Si un jour je devais écrire un article pour un magazine de cuisine sur la tarte Bourdaloue, je l’intitulerai : « La tarte amandine aux poires ou comment impressionner vos amis ou votre famille sans passer l’après midi dans la cuisine ? ». David me dira qu’il se méfie toujours des livres ou des films qui ont un titre trop long et je ne l’écouterai pas.
Si vous décomposez sa préparation en plusieurs étapes, elle se fait quasiment toute seule.
La tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue
Les ingrédients
Pâte brisée : depuis quelque temps j’utilise les proportions suivantes : 200 g de farine, 125 g de beurre demi-sel froid, un œuf et un peu d’eau froide
Garniture : Une grosse boîte de poires Williams au sirop (7 moitié de poires)
Crème d’amandes :
160g d’amandes en poudre
1 œuf légèrement battu
60 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de kirsch
20 cl de crème fraîche (un petit pot)
Préparation de la pâte brisée
J’utilise mon vieux robot Moulinex offert par ma maman lorsque j’avais 23 ans.
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez le robot pendant à peu près 10 secondes, le mélange doit ressembler à une chapelure grossière.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot puis ajoutez un peu d’eau froide. Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez reposer juste quelques minutes, le temps de ranger le robot par exemple.
Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule antiadhésif.
Piquez la surface et les bords de la pâte avec une fourchette.
Je fais reposer la pâte après l’avoir étalée et non pas avant car je trouve que la pâte s’étale mieux lorsque qu’elle est toute fraîche.
Mettez le moule au réfrigérateur après l’avoir recouvert de papier d’aluminium.
Si vous souhaitez congeler la pâte, mettez le moule dans un sac plastique puis rangez-le dans votre congélateur.
Cuisson de la pâte à blanc
Dans beaucoup de recettes de tartes, il faut faire pré-cuire la pâte (cuisson à blanc) car certaines garnitures empêchent la pâte de cuire correctement.
Pour cela, faites préchauffer votre four sur 180°C puis enfournez le moule qui sort soit du réfrigérateur, soit du congélateur. Dans beaucoup de livres de cuisine, ils conseillent de mettre sur la surface de la pâte des noyaux de cerises ou des haricots secs. J’ai essayé mais bizarrement mes haricots se sont incrustés dans la pâte et ce fut un vrai cauchemar pour les retirer. Depuis, j’utilise une méthode peu orthodoxe mais qui fonctionne ! Je pique bien la pâte avec une fourchette et, si elle gonfle quand même pendant la cuisson, je prends un gant de cuisine (propre !), j’ouvre le four et j’appuie sur la pâte avec mon gant.
C’est prêt lorsque la pâte a une légère coloration dorée. Le temps est approximativement de 15 minutes selon votre four. Si la pâte sort du congélateur, cela prendra un peu plus de temps.
La crème d’amandes
Pour cette crème j’utilise la recette de Patricia Wells dans son livre « Les 200 Meilleures Recettes de Bistrot » . Elle utilise de la crème fraîche à la place du beurre et je trouve que c’est plus léger ainsi.
La crème d’amande peut se faire quelques heures avant et se conserver au réfrigérateur.
Mélanger l’ensemble des ingrédients (sauf les poires) dans un bol. Le mélange doit être homogène et onctueux. Couvrez et conservez au réfrigérateur quelques heures jusqu’à utilisation.
Montage de la tarte puis cuisson
Préchauffez votre four sur 180°C.
Sortez la crème d’amande du réfrigérateur.
Posez vos 7 moitiés de poires sur une planche à découper.
Coupez chaque moitié en fines tranches en leur gardant leur forme mais en appuyant légèrement sur la surface pour séparer un tout petit peu les tranches.
Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte.
Disposez une première moitié de poires (la plus petite) au milieu de la crème puis les 6 autres en rosace. J’utilise la lame d’un couteau pour déplacer les poires de la planche sur la tarte.
Faites cuire au four thermostat 180°C pendant environ 45 minutes.
La crème doit avoir une belle couleur dorée.
Mangez froid.
Décomposition de la préparation de la tarte amandine aux poires
Lors de mes premiers week-end passés chez mes beaux parents en Grande-Bretagne, je fut frappée par le fait que ma belle-mère Anne était tout le temps en train de préparer des choses mystérieuses tout en discutant avec nous dans la cuisine qui est une pièce très agréable, grande et lumineuse grâce à une baie vitrée qui donne sur leur jardin tout aussi beau. Le soir, un peu avant le dîner, elle n’a plus qu’à assembler ce qu’elle a préparé l’air de rien durant la journée.
Depuis, je profite de chaque instant creux pour faire de même. J’appelle cela la décomposition des plats (pas très jolie comme expression !).
Imaginons donc que vous vouliez préparer cette tarte pour le dîner :
Préparation de la pâte quelques jours avant puis congélation de la pâte déjà étalée (environ 20 minutes)
Préparation de la crème d’amandes le matin (environ 10 minutes)
Cuisson à blanc de la pâte dans l’après-midi (environ 10 minutes)
Garnissage de la tarte puis cuisson. (environ 15 minutes sans la cuisson)