Rochers au praliné
Mercotte dit souvent qu’il faut essayer de refaire les recettes tout de suite après avoir suivi un cours de cuisine et elle a bien raison.
Il y a plus d’un an, j’ai eu la chance de participer à un atelier cuisine avec Christophe Felder, au jardin d’acclimatation, sur le thème du chocolat.
Durant ce cours, nous avons réalisé pas mal de choses, dont des rochers au praliné que j’avais adoré. Je n’ai pas refait ces rochers de suite car nous étions en plein milieu des travaux de notre cuisine.
Le temps est passé mais pas mon envie de refaire ces rochers.
Quelques jours avant de les préparer, j’ai bien retrouvé mes notes, ce qui n’est pas trop mal un an après, mais j’ai été plutôt déçue. En les parcourant, j’ai tout de suite constaté que si elles avaient un sens au moment de les prendre, ce que j’ose espérer, ce n’était plus du tout le cas un an après et les dosages entre praliné et chocolat que j’avais notés portaient à confusion.
Le principe du rocher est simple : vous mélangez du chocolat de couverture fondu à du praliné (fait maison dans mon cas) puis vous laissez prendre au frais. Vous coupez ensuite ce mélange praliné chocolat en cubes (vous pouvez également le mouler dans des demi sphères en silicone) que vous enrobez dans du chocolat de couverture tempéré auquel vous ajoutez des noisettes ou des amandes concassées afin d’obtenir un aspect extérieur irrégulier, caractéristique des rochers.
Je suis donc partie sur un dosage de 2 mesures de praliné pour 1 mesure de chocolat, mais au moment de démouler mon praliné pour le couper, celui-ci était bien trop souple pour être enrobé. Il faut dire que mon praliné maison est plus liquide que le praliné du commerce ou que celui que nous avions fait avec Christophe Felder. Ne me laissant pas décourager, j’ai très légèrement ramolli mon praliné au bain marie et j’ai rajouté plus de chocolat de couverture fondu, au feeling.
Du coup, j’ai du patienter une journée supplémentaire pour la suite des opérations.
Au bout du compte, après avoir enragé sur mon manque d’organisation, j’ai réussi. Mes rochers sont un peu plus souples que ceux du commerce car le praliné est plus moelleux, mais ce n’est pas pour me déplaire, loin de là. Le contraste entre le croquant de l’extérieur et le moelleux du praliné nous a beaucoup plu. Ils ressemblent à un croisement entre un rocher au praliné et un bonbon de chocolat au praliné.
Rochers au praliné
Recette adaptée de celle de Christophe Felder dans son libre « chocolat et petites bouchées »
Ingrédients pour une cinquantaine de rochers ou moins, selon leur taille.
Pour l'intérieur des rochers
250 g de praliné (le mien est fait maison avec cette recette)
125 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
Pour l’enrobage
300 g de chocolat noir
50 g d’amandes entières ou en éclats
Ustensiles : je vous conseille vivement d’utiliser une fourchette à chocolat à 3 dents qui va vous simplifier la tâche, ainsi qu’un thermo sonde de cuisson pour tempérer le chocolat. Vous aurez également besoin d’un moule à cake en silicone ou en métal, de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone.
Etape 1 : l’intérieur des rochers
Cassez les chocolats en morceaux, mettez-les dans un bol en verre ou en métal puis faites fondre au bain marie en posant le bol sur une casserole d’eau frémissante.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain marie et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Ajoutez le praliné et mélangez bien.
Versez dans un moule à cake en silicone, couvrez d’un film étirable et mettez au frais pendant plusieurs heures.
Si vous n’avez pas de moule à cake en silicone, versez dans un moule à cake en métal tapissé de film étirable.
Lorsque le praliné est pris, démoulez-le puis coupez-le en bandes puis chaque bande en 3 ou 4 cubes, selon la taille souhaitée.
Réservez au frais dans une boite hermétique.
Etape 2 : l’enrobage
Etalez vos amandes entières ou vos éclats d’amandes sur un plaque de cuisson puis mettez-les dans un four préchauffé à 150°C.
Faites cuire, jusqu’à ce que les amandes soient colorées.
Versez sur une planche, concassez-les et réservez.
Cassez le chocolat en morceaux, mettez-les dans un bol en verre ou en métal puis faites fondre au bain marie en posant le bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuez de temps en temps et retirez le bol du bain marie avant que tout ne soit fondu.
La température ne doit pas dépasser 50 à 55 °C.
Continuez à mélanger à l’aide d’une maryse (spatule en plastique souple) jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse puis plongez le bol dans un autre bol rempli d’eau et de glaçons. Mélangez assez régulièrement jusqu’à ce que la température soit à 29°C.
Retirez le bol de son bain glacé et faites remonter la température à 31°C en reposant simplement le bol sur la casserole qui a servi au bain marie, mais en dehors du feu.
Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux mais comme j’aime utiliser les énergies déjà dépensées dans la cuisine, je préfère profiter de cette casserole d’eau chaude.
Retirez le bol de la casserole, ajoutez les amandes et mélangez.
Plongez 2 ou 3 morceaux de praliné dans le chocolat puis retirez-les à l’aide d’une fourchette à chocolat (ou à l’aide d’une fourchette) puis tapotez sur bord du bol afin de retirer le surplus de chocolat.
Déposez délicatement sur une surface de travail recouverte d’une feuille de silicone, d’une feuille guitare (sorte de feuille en plastique utilisée par les chocolatiers) ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Procédez ainsi jusqu’à ce que vous n’ayez plus de praliné.
Laissez prendre puis conservez au frais dans un boite hermétique. Pensez à les sortir un peu avant la dégustation.
Avec le restant du chocolat, ajoutez éventuellement plus de fruits secs puis déposez des tas de chocolat sur du papier sulfurisé, c’est divin. En revanche, ne les conservez pas au frais.
Remarques
Mes rochers ne sont pas ronds puisque j’ai coupé des cubes dans le praliné moulé dans un moule à cake mais ce n’est pas gênant du tout. Pour avoir testé 2 tailles de rochers, je vous conseille de les faire assez petits car ils sont plutôt riches.
Si vous testez cette recette avec un praliné du commerce, n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.
Note sur les ingrédients
Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations. Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Ces fruits secs sont ensuite caramélisés avec le sucre puis broyés pour obtenir soit une poudre appelée pralin, soit une pâte que l’on appelle praliné, pâte de praliné ou pâte pralinée.
Vous pouvez acheter ce praliné tout fait dans les boutiques qui vendent ds matières premières pour les professionnels (G. Detou par exemple) ou sur des sites en ligne.
Vous pouvez également le faire vous-même, avec cette recette de praliné.