Pour le 31 décembre nous étions invités chez des amis et j’étais en charge des choses à grignoter avant le repas. J’aime beaucoup cuisiner à la maison pour emporter chez les autres, surtout depuis la fabrication des bûches de Noël chez mes parents cette année. En effet, pour la première fois en plus de 6 ans, j’ai cassé mes bûches en les roulant. Pas de soucis, j’ai tout de même continué, sous le regard médusé de ma soeur Caroline, et le résultat était très bon, mais moins joli que les années précédentes.
Pour ce réveillon, depuis que j’avais lu une critique de restaurant écrite par Patrick, je n’avais qu’une envie : plonger ma cuillère dans un velouté de panais à l’huile de truffes qu’il avait goûté dans un restaurant.
Le panais fait partie de ce que l’on appelle les légumes oubliés et que je préfère appeler les légumes du temps jadis car je trouve l’expression plus romantique. C’est une racine qui fait partie de la même famille que les carottes, soit les Apiacées. Le panais ressemble d’ailleurs à une carotte mais de couleur blanche. Son goût est si unique que l’on ne peut pas le comparer à une autre racine. Vous pouvez le cuisiner en purée, en chips (fameux), les faire rôtir au four ou les faire sauter à la poêle. Vous pouvez également en ajouter dans une soupe de légumes. Nous en mangions en France puis nous les avons boudés après la seconde guerre mondiale. En revanche, nos amis britanniques n’ont jamais cessé de les manger et c’est là bas que je le les ai découverts et appréciés (parsnips), il y a une dizaine d’années. Heureusement, depuis 2 ou 3 ans je les trouve très facilement sur mon marché.
N’ayant pas trouvé d’huile de truffes, j’ai finalement acheté, toujours sur le marché de Nogent sur Marne, des pelures de truffes du Périgord vendues en boite.
Cet amuse bouche a eu beaucoup de succès. Je ne suis pas convaincue par les pelures de truffes qui n’amènent pas un plus extraordinaire. La prochaine fois, j’ajouterai des morceaux de pancetta croustillantes.
Velouté de panais aux truffes
Pour environ 2,5 litres de velouté
1 kg de panais
8 petites échalotes émincées
2 gousses d’ail émincées
1 branche de céleri
1,5 litre de bouillon
2 grosses cuil. à soupe de crème fraîche
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pelez, lavez et coupez les panais en cubes.
Lavez et coupez le céleri en petits morceaux.
Faites revenir l’ail et les échalotes dans l’huile, sur feu doux, pendant 5 minutes.
Ajoutez les panais et le céleri et remuez bien.
Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Mixez, ajoutez la crème et mixez à nouveau.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Servez dans des petits verres en guise d'amuse bouche ou dans des assiettes creuses pour une entrée.
Astuce : si vous devez transporter ce velouté, utilisez des bouteilles de jus de fruits en verre avec un bouchon qui se visse, c’est très pratique.