C'est moi qui l'ai fait !

Velouté céleri rave betterave et pomme fruit ou comment faire une soupe vraiment rouge.

Velouté céleri rave betterave et pomme fruit ou comment faire une soupe vraiment rouge

Saviez-vous qu’il est presque impossible d’obtenir une vraie couleur rouge en mixant des aliments pourtant rouges à l’œil nu ? Et oui, la plupart des fruits rouges donnent des couleurs fuchsia et même les tomates et les poivrons tournent souvent à la couleur orange lorsqu’ils sont mixés.

Bon, ce n’est pas du tout le sujet de mon billet d’aujourd’hui car cette histoire de couleur, à part si vous voulez faire un repas monochrome ou bicolore, n’offre que très peu d’intérêt.

C’est juste que j’ai été très surprise en découvrant cette couleur alors que je mixais mon velouté. Gabrielle l’a d’ailleurs surnommé « le velouté vampire ».

C’est en lisant un magazine de cuisine britannique, très gentiment rapporté par David de Londres,  que j’ai eu très envie de marier céleri rave et betterave que j’avais justement dans mon bac à légumes. La recette d’origine comportait également des champignons séchés mais j’ai choisi de ne pas en ajouter.

Normalement je n’ajoute pas de pomme de terre dans mes veloutés car je ne suis pas fan de la texture un peu collante qu’elle donne. Mais, comme j’avais une petite pomme de terre qui avait échappé à mon œil vigilant, elle a fini dans le velouté. Bonne nouvelle : en très petite quantité, cela apporte du velouté, sans le coté collant.

Pour contrebalancer le gout assez fort du céleri et de la betterave, j’ai choisi d’ajouter une pomme fruit qui donne souvent de très bons résultats dans les veloutés de légumes.

Ce velouté aux légumes racine est un des plus glamours que je n’ai jamais fait et a été englouti par toute la famille. Le mariage céleri et betterave, que je ne connaissais pas est, comme le mariage choux de Bruxelles et châtaignes, une très bonne surprise.

Je compte bien l’essayer en version cru avec un céleri rémoulade, betterave et pommes.

La suite au prochain épisode...

Velouté céleri rave betterave et pomme fruit

Ingrédients pour 6 personnes

4 petites échalotes
2 carottes
550 g de céleri rave (1 boule de céleri moyenne)
250 g de betteraves crues
1 petite pomme de terre
1 pomme fruit
1 litre de bouillon de légumes
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pelez puis émincez les échalotes.
Pelez puis lavez les carottes. Coupez-les en petits dés.
Pelez la boule de céleri et les betteraves puis lavez-les.
Coupez-les en morceaux.
Pelez la pomme de terre, lavez-la puis coupez-la en morceaux.
Pelez la pomme, coupez-la en quartiers puis retirez le cœur.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les dés de carottes et les échalotes puis faites-les revenir sur feu doux pendant 5 minutes.
Ajoutez les légumes, la pomme fruit et mélangez.
Recouvrez avec le bouillon puis portez à ébullition.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
J’utilise une cocotte minute, afin de diminuer le temps de cuisson.
Mixez l’ensemble.

Je n’ai pas rajouté de crème mais vous pouvez le faire.
Salez, poivrez, selon votre goût.

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A demain soir pour une nouvelle recette. 

Les canestrelli au citron de Silvia.

Les canestrelli au citron de Silvia

Les canestrelli sont des petits sablés italiens absolument délicieux. 

Ils ne sont pas forcement très connus en France, même si la marque Barilla en vend depuis plusieurs années, non pas dans des boites mais dans des sachets au look un brin rétro. 

Si leur nom est proche,les canestrelli n’ont rien à voir avec les canistrelli, d’origine corse qui sont préparés avec de l’huile d’olive et du vin blanc et parfois de l’anis et qui ont une texture de biscuits et non pas de sablés.

C’est chez Silvia que j’ai eu le plaisir de découvrir les canestrelli, la première fois que je suis allée cuisiner chez elle.

Silivia est italienne, de Rome plus précisément. Nous nous sommes rencontrées lors du premier salon des blogs culinaires à Soissons en 2008 et, après avoir découvert que nous étions voisines, nous avons commencé à nous voir très régulièrement. C’est d’ailleurs grâce à Silvia que j’ai pu rejoindre une Amap en mai de l’année dernière.

Juste avant de démarrer notre séance «Je fais mes raviolis à la maison et c’est délicieux »  Silvia nous a préparé  un café, un vrai comme les italiens savent si bien les faire (lorsqu’elle vient à la maison, j’ai tendance à lui faire un thé car je ne suis pas très douée pour faire un bon café). Pour accompagner le café, elle a déposé sur la table de la cuisine une assiette de canestrelli qu’elle venait juste de faire et qu’elle avait aromatisés, ce jour là, avec du citron.

J’ai complètement craqué et ce n’est que parce que je suis raisonnable que je n’ai pas fini toute l’assiette.

Il m’a fallu beaucoup de temps pour les refaire mais ce n’est pas grave, le principal est de mettre ses projets à exécution, même si c’est une année plus tard, non ?

Sa recette est parfaite car j’ai réussi à recréer les sablés tels qu’ils étaient dans mes différents souvenirs (j’ai eu l’occasion de les goûter une seconde fois).

Je vous les conseille vivement : ils sont très faciles à faire et surtout délicieux avec leur texture fine et délicatement friable. La version d’origine est à la vanille mais Silvia les fait parfois au citron et c’est encore meilleur.

Ces canestrelli ont toute une histoire en Italie, que je vous laisse le soin de la découvrir sur le blog de Silvia. Ils sont sensés avoir une forme différente de celle que j’ai faite (une fleur à 8 pétales, comme sur cette photo) mais il semble que cet emporte pièce ne soit pas facile à trouver. Si vous avez des pistes, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires. Pour voir une photo de l'emporte pièce, c'est sur ce lien.

Canestrelli au citron

Ingrédients pour une quarantaine de sablés

Par rapport à la recette de Silvia, j’ai supprimé la vanille pour la remplacer par du jus de citron. Ils sont également un chouia plus fin (6 à 7 mm au lieu d’1 cm).

180 g de farine
130 g de beurre demi sel mou
70 g de sucre
1 jaune d'œuf
Le zeste d’un citron non traité
Le jus d’un demi-citron
Sucre glace pour la finition

Versez la farine dans un grand bol.
Formez un puits et ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre, le jaune d'œuf et le zeste de citron.
Travaillez rapidement la pâte du bout des doigts afin d’obtenir une chapelure grossière puis sablez la pâte entre vos doigts.
Ajoutez le jus du demi-citron et travaillez la pâte, juste assez pour former une boule.
Sur votre plan de travail, écrasez cette boule en une galette.
Emballez-la dans du film étirable puis conservez-la au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante) ou à 180° (chaleur conventionnelle).
Etalez la pâte sur une surface farinée, ou mieux encore, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film étirable, sur une épaisseur d’environ 7 mm.
A l’aide d’un emporte pièce, découpez des formes rondes.
Faites un trou au milieu (j’ai utilisé pour cela le bouchon d’un stylo plume en plastique récupéré dans mes tiroirs.
Déposez les biscuits sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque de cuisson tapissée de papier de cuisson et enfournez pour 8 minutes si vous avez un four à chaleur tournante ou pour 10 minutes pour un four traditionnel.

Les sablés doivent rester bien blonds et sont encore très souples à la sortie du four.

Retirez-les de la plaque pour les faire refroidir sur une grille.
Lorsqu’ils sont froids, saupoudrez-les de sucre glace.

Conservez dans une boite pendant plusieurs jours.

Dégustez.

Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pour les épisodes précédents :

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain naturel : le levain

Quelle méthode j’utilise ?

Tout comme Clotilde qui m’a donné l’impulsion pour me lancer, j’utilise la méthode de Flo, appelée 1 2 3 qui est basée sur un ratio de 1 2 3, soit 1 quantité de levain, 2 quantités d’eau et 3 quantités de farine (+ le sel).  Cette méthode permet de faire, selon Florence, le pain au levain le plus simple du monde. Après quelques ajustements, je commence à comprendre ce qu’elle a voulu dire.

La cuisson du pain ou « le pain cocotte »

Pour mes premiers essais, j’ai choisi, comme beaucoup d’autres, de cuire mon pain dans une cocotte pour faire ce que l’on appelle un pain cocotte.

L’idée est de mettre le pâton dans une cocotte en fonte ou en verre, de taille adaptée, de fermer la cocotte avant de l’enfourner dans un four froid, que l’on chauffe ensuite à 240°C. Cette méthode donne des pains à la croute bien croustillante, surtout dans nos fours non professionnels.

Je n’arrive pas à trouver l’origine de ce type de cuisson, ni à savoir si c’est une méthode propre aux pains au levain. Il semble que cette méthode a commencé à être très largement utilisée pour le pain sans pétrissage (no knead bread), inventé par un boulanger américain (Jim Lahey ) et devenu très célèbre aux Etats Unis il y a quelques temps et sur nos blogs (voir le billet de Florence sur le sujet) . Dans tous les cas, je trouve cette méthode particulièrement pratique et très satisfaisante

Avant de vous lancer, vérifiez que votre cocotte (en fonte ou en verre) passe bien au four avec son couvercle. La taille doit être adaptée à la taille de votre pâton, c'est-à-dire à la quantité de farine que vous allez utiliser. Je pense que la cocotte doit être environ deux fois plus grande que la taille du pâton après la levée. Si la cocotte est trop grande, la pâte risquerait de trop s’étaler et de ne pas bien gonfler. Comme mes cocottes en fonte sont trop grandes et que je ne voulais acheter encore un ustensile avant de réussir (il m’arrive d’être raisonnable), j’utilise tout simplement un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres et un couvercle de casserole.

Velouté de choux de Bruxelles et châtaignes pour ma toute première fois.

Velouté de choux de Bruxelles et châtaignes pour ma toute première fois

Petite pause dans les épisodes du pain au levain …

La première fois que j’ai mangé des choux de Bruxelles, c’était en Grande-Bretagne lors du premier Noël chez mes beaux parents. Je n’ai ni adoré, ni détesté, j’étais plutôt indifférente.

J’ai continué à en manger, à chaque Noël passé en Grande Bretagne parce que je n’avais pas de raisons suffisantes pour les refuser mais j’avoue n’en avoir jamais acheté, ni cuisiné.

Paradoxalement, j’étais toute contente d’en trouver jeudi dernier dans mon panier Amap en me disant que j’allais enfin pouvoir les cuisiner.

Dimanche dernier, fin de matinée, au moment d’entrer en action dans la cuisine, j’ai tout de même eu un doute en imaginant la tête de Noé en train de découvrir les mignons petits choux de Bruxelles dans son assiette.

J’ai alors décidé d’y aller doucement, en les proposant d’abords sous forme de velouté. Je me sentais légèrement lâche mais d’un autre coté, c’est un peu la prérogative de la cuisinière et mère de famille de décider dans sa propre cuisine non ?

Je voulais ajouter quelque chose à mes choux de Bruxelles mais sans pour cela masquer leur saveur. En y repensant, je ne pense pas m’être posée autant de questions pour un simple velouté de légumes.

J’ai finalement choisi d’ajouter des châtaignes, mariage assez classique et qui allait très bien avec le fait que j’avais vu un peu grand dans mes achats de châtaignes avant Noël.

13 h, alors que David et Noé goutaient ce fameux velouté, sans savoir ce qu’il y avait dedans, ils ont plusieurs fois répété que cette soupe était particulièrement bonne. Alors que je leur dévoilais la composition de cette soupe, je me suis dit que le mariage choux et châtaignex fonctionne vraiment bien, le goût du chou contrebalance bien le goût très doux des châtaignes, ce qui donne un velouté de caractère assez rustique. Nous l’avons accompagné de lardons fumés. Le lendemain, j’ai testé avec du magret de canard fumé, après la photo et c’est très sympa également.

La prochaine fois, je serai plus courageuse en les faisant sauter dans un wok, mais je ne regrette pas mon choix, c’était une très bonne surprise.

Velouté de choux de Bruxelles et châtaignes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

500 g de choux de Bruxelles
1 oignon
1 carotte
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 poignées de châtaignes (surgelées ou en bocal)
1 litre de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin

Pour servir : lardons fumés revenus dans une poêle ou lanières de magret fumé

Retirez la base un peu dure des choux puis rincez-les.
Plongez les choux dans de l’eau bouillante salée puis faites-les blanchir pendant 5 minutes. Egouttez.
Comme je craignais que les choux soient amers, j’ai choisi de les blanchir mais c’est facultatif. J’ai appris par la suite que lorsque les choux sont bios, ce qui est mon cas, ils ont très peu de chance d’être amers.
Pelez la carotte puis coupez-la en très petits dés (brunoise).
Pelez puis émincez l’oignon.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
Ajoutez l’oignon et la carotte puis faites-les revenir pendant 5 minutes sur feu doux.
Ajoutez les choux et mélangez.
Ajoutez les châtaignes (surgelées ou en bocal) puis mélangez.
Ajoutez le bouillon puis portez à ébullition.
Couvrez, baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les choux et les châtaignes soient tendres.
Mixez avec la crème, salez et poivrez à votre convenance.

Servez avec des lardons à faire revenir dans une poêle ou des lanières de magret de canard fumé.

Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

 

Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

Après le récit de mes aventures avec le pain au levain naturel, voilà la pratique

Première étape : le levain naturel

Pour rappel, Le levain naturel est un mélange d’eau (filtrée ou eau de source) et de farine (la farine de seigle est recommandée mais ce n'est pas une obligation) dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air  ambiant.
Lorsque ce levain est nourri correctement et qu’il est ensuite intégré à une plus grande quantité d’eau, de farine (et d’un peu de sel), les levures et les bactéries vont  faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez fabriquer le levain vous même, en partant de zéro.  Pour cela, je vous invite à lire les billets suivants qui sont très bien documentés avec, dans certains cas des photos.

Les billets généraux sur le levain naturel

Sur le blog maman bio
Sur le site Cuisine végétarienne ou sur le site Faire son pain

Les billets agrémentés de photos

Chez Flo ou chez Jane

L’idéal, à mon avis, est de vous en faire offrir, comme dans mon cas. Vous êtes certains de partir d’une bonne base avec un levain qui a déjà fait ses preuves. Je trouve que cela donne un coté assez poétique à toute l’aventure. Saviez vous que certaines levains naturels ont plus de 100 ans et que vous pouvez en acheter sur certains sites aux Etats Unis ?

Une fois en possession de votre levain, il va falloir le nourrir chaque jour (ou le rafraichir). Ne soyez pas effrayés, cela ne prend que quelques minutes. Si vous avez peur d’oublier, essayez de l’inscrire dans une routine.
A la maison, c’est tous les matins. Si vous sentez que votre routine risque d’être chamboulée, n’hésitez pas à mettre votre levain au repos pendant 2 ou 3 jours au frais, sans le nourrir. Cela bloque la fermentation et cela évite d’avoir à le nourrir. C’est ce que j’ai fait au moment de Noel ou lorsque je pars en vacances.  Après cette période de repos, sortez-le du réfrigérateur, laissez-le une à deux heures à température ambiante et recommencez à le nourrir.

Pour le nourrir, le principe est simple : on ajoute à son levain la même quantité d’eau et de farine. Pour ne pas se retrouver au bout de quelques semaines avec des immenses bols remplis de levain, il ne faut nourrir qu’une partie du levain, le reste étant utilisé pour faire des gâteaux, du pain ou jeté.

Comment faire pour nourrir son levain (ou le rafraichir) ?

 

Mélangez votre levain à l’aide d’une petite cuillère en bois ou en inox, que vous ne laverez qu’à l’eau claire (le levain n’aime pas les produits chimiques).

Prélevez 40 g de levain et mettez-le dans un pot en verre propre (un pot à confiture par exemple). Ajoutez le même poids d’eau (40 g, soit 4 cl) puis mélangez, toujours avec votre cuillère en bois lavée à l’eau claire. Ajoutez ensuite 40 g de farine puis mélangez bien, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.  Raclez les bords pour bien faire redescendre le levain dans le pot en verre.

Couvrez votre pot avec un couvercle, mais sans le visser car il faut que le levain soit en contact avec l’air ambiant, chargé de bonnes bactéries.

Si vous observez votre levain pendant la journée (je dois avouer que je le faisais eu début mais beaucoup moins aujourd’hui), il va gonfler et doubler en volume et sa surface va se remplir de bulles. Au début n’hésitez pas à mettre un élastique autour du pot, au niveau du levain, juste après l’avoir nourri, vous pourrez plus facilement surveiller sa croissance.

Si vous oubliez de nourrir votre levain, il va s’affaisser et la surface va également se couvrir d’un liquide. Sa consistance sera également moins élastique.
Ne paniquez pas, nourrissez-le dès que vous vous rendez compte de votre oubli. Si vous sentez votre levain vraiment trop faible (avec l’habitude, vous le sentirez en le mélangeant), évitez de faire du pain ce jour là.
Tout cela peut sembler compliqué mais ce n’est pas le cas. Le levain est une matière vivante et avec un peu de pratique vous allez sentir dans quel état il est.

N’oubliez pas non plus de baptiser votre levain. Le mien s’appelle Midori.

Quelques remarques sur les ingrédients : l’idéal est d’utiliser de l’eau filtré ou de l’eau de source. De mon coté, je n’ai pas le matériel nécessaire, j’utilise donc de l’eau du robinet. J’utilise de la farine bio, soit T65, soit T55, selon ce que j’ai sous la main. On trouve de la farine bio très facilement de nos jours.

Prochain épisode : comment faire son pain au levain naturel

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Dans ma vie de cuisinière, il y a beaucoup de choses que j’ai eu envie d’essayer de faire moi-même, comme les yaourts, la pâte feuilletée, le foie-gras, le caramel, les glaces, les desserts de Pierre Hermé, etc.

C’est toujours une aventure, voire un défi et c’est amusant de voir le chemin parcouru durant ces  dernières années.

Un jour, j’ai eu envie de me lancer dans une autre aventure, celle du pain au levain naturel. C’est plutôt un défi d’ailleurs car si j’adore la pâtisserie,  mes relations avec la « boulange » sont beaucoup plus timides. 

Cette envie (obsession) a très largement été motivée par la curiosité et par le fait que je digère beaucoup plus facilement les pains au levain naturel que les pains à base de levure de boulanger.

Alors que j’en parlais à mon amie Clotilde, elle m’a proposé de me donner une partie de son levain naturel, Philémon.

Et c’est ainsi, qu’un soir de Novembre, Clotilde est arrivée à la maison avec un pot contenant son levain. J’étais très émue par ce cadeau très particulier et également très excitée à l’idée de me lancer. Juste avant de partir Clotilde m’a expliqué comment le nourrir, comment préparer le pain, etc.

J’ai pris des notes, relu son billet sur le sujet, lu d’autres blogs, mais j’ai mis plusieurs jours avant de me lancer dans la  fabrication de mon premier pain. J’avais d’abords besoin d’apprivoiser mon levain.

Et puis un jour, je me suis lancée, plutôt anxieuse comme toujours lorsque je suis en  terrain inconnu.

Pain au levain N° 1 est né, un jeudi en fin d’après midi et j’ai à peine osé le prendre en photo, tout en me disant qu’il le fallait, ça ferait toujours un point de comparaison. Il n’avait pas beaucoup levé et sa croute était étrange. Nous l’avons tout de même gouté et, malgré ma déception, je me suis dit que son goût n’était pas si mal et qu’il fallait persévérer car il y avait de l’espoir dans cette drôle de galette.

J’ai réfléchi à pourquoi ça n’avait pas marché et j’ai passé pas mal de temps à lire des choses sur le sujet.

Comme il est de coutume de donner un nom à son levain, j’ai décidé d’appeler le mien Midori, comme l’héroïne d’un de mes romans préférés d’Haruki Murakami qui s’appelle « La Ballade de l’impossible ».  Je me demande encore si ce nom m’est venu à l’esprit à cause du titre du roman qui collait parfaitement bien à mes sentiments du moment.

J’ai également décidé que j’étais capable d’y arriver. Cela peut sembler idiot mais je crois qu’il y a une grande part de psychologie dans la cuisine, surtout lorsque l’on est autodidacte.

Pain au levain N° 2 est arrivé, également un jeudi en fin d’après midi. Il avait une bien meilleur tête mais ce n’était pas encore à la hauteur de ce que j’attendais : le pâton était beaucoup trop liquide et le pain pas assez levé.

C’est à ce moment que j’ai compris que je m’étais lancée dans un drôle de truc.

Dans la famille, David, Gabrielle et Noé ont commencé à gentiment se moquer de moi. Il faut dire que j’en parlais beaucoup. J’ai même surpris Noé en train de parler à Midori, comme s’il s’agissait d’un nourrisson.

Un matin, je me suis réveillée pleine d’énergie,  en me disant qu’l fallait que je fasse tout à la main, plutôt que d’utiliser ma machine à pain, pour mieux sentir les choses. Aussitôt dit, aussitôt fait. Je ne sais pas si pain au levain N° 3 a senti ma détermination mais il avait un look fort prometteur. En revanche, la mie était encore trop dense et légèrement humide. Tout cela n’a pas empêché la tablée de le manger. Gabrielle le trouvait même plutôt bon, ce qui m’a encouragé à continuer.

Après en avoir discuté avec Clotilde, j’ai compris que je faisais une bêtise dans ma manière de procéder.  Depuis que j’avais commencé à pétrir le pain à la main, j’avais tendance à ajouter trop de farine  pour pouvoir le pétrir facilement, sachant que la pâte est naturellement collante. J’avais tout simplement gardé mes réflexes de pain à la levure de boulanger alors que le pain au levain n’obéit pas toujours aux mêmes règles. Du coup, mon pâton est devenu beaucoup trop compact, sachant que le ratio farine, levain et eau n’était plus adéquat. Elle m’a conseillé de le pétrir moins longtemps et de le faire à l’aide d’une corne, sans rajouter de farine.

Pleine d’espoir, j’ai attendu la fin des fêtes de fin d’année pour me lancer à nouveau.

 

 

Pain au levain N° 4

s’est révélé beaucoup mieux que ses prédécesseurs mais pas encore comme je le voulais. En revanche, je savais que je n’étais pas loin du but et que les conseils de Clotilde étaient précieux.

Et puis, tout au début de l’année 2010, sans que je ne change quoi que ce soit depuis pain au levain N° 4, pain au levain N° 5 est arrivé, avec une mie beaucoup plus aérée et une croute bien croustillante.

Nous nous sommes régalés et je n'ai plus qu’une hâte : recommencer.

 

Prochain épisode : le levain naturel, c'est sur ce lien.

En attendant les explications plus techniques, je vous invite à lire le billet de Clotilde, ainsi que celui de Florence qui a motivé un grand nombre de bloggeuses à se lancer dans l’aventure.

Quelques explications avant mon prochain billet

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air que nous respirons. Ce levain doit être nourri tous les jours d’eau et de farine.

Ce levain est ensuite intégré à de la farine, de l’eau et du sel. Les levures et les bactéries vont faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez faire vous même votre levain en partant de zéro ou vous en faire offrir par une personne qui possède déjà son levain.

Les carrés au citron de Clea (barres au citron).

 Les carrés  au citron de Clea

Il y a des années que je fantasme sur les carrés au citron ou les barres ou citron (lemon square or lemon bar), spécialité anglo-saxonne que j’ai vue à plusieurs reprises dans des livres de cuisine en anglais ou sur des blogs de cuisine en anglais et en français. Il s’agit d’une base biscuitée, sur laquelle est posée une crème au citron.

A chaque fois,  je manque de me précipiter dans la cuisine mais, alors que je relis une dernière fois la recette, je remarque la quantité importante de beurre et de sucre et je finis toujours par me dire «  est-ce bien raisonnable ? ». 

Et, quand une spontanée comme je le suis commence à réfléchir, c’est foutu, elle ne passe jamais à l’acte (les meilleures décisions de ma vie ont d’ailleurs été prises en un dixième de seconde).

En découvrant le nouveau livre de Clea « Douceurs Citron » j’ai tout de suite repéré cette recette. Et comme Clea est une jeune femme raisonnable, je n’ai pas réfléchi et je me suis enfin précipitée dans ma cuisine.

Il se trouve que j’ai  presque toujours des citrons à la maison, de la farine, du sucre et de la purée d’amandes, les ingrédients principaux de cette recette ultra simple.

En versant la crème au citron sur la base biscuitée aux graines de pavot, j’avais un peu peur que la couche citronnée soit trop fine. En goutant, après avoir mis le moule sur ma terrasse afin que le gâteau refroidisse plus vite, j’étais rassurée : les carrés de Clea sont parfaitement citronnés, j’en ai encore l’eau à la bouche.

Les carrés au citron de Clea

Par rapport à sa recette de Clea, j’ai mis moins de graines de pavot, j’ai ajouté un zeste de citron et 2 pincées de sel fin dans la base et mes temps de cuisson beaucoup plus courts, même en diminuant légèrement la température du four (de 180°C à 170°C) mais je pense avoir un four assez puissant. Je n’ai pas ajouté non plus les gouttes d’huiles essentielles de citron dans la crème au citron.

Ingrédients pour un moule carré de 21 cm, soit pour environ 40 petits carrés

Pour la base

100 g de farine T65 (j’ai utilisé de la T55)
50 g de sucre de canne blond
30 g de poudre d’amandes
60 g de purée d’amandes (voir notes)
1 cuil. à soupe rase de graines de pavot
Le zeste d’un des citrons que vous allez utiliser pour la garniture au citron
Un peu d’eau

Pour la garniture au citron

2 citrons
2 œufs
100 g de sucre de canne blond

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 170 °C.
Huilez votre moule.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la base du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez un peu d’eau et travaillez légèrement la pâte du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée un peu humide.
Versez dans votre moule puis tassez.
Enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’ à ce que la pâte soit blonde et ferme au toucher.
Pendant ce temps, prélevez le zeste d’un citron et pressez le jus des 2 citrons.
Versez dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Lorsque la base est cuite, versez ce mélange dessus et enfournez pour 15 minutes environ.
La crème au citron doit être prise.
Laissez refroidir puis coupez en carrés.

Ces carrés se conservent au frais dans une boite hermétique.

Remarque : vous devrez couper les premiers carrés dans le moule, avant de pouvoir démouler le reste, un peu comme un cheesecake qui est fait dans un moule sans fond amovible.

Plus d’infos sur le nouveau livre de Clea ? c’est sur son blog.

Notes sur la purée d'amandes

La purée d’amandes se trouve dans toutes les boutiques bio. Vous pouvez également la faire vous même en suivant cette recette sur mon blog.

Il s’agit tout simplement d’amandes qui sont broyées, jusqu’à former une crème qui peut remplacer le beurre dans certaines pâtisseries, sachant que la texture sera forcement différente.

Pour savoir comment remplacer le beurre par de la purée d’amandes dans vos pâtisseries, je vous invite à lire l’article de Clea sur le site Marmiton.

Mes recettes à base de purée d’amandes

Biscuits à la vanille et à la purée d’amandes

Purée d’amandes faite maison

Velouté froid de courgettes, amandes et huile de sésame

Crème de pois chiches à la citronnelle et purée d’amandes

Je vous souhaite un excellent week-end.

 

Meringue italienne ou comment décorer des cupcakes.

Meringue italienne ou comment décorer des cupcakes.

La recette du cupcake au citron et à la meringue est sur le site 750 g, sur ce lien.

Dans la cuisine, c’est la pâtisserie qui m’a toujours le plus fascinée. A chaque nouvelle chose apprise, j’ai l’impression de m’élever un peu plus sur cette échelle immense qu’est la pâtisserie.

Je me souviens encore de mon excitation en découvrant qu’avec une meringue italienne, je n’avais pas besoin de repasser mes tartes au citron meringuées au four, et qu’il n’y avait plus aucun risque de voir la meringue se rétracter comme cela peut arriver aux débutants (dont j’ai longtemps fait partie) avec une meringue simple, que l’on appelle également meringue française. Et quand j’ai commencé à m’amuser à la « brûler » avec mon chalumeau, j’étais pratiquement aux anges.

Lundi, alors que je décorais des cupcakes avec de la meringue italienne, pour changer des glaçages traditionnels, je me suis dit que j’allais en parler sur ces pages.

Le terme meringue veut dire beaucoup de choses et il y a de quoi se perdre. Quand on y ajoute en plus l’adjectif «  italienne », c’est encore pire. Et si je vous dis qu’il existe aussi une meringue suisse ?

Le terme meringue correspond à un mélange de blancs d’œufs battus en neige avec du sucre mais correspond aussi aux meringues que l’on fait cuire au four et que l’on sert avec le café ou qui sont à la base de certaines pâtisseries, comme le Mont Blanc de chez Angelina, les vacherins,  ou la pavlova.

La meringue italienne est une meringue dite «  à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige avec du sucre, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet (le terme petit boulé correspond à une étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C). 

Cette meringue italienne sert pour la fabrication des coques des macarons parisiens, bien que l’on puisse faire ses coques de macarons avec une meringue simple (meringue française), mais je vous laisse consulter le blog de Mercotte pour cela. La meringue italienne sert également à recouvrir une tarte au citron afin d’obtenir une tarte au citron meringuée qui n’aura plus besoin de passer au four, ou une tarte à la rhubarbe (un délice) ou une omelette norvégienne (souvenir ému des mariages auxquels j’assistais lorsque j’étais enfant, dans les années 70).

Vous pouvez aussi vous en servir pour alléger une crème au beurre ou faire des nougats glacés.

Très récemment, je mes suis rendue compte que l’on pouvait en recouvrir également des fruits poêlés, comme des prunes par exemple ou des bananes (un des desserts préférés de David)  ou s’en servir pour décorer des cupcakes.

Ca change, c’est bon et c’est assez joli, je trouve.

Comment faire ?

L’idéal est d’avoir un robot équipé du fouet qui sert à monter les blancs, mais un batteur électrique fera également l’affaire, c’est juste un peu plus sportif.

Les deux choses à respecter : il faut toujours commencer par battre les blancs tout doucement, afin d’y incorporer le maximum d’air, chose que l’on ne sait pas toujours lorsque l’on débute (moi la première). Durant la préparation de cette meringue italienne, il faut coordonner la cuisson du sirop de sucre et la montée des blancs afin que les blancs soient tout juste montés lorsque le sirop arrive à température. 

Voilà la recette que j’utilise pour mes tartes au citron, mes tartes à la rhubarbe ou pour décorer mes cupcakes. Je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte il y a fort longtemps.

Meringue italienne pour recouvrir une tarte ou des cupcakes

2 blancs d’œufs
30 g de sucre
Pour le sirop : 50 g d’eau (5 cl) et 150 g de sucre

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une thermo sonde de cuisson.
Commencez à battre les blancs, tout doucement, à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre (30 g). Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou de votre batteur.
Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse de votre robot ou de votre batteur et versez le sirop sur les blancs (qui doivent être montés), en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).
Pas besoin d’utiliser votre thermo sonde, touchez juste l’extérieur du bol.
La meringue est alors prête à l’emploi.

Pour mes cupcakes, j’ai mis la meringue dans une poche à douille, ajouté un embout cannelé, j’ai recouvert les cupcakes puis j’ai brulé la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Vive la pâtisserie et la meringue italienne.

Concours de recettes sur 750 g et sur Magic Maman.

Concours de recettes sur 750 g et sur Magic Maman

Il m’arrive d’être sollicitée pour faire partie du jury de concours de recettes et j’adore cela. Je regrette même de ne pas participer moi-même plus souvent aux concours de recettes car je trouve que ça décuple notre créativité.

En ce moment, je suis membre du jury des deux concours suivants :

Chez 750 g : vos lendemains de fêtes

L’idée est de créer une recette qui évoque pour vous le mieux les lendemains de fêtes.

C’est jusqu’au 31 janvier 2010, et les prix à gagner sont les suivants :

1ère place : un repas gastronomique pour 2 personnes dans votre région (addition à hauteur de 400,00 €).
 
2ème à la 6ème place : un livre de la collection 750g de plaisir.

Pour participer, c’est sur ce lien.

Chez Magic Maman : vos petits plats mijotés

C’est jusqu’au 28 février.

L’auteur de la recette gagnante recevra un robot Cooking Chef de Kenwood.

Pour participer, c’est sur ce lien.

Au plaisir de découvrir vos recettes.