C'est moi qui l'ai fait !

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel.

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel

Des blocs de chocolat noir ou au lait, coupés grossièrement, à l’intérieur desquels on aperçoit des noisettes entières, cela vous dit quelque chose ?

Depuis que je les ai vu apparaître chez les chocolatiers il y a très longtemps, j’en suis folle et je me suis toujours dit que les ferai à la maison, comme des millions d’autres choses d’ailleurs !

Je m’y suis mise avant Noël pour la recette de tablette de chocolat que j’ai réalisée pour le site Goosto dans le cadre du dossier cadeaux gourmands.

Le résultat a dépassé mes espérances : c’est facile à faire avec une simple thermo sonde de cuisson, du bon chocolat et ce que vous aimez à l’intérieur.

J’ai alors continué sur ma lancée à Noël avec une version aux amandes caramélisées que j’ai offerte à chaque couple de ma famille dans des boites colorées achetées chez Ikéa. Puis, j’ai à nouveau retroussé les manches pour le réveillon du 31 avec une version amandes caramélisées, pistache et cranberries séchées.

Je compte bien en faire encore et encore avec du chocolat au lait, pour changer et pourquoi pas du chocolat blanc.

Le principe est simple : je tempère le chocolat (voir recette) afin qu’il ne devienne pas blanc en refroidissant et qu’il soit plus brillant, je le mélange à des fruits secs et séchées, puis je verse l’ensemble dans un moule à gâteau en silicone. Je laisse refroidir à température ambiante en ouvrant les fenêtres. Je démoule sur une planche à découper, je coupe en gros morceaux que je mets ensuite dans une boite dans laquelle j’ai ajouté du papier de soie.
Je compte environ 150 g à 200 g de chocolat par boite et je pèse au gramme près, pour éviter les gourmands jaloux.

Si vous n’avez pas de thermo sonde de cuisson, ce n’est pas dramatique, suivez la méthode « sans tempérage ».

C’est un cadeau gourmand qui fait très plaisir, vous pouvez me croire.

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel

Ingrédients pour 3 boites de 200 g de chocolat

400 g de chocolat noir de très bonne qualité (de préférence de couverture, 66 à 70 % de cacao)
200 g d’amandes caramélisées
100 g d’abricots secs moelleux ou de cranberries séchées

Commencez par préparer les amandes caramélisées en suivant cette recette.
Lorsqu’elles sont froides, concassez-les légèrement.
Coupez les abricots moelleux en petits morceaux au dessus d’un bol.
Si vous utilisez les cranberries, coupez-les en deux au dessus d’un bol.

Méthode avec tempérage du chocolat

Versez le chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Préparez un bol plus grand dans lequel vous mettrez de l’eau froide et quelques glaçons.
Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez la casserole sur feu doux, pour la suite des opérations.
Lorsque le chocolat a atteint une température de 55°C, posez le bol dans le bol d’eau glacé et remuez le chocolat à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que le mélange redescende à 29°C.
Je vous conseille d’ouvrir vos fenêtres en hiver
Remettez le bol sur la casserole d’eau frémissante en éteignant le feu.
Lorsque le chocolat est remonté à 32°C (attention, cela va très vite), retirez le bol de la casserole, ajoutez les amandes, les abricots et mélangez bien.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quleques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.
Conservez dans des boites.

Méthode sans tempérage du chocolat

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Ajoutez les amandes, les abricots et mélangez bien.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quleques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.
Conservez dans des boites.

A présent, c’est à vous de jouer en déclinant cette recette comme vous l’aimez malgré la période dite de détox qui suit les fêtes. Un petit morceau de chocolat n’a jamais fait de mal à personne, bien au contraire.

Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.

Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.

La tarte au citron est sans contexte une de mes pâtisseries préférées. Il se trouve que c’est également le cas de beaucoup de membres de ma famille ou de mes amis. C’est donc un dessert que je fais régulièrement, sans trop me poser de questions.

C’est à ce moment que David entre souvent en scène.

Les yeux brillants d’espoir, le timbre de sa voix très enthousiaste,  il me demande, « Tu vas en faire une avec de la meringue ? ».

Comme un fait exprès, à chaque fois qu’il me pose cette question, la tarte est déjà presque prête. Je lui réponds donc « Zut, j’ai déjà préparé celle sans meringue mais je te promets de la faire la prochaine fois ».

Je vois bien qu’il est déçu, d’autant plus que je manque souvent à ma promesse par oubli, ou  peut être inconsciemment, car je préfère les tartes au citron sans meringue.

Avant Noël, bien avant que je commence à préparer ma tarte habituelle, il a à nouveau posé la même question. Pour une fois, j’ai pu lui répondre « Pourquoi pas ! ».

J’ai commencé à feuilleter mon petit livre Cookies Muffins et Co car il y a une recette de tarte au citron meringuée puis, par curiosité, j’ai ouvert le livre de Christophe Michalak dont j’ai déjà parlé dans ce billet.

Il n’y a pas de recette de tarte au citron meringuée dans son livre. En revanche, il y a une excellente recette de crème au citron qu’il utilise comme garniture de ses macarons au citron.

Comme base, plutôt qu’une pâte sablée, j’ai choisi ma recette de pâte brisée traditionnelle pour un résultat moins sucré. Pâte brisée + crème au citron de Christophe Michalak. Et la meringue alors ?

Ce jour là, j’ai eu envie de quelque chose de joli et de plus pro, j’ai donc opté pour une meringue italienne. L’avantage de cette meringue, est que vous n’avez pas besoin de repasser la tarte au four pour cuire la meringue, celle-ci est déjà cuite grâce à un sirop de sucre. Il vous suffit juste de la « brûler » au chalumeau pour un résultat assez proche de ce que l’on peut trouver dans les pâtisseries.

Cette tarte a eu beaucoup de succès, en particulier auprès de David et auprès de mon père qui s’est resservi des mini tranches plusieurs fois.

Galette des rois en vidéo.

Une recette préparée en vidéo du temps de Goosto, site de cuisine qui n'existe plus.

Voilà néanmoins le texte de la recette.

Réalisation : assez facile

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

Crème d’amande

• 3 œufs
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre mou
• 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
• 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix

Pour décorer

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe de lait
• Une fève

 Comment faire ? 

 Travaillez le beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux.

Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez les œufs légèrement battus, l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Mélangez un jaune d’œuf avec le lait.

Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, posez un disque de pâte feuilletée.

Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur.

Etalez la crème d’amandes en laissant le pourtour badigeonné libre. Déposez une fève en l’enfonçant légèrement.

Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l’air.

Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.

Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.

Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d’un couteau.

Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d’un couteau des losanges, des épis ou autre dessin.

Dorez toute la surface avec le mélange jaune d’œuf/lait en passant 2 fois. .

Mettez au frais pendant 30 minutes.

Enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes, la galette doit être bien dorée.

Trio de mousses au chocolat légèrement croustillantes.

Trio de verrines de mousses au chocolat légèrement croustillantes.

Ah que j’aime cette première journée de l’année, un peu spéciale, complètement en dehors du temps. J’ouvre un œil, il fait déjà jour depuis longtemps mais c’est si bon de refermer les yeux doucement, de se pelotonner sous la couette, en se disant que c’est une journée sans projets, juste pour savourer le temps qui s’écoule, malheureusement trop vite.

Petit à petit les souvenirs d’une excellente soirée chez des amis me reviennent à l’esprit avec tous les produits de la mer que j’aime, servis sur une magnifique table noire et argentée.

En dessert, ma dernière production de l’année 2007 : des mini verrines de mousses au chocolat (chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir) servies dans des verres à vodka. C’est la mousse au chocolat blanc qui a eu le plus de succès ce qui m’a surprise, la plupart des gens pensent en effet ne pas aimer le chocolat blanc. Vient ensuite celle au chocolat au lait puis celle au chocolat noir, légèrement amère.

Pour apporter un peu de croustillant et afin d'habiller les verres, j’ai ajouté sur chaque mousse, des pistaches, du grué de cacao (éclats de fèves de cacao) et des amandes caramélisées, le tout finement concassé.

Je vous conseille de servir ces mousses en petite quantité. Avec les recettes qui suivent vous allez pouvoir servir environ 12 petits verres de chaque mousse. Fouillez dans vos placards, sortez tous les petits verres de votre collection. Si votre collection est proche de zéro, Ikéa regorge de verrines à des prix défiant toute concurrence. Vous en trouverez également chez Geneviève Lethu ou en version jetable chez A. Simon (48 rue Montmartre, Paris 2) ou en ligne chez Patiwizz.

Pour le chocolat, je vous conseille d’utiliser des chocolat de bonne qualité et de préférence des chocolats de couverture utilisés par les professionnels. C’est en particulier vital pour le chocolat blanc, sous peine d’avoir de mauvaises surprises.
J’ai utilisé, pour le blanc, du chocolat de couverture qui vient de chez Patiwizz, pour le lait, le chocolat de couverture Jivara (Valrhona) et pour le noir, le chocolat de couverture Caraïbes (Valrhona) à 64% de cacao, tous les deux achetés chez G.Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2). Le grué de cacao se trouve également chez G.Detou ou chez les chocolatiers.