Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai rageusement tourné la page d’un livre de cuisine ou d’un magazine dès que je lisais dans une recette la phase « réalisez un caramel à sec », sans beaucoup plus d’indications. Derrière cette petit phrase, pourtant très anodine, se cache mon secret le mieux gardé : je n’ai jamais réussi, jusqu’à il y a quelques jours, à réaliser ce fameux caramel. Le mien, au lieu de se transformer en liquide ambré se métamorphosait en une espèce de sucre candi plus roux que rose.
Cette année, j’ai décidé de persévérer et j’ai réussi grâce à une chose toute simple : il faut résister à la tentation de remuer le sucre. Il faut le laisser fondre et il va se transformer tout seul, sous vos yeux, en ce fameux liquide ambré. Victoire !
La plupart des recettes ne précisent pas qu’il ne faut pas remuer. Quand je pense que l’omission de ce tout petit conseil m’a fait passer à coté de tant de bonnes choses pendant toutes ces années. La vie est parfois mal faite non ?
Pour rattraper le temps, j’ai réalisé une sauce au caramel au beurre salé, qui, une fois que vous maîtrisez le fameux caramel à sec, est un jeu d’enfant.
Sauce au caramel au beurre salé
80 g de sucre en poudre
40 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide
3 pincées de fleur de sel
Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel.
Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un bocal en verre, couvrez et réservez à température ambiante.
C’est un délice sur un yaourt nature, avec de la glace à la vanille, sur une tranche de brioche ou sur des crêpes (cela tombe bien, la Chandeleur, c’est le 2 février).
