Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé
Noé est le plus fort pour m’arracher des promesses. Je dis « arracher » car je n’aime pas promettre des choses. Je préfère faire des surprises, je me sens plus libre.
Pour ses 9 ans (au secours, où est passé mon bébé ?), je me suis donc retrouvée à lui promettre une glace au caramel au beurre salé. Il adore cette saveur et c’est pratiquement le seul parfum de glace qu’il choisit, avec la vanille.
Quitte à tenir ma promesse, autant faire les choses en grand en choisissant une recette de Pierre Hermé.
Réaliser une recette de Pierre Hermé est toujours un peu angoissant pour moi. On sent derrières les lignes toute sa rigueur, en plus de sa gourmandise. Dans ses recettes, pas de compromis sur les ingrédients, ni sur les méthodes de réalisation. Je me sens souvent comme une débutante qui n’ose pas changer quoi que ce soit.
Je me suis donc lancée dans l’aventure de la glace caramel au beurre salé avec brisures de caramel, façon Pierre Hermé.
3 casseroles sales plus tard, sans compter 1 bol, 1 robot, un pouce légèrement brûlé alors que je sais pertinemment qu’il ne faut jamais toucher le carmel, il ne restait plus qu’à faire refroidir le mélange et à faire les éclats de caramel (la partie le plus facile de la recette).
C’est de loin la recette la plus longue que j’ai réalisée depuis que j’ai ma sorbetière mais elle vaut vraiment le coup. La saveur de caramel est bien présente, les éclats de caramel sont irrésistibles et sa texture est bien crémeuse, même après une nuit au congélateur, ce qui n’est pas toujours le cas avec les glaces maison.
C’est la glace la plus pro que je n’ai jamais faite. Noé l’a trouvée bien meilleure que celles du commerce mais je crois qu’il était surtout ravi que je tienne ma promesse.
La recette vient du livre Confidences Sucrées écrit par Pierre Hermé et Julie Andrieu. Je vous le conseille, il regorge de conseils sur la pâtisserie, aussi bien sur les techniques, que sur les ingrédients, le tout écrit sous forme de dialogues entre Julie Andrieu et Pierre Hermé. C’est un livre généreux que je trouve de mieux en plus à chaque fois que je le parcours.
Glace caramel au beurre salé
D’après la recette de Pierre Hermé, dans son livre Confidences Sucrées
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour la glace
1 litre de lait entier
30 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
520 g de sucre en poudre
70 g de beurre demi sel
Pour les éclats de caramel
60 g de glucose liquide
60 g de sucre en poudre
60 g de beurre demi sel
Je vous conseille de démarrer cette glace la veille, afin que le mélange soit bien froid avant de le mettre dans votre sorbetière. Comme le dit Pierre Hermé, ce temps de repos améliore également la saveur de la glace.
Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.
Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
Fouettez la crème liquide restante dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une grande casserole, mélangez les jaunes avec 170 g de sucre.
Faites un caramel à sec avec le sucre restant.
Pour cela : versez 35 g de sucre dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
Ajoutez à nouveau 35 g de sucre et faites fondre.
Continuez à ajouter le sucre puis faites caraméliser, sans remuer.
(De mon coté, j’ai légèrement triché en versant le sucre dans la casserole en 4 fois).
Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
Préparez un grand bol avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole.
Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise : remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).
Plongez la casserole dans le bol avec les glaçons et mélangez.
Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps.
Lorsque le mélange est tiède, soit vers 37 ° C, versez le dans un bol (de préférence avec bec verseur), couvrez-le et mettez le au frais.
Je vous conseille de le garder au frais au moins 4 heures en divisant le mélange en deux, l’idéal étant vraiment de le garder une nuit au frais.
Pendant ce temps, préparez les éclats de caramel.
Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites caraméliser.
Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Remettez la casserole sur le feu et donner quelques bouillons, en mélangeant.
Versez sur une planche recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Inclinez la planche afin de faire couler le caramel et de créer ainsi une fine couche.
Laissez refroidir puis brisez la couche de caramel avec vos mains.
Quelques heures avant de servir
Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
Deux minutes avant la fin, ajoutez les éclats de caramel (je n’ai ajouté que les ¾).
Le mélange final fait environ 1,7 l. J’ai préféré le passer en deux fois dans ma sorbetière.
Bonne dégustation.
