C'est moi qui l'ai fait !

La pâte brisée de Scally.

Depuis le temps que je prépare des tartes à base de pâte brisée, j’utilise ma propre recette aussi bien pour les tartes sucrées que pour les tartes salées.

La recette est ici et peut servir de référence pour toutes les tartes de mon blog qui utilisent de la pâte brisée.

Il m’est déjà arrivée d’acheter des pâtes brisées toutes faites et déjà étalées. Elle me permettaient de faire une quiche en un temps record, le soir en rentrant du travail.

Plusieurs personnes de mon entourage en furent chagrinées et en particulier David et mon beau-frère Jean-Christophe. Je me souviens d’eux en train de me dire : « elle est bonne ta tarte mais c’est encore mieux quand tu fais la pâte toi-même »

Finalement, je fais toujours la pâte brisée moi même parce que c’est vrai : une pâte faite maison est meilleure. Si jamais je n’ai pas assez de temps, je cuisine autre chose. J’applique la même règle pour les pâtes sablées.

En revanche, j’achète la pâte feuilletée toute faite car je n’ai pas suivi les cours de pâtisserie du cordon bleu.

Le temps, quand on cuisine, est très paradoxal. Je me souviens d’un ami, fou de cuisine, qui me disait que lorsque le soir ou le dimanche après midi il ne savait pas quoi faire, il cuisinait puis congelait ses plats pour les jours où il n’avait pas une minute à lui.

Depuis, j’applique cette méthode avec succès. Je profite de ces moments calmes pour faire, par exemple, de la pâte brisée que j’étale puis congèle.

Préparation de la pâte brisée

200 g de farine

125 g de beurre demi-sel

Le beurre doit être froid, ou à température ambiante si vous faites la pâte à la main

1 œuf

Un peu d’eau froide

Avec un robot

Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée.
Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol.

A la main

Mettez la farine dans un grand bol, formez un puit et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf battu. 
Avec les doigts, incorporez la farine petit à petit vers le centre du bol, tout en malaxant légèrement l’ensemble avec vos doigts.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau froide, si la pâte est trop sèche.
Dès que toute la farine est incorporée, formez une boule avec la pâte.

Dans les deux cas

Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule à tarte antiadhésif.
Recouvrez de papier d’aluminium et laissez reposer au frais.
Si vous souhaitez congeler la pâte, mettez le moule dans un sac plastique puis rangez-le dans votre congélateur.

Cuisson de la pâte à blanc

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
Découpez un cercle de papier sulfurisé juste un peu plus grand que le diamètre du moule.
Posez-le sur la pâte puis recouvrez toute la surface de haricots secs, noyaux d’abricots ou de billes de cuisson.
Enfournez pour 10 minutes.
Retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit blonde.
Laissez refroidir avant de garnir.

Si la pâte sort du congélateur, cela prendra un peu plus de temps.

Vous pouvez utiliser cette pâte pour faire les recettes suivantes :

Tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue

Tarte aux abricots

Finger Food

Houmous

Union Square Cafe’s Bar Nuts

Fromage de brebis à la confiture de cerises noires

Mini-tartelettes à la tomate en trois versions

Petites crêpes de mais à la thaïlandaise

Tortilla Wrap

Pain aux herbes et à l'ail

Poulet à la sauce satay

Sablés au Roquefort

Chips de pomme de terre Vitelotte

Mousse d'anguille fumée aux baies roses

Involtini Parme Mozzarella Roquette

Salade aux figues et au jambon de Parme.

Il n’est pas toujours facile de cuisiner pour 10 personnes.

Lorsque Caroline, une de mes soeurs, m’a contactée la semaine dernière, elle était en train d’organiser le repas d’anniversaire de mon neveu Robin qui vient juste d’avoir 3 ans.

Nous étions 11 à table sans compter les trois petits derniers, Robin, Noé et Rémi qui avaient eu le privilège de déjeuner avant nous.

Caroline avait prévu de faire un rôti de bœuf avec une fricassée de champignons et des petites pommes de terre sautées, ce qui est très pratique pour autant de monde, surtout quand elle a l’assurance d’avoir de la très bonne viande grâce à son boucher préféré.

Je lui ai proposé de lui préparer l’entrée, ce qu’elle a accepté avec joie.

Je ne fut pas très longue à me décider : ce serait une salade.

J’ai certainement été inspirée par les émissions de Jamie Oliver de la série « The Naked Chef » qui sont rediffusées en ce moment sur BBC Prime. Il sert souvent des grandes salades et l’on voit à la fin de l’émission une grande tablée en train de la déguster.

Cette salade est un jeu d’enfant à faire pour 11 personnes et finalement, quoi de mieux qu’une salade pour se mettre en appétit et apprécier pleinement le reste.

Si vous voulez qu’elle soit un succès, prenez soin de choisir chaque ingrédient avec amour, vous aurez alors une salade pleine de saveurs.

Salade aux figues et au jambon de Parme

Ingrédients pour une dizaine de personnes :

2 batavia ou un mélange de salades à choisir par exemple parmi les suivantes : feuilles de chêne, roquette, pourpier, jeunes pousses d’épinard etc., comme j’en ai déjà parlé ICI).
20 tranches de très bon jambon de Parme
une quinzaine de figues fraîches
une trentaine de tomates confites
3 poignées de pignons de pin
un morceau de parmesan
la vinaigrette de Scally

J’achète le jambon de Parme, le parmesan et les tomates confites chez un traiteur italien à Nogent Sur Marne dont j’ai souvent parlé sur ce blog. Ses tomates confites sont excellentes, moelleuses et très goûteuses. Il semble qu’il soit difficile de les faire soi-même car ils utilisent du matériel professionnel.

Laver la salade.
Préparez la vinaigrette selon ma méthode par exemple
Lavez les figues.
Faites revenir les pignons quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.
Dès qu’ils sont colorés, sortez-les de la poêle et réservez-les.
Détaillez le parmesan en copeaux avec un couteau économe.

Dans un grand saladier, mélangez la salade avec la vinaigrette. N’hésitez pas à mélanger avec vos mains afin que chaque feuille soit bien enrobée.

Disposez de la salade sur chaque assiette.
Ajoutez les pignons de pin, le jambon de parme, les figues coupées en deux, les tomates confites. Parsemez de copeaux de parmesan et servez.

En été, vous pouvez remplacer les figues par du melon ou des pêches.
En automne, pourquoi pas des poires avec du roquefort à la place du parmesan et des noix à la place des pignons de pin.
En hiver, pourquoi pas une autre salade ?

Quelle tuile !

Les tuiles évoquent pour moi les très bons restaurants dans lesquels vous avez la surprise de voir le garçon vous apporter votre café avec une assiette de mignardises. Etant très gourmande, je suis au paradis lorsque j’ai la chance d’aller dans ce type de restaurant.

Vous les trouvez également dans les bonnes pâtisseries mais je dois dire que le prix au kilo est un peu dissuasif pour moi.

Il y a très peu de temps que j’ai décidé de me lancer dans l’aventure de la création des tuiles. Et c’est bien dommage de ne pas avoir débuté plus tôt, car, même si elles demandent une présence constante dans la cuisine pendant la cuisson, elles sont très faciles à faire.

C’est parfait pour apporter chez des amis, même s’ils ont prévu un dessert. Egalement très bien si vous avez prévu un dessert à base de fruits. Vous pouvez aussi les faire simplement par pêché de gourmandise.

Comme matériel, vous aurez besoin de deux plaques de cuisson antiadhésives et de 2 rouleaux à pâtisserie (ou un seul plus une bouteille en verre) pour donner leur forme aux tuiles.

Vous verrez comme vous serez fiers lorsque vous aurez formé votre première tuile. Il y a des choses comme celui en cuisine qui relève de la magie.

J’utilise la recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Par rapport à la recette d’origine, j’ai rajouté des pistaches concassées pour la couleur et parce que j’aime les tuiles avec des petites choses qui craquent à la surface.

Tuiles aux amandes et aux pistaches

Pour une vingtaine de tuiles

75g de beurre
100 g de sucre en poudre
½ sachet de sucre vanillé
75 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
75 g d’amandes effilées
Une poignée de pistaches natures.

Préchauffez votre four sur 200° C
Concassez les pistaches dans un mortier puis réservez.
Faites fondre le beurre.
Préparez un bol d’eau froide et une fourchette.
Mélanger dans un saladier, avec un fouet, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la farine, les œufs, en les ajoutant un par un, et une petite pincée de sel.
Incorporez le beurre fondu et les amandes effilées. Remuez doucement afin de ne pas briser les amandes.
Sur votre plaque antiadhésive, disposez à l’aide d’une petite cuillère des petits tas de pâte (pas plus de quatre ou cinq) bien distants les uns des autres et étalez-les légèrement avec le dos d’une fourchette trempée chaque fois dans le bol d’eau froide.
Disposez sur chaque rond de pâte quelques pistaches concassées.

Faites cuire pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées.

Avec une spatule, décollez une tuile et posez-la sur le rouleau à pâtisserie ou sur la bouteille et plaquez-la tout de suite avec vos mains. Faites de même pour les autres tuiles de la plaque.

Il ne faut pas mettre plus de 4 ou 5 tuiles sur une plaque car les tuiles prennent une forme seulement lorsqu’elles sont très chaudes.

Dès que les tuiles sont froides, retirez-les du rouleau et mettez-les dans une boite à gâteaux en fer blanc.Vous pouvez trouver des boites en fer blanc très jolies (comme celle de la photo) aux Galeries Lafayette et dans la galerie Sentou à Paris.

Elles sont très pratiques pour conserver les gâteaux. Seul impératif, ne jamais utiliser d’eau dessus. Pour les nettoyer, je vous conseille d’utiliser du papier absorbant.

Pour gagner du temps, je vous conseille vivement d’utiliser 2 plaques de cuisson antiadhésives (j’utilise celle de chez Téfal que l’on trouve très facilement). Mettez une première plaque dans le four. Pendant la cuisson, mettez des petits tas de pâte sur la deuxième plaque. Quand vous sortez la première plaque du four, mettez la deuxième puis décollez vite vos tuiles de la première plaque comme indiqué dans la recette.

Le petit truc de Scally : si comme moi vous avez doublé la recette de base et que vous n’en pouvez plus de former les tuiles, vous pouvez fabriquer quelques tulipes (tuile géante) en vous servant d’un bol. Pour cela, mettez votre bol à l’envers sur une table. Faites une tuile un peu plus grande que le diamètre du bol. Lorsqu’elle est cuite, posez-la sur le bol et appuyez avec vos mains afin que la tuile prenne la forme du bol. Les enfant adorent manger de la glace dans ces tulipes qu’ils vont dévorer jusqu’à la dernière miette.

Ouassous à la nage

L’un des premiers soirs de mon séjour en Guadeloupe chez Françoise et François, j’ai eu la chance de goûter à un plat fantastique : les ouassous à la nage.

Le ouassou est peut être un animal de nature agressive mais c’est certainement le meilleur crustacé que j’ai eu l’occasion de manger dans ma vie.

J’ai d’autant plus apprécié ce plat que nous avions assisté le matin même à une pêche aux ouassous dans le domaine de Séverin à Sainte Rose.

Le ouassou, que l’on surnomme le roi des sources (wa sousse en créole), est une grosse crevette à pinces (sorte d’écrevisse) qui vivait à l’origine le long des estuaires et qui était un authentique produit du terroir guadeloupéen. Mais, suite à une forte demande et donc à une pêche massive, on ne les trouve quasiment plus et de toute façon, leur pêche est à présent interdite. Heureusement, l’aquaculture est là et les ouassous que vous mangerez en Guadeloupe sont des ouassous d’élevage. (pour info, l’aquaculture comprend l’ostréiculture, dont j’ai eu l’occasion de parler ICI).

L’espèce que l’on trouve en Guadeloupe, le ouassou aux pinces bleues, a été introduite en Guadeloupe il y a 25 ans et vient de Malaisie. Il y a plusieurs élevages de ouassous en Guadeloupe. Ce jour là, nous avons visité celui du domaine de Séverin.

Le domaine de Séverin est magnifique. Il y a non seulement l’élevage de ouassous mais également une distillerie qui fabrique un très bon rhum et une pimenterie qui fabrique toute sortes de condiments que je n’ai pas pu m’empêcher de rapporter dans ma valise.

Le plus sympa est de prendre le petit train qui traverse la propriété et qui vous permet d’assister (seulement le vendredi matin) à la pêche aux ouassous. Les enfant, surtout jeunes, adorent cela.

L’aquaculture est un métier qui demande du soin et de la patience et il faut beaucoup de travail jusqu’à ce que les ouassous arrivent à maturité et donc dans nos assiettes.
Je suis de plus en plus fascinée par ces métiers qui demande autant de savoir faire et de patience.

Sans rentrer trop dans les détails de l’élevage des ouassous, je dirais que l’étape entre l’éclosion des œufs des femelles et la transformation en post-larve doit se faire dans une eau saumâtre dans ce qu’on appelle une écloserie. Seule l’eau saumâtre a les propriétés qui permettent la survie et la croissance des larves. Cette phase dure un mois.

La maturation finale se fait ensuite dans des bassins extérieurs d’eau douce ou légèrement saumâtre (voir photo).
L’eau doit avoir des caractéristiques très précises en terme de température, d’oxygénation etc. d’où l’obligation de vider une partie de chaque bassin toutes les semaines.

Ils sont ensuite pêchés à la senne (sorte de filet).

Avez vous vu comme ils sont beaux avec leurs pinces toutes bleues et leur belle couleur grise ? C’est parce qu’ils sont vivants. Une fois cuits, ils deviennent rouges.

Le spectacle des pêcheurs est assez magique, n’est ce pas ?

Après la visite du domaine en petit train, nous avons été conviés à une dégustation de rhum et de diverses sauces aux piments, dont j’aurai l’occasion de parler plus tard.

Préparation des ouassous à la nage

Voici la recette utilisée par Françoise pour préparer ses ouassous. Elle est tirée d’un magazine qui s’appelle « Cuisine du monde, spécial Guadeloupe». Les recettes y sont très alléchantes et authentiques.

Ne soyez pas surpris par le terme « châtrer les ouassous », il s’agit uniquement de retirer le boyau noir qui les traverse en tirant doucement dessus afin d’éviter un éventuel goût amer.
Vous trouverez une explication en image sur l’excellent site chef-simon ICI.

Ouassous à la nage

Pour 4 personnes

1 kg d’ouassous d’élevage châtrés
300 g d’oignons
150 g de tiges de cive
10 g de thym frais
un petit piment antillais rouge
50 g de beurre rouge
50 g de beurre
huile
sel et poivre

Ciseler finement les tiges de cive et les oignons.
Dans une cocotte, faire revenir avec un peu d'huile la cive et les oignons sans les colorer.
Ajouter le beurre rouge, le thym et le piment entier. Saler et poivrer.
Mouiller avec 50cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10mn.
Plonger les écrevisses dans le bouillon. Cuire à couvert et à feu doux pendant 10 min.
Mettre les ouassous cuits dans un plat. Retirer le piment de la cocotte, et faire réduire la nage de moitié.
Passer la sauce au mixeur avec le beurre. Servir à part dans une saucière.

Beurre rouge

Le beurre rouge est un condiment qui permet de faire des sauces créoles. Il est fait à base de roucou, fruit du roucouyer, petit arbre qui pousse aux antilles. Les graines extraites du fruit sont pilées dans de l'huile, elles deviennent alors rouges.

Même si on peut facilement trouver de la cive et du piment antillais en Métropole, je ne pense pas que l’on trouve des ouassous. Dommage !

Un grand merci à Françoise qui m'a fait découvrir ce plat fantastique.

Domaine de Séverin
Cadet
97115 SAINTE ROSE
tél : 05 90 28 91 86

Petite discussion sur le vin, les femmes, les hommes et les foires aux vins.

Le hasard de la vie a fait que, depuis que j’ai 30 ans, je choisi le vin dans les restaurants et j’achète le vin que nous buvons à la maison. Tout simplement car, lorsque David a « débarqué » en France, il n’était pas suffisamment à l’aise pour le faire.

Au départ, j’étais un peu perdue, puis petit à petit, j’ai pris de l’assurance. J’ai commencé par me souvenir des vins que nous avions aimé au restaurant, en famille ou entre amis, ce qui m’a permis de les acheter. Au fur et à mesure, j’ai agrandi le répertoire des vins que je connais et apprécie. Je sais également quels vins aime David ainsi que les goûts des gens les plus proches de notre entourage.

Mon magasin de prédilection depuis ce temps est Nicolas car, lorsque j’ai acheté mes premières bouteilles de vin, ils ont été de très bon conseil, sans m’abreuver de leur savoir et de termes techniques. J’aime tout particulièrement la boutique de Nogent sur Marne tenue par un couple qui connaît très bien son métier et qui est extrêmement sympathique.

Aujourd’hui, si un de nos invités complimente David sur le choix du vin, il répond invariablement : « Ah, c’est à Scally qu’il faut dire cela…. » Je pense qu’il en est plutôt fier.

Si je ne me retenais pas, je pourrais dépenser des fortunes. Un peu comme certaines avec les paires de chaussures, ce que je pourrais faire également.
J’aime errer chez les cavistes, regarder les étiquettes et rêver. Depuis 3 ans, j’ai commencé à acheter dans les foires aux vins. Ma méthode est simple, je découpe les guides dans Le Point, l’Express et Cuisine & Vins de France, je surligne leur sélection parmi les vins que j’aime et ceux que je veux découvrir puis je vais dans les magasins concernés le premier jour de la foire et si possible le matin.
(OUF, ils ont la brillante idée de ne pas tous démarrer le même jour). J’aime beaucoup la sélection chez Auchan, Monoprix et Nicolas.

Cette année, les foires aux vins 2004 démarrent ce Lundi 6 septembre et suivent le calendrier suivant :

Carrefour du13 au 25 septembre
Géant du 14 au 25 septembre
Leclerc à partir du 29 septembre, fin des foires selon les régions
Auchan entre le 6 septembre et le 2 octobre, selon les régions
Intermarché du 7 au 19 septembre
Monoprix du 8 au 18 septembre
Magasins U du 22 septembre au 2 octobre
Chateauonline (sur internet) du 14 septembre au 2 octobre
Nicolas du 8 septembre au 5 octobre
Savour Club du 10 septembre au 2 octobre
Lavinia du 8 au 27 septembre
Cash and Carry du 11 au 30 septembre

Mes vins préférés à ce jour, sont les suivants :

(pour certains, je ne les consomme qu’au verre dans les bars à vin (Le Willy’s Wine Bar est un excellent lieu pour cela), en raison de leur prix élevé)

Côte du Rhône : Côte-Rotie, Condrieu (Blanc), Hermitage, Vacqueras, Crozes Hermitage, Gigondas, Saint Joseph

Bourgogne : Volnay, Fixin, Givry, Chablis, Petit Chablis

Vins de Loire : Sancerre, Quincy, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Saumur-Champigny

Bordeaux : j’apprécie énormément le Bordeaux mais j’ai plus de mal à en acheter en dehors des foires aux vins car je suis gênée par l’écart de prix. Comment choisir entre un Bordeaux à 5 euros et un à 15 euros ?

Concernant les vins du nouveau monde : à une époque, je ne voulais même pas en entendre parler, je passais des heures à en discuter avec mon beau-père anglais ce qui avait le don de faire fuir toute la table autour de nous. J’en ai acheté pour la première fois chez Nicolas pour une fête d’anniversaire, c’était un blanc à base de chardonnay et c’est vrai que le rapport qualité/prix était excellent mais je n’ai pas renouvelé l’expérience car cela me fait mal au cœur. En revanche, il m’arrive d’en choisir dans les restaurants mais plus parce que les vins français sont parfois à des prix délirants. Dans ce cas, je choisis un blanc à base de cépage chardonnay ou un rouge à base de cépage syrah.

Vous l’avez compris, le vin, même si je ne sais pas en parler, c’est un peu mon dada.

Le seul problème est qu’il m’arrive d’être un peu sensible sur le sujet du vin et des femmes.

Mon sang a failli faire un tour il y a quelques jours en lisant une publicité dans le magazine « Cuisine et Vins de France » sur un célèbre caviste parisien qui organise une soirée spéciale « femmes » le 15 Octobre. Tiens, pourquoi pas ? La description semblait alléchante : dégustation, conseil d’accords mets et vins. Puis mon regard est tombé sur une expression « vins de femmes ».

Que veulent –ils dirent par là ? Je me voyais déjà prête à râler.

David, avec tout son flegme britannique m’a conseillé de contacter ce fameux caviste afin d’avoir des informations.

J’ai donc discuté avec une personne charmante du caviste qui a répondu à toutes mes questions avec beaucoup de gentillesse.

Il s’agit en fait d’une dégustation de vin à laquelle ils ont convié 20 vigneronnes. Les femmes prenant de plus en plus de place dans le monde du vin, mais n’ayant pas toujours beaucoup de connaissances, cette soirée a pour but de permettre aux femmes d’améliorer leurs connaissances liées au vin. Les hommes ne sont pas exclus puisque chaque femme peut venir avec un homme.

Rien à voir donc avec les goûts des femmes qui seraient différents de celui des hommes : il ne s’agit pas de dire « les vins blancs et rosés pour les femmes et les vins rouges pour les hommes »…

Ce caviste a d’ailleurs hébergé une dégustation comparative entre des hommes et des femmes organisée par « Cuisine et Vins de France » et « Le Monde », dont les résultats sont publiés dans le dernier « Cuisine et Vins de France Spécial Vins » sous le titre « Femmes et hommes … égaux face au vin ? »

La réponse est … OUI, même si nous n’avons pas la même manière de décrire les sensations, nous serions plus sensuelles et les hommes plus terre à terre.

Ouf, me voilà rassurée ! surtout depuis que je sais que je vais même recevoir une invitation par la poste.

Si vous souhaitez vous rendre à cette soirée, il s’agit du célèbre caviste Lavinia situé au 3 Bd de la Madeleine Paris 1er. Pour recevoir une invitation, vous pouvez contacter le 01 42 97 20 20.
La soirée a lieu le vendredi 15 octobre de 20h30 à 22h30.

L’accueil téléphonique était tellement sympathique que j’ai même décidé de me rendre chez eux dès le lendemain avec ma fille Gabrielle.

La suite au prochain épisode …