J’ai passé tellement de temps à réfléchir à ce que j’allais faire avec les petits pois pour la seconde édition de Blog Appétit qu’il me reste des tas d’idées dans la tête et il serait dommage de les laisser dans un recoin de mon cerveau, elles pourraient se perdre.
Une de mes idées était un velouté de petits pois à servir en amuse bouche, comme dans certains restaurants.
Nous n’avions jamais mangé de velouté de petits pois avant et nous avons été conquis par la puissance du goût des petits pois et par sa belle couleur verte. Pour une fois que je peux porter du vert (petit clin d’œil à David qui m’a un jour déconseillée de porter du vert, conseil, oh combien précieux, ceux et celle qui me connaissent comprendront).
Ne soyez pas surpris par l’absence d’épices ou d’herbes, nous avons voulu le goûter tel quel. La prochaine fois, je rajouterai des herbes fraîches, selon mon inspiration. Coté épices, je ne vois pas trop celle qui pourrait se marier avec le goût des petits pois.
Sur le dessus du velouté, j’ai ajouté de la pancetta grillée puis coupée en tout petits morceaux bien croustillants qui se marient parfaitement bien avec le velouté.
La pancetta est une charcuterie italienne proche du bacon. Il s’agit de poitrine de porc crue, salée et épicée et roulée en forme de gros saucisson. Vous pouvez la trouver chez les traiteurs italiens à la coupe ou dans certains supermarchés. Les italiens utilisent la pancetta dans les sauces, comme la sauce carbonara ou la sauce bolognaise par exemple. Son goût assez fort donne du tonus aux sauces. Ce que j’aime dans la pancetta, c’est qu’elle devient très croustillante si vous la faite griller. Je l’avais acheté le matin même chez Signori et Figli pour mettre dans un risotto mais j’ai finalement décidé de l’utiliser pour le velouté.
Velouté de petits pois à la pancetta croustillante
Pour 4 personnes
500 g de petits pois frais, soit 1,5 kg avec les cosses
300 g de pommes de terre (environ 3 petites)
8 tranches de pancetta coupées très fines
5 oignons nouveaux émincés (juste le blanc)
1 gousse d’ail émincée
1 l de bouillon de poule
20 cl de crème liquide
1 noix de beurre
Sel et poivre du moulin
Ecossez puis lavez vos petits pois.
Pelez, lavez puis coupez les pommes de terre en dés de 1 cm.
Faites fondre le beurre dans un cocotte en fonte.
Ajoutez les oignons nouveaux et l’ail émincé puis faites revenir sur feu doux pendant 5 minutes.
Ajoutez les dés de pommes de terre puis remuez.
Ajoutez le bouillon, portez à ébullition puis baissez le feu.
Laissez frémir pendant 8 minutes, les pommes de terre doivent être tendres mais pas complètement cuites.
Ajoutez les petits pois puis faites cuire encore 10 minutes.
Mixez puis passez au tamis.
Pour cela, versez le velouté dans un tamis comme celui sur la photo en mettant une casserole en dessous puis remuez pour accélérer l’opération.
Cette étape n’est pas obligatoire, j’ai choisi de la réaliser car il reste toujours des petites peaux avec les petits pois.
Ajoutez ensuite la crème, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis réservez.
Au moment de servir
Faites réchauffer le velouté sur feu très doux.
Préchauffez votre four en position grill.
Mettez vos tranches de pancetta sur une plaque de cuisson.
Faites cuire 5 minutes jusqu’à ce que le bord soit roux, les tranches doivent être croustillantes.
Emiettez les tranches avec vos doigts.
Servez le velouté dans des bols individuels et déposez un peu de pancetta émiettée sur le dessus.
Régalez vous.
