Madeleines : recette de base
Ce que j'adore avec la pâtisserie c'est que la plupart des bases sont immuables. Cela ne veut pas forcément dire que ce soit facile, mais j'aime ce coté rassurant qui permet ensuite de varier les recettes à l'infini. De temps en temps, je fais des écarts par rapport aux sacro saintes recettes. Il m’arrive d’être récompensée par cette hardiesse mais pas toujours et ça, c’est passionnant.
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Par exemple, il n'y a pas trente six façons de faire une crème anglaise, des financiers, un quatre quart, un crémeux au chocolat, un sablé breton, etc. Si vous regardez bien la recette de base des macarons, elle est pratiquement toujours la même, viennent ensuite les trucs et les astuces de chacun, en fonction de leur expérience et c’est ce qui fera toute la différence.
Beaucoup disent que la pâtisserie s’apparente à de la chimie et c’est pourquoi les dosages des ingrédients sont particulièrement précis. On pourrait ajouter, en plus du dosage, l’importance de la température des ingrédients et des mélanges, mais là, c’est une autre histoire.
Et comme il faut bien une exception à la règle, j’ai toujours été très intriguée, voire agacée par la diversité des recettes lorsqu'il s'agit de madeleines, mon petit gâteau chouchou dans la pâtisserie française.
Certains pâtissiers utilisent de la levure chimique, d'autres non, certains baissent la température du four après formation de la bosse, d’autres non, certains font reposer la pâte au frais, d’autres non et, pire que tout, les proportions entre les différents ingrédients de chaque recette ne semblent obéir à aucune règle et c'est assez perturbant.
Il se trouve qu’une de mes lectrices, en découvrant ce billet, m’a envoyé un mail ce week-end en me disant qu’elle avait passé des heures à chercher une recette de madeleines et qu’elle était très surprise du nombre de recettes différentes sur le sujet.
Après avoir essayé des tas de recettes, j’ai fini par adopté cette version, une compilation de je ne sais plus combien d’autres et, jusqu’à nouvel ordre, elle me convient parfaitement.
Le centre de la madeleine est moelleux, le bord est croustillant et l’ensemble assez léger.
Vous en trouverez une version au thé vert matcha dans mon dernier livre Slunch.
Voilà la version nature.
Madeleines
Ingrédients pour 24 madeleines
150 g de beurre demi-sel
4 oeufs
2 jaunes
135 g de sucre
135 g de farine
8 g de levure chimique
Beurrez votre moule à madeleines (sauf s’il est en silicone) et mettez-le au frais.
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7).
Faites fondre le beurre sur feu doux, dans une casserole, puis versez dans un petit bol.
Dans un grand bol, mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre, à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la farine, la levure, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez bien.
Remplissez les alvéoles du moule à madeleines et enfournez pour 5 minutes.
Baissez la température du four à 180 °C (th. 6), et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes.
Les madeleines doivent être dorées.
Laissez tiédir, puis démoulez en tapant le moule sur une grille.
Laissez refroidir sur la grille et dégustez.
Je préfère de beaucoup les madeleines cuites dans un moule en métal et j’en ai déjà beaucoup parlé dans ce billet. Si vous utilisez des moules souples en silicone, le temps de cuisson sera légèrement différent (2 à 3 minutes de plus).
