La semaine dernière, nous sommes allés déjeuner dans un pub avec mes beaux-parents dans le Kent. Un vrai pub anglais comme nous les aimons : grandes cheminées, plafonds bas, moquette moelleuse, atmosphère très intime et une légère impression d’être en dehors du temps. C’est dans un pub que je me sens le plus en Grande-Bretagne.
Lorsque vous entrez, vous devez d’abord commander votre boisson au bar puis vous allez vous asseoir afin de consulter le menu sans oublier au passage d’aller lire sur les grandes ardoises près du bar les « specials » ou plats du jour.
Vous avez le choix entre des plats traditionnels britanniques, comme par exemple le Chicken Pie ou des plats plus cosmopolites comme par exemple des plats thaïlandais.
David et Anne, sa maman, ont choisi un plat traditionnel « Braised Lamb Shanks ».
C’était un morceau de viande plutôt rond avec un os qui sortait du milieu de la viande. La viande était très tendre et se détachait bien de l’os. Ce plat avait l’air très appétissant.
Durant le repas, nous nous sommes demandés comment traduire « Lamb Shank » en Français mais j’ai du avouer mon ignorance car je ne connais pas beaucoup la viande d’agneau et les découpes de viandes sont parfois différentes selon les pays.
La traduction « mot à mot » de « Lamb Shank » en français est « jarret d’agneau ». J’étais un peu perturbée car je connaissais les jarrets de porcs mais pas ceux d’agneau. Après quelques recherches, j’ai trouvé que les jarrets d’agneau sont appelés souris d’agneau en France.
Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans la découverte de ce morceau de viande que je ne connaissais pas vraiment.
L’avantage de la souris d’agneau est que c’est une viande qui se mijote et c’est donc un plat qui se fait tranquillement la veille puis se réchauffe avant de passer à table.
J’aime beaucoup ce type de plat qui permet d’inviter du monde et pouvoir profiter de ses invités sans stress.
Le jour J, vous n’avez plus qu’à le réchauffer pendant 40 minutes et à préparer l’accompagnement et personne ne saura que vous avez passé un peu de temps la veille.
Comme accompagnement, j’ai choisi la semoule pour rester dans le ton des épices marocaines.
Souris d'agneau fondantes à la marocaine
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau
2 petits oignons jaunes ou rouges ou un mélange des deux
1 petite échalote
2 gousses d’ail
1 carotte
une quinzaine d’abricots secs
2 cuil. à soupe de miel liquide (miel d’acacia)
1 cube de bouillon
Huile d’olive
une boîte de pois-chiches entiers
Semoule
Epices :
2 cuil. à café rases de cumin
2 cuil. à café rases de coriandre en poudre
1 cuil. à café rase de cannelle
1 cuil. à café rase de poivre
½ cuil. à café d’éclats de piments séchés.
Sel
La veille du repas
Hachez les oignons, l’ail et l’échalote.
Pelez et coupez la carottes en petits morceaux.
Faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Faites revenir les souris deux par deux dans la cocotte sur toutes leurs faces, afin de les dorer légèrement (environ 2 minutes en tout par fournée) puis mettez-les dans un grand plat.
Retirez la graisse de la cocotte avec un papier absorbant.
Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive puis faites revenir sur feu doux les oignons, l’ail, l’échalote et la carotte pendant 10 minutes sans coloration.
Ajoutez les épices et le miel et mélangez bien.
Ajoutez les souris d’agneau, les abricots secs entiers, puis ½ litre d’eau très chaude avec un cube de bouillon.
Amenez à ébullition. Couvrez puis laissez mijotez 1h30 en retournant les souris de temps en temps.
A la fin des 1h30, retirez les souris d’agneau et les abricots et mettez-les dans un grand plat.
Mixer la sauce avec un mixeur plongeur ou un mixeur de type blinder. Cette étape permet d’avoir une sauce onctueuse très goûteuse. Je fais toujours cela car je n’aime pas trop les sauces très liquides dans ce type de plat.
Remettez les souris et les abricots dans la cocotte en fonte, recouvrez avec la sauce et ajoutez les pois chiches.
Laissez refroidir puis mettez la cocotte au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain : sortez la cocotte en avance afin que la viande soit à température ambiante puis faites réchauffer l’ensemble sur feu doux de 30 à 40 minutes.
Ce plat demande à peu près 20 minutes de préparation puis 1h30 de cuisson pendant laquelle vous aurez juste à retourner la viande à peu près 3 fois, puis à nouveau 20 minutes de finition, le tout à faire la veille. Vous n’aurez plus rien à faire le lendemain et je vous promets que cela vaut le détour.
J’étais un peu anxieuse car je n’avais jamais réalisé ce plat et je n’aime pas toujours tester un plat lorsque nous avons des amis à la maison, mais, nous nous sommes régalés, la viande était fondante.
Je ne sais jamais quel vin servir avec des plats épicés, j’ai donc pris la précaution de demander conseil à Patrick Chazallet. Avec ce plat, nous avons bu un Coteaux du Languedoc 2002 (Mas Lumen, Pascal Perret).
Ce fut un tel succès que nos amis ont noté le nom du vin pour pouvoir en acheter.
Patrick avait beaucoup d’idées pour accompagner ce plat, mais je lui laisse le soin de nous en parler plus tard.
Rq : Ce Coteaux du Languedoc a été acheté au Lafayette Gourmet à Paris.