Cette recette vient de très loin et, comme souvent, elle s’est bien éloignée de l’idée de départ.
Lorsque je suis allée au salon « Aux origines du goût » à Montpellier, j’ai assisté à un atelier organisé par Slowfood sur le thème "épices et marsanne". Marsanne est un cépage blanc que l'on trouve dans la valée du Rhone et qui sert à faire des vins comme l'Hermitage blanc. Les vins étaient fournis par la maison « Michel Chapoutier », viticulteur à Tain l’Hermitage, nom qui me fait toujours rêver, étant une inconditionnelle des vins de la vallée du Rhône. Les plats étaient cuisinés par Luc, le chef de la maison d’hôtes de Michel Chapoutier.
Tous attablés comme dans une salle de classe, nous avons dégusté un repas complet en petites portions. Chaque élément du repas était cuisiné avec des épices de la maison Bahadourian à Lyon. Ils était épicés mais pas trop, et surtout très parfumés. Chaque plat était accompagné d’un vin blanc à base de cépage Marsanne avec les commentaires d’un œnologue (Saint Joseph blanc Granit 2002, et Hermitage blanc Chante Alouette puis vin de paille). Je peux vous dire que dans ces moments là, je suis comme une petite souris, je ne parle pas, je hume les vins, je goûte, je ne finis pas mon verre et surtout j’écoute avec ravissement. Mon coup de foudre, une tarte tatin aux poires pochées à la cardamome avec une pâte faite avec de la farine de sarazin, des graines d'anis, de la cannelle et de la cardamome.
Ne me demandez pas pourquoi je suis allée féliciter le chef à la fin, sans oser, ni lui demander la recette, ni même quelques indications. Je m’en veux encore car j’aurais du abandonner à ce moment là mon rôle de petite souris. Et comme je ne parle jamais de C'est moi qui l'ai fait ! dans ce genre d'occasion, je ne peux même pas espérer qu'il me lise ! Cette tarte était accompagnée d’un vin de paille fait à base de cépage Marsanne : vin moelleux qui a une bonne longueur en bouche, parfait avec un dessert épicé.
Obsédée par ces poires aux épices, je me suis tout de même lancée dans l’aventure mais en faisant quelque chose de différent, à savoir des poires pochées au porto, aux épices et au poivre et je les ai servies avec mon gâteau aux noisettes. Nous avons beaucoup aimé le résultat mais j’étais la seule à ne pas retrouver ma madeleine.
Pour la recette des poires pochées, je me suis inspirée de la fameuse recette de Mercotte, les figues au porto. La prochaine fois, je vais m’en servir pour une garniture de tarte tatin !
Poires pochées au porto, aux épices et au poivre
4 Poires conférences
25 cl de porto
10 cl d’eau
100 g de sucre
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle
2 gousses de poivre long
Mettez les liquides, le sucre, les épices et le poivre dans une sauteuse assez grande pour contenir les demi poires en une seule couche.
Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser.
Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur et le filament central.
Mettez-les dans la sauteuse, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes en retournant les poires de temps en temps.
Lorsque les poires sont cuites, retirez-les de la sauteuse.
Faites réduire le jus jusqu’à une consistance sirupeuse puis versez sur les poires.
Ces poires se conservent bien 4 jours.