Praliné (pâte de praliné) fait maison
Il y a déjà plusieurs années que je rêve de faire mon propre praliné. Je ne compte plus les fois où j’ai lu la recette de Gaston Lenotre, dans son livre « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenotre ».
Jusqu’à ce dimanche, ce n’était donc qu’un projet parmi tant d’autres, que je me promets toujours de réaliser un jour. En attendant, j’utilisais celui acheté chez G.Detou, pour réaliser du praliné feuilleté, de la pâte à tartiner ou des tuiles chocolat praliné.
Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations. Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. Coté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs. Coté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné ou le Paris Brest, un de mes desserts favoris.
Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Il y a deux manières de procéder (à ma connaissance)
Méthode 1
Vous faite cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel, vous ajoutez les noisettes torréfiées, vous mélangez, vous versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre) puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.
Méthode 2
C’est celle que je préfère. Elle est un tout petit peu plus longue mais plus facile à maîtriser, à condition d’avoir une thermo sonde de cuisson.
Vous faites cuire de l’eau et du sucre jusqu’au petit boulé (121°C). Hors du feu vous ajoutez des noisettes torréfies, vous mélangez jusqu’à ce qu’elles se recouvrent d’une sorte de sable blanc, puis vous les remettez sur le feu pour les caraméliser. Vous les versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre)puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.
Pour mon premier essai, je me suis basée sur la recette de Pierre Hermé, trouvée sur le blog « Fruit de ma passion ». Cette recette utilise beaucoup moins de sucre que les recettes traditionnelles de praliné.
Praliné (pâte de praliné) fait maison
Si vous voulez réaliser ce praliné, je vous conseille d’utiliser un robot assez résistant.
Ingrédients pour environ 2 pots type pots à confiture
400 g de noisettes avec la peau ou déjà émondées
250 g de sucre
70 g d’eau, soit 70 ml
Préchauffez votre four à 165 °C.
Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.
Si vos noisettes sont déjà émondées, versez-les dans un bol.
Sinon, mettez-les dans un torchon puis frottez-les contre le tissu, afin de retirez toute la peau.
Versez alors dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu entre moyen et vif.
Lorsque le mélange est à 121°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc (Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts).
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.
Laissez refroidir.
Lorsque vous pouvez touchez les noisettes du doigt, cassez la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement.
C’est le moment le plus difficile car il faut résister à l’envie de tout manger.
Cela me fait un peu penser à la nougatine des fêtes foraines lorsque j’étais gamine, je ne pouvais pas résister.
Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot de type mixeur puis broyez petit à petit, afin de ne pas chauffer le mélange.
Sur mon robot, j’ai utilisé la fonction « ice » qui actionne automatiquement le robot 1 seconde toutes les 3 secondes (trop pratique).
Au départ, vous allez obtenir une poudre (en haut à droite sur la photo) qui va épaissir petit à petit (en bas à gauche) jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (en bas à droite sur la photo). Lorsque le praliné commence à se transformer en pâte, j’ai arrêté la fonction « ice » pour mixer de manière traditionnelle, mais en arrêtant le robot de temps en temps.
Le total prend environ 15 minutes.
Les chocolatiers qui fabriquent leur propre praliné sont équipés de vraies broyeuses. Avec nos robots, le mélange ne sera pas aussi fin mais peu importe c’est tellement bon.
Mon praliné est à présent dans des bocaux au frais, et j’ai déjà quelques idées de recettes. La suite au prochain épisode.
Encore un peu de vocabulaire ?
Selon l’age des livres de cuisine, vous trouverez différents termes : praliné, pâte de praliné, pâte pralinée, praliné noisette ou praliné amandes. Les chocolatiers et les pâtissiers travaillent le plus souvent ce praliné en lui ajoutant du chocolat au lait, du chocolat noir, parfois du beurre de cacao. On y ajoute également de la feuillantine (gavottes écrasées) pour faire du praliné feuilleté.
Où trouver le praliné ?
Vous pouvez le trouver chez les fournisseurs de matières première pour la pâtisserie dans votre région ou en ligne, comme sur le site Le Meilleur du Chef .
Et la pralinoise, c’est quoi ?
Dans les supermarchés, il existe un produit fabriqué par Poulain appelé la pralinoise. Il s’agit de praliné auquel l’on a ajouté de la pâte de cacao et d’autres ingrédients. Il se travaille comme le chocolat. En revanche, si votre recette nécessite du praliné, vous ne pourrez pas utiliser la Pralinoise. Si votre recette utilise du praliné mélangé à du chocolat au lait, vous pourrez éventuellement utiliser de la pralinoise mais en retirant une partie du chocolat de la recette, sachant que le résultat risque de ne pas être totalement identique.