C'est moi qui l'ai fait !

Chocolat, café, poivre long et piment d'Espelette.

 

Pour la soirée du 31 décembre, nous avons invité des amis à la maison. Ils m’ont tous proposé d’amener une partie du repas, ce que j’ai accepté avec joie. Ma seule mission pour la soirée : préparer le dessert. Mission acceptée : les desserts, c’est ce que je préfère !

Allez savoir pourquoi, cette mission a commencé à prendre une ampleur démesurée au fur et à mesure que je gambergeais. Lorsque j’ai tout un repas à faire, je n’ai pas le temps de me poser trop de questions et je choisis le menu en fonction de ce que je connais du goût des invités, du temps dont je dispose et des envies du moment. Mais là, choisir et faire un dessert, quelle responsabilité !

Après les bûches, le Christmas Pudding et les futures galettes des rois, je voulais un dessert plus léger, et surtout quelque chose qui sort de l’ordinaire.

J’ai rapidement opté pour une mousse au chocolat, mais pas n’importe laquelle. Dans mes nombreuses discussions avec Patrick, il m’avait confié un jour que le poivre long allait parfaitement bien avec le chocolat.

Le dernier jour de l’année était l’occasion ou jamais de tester un accord nouveau, à savoir, chocolat et poivre long. Avec la mousse au chocolat, je me suis dit que ce serait sympathique d’avoir une tuile au chocolat à grignoter avec.

Mon choix arrêté, j’avais pourtant du mal à cesser de réfléchir car une petite voix me disait que cette assiette de gourmandises ne serait pas complète sans un troisième élément. Des truffes faites maison ? Non, trop de chocolat !

En feuilletant le magazine Saveurs du mois de décembre 2004, j’ai trouvé : un granité de café au piment d’Espelette.

Chocolat, poivre, café, piment, de quoi nous tenir en forme !

J’ai passé un peu plus de temps que prévu sur la confection de notre dessert mais le résultat était vraiment bon et original, et l’accord des saveurs subtil. Les quantités n’étant pas astronomiques, nous sommes même sortis de table frais comme des gardons, enfin, presque.

La mousse et le granité sont très faciles à faire. Les tuiles sont un peu plus délicates, mais si vous suivez mes indications, vous allez réussir. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, faites en juste une par convive.

Mousse au chocolat et au poivre long

Vous pouvez acheter du poivre long chez Izrael, chez Oliviers & Co ou au Comptoir des Poivres.

Concassez trois éléments de poivre long à l’aide d’un mortier et d’un pilon. C’est un poivre très parfumé et même très fruité et un brin enivrant, de quoi embaumer votre cuisine, une fois le poivre concassé.  N’hésitez pas à le sentir, il ne vous fera pas éternuer !

Etant un peu nerveuse avec l’utilisation des jaunes crus, je fais toujours ma mousse avec uniquement des blancs battus en neige et de la crème fouettée afin que la mousse soit encore plus mousseuse. Selon Gabrielle cette mousse est comme « un nuage de chocolat ».

Pour 8 personnes

6 blancs d’œufs

20 cl de crème liquide très froide

200 g de très bon chocolat noir (j’ai utilisé le chocolat Bonnat à 75% de cacao)

80 g de sucre en poudre

2 cuil. à café rases de poivre long concassé.

Mettez un saladier dans votre réfrigérateur (celui qui vous servira à faire la crème fouettée : pour réussir une crème chantilly, il faut que le contenant et le contenu soient très froids).

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pour cela, déposez un saladier en verre sur une casserole d’eau frémissante. Cassez le chocolat dans le saladier et laissez fondre sans y toucher. Lorsqu’il est fondu, laissez refroidir.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Versez la crème liquide très froide dans votre saladier sorti du réfrigérateur et battez jusqu’à la consistance d’une crème chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu.

Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez alors la crème fouettée.

Ajoutez ensuite le poivre long concassé.

Mettez dans des verres et laissez reposer au frais.

Tuiles au chocolat

J’ai eu le coup de foudre pour cette recette trouvée dans le magazine britannique Olive découvert grâce à Johanna du blog The passionate Cook.

C’est une recette d’un chef Français (Morgan Meunier) qui a son propre restaurant à Londres, le Morgan M.

J’ai suivi sa recette en divisant juste les quantités par deux. En revanche, il n’y avait pas assez d’explications à mon goût sur l’étape après la cuisson des tuiles. Je les rajoute donc ci après.

Elles sont assez spectaculaires car elle rassemblent à des dentelles de chocolat. Elles sont très croquantes et elle s’apparentent plus à du caramel au chocolat qu’à des tuiles.

Pour 30 tuiles

50 ml de lait

50 g de glucose liquide

125 g de beurre

150 g de sucre

15 g de cacao non sucré (Van Houten par ex)

Faites préchauffer votre four sur 180°C (th. 6).

Mettez le lait, le glucose et le beurre dans une casserole et faites bouillir.

Ajoutez le sucre en poudre et le cacao, remuez et faites bouillir à nouveau.

Retirez du feu et laissez tiédir.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four ou utilisez une toile en silicone. (j’utilise la toile Silpat vendue par Fléxipan).

Déposez 3 tas de pâte sur votre plaque en les espaçant le plus possible.

Etalez légèrement avec le dos d’une cuillère.

Faites cuire environ 6 minutes.

Contrairement aux tuiles à base de farine que vous pouvez décoller dès qu’elle sortent du four, ces tuiles sont presque liquides.

C’est le moment le plus délicat : il faut les laisser refroidir jusqu’au point où vous pouvez les décoller et les mettre sur un rouleau sans les casser. Il faut compter environ 2 minutes en testant régulièrement car elles passent rapidement du stade « je peux les décoller et leur donner une forme » au stade « je peux les décoller mais si j’essaie d’en faire quelque chose, elles se cassent ». Si vous étiez en train de penser à autre chose et que vous avez attendu trop  longtemps, ce n’est pas grave, vous aurez des tuiles plates que vous pouvez couper en morceaux pour en faire des croquants en chocolat.

Ces tuiles ne collent pas et se conservent sans problème jusqu’au lendemain en gardant tout leur croquant (merci au glucose).

J’ai acheté le glucose liquide en Grande-Bretagne mais vous pouvez le trouver en pharmacie, chez G.Detou ou sur Internet (chez patiwizz par exemple).

Granité au café et au piment d’Espelette

Pour 8 verres

A faire impérativement en début d'après-midi pour le soir.

Cette recette est très rapide et très simple à réaliser. Elle demande juste un peu d’attention durant la période de congélation.

6 dl de café assez fort

1 cuil. à café de piment d’Espelette

4 cuil. à soupe de lait concentré sucré

4 cuil. à café de sucre roux

Mélangez tous les ingrédients.

Si vous avez peur que le granité soit trop épicé à votre goût, ajoutez le piment petit à petit en goûtant après chaque ajout.

Mettez dans une boite en plastique, ou en verre, munie d’un couvercle. Le mélange ne doit pas dépasser 2 cm d’épaisseur. J’ai utilisé une boite rectangulaire de 23 cm sur 18.

J’ai toujours une règle dans la cuisine car je n’ai pas forcement le compas dans l’œil.

Mettez dans votre congélateur.

Dès que le mélange commence à prendre (environ 2 à 3 heures), mélangez avec une fourchette afin que le mélange ne forme pas un bloc mais des paillettes ou des miettes comme du crumble.

Répétez cette opération plusieurs fois à ¾ d’h d’intervalle. Lorsque le mélange est sous forme de paillettes ou de crumble, vous pouvez arrêter de remuer jusqu’au moment de servir.

A servir dans des petits verres.

Le beurre magique.

Faites fondre un peu de beurre puis, à l’aide d’un pinceau, beurrez votre moule.

Cette petite phrase anodine au début d’une recette peut, de manière pernicieuse, augmenter le temps de réalisation d’une recette, surtout lorsque vous réalisez des gâteaux individuels nécessitant des petits moules (des moules à financiers par exemple).

Ce que la recette ne dit pas : tout le monde n’a pas un pinceau à pâtisserie, beurrez un petit moule rectangulaire à financier ou un moule à cannelé, lorsqu’il faut le faire pour une quinzaine de moules peut s’avérer fastidieux. Pour ma part, ces étapes ne me dérangent pas trop car quand on aime on ne compte pas les minutes. En revanche, ce que je déteste faire, c’est nettoyer un pinceau plein de beurre.

Durant la semaine du goût, j’ai eu l’occasion de voir un chef utiliser un produit en bombe pour graisser ses moules.

Il s’agit d’une simple bombe qui vaporise de la graisse végétale sur les moules afin de les graisser et également de les protéger de l’usure. Un jour, dans un magasin, en reconnaissant cette même bombe, je n’ai pas pu m’empêcher de l’acheter.

Noé, 4 ans et demi, me voyant l’utiliser, m’a demandé ce qu’était cette drôle de bombe avec des drôles de bonhommes dessinés dessus. Je lui ai répondu et sa réaction fut immédiate : « Maman, c’est du beurre magique alors ! » Il a entièrement raison, c’est bien du beurre magique et cela simplifie énormément la cuisine.

J’ai testé avec succès sur des moules à financiers, des moules à madeleines et même sur des feuilles de brick.

Vous pouvez également l’utiliser pour graisser vos poêles à la place d’huile végétale, et ainsi utiliser moins d’huile.

Seul conseil : laisser un peu vos moules au frais avant de les remplir, surtout si le temps est chaud.

Vous pouvez trouver ce produit chez les spécialistes de produits pour la pâtisserie.

Galette des rois (Epiphanie).

 

Pour une recette de galette des rois en vidéo, je vous invite à lire ce billet (clic)

Plus jeune, j’attendais avec impatience l’Epiphanie afin de pouvoir manger la galette des rois. Mon père partageait cette passion et, même après l’Epiphanie, il n’était pas rare qu’il s’éclipse le samedi après midi pour revenir avec une galette, pour le grand plaisir de la famille.

Plus tard, il m’arrivait même d’en acheter une portion individuelle et de la manger en guise de dîner dans mon studio (pas vraiment équilibré comme repas !).
Au fil des années, je suis devenue plus difficile et la vue des galettes dans des boites en carton dans les supermarchés dès le mois de décembre me laisse perplexe. Heureusement, il est encore tout à fait possible de trouver des galettes de très bonne qualité dans certaines pâtisseries.

C’est amusant de voir qu’il n’y a pas plus français que cette célébration de la galette des rois. En effet, nous sommes l’un des rares pays à perpétrer cette tradition qui, avant le moyen age, n’était pas une fête chrétienne mais une fête païenne. Cette célébration a un côté très sympathique car elle est synonyme de partage et de convivialité.

Il y a trois ans et je ne sais même plus pour quelle raison, j’ai décidé de faire ma propre galette. Après tout, c’est juste de la pâte feuilletée avec une crème d’amandes, du moins pour ceux et celles qui habitent au Nord de la Loire ! Devant la simplicité de sa réalisation, j’ai décidé de ne plus acheter de galettes et je profite de ce billet pour faire mon MEA CULPA à tous les pâtissiers qui font du travail de qualité.

Mon seul problème : la fève et les couronnes. Pour la fève, je négocie avec Gabrielle qui est une « favophile ». La négociation devenant de plus en plus difficile, je me demande si je ne vais pas en acheter sur Internet l’année prochaine. Pour les couronnes, c’est une excellente occasion de demander à Gabrielle et Noé d’exercer leur créativité.

Galette des rois

Pour une galette de 30 cm de diamètre environ, soit pour 8 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée
(du commerce ou faite maison)
3 œufs (plus un pour le décor)
130 g de poudre d’amandes
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix
1 cuil. à soupe de lait
une fève

Mélangez à l’aide d’une fourchette la poudre d’amandes, le sucre et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez les œufs légèrement battus puis mélangez bien.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix et mélangez.
Préchauffez votre four sur 180° (chaleur ventilée) ou 200° (chaleur conventionnelle).
Sur une plaque allant au four, posez un disque de pâte feuilletée.
Mélangez un jaune d’œuf avec le lait.
Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, le pourtour du disque avec ce mélange, sur environ 2 cm de largeur.
Etalez la crème d’amandes sur toute la surface en laissant libre le pourtour badigeonné.
Mettez une fève.
Posez le deuxième disque.
Scellez les deux disques en appuyant légèrement avec vos doigts sur tout le pourtour.
Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.
Faites des toutes petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d’un couteau.
Dessinez sur la surface, avec la pointe d’un couteau, des losanges ou des épis. Piquez la pâte en quelques endroits.
Dorez toute la surface avec le mélange jaune d’œuf/lait.
Mettez au four et laissez cuire environ 30 minutes, la galette doit être bien dorée. Si elle se détache de la plaque sans se plier, elle est cuite.
Vous pouvez faire cette galette en avance et la congeler crue. Vous pouvez également la réserver quelques heures au réfrigérateur avant de la faire cuire.
La galette se mange tiède mais je la préfère complètement froide.

Si vous célébrez la galette en petit comité, voici ma version pour 4 personnes (taille de celle sur la photo)
 
Pour une petite galette de 21 cm de diamètre environ, soit pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée
2 œufs (plus un pour le décor)
90 g de poudre d’amandes
90 g de sucre en poudre
90 g de beurre
1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix
1 cuil. à soupe de lait
une fève
Dans ce cas, découpez un disque de 21 cm de diamètre à l’aide d’une assiette et d’un couteau. Etalez le restant de pâte afin d’obtenir un deuxième disque de la même taille.
Le temps de cuisson sera plus proche de 20 minutes que de 30.