Il y a des projets que l’on passe son temps à reporter mais que l’on n’oublie pas pour autant. Depuis l’été 2005, j’ai dans l’idée de faire des « fudges » pour mes neveux et nièces qui habitent de l’autre coté de la Manche. Complètement par hasard, j’en avais acheté pour eux à Londres lors d’une très sympathique visite guidée du Borough Market organisée par ma belle sœur Katherine et mon beau frère Paul et ils ont tout dévoré.
C’est quoi du fudge ? Il n’y a pas vraiment de traduction possible en français. Il s’agit d’une confiserie très populaire en Grande-Bretagne (surtout dans les régions productrices de crèmes, comme le Devon). Elle est composée de sucre, de crème, de glucose (voir note) et parfois agrémentée de chocolat, de fruits secs ou séchés.
La technique de fabrication est assez proche de celle utilisée pour nos caramels mais la texture est pourtant très différente (voir paragraphe Verdict). Les fudges sont généralement vendus en cubes, et, comme dans la chanson d’Anne Sylvestre « il y a des yaourts à tout », Il y a également des « fudges » à tout (chocolat, noix diverses, rhum raisin, whisky, etc.)
Après un premier essai totalement catastrophique, je suis revenue à une valeur sure, avec une recette de la prêtresse britannique Delia Smith, ses recettes étant inratables. Elle préconise l’emploi d’un thermomètre, ce que vous conseille également. Vous pouvez utiliser soit un thermomètre à sucre, soit une thermo-sonde de cuisson.
Verdict : c’est terriblement bon, un peu comme un croisement entre un chocolat et un caramel. A chaque bouchée (sauf si vous n’en faite qu’une !), vous ne savez pas si vous allez tomber sur un morceau bien croquant d’amandes ou sur un raisin bien moelleux.
Il ne reste plus qu’à recueillir l’avis de mes neveux et nièces sur le sujet mais je suis sereine, ayant déjà l’aval de Gabrielle et j’ai une confiance aveugle en ses qualités de dégustatrice.
« Fudges » chocolat, raisins et amandes
Pour une cinquantaine de carrés
75 g d’amandes entières
75 g de raisins secs
300 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
40 g de beurre demi sel
250 g de sucre
100 g de glucose (voir note)
30 cl de crème liquide entière
Versez les amandes dans une poêle chaude sans matière grasse et faites-les revenir sur feu vif pendant environ 4 minutes en les remuant souvent.
Mettez-les dans un bol pour les refroidir.
Cassez le chocolat en très petits morceaux à l’aide d’un grand couteau et versez dans un grand bol résistant à la chaleur.
Ajoutez les raisins et le beurre coupé en morceaux.
Concassez légèrement les amandes et ajoutez-les dans le bol.
Mettez le sucre, le glucose et la crème dans une sauteuse ou dans une grande casserole.
Faites chauffer sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien fondu.
Augmentez le feu et laissez cuire, sans remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 112°C.
Versez ce mélange dans le bol qui contient le chocolat et le reste des ingrédients.
Mélangez bien jusqu’à ce que l‘ensemble soit lisse.
Versez dans un moule carré ou rectangulaire en silicone ou dans un moule en métal tapissé de film étirable.
Lissez la surface et laissez refroidir.
Mettez au frais une nuit.
Coupez en carrés et servez.
Conservez le reste au frais dans un boite hermétique.
Note sur le glucose
Dans les recettes de confiserie, vous verrez souvent dans la liste des ingrédients « glucose ». Il s’agit en fait de sirop de glucose qui se présente comme un miel très épais et transparent. Vous pouvez le trouver en pot dans les boutiques qui vendent des ingrédients pour les pâtissiers et les confiseurs, comme G. Detou ou bien d’autres boutiques en région.
Vous pouvez également en trouver en ligne sur le site Patiwizz.
Le glucose est du sucre mais qui ne cristallise pas et qui empêche le sucre présent dans la recette de cristalliser. Grâce au glucose vous pourrez faire des caramels fantastiques ou des guimauves.
Le glucose peut également s’acheter en poudre dans les pharmacies. Le seul problème est qu’il n’est pas toujours facile de savoir à combien il faut le diluer. Je vous conseille vivement d’utiliser le sirop de glucose que l’on trouve chez les spécialistes.