Pain au levain naturel : aventure ou défi ?
Dans ma vie de cuisinière, il y a beaucoup de choses que j’ai eu envie d’essayer de faire moi-même, comme les yaourts, la pâte feuilletée, le foie-gras, le caramel, les glaces, les desserts de Pierre Hermé, etc.
C’est toujours une aventure, voire un défi et c’est amusant de voir le chemin parcouru durant ces dernières années.
Un jour, j’ai eu envie de me lancer dans une autre aventure, celle du pain au levain naturel. C’est plutôt un défi d’ailleurs car si j’adore la pâtisserie, mes relations avec la « boulange » sont beaucoup plus timides.
Cette envie (obsession) a très largement été motivée par la curiosité et par le fait que je digère beaucoup plus facilement les pains au levain naturel que les pains à base de levure de boulanger.
Alors que j’en parlais à mon amie Clotilde, elle m’a proposé de me donner une partie de son levain naturel, Philémon.
Et c’est ainsi, qu’un soir de Novembre, Clotilde est arrivée à la maison avec un pot contenant son levain. J’étais très émue par ce cadeau très particulier et également très excitée à l’idée de me lancer. Juste avant de partir Clotilde m’a expliqué comment le nourrir, comment préparer le pain, etc.
J’ai pris des notes, relu son billet sur le sujet, lu d’autres blogs, mais j’ai mis plusieurs jours avant de me lancer dans la fabrication de mon premier pain. J’avais d’abords besoin d’apprivoiser mon levain.
Et puis un jour, je me suis lancée, plutôt anxieuse comme toujours lorsque je suis en terrain inconnu.
Pain au levain N° 1 est né, un jeudi en fin d’après midi et j’ai à peine osé le prendre en photo, tout en me disant qu’il le fallait, ça ferait toujours un point de comparaison. Il n’avait pas beaucoup levé et sa croute était étrange. Nous l’avons tout de même gouté et, malgré ma déception, je me suis dit que son goût n’était pas si mal et qu’il fallait persévérer car il y avait de l’espoir dans cette drôle de galette.
J’ai réfléchi à pourquoi ça n’avait pas marché et j’ai passé pas mal de temps à lire des choses sur le sujet.
Comme il est de coutume de donner un nom à son levain, j’ai décidé d’appeler le mien Midori, comme l’héroïne d’un de mes romans préférés d’Haruki Murakami qui s’appelle « La Ballade de l’impossible ». Je me demande encore si ce nom m’est venu à l’esprit à cause du titre du roman qui collait parfaitement bien à mes sentiments du moment.
J’ai également décidé que j’étais capable d’y arriver. Cela peut sembler idiot mais je crois qu’il y a une grande part de psychologie dans la cuisine, surtout lorsque l’on est autodidacte.
Pain au levain N° 2 est arrivé, également un jeudi en fin d’après midi. Il avait une bien meilleur tête mais ce n’était pas encore à la hauteur de ce que j’attendais : le pâton était beaucoup trop liquide et le pain pas assez levé.
C’est à ce moment que j’ai compris que je m’étais lancée dans un drôle de truc.
Dans la famille, David, Gabrielle et Noé ont commencé à gentiment se moquer de moi. Il faut dire que j’en parlais beaucoup. J’ai même surpris Noé en train de parler à Midori, comme s’il s’agissait d’un nourrisson.
Un matin, je me suis réveillée pleine d’énergie, en me disant qu’l fallait que je fasse tout à la main, plutôt que d’utiliser ma machine à pain, pour mieux sentir les choses. Aussitôt dit, aussitôt fait. Je ne sais pas si pain au levain N° 3 a senti ma détermination mais il avait un look fort prometteur. En revanche, la mie était encore trop dense et légèrement humide. Tout cela n’a pas empêché la tablée de le manger. Gabrielle le trouvait même plutôt bon, ce qui m’a encouragé à continuer.
Après en avoir discuté avec Clotilde, j’ai compris que je faisais une bêtise dans ma manière de procéder. Depuis que j’avais commencé à pétrir le pain à la main, j’avais tendance à ajouter trop de farine pour pouvoir le pétrir facilement, sachant que la pâte est naturellement collante. J’avais tout simplement gardé mes réflexes de pain à la levure de boulanger alors que le pain au levain n’obéit pas toujours aux mêmes règles. Du coup, mon pâton est devenu beaucoup trop compact, sachant que le ratio farine, levain et eau n’était plus adéquat. Elle m’a conseillé de le pétrir moins longtemps et de le faire à l’aide d’une corne, sans rajouter de farine.
Pleine d’espoir, j’ai attendu la fin des fêtes de fin d’année pour me lancer à nouveau.
Pain au levain N° 4
s’est révélé beaucoup mieux que ses prédécesseurs mais pas encore comme je le voulais. En revanche, je savais que je n’étais pas loin du but et que les conseils de Clotilde étaient précieux.
Et puis, tout au début de l’année 2010, sans que je ne change quoi que ce soit depuis pain au levain N° 4, pain au levain N° 5 est arrivé, avec une mie beaucoup plus aérée et une croute bien croustillante.
Nous nous sommes régalés et je n'ai plus qu’une hâte : recommencer.
Prochain épisode : le levain naturel, c'est sur ce lien.
En attendant les explications plus techniques, je vous invite à lire le billet de Clotilde, ainsi que celui de Florence qui a motivé un grand nombre de bloggeuses à se lancer dans l’aventure.
Quelques explications avant mon prochain billet
Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air que nous respirons. Ce levain doit être nourri tous les jours d’eau et de farine.
Ce levain est ensuite intégré à de la farine, de l’eau et du sel. Les levures et les bactéries vont faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.
Vous pouvez faire vous même votre levain en partant de zéro ou vous en faire offrir par une personne qui possède déjà son levain.
