Il y a des accords culinaires qui viennent automatiquement en tête, sans qu’on y réfléchisse, un peu comme de mettre un pied devant l’autre. Pour la compote de pommes par exemple, j’y ajoute toujours de la vanille et/ou de la cannelle et je n’ai jamais vraiment pensé à changer.
Heureusement, de temps en temps, je sors de ma cuisine et c’est comme cela que je trouve de nouvelles inspirations.
A l’occasion d’un atelier de la cuisine fraich’ attitude animé par Bruno Viala, chef du restaurant La Famille (Paris 18), j’ai découvert que la pomme se marie extrêmement bien avec les zestes de citron.
Je sais, c’est tout bête, mais j’étais toujours passée à coté.
Bruno Viala avait accompagné sa compote de pommes aux zestes de citron d’une mousse au jasmin réalisée à l’aide d’un siphon. L’effet était très joli, le mariage des saveurs très réussi, et j’ai du faire appel à mon coté très raisonnable pour ne pas m’acheter un siphon en sortant. Il va falloir que j’aille enfin dans son restaurant.
En faisant cette compote de pommes à mon tour, j’ai eu envie, pour accentuer le goût citronné d’ajouter du Sumac. Le Sumac est un arbuste et c’est à partir de ses baies broyées, que l’on fabrique l’épice du même nom, une poudre de couleur rouge sombre.
Son goût n’est pas fort mais acidulé. Le sumac est surtout employé dans la cuisine du Moyen-Orient. Il fait merveille avec la fameuse salade fattouche ou le houmous végétal. Il est employé dans un mélange d’épices appelé Zaatar (voir le billet fort intéressant d’Ester sur le sujet).
Compote de pommes au citron et au sumac
6 pommes (essayez de prendre un mélange de granny smith et de golden ou reines des rainettes)
Le zeste d’un citron jaune non traité
1 cuil. à soupe d’eau
1 cuil. à soupe de jus de citron
½ cuil. à café de sumac (facultatif)
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur, puis coupez chaque quartier en deux.
Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et le zeste.
Couvrez et laisser « compoter » sur feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Hors du feu, remuez bien et ajoutez le sumac.
Laissez refroidir et servez.
Vous pouvez éventuellement ajouter du sucre, mais c’est très bon sans.
Attention, le sumac donne une couleur un peu foncée à la compote.
Note personnelle à la charmante Béa du blog "La tartine gourmande" : « je crois que j’ai enfin réussi à mettre une cuillère sur une photo ».