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Seconde chronique spécial shopping de Noël, je vous invite à écouter ce qui suit :
Pour trouver les adresses des boutiques dont je parle dans mon podcast, je vous donne la liste des sites concernés.
Bon shopping !
Les chocolats
Les pépites de sel
Les huiles originales
L’huile de pistaches de Jean-Marc Montegoterro
HUILERIE DE BEAUJEU
29, Rue des Echarmeaux
69430 Beaujeu
Tél : 04 74 69 28 06
Le vinaigre de figues
Les confits pour accompagner fromages et foie gras
Ces deux dernières années, nous avons fêté Noël chez nous avec toute la famille. Cette année, c’est à notre tour d’être invités et je sais que je vais l’apprécier à sa juste valeur, maintenant que je sais quel travail cela représente.
J’ai tout de même un peu la nostalgie des préparatifs, avec les grandes listes de choses à faire, l’envie de tout changer dans la maison (ce qui s’avère en général impossible), les idées de menus, les plats à tester et le plaisir de recevoir.
Je suis tout de même chargée de faire deux bûches pour le dessert et je suis très tentée de faire un pain d’épices pour manger avec le foie gras.
Chaque année, j’ai l’impression que je ne saurais plus refaire une bûche. Cette fois-ci, pas de soucis, car j’ai eu un galop d’essai en faisant des bûches le mois dernier pour le dossier spécial bûches de Noël sur arts-culinaires.com dans lequel vous pouvez découvrir trois nouvelles recettes :
Bûche au chocolat blanc et aux framboises
Bûche aux griottes, façon forêt noire
Bons préparatifs de Noël !
Depuis que mes parents sont partis vivre en Normandie et ma sœur Caroline à Montpellier, les occasions de se retrouver tous ensemble sont moins nombreuses. Lorsque c’est le cas, c’est plutôt chez nous, pour des raisons géographiques.
Moi qui trouvais toujours difficile de cuisiner pour 9 personnes, je commence à prendre mes marques. Il était temps car bientôt, nous ne pourrons plus faire manger les enfants avant, je n’ose pas imaginer combien nous serons à table.
A mon avis, dès que vous dépassez 6 personnes, le plus simple est de faire un plat mijoté dans une grande cocotte en fonte. Vous pouvez ainsi préparer le plat la veille et être sereine le jour J.
J’ai investi récemment dans une cocotte en fonde de 29 cm de diamètre, ce qui me permet de nourrir 15 personnes contrairement à mon ancienne qui allait jusqu’à 8.
Il y a deux semaines, j’ai cuisiné un tagine d’agneau aux pruneaux car j’adore ce plat. J’ai tout d’abord voulu réaliser la recette de Laurent puis au fur et à mesure, j’ai changé tellement de choses que je suis arrivée à une nouvelle recette.
J’avais envie depuis longtemps de remplacer les épices que l’on trouve souvent dans les recettes de tagine (cannelle, cumin, etc) par le mélange d’épices Ras El Hanout. Le seul problème est que je ne connaissais pas trop le dosage et l’idée de tester en grandeur nature sur 9 personnes, ne me paraissait pas une bonne idée. Merci mille fois à Nawal pour ses conseils avisés sur le dosage du Ras El Hanout, c’était très réussi.
Je suis souvent surprise par le temps de cuisson des tagines dans les livres de cuisine, qui est souvent de l’ordre de 1H30. J’ai fait cuire mon tagine 2 heures la veille et 2 heures le lendemain, à très petit feu et la viande était très fondante (merci à Caroline pour le conseil).
Nous avons servi ce tagine avec du couscous même si ce n’est pas l’accompagnement servi dans les pays d’Afrique du nord.
Ce que nous avons bu avec : un coteaux du Languedoc 2002, Mas Lumen, rouge
Tagine d’agneau aux pruneaux et aux pois chiches
Ingrédients pour 9 personnes
1 kg 800 d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes (poids sans les os)
500 g de pruneaux dénoyautés
2 oignons émincés
1 carotte coupée en dés
2 cuil. à café rases de Ras El Hanout
3 cuil. à soupe de miel d’acacia
Un cube de bouillon
Huile végétale
1 boite de pois chiches
½ botte de coriandre fraîche
Sel et poivre du moulin
Dégraissez vos cubes de viande si nécessaire et salez la viande en mélangeant avec vos mains.
Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile et faites-y revenir les cubes de viande quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Retirez la viande et essuyez la cocotte avec du papier absorbant.
Ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile et faites revenir sur feu doux les oignons et les dés de carottes.
Ajoutez le Ras el Hanout et le miel et mélangez bien.
Ajoutez les cubes de viande, le cube de bouillon émietté, 1 cuil. à café rase de sel et recouvrez avec de l’eau bouillante.
Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1h30.
Pendant ce temps, faites gonfler les pruneaux dans du thé ou dans du bouillon pendant 30 minutes.
Au bout d’une heure 30 de cuisson, ajoutez les pruneaux et faites cuire encore 30 minutes.
Retirez la viande et les pruneaux en laissant 3 à 4 pruneaux dans la cocotte et mixez le jus avec un mixeur plongeur, afin d’avoir une sauce bien onctueuse.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Remettez la viande et les pruneaux et ajoutez une boite de pois chiches.
Le lendemain, faites mijoter votre tagine 2 heures sur feu très doux.
Servez avec du couscous et des pluches de coriandre fraîches et régalez vous comme nous l’avons fait !
Après le repas, nous avons servi un thé à la menthe, comme là bas (Merci à Nawal pour cette magnifique théière et à Thomas pour son aide dans la préparation de ce délicieux breuvage).
Première chronique spécial Noel : je vous invite à écouter ce qui suit :
Pour retrouver les recettes de cette chronique :
Les bonshommes en pain d'épices de Tarzille
Les biscuits vitraux de Tazile
Les sujets en pain d'épices de Cindy
A très bientôt.
Note sur les ingrédients : les stylos pâtissiers et le colorant alimentaire se trouvent dans les rayons "aide à la pâtisserie" des GMS.
Il y a quelques mois, à la lecture du billet « mes adresses préférées », Nicolas, m’a vivement conseillée de me rendre chez Goumanyat.
Comme rien ne vaut la découverte d’un endroit gourmand avec une autre gourmande, Nawal et moi nous nous sommes retrouvées par un après midi pluvieux de Novembre, dans une rue très calme du quartier du Temple, à Paris.
Pleines d’entrain, nous avons poussé la porte d’une boutique claire et remplie de trésors.
J’avoue avoir été impressionnée par le large éventail de produits proposés par Goumanyat. M. Thiercelin, son propriétaire, tout en nous accueillant avec chaleur, a décrit son magasin comme une boutique pour gourmet averti. Vous pouvez me croire sur parole, aucune autre expression ne peut mieux décrire cet endroit.
Faute de temps, nous n’avons pas pu tout voir mais voici, parmi tous les trésors, ceux qui ont attiré mon attention.
Une sélection pointue de légumineuses dont les cornilles (black eyes beans) pratiquement introuvables en France, ainsi que des fèves séchées utilisées notamment pour fabriquer les fameux falafels.
Toutes les farines y compris celle de pois chiches et celle de châtaignes.
Beaucoup d’huiles dont certaines assez rares, comme l’huile de pépins de courge.
Des sirops parfumés comme celui à la rose ou celui au coquelicot.
Une sélection de livres de cuisine, et notamment un grand choix de livres sur les épices, que vous ne trouvez pas forcement partout et surtout un avis éclairé de M. Thiercelin.
Du chocolat Valrhona et de la pâte de pistaches en petit contenant.
Une sélection de vin, dont le fameux Mas Amiel qui va si bien avec le chocolat.
Et, pour garder le meilleur pour la fin, des centaines d’épices et de poivres, rangés, à l’abri de la lumière dans des magnifiques meubles d’apothicaires chinois. Nous voyant extrêmement curieuses, M. Thiercelin nous a fait sentir une quinzaine d’épices, de mélanges d’épices maison (mélange pour pain d’épices, mélange du sultan, mélange du pharaon, etc.) et autant de poivres (poivre long, poivre Sarawak, poivre Muntok, poivre du Penja, etc), nous faisant ainsi voyager dans ce monde fabuleux.
Vous pouvez acheter les épices entières, concassées ou moulues, dans des petites boites.
Je n’oublie pas non plus le safran ou le macis que vous pouvez 
humer ou admirer dans des grands bocaux en verre et, bien entendu, acheter. Je n’avais jamais vu de macis, qui est la membrane qui entoure la noix de muscade. Le macis était très utilisé dans la cuisine en France il y a fort longtemps et j’ai eu l’occasion d’en trouver également dans des recettes de desserts britanniques.
Nous avons passé tellement de temps à humer tous ces parfums que nous n’avions plus le temps de visiter ni le sous-sol, ni le premier étage, ce qui nous donne une bonne excuse pour y retourner.
Au sous sol, vous trouverez du vin, de la bière, des purées de fruits, des couteaux, casseroles et autres ustensiles de cuisine.
Au premier étage, vous trouverez des objets pour la décoration ou le bien être, des arts de la table avec en particulier des anciennes boites à épices.
La famille Thiercelin est "épicier" (dans le vrai sens du terme) depuis 1809. Au départ, ils ne vendaient qu’à d’autres boutiques et à des grands chefs. En 1995, ils ont décidé d’en faire profiter les particuliers (les fameux gourmets avertis) en ouvrant une boutique dans le quartier de l’Opéra remplacée depuis 2002 par cette très jolie boutique dans le quartier du temple.
Cerise sur le gâteau, ils organisent des cours de cuisine, « Les tours de main », donnés par Guillaume Delage, chef du restaurant Gaya (Pierre Gagnaire), à un prix très raisonnable.
Je vous invite également à aller voir le billet de Nawal sur notre escapade gourmande.
3, Rue Charles-François Dupuis
75003 Paris
Tél. 01 44 78 96 74
M° Temple ou République
Cette recette vient de très loin et, comme souvent, elle s’est bien éloignée de l’idée de départ.
Lorsque je suis allée au salon « Aux origines du goût » à Montpellier, j’ai assisté à un atelier organisé par Slowfood sur le thème "épices et marsanne". Marsanne est un cépage blanc que l'on trouve dans la valée du Rhone et qui sert à faire des vins comme l'Hermitage blanc. Les vins étaient fournis par la maison « Michel Chapoutier », viticulteur à Tain l’Hermitage, nom qui me fait toujours rêver, étant une inconditionnelle des vins de la vallée du Rhône. Les plats étaient cuisinés par Luc, le chef de la maison d’hôtes de Michel Chapoutier.
Tous attablés comme dans une salle de classe, nous avons dégusté un repas complet en petites portions. Chaque élément du repas était cuisiné avec des épices de la maison Bahadourian à Lyon. Ils était épicés mais pas trop, et surtout très parfumés. Chaque plat était accompagné d’un vin blanc à base de cépage Marsanne avec les commentaires d’un œnologue (Saint Joseph blanc Granit 2002, et Hermitage blanc Chante Alouette puis vin de paille). Je peux vous dire que dans ces moments là, je suis comme une petite souris, je ne parle pas, je hume les vins, je goûte, je ne finis pas mon verre et surtout j’écoute avec ravissement. Mon coup de foudre, une tarte tatin aux poires pochées à la cardamome avec une pâte faite avec de la farine de sarazin, des graines d'anis, de la cannelle et de la cardamome.
Ne me demandez pas pourquoi je suis allée féliciter le chef à la fin, sans oser, ni lui demander la recette, ni même quelques indications. Je m’en veux encore car j’aurais du abandonner à ce moment là mon rôle de petite souris. Et comme je ne parle jamais de C'est moi qui l'ai fait ! dans ce genre d'occasion, je ne peux même pas espérer qu'il me lise ! Cette tarte était accompagnée d’un vin de paille fait à base de cépage Marsanne : vin moelleux qui a une bonne longueur en bouche, parfait avec un dessert épicé.
Obsédée par ces poires aux épices, je me suis tout de même lancée dans l’aventure mais en faisant quelque chose de différent, à savoir des poires pochées au porto, aux épices et au poivre et je les ai servies avec mon gâteau aux noisettes. Nous avons beaucoup aimé le résultat mais j’étais la seule à ne pas retrouver ma madeleine.
Pour la recette des poires pochées, je me suis inspirée de la fameuse recette de Mercotte, les figues au porto. La prochaine fois, je vais m’en servir pour une garniture de tarte tatin !
Poires pochées au porto, aux épices et au poivre
4 Poires conférences
25 cl de porto
10 cl d’eau
100 g de sucre
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle
2 gousses de poivre long
Mettez les liquides, le sucre, les épices et le poivre dans une sauteuse assez grande pour contenir les demi poires en une seule couche.
Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser.
Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur et le filament central.
Mettez-les dans la sauteuse, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes en retournant les poires de temps en temps.
Lorsque les poires sont cuites, retirez-les de la sauteuse.
Faites réduire le jus jusqu’à une consistance sirupeuse puis versez sur les poires.
Ces poires se conservent bien 4 jours.
