Entremet « Carrément Chocolat » mi Pierre Hermé mi Valrhona
Il ya deux mois, j’ai acheté le nouveau livre de Pierre Hermé et de Danielle Monteaux, « Carrément Chocolat ». Il a été pendant plusieurs semaines mon livre de chevet. J’ai adoré le lire, car c’est un véritable ouvrage sur le goût. J’ai aimé en particulier toutes les explications sur les textures. Grâce à ce livre, je ne confondrai plus jamais croquant et croustillant, tout comme moelleux et fondant et bien d’autres encore.
C’est si simple lorsque Pierre Hermé l’explique.
A cette même époque, j’ai fait découvrir les pâtisseries de Pierre Hermé à un ami anglais de David, qui, dans la boutique de la rue Bonaparte a justement choisi le gâteau mythique de Pierre Hermé le « carrément chocolat ».
Hasard ou successions d’événements, j’ai décidé, quelques semaines plus tard, de ne pas faire de bûche pour le réveillon de Noel mais de préparer le carrément chocolat.
A partir de ce moment, j’ai du lire la recette de Pierre Hermé une bonne dizaine de fois. Je me suis même demandé si je ne devais pas le faire une fois avant Noel, mais je ne voulais pas non plus rompre le charme de la première fois * (voir note).
La base est un gâteau moelleux au chocolat, surmonté d’une crème onctueuse au chocolat (appelé également crémeux au chocolat), puis recouvert d’une mousse au chocolat.
Rien qu’avec cela, vous avez 3 textures très différentes de chocolat. Dans la version de Pierre Hermé, le gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage au chocolat puis décoré avec une très fine plaque de chocolat croquante et servi avec une sauce au chocolat. Pas étonnant que ce dessert s’appelle le carrément chocolat.
Au fur et à mesure de mes lectures, je me suis dit que j’allais garder l’idée des trois textures de base mais en ajoutant plutôt des copeaux de chocolat et des perles craquantes.
Dans ma lancée, j’ai encore modifié l’original, juste après avoir suivi un cours chez Valrhona, à l’occasion de l’ouverture de la nouvelle Ecole du Grand Chocolat à Viroflay, près de Versailles, en région parisienne.
Ce jour là, Julie Haubourdin, responsable des stages gourmets, nous a appris à confectionner un dessert de Noel : une forêt noire dans une boule de noël. Dessert très original, composé d’un biscuit au chocolat recouvert d’un streuzel au grué de cacao, un crémeux au chocolat, de la gelée de griottes et de la chantilly à la vanille.
J’ai gardé l’idée du biscuit au chocolat recouvert du streuzel au grué de cacao car j’avais craqué ce jour là pour son goût et sa texture (regardez le dessert de Mercotte qui utilise aussi ce streuzel). J’ai également retenu sa recette de crémeux au chocolat, pas très différente d’ailleurs de la version de Pierre Hermé que j’ai ensuite surmontée de la mousse au chocolat de Pierre Hermé, cette fois, sans changer une virgule à la recette.
C’est mon premier véritable entremet et j’étais à la fois assez fière du résultat et ravie de pouvoir mettre en pratique les différentes techniques apprises lors de mes différents stages chez Valrhona. J’ai encore des progrès à faire mais ça fait partie du fun.
L’ensemble n’est pas difficile à faire, surtout si vous avez déjà eu l’occasion de réaliser les différents éléments séparément, ce qui est mon cas. En revanche, la préparation doit démarrer au plus tard 24 heures avant la dégustation en raison des temps de repos qui sont indispensables. Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez réaliser les deux premières couches et les congeler. Il vous suffira ensuite de préparer la dernière couche, 4 heures au plus tard avant la dégustation. Pensez juste à libérer de la place dans votre congélateur afin de pouvoir y entrer le cercle posé sur un plat.
Coté matériel, vous aurez besoin d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, que l’on trouve de plus en plus facilement, une bande de rhodoïd ou une feuille guitare coupée en bande (boutiques de fournitures de matériel pour la pâtisserie), pour faciliter le démoulage, un sèche cheveu, également pour le démoulage mais aussi pour réaliser les copeaux de chocolat, ainsi qu’une thermo sonde de cuisson pour la cuisson de la crème anglaise, base du crémeux au chocolat (facultative).
Je n’ai pas regretté mon choix car tout le monde s’est régalé autour de la table même ceux qui pensaient ne pas être fan de desserts au chocolat. Ce dessert est riche mais pas du tout écoeurant. Il faut dire, qu’avec de bons produits, et de l’attention, tout le monde aime les desserts au chocolat, foi de Scally.
N’hésitez pas à vous lancer, c’est un véritable plaisir à faire et à déguster en bonne compagnie.
* Le charme de la première fois : lorsque je fais un dessert un peu sophistiqué, c’est le premier essai que je trouve le plus drôle car il y a toujours le coté excitation lié au fait que je ne sais pas toujours si je vais réussir ou pas. Les fois suivantes, c’est différent et je le prépare plus pour faire plaisir aux autres.
Entremet Carrément chocolat mi Pierre Hermé mi Valrhona
Pour 8 à 10 personnes
A faire au plus tard la veille
Streuzel au grué de cacao
Le streuzel est une sorte de cousin germain du crumble
45 g de beurre demi sel
45 g de poudre d’amandes
35 g de cassonade
35 g de farine
10 g de cacao en poudre
10 g de grué de cacao
Préchauffez votre four à 150 °C.
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs (poudre d’amandes, cassonade, farine, cacao et grué).
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et incorporez-le du bout des doigts, jusqu’à obtenir un crumble.
Répartissez ce crumble sur une plaque de cuisson anti adhésive et enfournez pour 10 minutes.
Laissez refroidir sur la plaque.
Ce streuzel peut se préparer quelques jours à l’avance et se conserver au frais dans une boite hermétique.
Biscuit au chocolat et au streuzel
Ingrédients pour 2 plaques de 35 cm sur 25 cm 1 cm d’épaisseur
Pour cet entremet, vous n’allez utiliser qu’une plaque et vous aurez des chutes. N’hésitez pas à diviser la recette par deux. Pour cela, multipliez les ingrédients par 2/3, à cause du nombre impair d’œufs.
3 œufs
3 jaunes
110 g de sucre
3 blancs d’œufs
45 g de vergeoise
40 g de farine
30 g de cacao en poudre non sucré.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Battez les œufs, les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait doublé de volume.
Montez les blancs en neige avec la vergeoise puis incorporez-les au mélange précédent, à l’aide d’une spatule.
Tamisez la farine et le cacao au dessus de ce mélange puis mélangez.
Versez la pâte sur les plaques en fléxipan puis lissez à l’aide d’une spatule.
Parsemez avec le streuzel (cuit à l’étape précédente) puis enfournez pour 15 minutes (le gâteau doit être souple sous vos doigts)
Démoulez le gâteau puis découpez un cercle de 18 cm de diamètre (la taille de votre cercle) que vous ferrez refroidir sur une grille.
Lorsqu’il est froid, posez-le sur le plat qui vous servira à présenter le gâteau. Tapissez l’intérieur du cercle de rhodoïd (ou de la bande de feuille guitare), en le faisant dépasser puis déposez-le autour du gâteau.
Le crémeux au chocolat
125 g de lait entier
125 g de crème liquide entière (crème fleurette)
25 g de sucre
3 jaunes d’œufs
3 g de gélatine
100 g de chocolat noir (j’ai utilisé le Manjari de chez Valrhona)
Le crémeux au chocolat est une crème anglaise préparée à base de lait de crème, que l’on verse sur du chocolat fondu pour faire une émulsion. Dans cette version, j’ai ajouté un peu de gélatine, mais ce n’est pas une obligation, la version de Pierre Hermé n’en contient pas. C’est ce crémeux au chocolat que l’on utilise dans les petits pots de crème au chocolat, mais sans gélatine.
Mettez la gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole puis portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un autre bol, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le mélange lait et crème commence à frémir, versez-le petit à petit sur le mélange jaunes et sucre, tout en mélangeant.
Reversez ce mélange dans la casserole puis faites cuire sur feu doux, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. La crème est prête lorsque le mélange nappe bien la cuillère en bois, ce qui correspond à une température de 85 °C.
Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez bien.
Pendant la cuisson de la crème, mettez le chocolat dans un bol suffisamment grand pour contenir tout le mélange puis faites-le fondre, soit au bain marie, soir au four à micro ondes.
Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Mixez le crémeux au chocolat à l’aide d’un mixeur plongeur puis versez sur le biscuit.
Conservez au congélateur pendant 3 hures puis mettez au frais jusqu’au lendemain matin.
Les copeaux au chocolat
Prenez une tablette de chocolat noir puis chauffez-la à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
A faire le jour J
La mousse au chocolat
170 g de chocolat noir (j’ai utilisé le Manjari de chez Valrhona)
80 g de lait entier
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mélangez, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Portez le lait à ébullition.
Dés les premiers frémissements, versez sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le jaune et mélangez.
Battez les bancs en neige avec une pincée de sucre en poudre puis ajoutez le restant de sucre, dès que les blancs commencent à prendre.
Dès que le mélange au chocolat est en dessous de 50°C, ajoutez 1/3 des blancs et mélangez, juste pour détendre le mélange.
Ajoutez alors le restant des blancs et mélangez délicatement, à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Versez cette mousse dans le cercle et remettez l’entremet au frais pour au moins 4 heures.
Pour la finition
Passez votre sèche-cheveu sur l’extérieur du cercle en métal.
Soulevez le cercle délicatement. Si vous n’y arrivez pas, repassez un coup de séchoir.
Retirez alors la bande de rhodoïd ou de papier guitare.
Il ne vous reste plus qu’à décorer avec les copeaux de chocolat et les perles craquantes.
Au moment de décorer, je ne savais pas trop quoi faire et j’ai tout simplement demandé conseil à mon beau-frère Jean-Christophe qui passait justement par là. C’est lui qui a eu l’idée de l’arbre et qui a réalisé la décoration. Merci JC !