pécorino (fromage italien) qui, semble-t-il, se marie très bien avec les fèves.
Avec cette entrée, nous avons mangé une baguette aux olives.
Miam Miam, c’était plutôt bon.
C’est vrai que l’épluchage des fèves prend du temps mais c’est très agréable. A réserver plutôt pour un repas en amoureux, au soleil. Dommage qu’il pleuvait si fort aujourd’hui.