Meringue italienne ou comment décorer des cupcakes.
La recette du cupcake au citron et à la meringue est sur le site 750 g, sur ce lien.
Dans la cuisine, c’est la pâtisserie qui m’a toujours le plus fascinée. A chaque nouvelle chose apprise, j’ai l’impression de m’élever un peu plus sur cette échelle immense qu’est la pâtisserie.
Je me souviens encore de mon excitation en découvrant qu’avec une meringue italienne, je n’avais pas besoin de repasser mes tartes au citron meringuées au four, et qu’il n’y avait plus aucun risque de voir la meringue se rétracter comme cela peut arriver aux débutants (dont j’ai longtemps fait partie) avec une meringue simple, que l’on appelle également meringue française. Et quand j’ai commencé à m’amuser à la « brûler » avec mon chalumeau, j’étais pratiquement aux anges.
Lundi, alors que je décorais des cupcakes avec de la meringue italienne, pour changer des glaçages traditionnels, je me suis dit que j’allais en parler sur ces pages.
Le terme meringue veut dire beaucoup de choses et il y a de quoi se perdre. Quand on y ajoute en plus l’adjectif « italienne », c’est encore pire. Et si je vous dis qu’il existe aussi une meringue suisse ?
Le terme meringue correspond à un mélange de blancs d’œufs battus en neige avec du sucre mais correspond aussi aux meringues que l’on fait cuire au four et que l’on sert avec le café ou qui sont à la base de certaines pâtisseries, comme le Mont Blanc de chez Angelina, les vacherins, ou la pavlova.
La meringue italienne est une meringue dite « à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige avec du sucre, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet (le terme petit boulé correspond à une étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C).
Cette meringue italienne sert pour la fabrication des coques des macarons parisiens, bien que l’on puisse faire ses coques de macarons avec une meringue simple (meringue française), mais je vous laisse consulter le blog de Mercotte pour cela. La meringue italienne sert également à recouvrir une tarte au citron afin d’obtenir une tarte au citron meringuée qui n’aura plus besoin de passer au four, ou une tarte à la rhubarbe (un délice) ou une omelette norvégienne (souvenir ému des mariages auxquels j’assistais lorsque j’étais enfant, dans les années 70).
Vous pouvez aussi vous en servir pour alléger une crème au beurre ou faire des nougats glacés.
Très récemment, je mes suis rendue compte que l’on pouvait en recouvrir également des fruits poêlés, comme des prunes par exemple ou des bananes (un des desserts préférés de David) ou s’en servir pour décorer des cupcakes.
Ca change, c’est bon et c’est assez joli, je trouve.
Comment faire ?
L’idéal est d’avoir un robot équipé du fouet qui sert à monter les blancs, mais un batteur électrique fera également l’affaire, c’est juste un peu plus sportif.
Les deux choses à respecter : il faut toujours commencer par battre les blancs tout doucement, afin d’y incorporer le maximum d’air, chose que l’on ne sait pas toujours lorsque l’on débute (moi la première). Durant la préparation de cette meringue italienne, il faut coordonner la cuisson du sirop de sucre et la montée des blancs afin que les blancs soient tout juste montés lorsque le sirop arrive à température.
Voilà la recette que j’utilise pour mes tartes au citron, mes tartes à la rhubarbe ou pour décorer mes cupcakes. Je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte il y a fort longtemps.
Meringue italienne pour recouvrir une tarte ou des cupcakes
2 blancs d’œufs
30 g de sucre
Pour le sirop : 50 g d’eau (5 cl) et 150 g de sucre
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’une thermo sonde de cuisson.
Commencez à battre les blancs, tout doucement, à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre (30 g). Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou de votre batteur.
Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse de votre robot ou de votre batteur et versez le sirop sur les blancs (qui doivent être montés), en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).
Pas besoin d’utiliser votre thermo sonde, touchez juste l’extérieur du bol.
La meringue est alors prête à l’emploi.
Pour mes cupcakes, j’ai mis la meringue dans une poche à douille, ajouté un embout cannelé, j’ai recouvert les cupcakes puis j’ai brulé la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Vive la pâtisserie et la meringue italienne.