Si je suis plus amatrice de poissons que de viandes, il m’arrive d’avoir des envies de viandes bien fondantes et mijotées.
J’ai découvert le jarret de veau il y a quelque temps. C’est une viande qui aime la cuisson à basse température pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle devienne bien fondante. Chez nous, tout le monde aime ce genre de plat, ce qui m’arrange très bien, car il n’est pas toujours facile de concilier tout le monde.
Mon inspiration pour ce plat vient du magazine Thuriès Gastronomie, le numéro spécial sur la cuisine du Maroc (mars 2007).
La recette originale est du chef Jean-Marie Gueraische des Jardins d’Inès à Marrakech. Il l’appelle : « Tanjia de jarret de veau », tanjia étant le nom donné à une jarre en terre cuite dans laquelle la viande est cuite. Le tanja est un plat mythique de la cuisine marocaine, et en particulier à Marrakech.
N’ayant pas de tanjia, j’ai utilisé ma bonne vieille cocotte en fonte et Réquia m’a confirmé que ce plat restait tout de même authentique.
Ce plat est magique : 30 minutes de préparation, 4 heures de cuisson au four, sans aucune surveillance : j’ai même bravé mes angoisses et abandonné la maison avec le plat dans le four.
J’ai pris beaucoup de liberté avec la recette originale, le résultat est à des millions de kilomètres de la photo du magazine, mais nous avons été enchantés par le résultat (voir "verdict" à la fin de la recette), c’est le principal non ?
Jarret de veau façon marocaine
Ingrédients pour 4 personnes
1 jarret de veau (1 kg ou plus)
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
1 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à café rase de cumin
1 cuil. à café rase de Ras El Hanout
QQ râpée de noix de muscade
½ cuil. à café rase de Piment d’Espelette
Poivre du moulin
1 cuil.à café rase de sel fin
1,5 l de fond de veau *
1 branche de thym frais
15 dattes dénoyautées (de préférence des majhoul)
6 pommes de terre pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
Huile d’olive
Sortez la viande 1 heure avant le début de la recette.
Préchauffez votre four à 150°C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Faites dorer le jarret sur toutes ses faces puis sortez-le de la cocotte.
Essuyez la cocotte avec du papier absorbant.
Faites à nouveau chauffer un peu d’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et l’oignon et faites-les revenir sur feu doux pendant 3 minutes.
Ajoutez le miel, les épices et mélangez.
Faites mijoter pendant 2 minutes.
Ajoutez la viande, le thym, les pommes de terre et les dates.
Versez le fond de veau, salez, poivrez, remuez puis portez à ébullition.
A ce point, n’hésitez pas à goûter le jus pour vérifier le niveau de sel.
Couvrez la cocotte puis mettez-la dans votre four.
Laissez cuire pendant 4 heures, sans toucher à rien.
* pour le fond de veau, j’ai utilisé 2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté pour 1,5 l d’eau bouillante.
Au bout de 4 heures, sortez la viande, les pommes de terre et les dates puis mettez-les dans un plat de service ou dans une cocotte propre.
Portez le jus à ébullition et laissez-le réduire pendant 10 minutes.
Servez la viande avec les pommes de terre et les dates puis versez le jus à l’aide d’une louche.
J’ai accompagné ce plat de couscous.
Verdict
La viande est fondante, les pommes de terre et les dates, au bout de 4 heures de cuisson sont toujours entières mais fondantes, comme gorgées de saveur.
Le jus est parfumé et goûteux, sans être épicé.
Gabrielle s’est régalée de la moelle que vous voyez sur la photo, dans l’os de gauche. Cela fera sûrement plaisir à ma mère. Je me souviens que c’était elle qui héritait de l'os à moelle, lorsqu’elle faisait un pot au feu. Gabrielle a pris le relais.
Contrairement à ce qu l’on pourrait croire, c’est un plat qui peut se faire même en été car il est assez léger.
Ce plat est désormais inscrit dans mon répertoire dans les « must do it again ».
Je ne suis pas la seule à être sensible aux recettes de Jean-Marie Gueraische. Stéphanie, du blog Thé au jasmin a concocté un tagine de coquelets aux citrons confits et aux olives, c’est sur son blog.