Les carrés au citron de Clea
Il y a des années que je fantasme sur les carrés au citron ou les barres ou citron (lemon square or lemon bar), spécialité anglo-saxonne que j’ai vue à plusieurs reprises dans des livres de cuisine en anglais ou sur des blogs de cuisine en anglais et en français. Il s’agit d’une base biscuitée, sur laquelle est posée une crème au citron.
A chaque fois, je manque de me précipiter dans la cuisine mais, alors que je relis une dernière fois la recette, je remarque la quantité importante de beurre et de sucre et je finis toujours par me dire « est-ce bien raisonnable ? ».
Et, quand une spontanée comme je le suis commence à réfléchir, c’est foutu, elle ne passe jamais à l’acte (les meilleures décisions de ma vie ont d’ailleurs été prises en un dixième de seconde).
En découvrant le nouveau livre de Clea « Douceurs Citron » j’ai tout de suite repéré cette recette. Et comme Clea est une jeune femme raisonnable, je n’ai pas réfléchi et je me suis enfin précipitée dans ma cuisine.
Il se trouve que j’ai presque toujours des citrons à la maison, de la farine, du sucre et de la purée d’amandes, les ingrédients principaux de cette recette ultra simple.
En versant la crème au citron sur la base biscuitée aux graines de pavot, j’avais un peu peur que la couche citronnée soit trop fine. En goutant, après avoir mis le moule sur ma terrasse afin que le gâteau refroidisse plus vite, j’étais rassurée : les carrés de Clea sont parfaitement citronnés, j’en ai encore l’eau à la bouche.
Les carrés au citron de Clea
Par rapport à sa recette de Clea, j’ai mis moins de graines de pavot, j’ai ajouté un zeste de citron et 2 pincées de sel fin dans la base et mes temps de cuisson beaucoup plus courts, même en diminuant légèrement la température du four (de 180°C à 170°C) mais je pense avoir un four assez puissant. Je n’ai pas ajouté non plus les gouttes d’huiles essentielles de citron dans la crème au citron.
Ingrédients pour un moule carré de 21 cm, soit pour environ 40 petits carrés
Pour la base
100 g de farine T65 (j’ai utilisé de la T55)
50 g de sucre de canne blond
30 g de poudre d’amandes
60 g de purée d’amandes (voir notes)
1 cuil. à soupe rase de graines de pavot
Le zeste d’un des citrons que vous allez utiliser pour la garniture au citron
Un peu d’eau
Pour la garniture au citron
2 citrons
2 œufs
100 g de sucre de canne blond
Comment faire ?
Préchauffez votre four à 170 °C.
Huilez votre moule.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la base du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez un peu d’eau et travaillez légèrement la pâte du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée un peu humide.
Versez dans votre moule puis tassez.
Enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’ à ce que la pâte soit blonde et ferme au toucher.
Pendant ce temps, prélevez le zeste d’un citron et pressez le jus des 2 citrons.
Versez dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Lorsque la base est cuite, versez ce mélange dessus et enfournez pour 15 minutes environ.
La crème au citron doit être prise.
Laissez refroidir puis coupez en carrés.
Ces carrés se conservent au frais dans une boite hermétique.
Remarque : vous devrez couper les premiers carrés dans le moule, avant de pouvoir démouler le reste, un peu comme un cheesecake qui est fait dans un moule sans fond amovible.
Plus d’infos sur le nouveau livre de Clea ? c’est sur son blog.
Notes sur la purée d'amandes
La purée d’amandes se trouve dans toutes les boutiques bio. Vous pouvez également la faire vous même en suivant cette recette sur mon blog.
Il s’agit tout simplement d’amandes qui sont broyées, jusqu’à former une crème qui peut remplacer le beurre dans certaines pâtisseries, sachant que la texture sera forcement différente.
Pour savoir comment remplacer le beurre par de la purée d’amandes dans vos pâtisseries, je vous invite à lire l’article de Clea sur le site Marmiton.
Mes recettes à base de purée d’amandes
Biscuits à la vanille et à la purée d’amandes
Velouté froid de courgettes, amandes et huile de sésame
Crème de pois chiches à la citronnelle et purée d’amandes
Je vous souhaite un excellent week-end.