Mi Gratin dauphinois Mi œufs à la neige : réponse à la devinette du week-end
Merci à tous pour votre participation active hier et aujourd’hui, certaines de vos suggestions m’ont même donné des idées de recettes futures. La plupart de vos réponses étaient très proches de la vérité. Je ne voudrais pas faire durer le suspense trop longtemps, vous trouverez à la fin de ce billet la recette correspondant à la photo.
La pomme de terre ou la patate comme j’aime à l’appeler, m’évoquent les pommes de terre sautées de ma grand-mère paternelle que je ne désespère pas de réussir un jour, la purée de mon père que je fais souvent, ses pommes de terre à la braise, la purée de Joël Robuchon goûtée une seule fois chez Jamin, jamais refaite, préférant rester sur ce souvenir magique, les petites rattes du Touquet ou les grenailles revenues dans de la graisse d’oie, spécialité de David et ma pomme de terre à la vapeur recouverte de boursin que je fais quand je suis toute seule et que je me sens d’humeur morose.
Pour moi, la pomme de terre est plutôt réconfortante, je l’apprécie énormément, mais, à part lorsque j’ai découvert la pomme de terre vitelotte, je ne l’ai jamais trouvé vraiment sexy !
Puis, un samedi de novembre, en compagnie de charmantes blogueuses (j’ai même des photos pour le prouver) nous avons assisté, à la cuisine fraich attitude, à un atelier spécial « Fous de pommes de terre », organisé par le Comité National interprofessionnel de la Pomme de Terre.
C’est Charles Soussin, dont j’ai déjà parlé à cette occasion, qui nous a montré avec talent que la pomme de terre sait se montrer sexy, exotique, charmante, originale et bien plus encore.
Avant notre arrivée, il avait déjà travaillé et nous avons pu déguster un « féroce » de pomme de terre et mangue à l’huile d’avocat et copeaux de gambas, des pommes « palet d’or » à tremper dans de la chantilly au gingembre, au gomasio ou au pistou de roquette, une soupe Miso aux vermicelles de pomme de terre et une purée mousseuse pommes fruit et pommes de terre faite à l’aide d’un siphon à chantilly.
Puis, ce fut notre tout de travailler. Travailler étant un bien grand mot, car, mettez ensemble des passionnées de cuisine qui commencent à bien se connaître et qui ne se voit pas souvent, les pommes de terre ont eu du mail à se retrouver pelées et taillées en brunoise à la vitesse de l’éclair.
Nous avons néanmoins préparé ensemble, sous la direction efficace et calme de Charles, des oeufs à la neige, crème « gratin dauphinois » et un Pom’ sotto aux brocolis, potimarron et châtaigne, filet de canard séché qu’Anne et Cléa ont déjà refait à la maison. Leurs recettes sont ICI et LA.
Fan de gratin dauphinois, je me suis empressée de refaire à la maison les œufs à la neige, crème gratin dauphinois. Cette version « revisitée » (si vous saviez comme je déteste cette expression mais je désespère d’en trouver une équivalente) est très ludique. J’ai découvert à cette occasion que l’on peut faire cuire des blancs en neige au micro-ondes, au lieu de les pocher dans de l’eau frémissante, comme j’ai l’habitude de le faire. En revanche, pensez à faire des essais avec votre four, car 5 secondes de trop risquent de rendre vos œufs trop secs et caoutchouteux. C’est pour cette raison que je n’utilise pratiquement jamais mon four à micro-ondes pour la cuisson.
Sur le dessus, j’ai repris une idée de Charles Soussin d’une autre recette, à savoir des bouquets de brocolis tout simplement râpées. Cela donne une chapelure verte très jolie et très goûteuse.
Œuf à la neige, crème « gratin dauphinois »
Ingrédients pour 4 personnes ou 8 en amuse bouche
300 g de pommes de terre type bintje ou Monalisa (environ 3 pommes de terre taille moyenne)
2 gousses d’ail avec la peau
50 cl de lait
25 cl de crème liquide entière (celle avec le bouchon rouge)
3 blancs d’œufs
Muscade, sel, poivre du moulin et piment d’Espelette
Pour servir : quelques bouquets de brocoli râpé.
Epluchez les pommes de terre puis coupez-les en très fines tranches en vous servant d’un bon couteau ou d’une mandoline.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Ajoutez les gousses d’ail, assaisonnez avec muscade, sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.
Ajoutez les pommes de terre, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Retirez les gousses d’ail, mixez le contenu de la casserole puis rectifiez l’assaisonnement.
Gardez au chaud.
Monter les blancs en neige. A l’aide d’une cuillère à glace, prélevez des boules et déposez-les sur une assiette.
Faites cuire environ 15 secondes dans votre four à micro-ondes.
Versez la crème de pomme de terre dans un verre ou dans uu petit bol, ajoutez une boule de blancs en neige puis saupoudrez avec le brocoli râpé.
Servez.
Verdict : c’est doux et très agréablement parfumé d’ail. La présentation est ludique et les 2 textures (la crème et les œufs à la neige) vont très bien ensemble. Je vous conseille de servir ce mets en petite quantité dans un verre, comme celui-ci.
Dans la recette d’origine, Charles fait cuire des fines lamelles de lard fumé qu’il émiette pour les mélanger aux blancs d’œufs battus en neige. Vous pouvez également remplacer le lard fumé par des fines tranches de pancetta, un peu comme dans cette recette.
Vive la pomme de terre (patate) !