Dans une petite rue du 9ième, à travers une vitre, j’aperçois une salle sobre aux tables de bois clair. C’est là que j’ai rendez vous avec trois amies. J’aimerais beaucoup y entrer mais impossible de trouver la poignée. Heureusement, une jeune femme vient à mon secours et m’ouvre, non pas la porte, mais une baie vitrée coulissante.
Une fois confortablement installée, curieuse comme toujours, je jette un rapide coup d’œil aux clients déjà installés et à ceux qui arrivent.
Et voilà, tout le monde est là et c’est au tour du chef (Daniel Rose) de venir nous présenter, dans un français parfait mêlé d’un charmant accent anglo-saxon, le menu du jour.
Oui oui, vous avez bien lu : au Spring, on vous propose le menu du jour et c’est tout.
Rapide retour en arrière : du haut de mes 40 ans, je me souviens encore très bien de ces interminables cartes, qui récitaient toujours la même histoire. Puis sont arrivées les histoires courtes avec 3 ou 4 entrées, plats et desserts qui changeaient régulièrement.
Aujourd’hui, certains restaurateurs vont même plus loin en proposant un menu unique qui change tous les jours et moi j’ai envie de crier haut et fort : BRAVO !
Retour au Spring
Ce soir là, la première entrée est un velouté de céleri rave sans crème avec une pointe de pintade au curry. Je commence par le velouté très onctueux puis ma cuillère glisse vers la fameuse pointe, à la rencontre d’un raisin sec, d’un morceau de pomme ou d’un morceau de pintade au curry. C’est très original et c’est un plaisir de balader sa cuillère de l’un à l’autre.
Vient ensuite une jolie assiette rectangulaire dans laquelle sont sagement posés des morceaux d’espadon marinés accompagnés de gremolata, d’ail nouveau et de betterave crue.
C’est frais, léger et les associations sont originales.
Le plat principal est un pigeon moelleux et goûteux à souhait accompagné de petits pois frais achetés le matin même sur le marché et de panais superbement caramélisés.
L’ensemble est gourmand et léger à la fois. Je n’ose pas avouer, que par pure gourmandise, je reprendrais bien un peu de panais. C’est à ce moment là que le chef s’approche avec un grand sourire, une cocotte à la main. Va-t-il nous proposer des panais ?
Non, c’est le cœur des pigeons qu’il nous tend.
Et là, c’est mon cœur qui fond car on sent bien que cet homme là cuisine pour nous et rien que pour nous. Pour un peu, si l’addition n’arrivait pas à la fin du repas, on aurait presque l’impression d’être invité chez lui.
Cette même sensation subsiste pendant tout le repas, lorsque la serveuse passe régulièrement avec un grand panier remplis de petits pain délicieux, lorsque le chef met la touche finale à votre assiette juste sur le comptoir à 2 mètres de vous ou quand le café vous est servi avec le sucrier du restaurant et non pas avec ces horribles sachets de sucre en papier.
Un dessert très réconfortant vient terminer ce repas : une pomme rôtie, crème au romarin.
C’est certain, je reviendrai : vive le Spring !
Les infos pratiques
Le Spring
28, rue de la Tour d'Auvergne
75009 PARIS
Tél : 01 45 96 05 72
M° anvers ou Cadet
Uniquement sur réservation
Menu du jour à 36 euros (2 entrées, un plat et un dessert).
Pour en découvrir plus sur le chef : son blog en anglais
Merci mille fois à Clotilde pour les photos que vous pouvez trouver sur son moblog.
