Cuisinant beaucoup de desserts et en particulier au chocolat, j’achète une quantité de chocolat noir assez importante. J’ai commencé comme tout le monde à acheter des tablettes de chocolat noir de 200g mais bizarrement il n'y en avait jamais assez dans la maison. Un jour, j’ai trouvé au Lafayette Gourmet des tablettes de 1 kg de chocolat noir de la marque Valrhona. De quoi ne pas être prise au dépourvu. Chaque tablette est composée de 4 blocs de 250 g. Les blocs sont très faciles à séparer les un des autres. En revanche, il faut un peu de temps pour faire fondre un bloc de 250 g.
Lors de mon dernier voyage chez G. Detou , le paradis des gourmands et des passionnés de pâtisserie et de cuisine, le vendeur m’a conseillé de prendre une boite de 1kg de pastilles de chocolat de couverture noire.
G.Detou
Rue Tiquetonne
75002 Paris
tél : 01 42 36 54 67
Métro : Etienne-Marcel ou Les Halles
Me voilà donc repartie à la maison avec ma boite.
Souvent dans les recettes de desserts au chocolat, on demande de râper le chocolat avant de le faire fondre et j’ai déjà émis mon opinion à ce sujet dans "Ma dernière folie de gâteau au chocolat".
Avec ces petites pastilles, que l’on appelle dans le jargon des pros, des pistoles, plus besoin de râper ! Pistole est le nom en vieux français d’une pièce de monnaie.
Les pistoles sont très pratiques car elles fondent plus vite que des carrés de chocolat. Elles peuvent être utilisées également comme des pépites de chocolat, dans les cookies ou dans les muffins, en les concassant un tout petit peu.
Vous pouvez les faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Le résultat obtenu est très fluide par rapport à une tablette de chocolat. Elles doivent être pratiques pour faire les mendiants dont vous pourrez trouver une excellente recette sur le blog de Clotilde, Chocolate&Zucchini.
Depuis, elles accompagnent tous mes desserts au chocolat.
La boite achetée est un chocolat de couverture de grande qualité, de la marque Cacao Barry. Il est fabriqué à partir de fèves de Saint-Domingue et est composé de 70% de cacao.
Le chocolat de couverture est un terme employé par les professionnels. C’est un chocolat qui contient au minimum 31% de beurre de cacao, soit le double du chocolat à croquer ordinaire. C’est en fait la matière première utilisée par tous les professionnels pour les confiseries au chocolat et la pâtisserie.
Cacao Barry est à l’origine une entreprise française qui fait à présent partie du groupe belge Barry-Callebaut, Callebaut étant une entreprise belge.
Le cacao Van-Houten est distribué par ce groupe.
J’ai découvert que vous pouvez également acheter les pistoles sur le site Patiwizz et sur le site "Au comptoir des Chefs". Je n’ai testé ni l’un ni l’autre.
Au Comptoir des Chefs est le site marchand de Trish Deseine. Trish est une irlandaise mariée à un francais. Elle a écrit d’excellents livres de cuisine dont « Je veux du chocolat !» et « Petits Plats entre Amis» publiés aux éditions Marabout.