Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain
Après le récit de mes aventures avec le pain au levain naturel, voilà la pratique
Première étape : le levain naturel
Pour rappel, Le levain naturel est un mélange d’eau (filtrée ou eau de source) et de farine (la farine de seigle est recommandée mais ce n'est pas une obligation) dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air ambiant.
Lorsque ce levain est nourri correctement et qu’il est ensuite intégré à une plus grande quantité d’eau, de farine (et d’un peu de sel), les levures et les bactéries vont faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.
Vous pouvez fabriquer le levain vous même, en partant de zéro. Pour cela, je vous invite à lire les billets suivants qui sont très bien documentés avec, dans certains cas des photos.
Les billets généraux sur le levain naturel
Sur le blog maman bio
Sur le site Cuisine végétarienne ou sur le site Faire son pain
Les billets agrémentés de photos
L’idéal, à mon avis, est de vous en faire offrir, comme dans mon cas. Vous êtes certains de partir d’une bonne base avec un levain qui a déjà fait ses preuves. Je trouve que cela donne un coté assez poétique à toute l’aventure. Saviez vous que certaines levains naturels ont plus de 100 ans et que vous pouvez en acheter sur certains sites aux Etats Unis ?
Une fois en possession de votre levain, il va falloir le nourrir chaque jour (ou le rafraichir). Ne soyez pas effrayés, cela ne prend que quelques minutes. Si vous avez peur d’oublier, essayez de l’inscrire dans une routine.
A la maison, c’est tous les matins. Si vous sentez que votre routine risque d’être chamboulée, n’hésitez pas à mettre votre levain au repos pendant 2 ou 3 jours au frais, sans le nourrir. Cela bloque la fermentation et cela évite d’avoir à le nourrir. C’est ce que j’ai fait au moment de Noel ou lorsque je pars en vacances. Après cette période de repos, sortez-le du réfrigérateur, laissez-le une à deux heures à température ambiante et recommencez à le nourrir.
Pour le nourrir, le principe est simple : on ajoute à son levain la même quantité d’eau et de farine. Pour ne pas se retrouver au bout de quelques semaines avec des immenses bols remplis de levain, il ne faut nourrir qu’une partie du levain, le reste étant utilisé pour faire des gâteaux, du pain ou jeté.
Comment faire pour nourrir son levain (ou le rafraichir) ?
Mélangez votre levain à l’aide d’une petite cuillère en bois ou en inox, que vous ne laverez qu’à l’eau claire (le levain n’aime pas les produits chimiques).
Prélevez 40 g de levain et mettez-le dans un pot en verre propre (un pot à confiture par exemple). Ajoutez le même poids d’eau (40 g, soit 4 cl) puis mélangez, toujours avec votre cuillère en bois lavée à l’eau claire. Ajoutez ensuite 40 g de farine puis mélangez bien, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Raclez les bords pour bien faire redescendre le levain dans le pot en verre.
Couvrez votre pot avec un couvercle, mais sans le visser car il faut que le levain soit en contact avec l’air ambiant, chargé de bonnes bactéries.
Si vous observez votre levain pendant la journée (je dois avouer que je le faisais eu début mais beaucoup moins aujourd’hui), il va gonfler et doubler en volume et sa surface va se remplir de bulles. Au début n’hésitez pas à mettre un élastique autour du pot, au niveau du levain, juste après l’avoir nourri, vous pourrez plus facilement surveiller sa croissance.
Si vous oubliez de nourrir votre levain, il va s’affaisser et la surface va également se couvrir d’un liquide. Sa consistance sera également moins élastique.
Ne paniquez pas, nourrissez-le dès que vous vous rendez compte de votre oubli. Si vous sentez votre levain vraiment trop faible (avec l’habitude, vous le sentirez en le mélangeant), évitez de faire du pain ce jour là.
Tout cela peut sembler compliqué mais ce n’est pas le cas. Le levain est une matière vivante et avec un peu de pratique vous allez sentir dans quel état il est.
N’oubliez pas non plus de baptiser votre levain. Le mien s’appelle Midori.
Quelques remarques sur les ingrédients : l’idéal est d’utiliser de l’eau filtré ou de l’eau de source. De mon coté, je n’ai pas le matériel nécessaire, j’utilise donc de l’eau du robinet. J’utilise de la farine bio, soit T65, soit T55, selon ce que j’ai sous la main. On trouve de la farine bio très facilement de nos jours.
Prochain épisode : comment faire son pain au levain naturel