De tous mes « coups de foudre gastronomiques », celui avec le chocolat chaud de la Maison du Cacao en Guadeloupe est sans conteste l’un des plus forts. Et pourtant, l’idée de boire un chocolat chaud par 30°, sachant que c’est loin d’être ma boisson favorite, m’a laissée un peu sceptique. Heureusement que ma curiosité naturelle l’a emportée car je serais passée à coté de quelque chose. 
Tout a commencé par une promenade dans les jardins de la Maison du Cacao à Pointe Noire. Pendant que les enfants couraient dans les allées, j’ai découvert avec ravissement que les cabosses de chocolat, que l’on voit souvent dessinées sur les tablettes, poussent accrochées au tronc du cacaoyer et changent de couleur selon leur maturité. Les fèves, contenues dans les cabosses, servent à fabriquer le chocolat.
Après la ballade et quelques lectures de pancartes explicatives sur la culture et la fabrication du chocolat, nous avons été conviés à l’intérieur de la maison pour une explication fort intéressante sur la fabrication du chocolat.
Sur la table, nous avons découvert une cabosse fraîchement ouverte en deux. Chaque fève est entourée d’une chair blanchâtre comestible. Cette chair a un peu la même consistance que le lychee mais avec un goût moins fort.
La prochaine fois que vous mangerez un morceau de chocolat, ayez une pensée pour tout le travail fait en amont pour passer de la fève au chocolat que nous mangeons. C’est inimaginable, long et minutieux. Sans rentrer dans les détails trop techniques :
pour fabriquer le chocolat, les fèves subissent tout d’abords une fermentation puis une opération 
de séchage. Les fèves sont ensuite concassées puis torréfiées, comme pour le café, afin qu’elles libèrent tous leurs arômes. 
Nous avons goûté des éclats de fèves de cacao, résultat après la torréfaction. C’est très bon en petite quantité et il s’agit en fait du petit coté craquant que l’on trouve dans certains chocolats noirs aux éclats de fèves de cacao.
Les fèves sont ensuite broyées puis subissent une opération d’affinage pour obtenir de la pâte de cacao. Cette pâte de cacao est composée d’une matière sèche qui deviendra de la poudre de cacao par un procédé inventé par Van Houten et par une matière grasse qui est le beurre de cacao. C’est par des opérations de chauffage et de pressage que l’on sépare les deux matières de la pâte de cacao.
Ce beurre de cacao sera lui incorporé à la pâte de cacao pour fabriquer le chocolat que nous mangeons sous forme de tablettes ou sous forme de chocolats individuels.
Que contiennent nos tablettes de chocolat ?
Chocolat noir : pâte de cacao, beurre de cacao et sucre
Chocolat au lait : pâte de cacao, lait, beurre de cacao et sucre
Chocolat blanc : contient uniquement la matière grasse du chocolat, à savoir le beurre de cacao ainsi que du sucre et du lait.
La fabrication du chocolat obéit à des directives européennes strictes et il n’est pas question de rajouter n’importe quoi sous peine de ne plus pouvoir s’appeler chocolat. Depuis Août 2003, avec la directive européenne cacao-chocolat, il y a possibilité de remplacer une partie du beurre de cacao par une graisse végétale autre, dans la limite de 5% du poids du produit fini. Vous verrez alors sur l’étiquette de votre tablette l’indication suivante « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».Les grands chocolatiers ne rajoutent aucune autre matière grasse végétale en dehors du beurre de cacao.
Les chocolatiers, selon l’infrastructure dont ils disposent, leurs ambitions, leur savoir faire, leurs compétences, reçoivent comme matière première, soit les fèves, soit la pâte de cacao et le beurre de cacao, soit directement le chocolat de couverture qui sert à fabriquer les chocolats.
Après toutes ces explications passionnantes, notre hôtesse nous a offert un chocolat chaud fabriqué tout simplement à partir de pâte de cacao, d’eau et de sucre. J’ai adoré cette boisson car j’ai apprécié le goût puissant du chocolat. Cette boisson est onctueuse grâce au beurre de cacao présent dans la pâte de cacao, mais sans le goût de lait chaud.
De retour chez Françoise, nous avons confectionné ce breuvage en y rajoutant des épices et c’est une boisson assez énergisante.
Inutile de vous dire que je suis rentrée avec de la pâte de cacao dans mes valises et que c’est une des premières choses que j’ai cuisiné en rentrant.
Chocolat chaud à l’antillaise
Pour 4 personnes
75 g de pâte de cacao
75 g de sucre de cane
½ litre d’eau
10 pincées de cannelle
5 pincées de gingembre
Cassez la pâte de cacao en morceaux avec un couteau.
Mettez-les dans une casserole avec le sucre et les épices.
Ajoutez 2 dl d’eau et faites fondre l’ensemble sur feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajoutez le restant d’eau, petit à petit tout en remuant avec un fouet.
Faites cuire environ 8 minutes en fouettant afin de faire mousser le chocolat.
Servez et dégustez, même par forte chaleur.
Je pense mettre plus d'épices la prochaine fois, car elles étaient totalement masquées par le goût du chocolat.
Vous trouverez d’autres recettes à base de pâte de cacao sur le site de la maison du Cacao sur lequel vous pouvez également commander cette même pâte, produite localement.
Merci à Françoise Weigelt pour sa photo de la cabosse ouverte, la mienne étant inutilisable.
Grande plaine
97116 Pointe Noire
Guadeloupe
tél. : 05 90 98 25 23
Le sujet du chocolat est vaste et passionnant. Si vous souhaitez en savoir plus, voici quelques liens que j’ai sélectionnés pour vous : chocolats Cluizel pour son très bon schéma, un texte de Ségolène, et une autre explication très bien faîte ICI.