Cadeaux gourmands pour Pâques : Carrés de chocolat blanc aux cranberries
La plupart des gens disent ou pensent ne pas aimer le chocolat blanc.
Pierre Hermé, que j’ai écouté religieusement il y a quelques jours à l’occasion d’une « Master Class » spécial chocolat nous a confié qu’il considère le chocolat au lait comme une gourmandise et le chocolat noir comme de la dégustation. J’ai beaucoup aimé ce point de vue (tout comme tout ce qu’il a dit ce jour là) mais je n’ai absolument pas pensé à lui demander comment il place le chocolat blanc dans tout cela, sachant que je sais qu’il l’utilise dans certains de ses desserts, avec grand art.
Le chocolat blanc ne serait donc pas le vilain petit canard dans la famille des chocolats. Il suffit d’ailleurs de voir des non amateurs déguster avec grand plaisir une mousse au chocolat blanc ou des cookies chocolat blanc pistache, j’adore.
Je ne connais qu’une seule personne qui clame haut et fort adorer le chocolat blanc, sans ressentir ni gène, ni honte, c’est mon beau-frère Jean-Christophe. Du coup, à chaque fois que je suis invitée chez eux, je lui en apporte, que ma sœur est obligée de cacher pour lui donner à doses raisonnables.
Cette fois, j’ai décidé de l’habiller un peu en le mariant à des cranberries séchées car j’ai toujours pensé que le chocolat blanc, lorsqu’il n’est pas utilisé par les pâtissiers comme base, aime la compagnie de l’acidulé.
Je voulais tout d’abord faire de vraies tablettes grâce à un moule acheté l’année dernière mais impossible de mettre la main dessus.
J’ai donc repris ma méthode chouchou qui consiste tout simplement à tempérer le chocolat "façon ménagère", à y ajouter les cranberries séchées, à mouler l’ensemble dans un moule en silicone puis à couper des carrés.
Carrés de chocolat blanc aux cranberries
Pour cette recette, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson, de 2 bols en verre ou en métal, d’une casserole, d’un moule à gâteaux en silicone et de glaçons.
Ingrédients
400 g de chocolat de couverture blanc
150 g de cranberries séchées
J’ai choisi de tempérer le chocolat, ce qui permet d’avoir un chocolat bien brillant et un chocolat qui se casse bien net. N’ayant pas de marbre et surtout pas la surface dans mon coin cuisine, j’ai utilisé la méthode dite de cristallisation, qui est à mon sens la plus simple à réaliser à la maison, surtout si vous travaillez le chocolat en petite quantité.
Pour ce faire, mettez votre chocolat blanc dans un bol et faites-le fondre au bain marie en posant le bol sur une casserole d’eau frémissante. Remuez très souvent et retirez le bol du bain marie avant que tout ne soit fondu. La température ne doit pas dépasser 40, 45 °C car c’est du chocolat blanc. Continuez à mélanger à l’aide d’une maryse (spatule en plastique souple) jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse puis plongez-le bol dans un autre bol rempli d’eau et de glaçons. Mélangez assez régulièrement jusqu’à ce que la température soit à 25 °C.
Retirez le bol de son bain glacé et faites remonter la température à 29 °C en reposant simplement le bol sur la casserole qui a servi au bain marie, mais en dehors du feu. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux mais comme j’aime utiliser les énergies déjà dépensées dans la cuisine, je préfère profiter de cette casserole d’eau chaude.
Retirez le bol de la casserole puis ajoutez les cranberries légèrement concassées.
Mélangez et versez dans un moule en silicone rond.
Attention, ces températures ne sont valables que pour le chocolat blanc et sont différentes pour le chocolat noir ou le chocolat au lait.
Laissez durcir à température ambiante dans une pièce assez fraîche. Démoulez puis coupez en gros carrés.
Offrez autour de vous.
Joyeuses Pâques à tout le monde.