La pâte feuilletée faite maison est une sorte de montagne dont l’ascension a toujours été pour moi réservée uniquement aux professionnels.
Il faut dire qu’il est plutôt courant d’entendre dire : "c’est très long à faire, très compliqué, il faut avoir vu quelqu’un le faire, avoir suivi des cours, etc", ce qui ne donne pas forcement envie de se lancer.
D’un autre coté, tout le monde s’accorde à dire qu’elle est incomparable avec celle du commerce en terme de texture et de goût et qu’elle se suffit à elle même.
Avec tout cela, je n’avais jamais vraiment réussi à me décider.
Il y a 2 mois, lors d’un très sympathique déjeuner avec Réquia, elle m’a dit que le prochain thème du « High Sugar Friday » était la pâte feuilletée, je me suis dit : « c’est l’occasion ou jamais ! ».
Une fois ma décision prise, le reste fut très rapide. J’ai commencé par consulter mes nombreux livres de pâtisserie et j’ai eu mes premiers doutes en lisant les recettes que je trouvais soit trop longues, soit trop floues.
J’ai finalement opté pour la recette de Joël Robuchon dans son livre « Ma Cuisine Pour Vous » qui est d’une limpidité incroyable grâce à sa précision.
En plus de sa recette, je me suis mise en confiance en regardant une vidéo sur les tours de main trouvée sur le site Le Meilleur Du Chef ainsi qu’en notant divers trucs et astuces glanés ici et là. Après tout cela, j’étais fin prête.
Ustensiles
Les professionnels utilisent une brosse pour balayer l’excédent de farine, j’ai utilisé à la place du papier absorbant.
Vous aurez besoin d’une règle, d’un rouleau à pâtisserie, de film transparent et de papier sulfurisé.
Pâte feuilletée
Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu
80 g d’eau
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte
Comment procéder ?
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre.
2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.
3) Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.
4) Au bout d’une ½, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.
5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Etalez-là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.
6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.
7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure. 
8) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.
9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.
Mes conclusions
Il faut environ 3 heures entre le tout début et le moment où vous pouvez utiliser cette pâte. Ce n’est pas 3 h en continu puisque vous pouvez faire autre chose durant les ½ de repos de la pâte.
Pour le second double tour, mon rectangle a dépassé les 30 cm sur 10, ce n’est pas grave, ce qu’il faut, c’est toujours avoir un rectangle 3 fois plus long que large.
Cette pâte se congèle parfaitement bien et se travaille très bien car elle s’étale très facilement. Je la trouve même meilleure après un passage au congélateur.
Je dois avouer que j’étais plutôt fière d’avoir réaliser cette pâte. Nous l’avons goûté le soir même tout simplement en faisant cuire des ronds de pâte dans un four préchauffé à 210°C et c’est vrai que le goût est incomparable.
J’ai également fait des allumettes au pavot en faisant des bandes de pâte badigeonnées de jaune d’œuf et parsemées de graines de pavot. C’est simple et bon.
Elle m’a servi à faire la tarte aux oignons. Avec le restant, j’ai étalé la pâte puis coupé à l’emporte pièces des ronds que j’ai badigeonné de jaune d’œuf puis passé au four. Vous obtenez des petits sacs de pâte feuilletées à boire avec une coupe de champagne. J’ai alors compris pourquoi on dit souvent qu’elle se suffit à elle même.
Par rapport au temps : le temps est une notion très relative. Les passionnés de sport passent facilement 3 ou 4 h par week end à leur passion. Si vous êtes passionnés de cuisine, 3 h dans une cuisine ne seront pas une corvée. Le plus long a été finalement de me lancer puis de bien m’imprégner de la recette.
Le pire de tout dans cette histoire est que je n’ai pas pu participer au SHF. J’avais fait la pâte, pris les photos mais j’ai manqué de temps pour écrire le texte.
