Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson
Pour les épisodes précédents :
Pain au levain naturel : aventure ou défi ?
Pain au levain naturel : le levain
Quelle méthode j’utilise ?
Tout comme Clotilde qui m’a donné l’impulsion pour me lancer, j’utilise la méthode de Flo, appelée 1 2 3 qui est basée sur un ratio de 1 2 3, soit 1 quantité de levain, 2 quantités d’eau et 3 quantités de farine (+ le sel). Cette méthode permet de faire, selon Florence, le pain au levain le plus simple du monde. Après quelques ajustements, je commence à comprendre ce qu’elle a voulu dire.
La cuisson du pain ou « le pain cocotte »
Pour mes premiers essais, j’ai choisi, comme beaucoup d’autres, de cuire mon pain dans une cocotte pour faire ce que l’on appelle un pain cocotte.
L’idée est de mettre le pâton dans une cocotte en fonte ou en verre, de taille adaptée, de fermer la cocotte avant de l’enfourner dans un four froid, que l’on chauffe ensuite à 240°C. Cette méthode donne des pains à la croute bien croustillante, surtout dans nos fours non professionnels.
Je n’arrive pas à trouver l’origine de ce type de cuisson, ni à savoir si c’est une méthode propre aux pains au levain. Il semble que cette méthode a commencé à être très largement utilisée pour le pain sans pétrissage (no knead bread), inventé par un boulanger américain (Jim Lahey ) et devenu très célèbre aux Etats Unis il y a quelques temps et sur nos blogs (voir le billet de Florence sur le sujet) . Dans tous les cas, je trouve cette méthode particulièrement pratique et très satisfaisante
Avant de vous lancer, vérifiez que votre cocotte (en fonte ou en verre) passe bien au four avec son couvercle. La taille doit être adaptée à la taille de votre pâton, c'est-à-dire à la quantité de farine que vous allez utiliser. Je pense que la cocotte doit être environ deux fois plus grande que la taille du pâton après la levée. Si la cocotte est trop grande, la pâte risquerait de trop s’étaler et de ne pas bien gonfler. Comme mes cocottes en fonte sont trop grandes et que je ne voulais acheter encore un ustensile avant de réussir (il m’arrive d’être raisonnable), j’utilise tout simplement un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres et un couvercle de casserole.
Voilà comment je procède. Avant de vous lancer, je vous conseille de lire d’autres blogs sur le sujet (voir les différents liens sur les épisodes précédents) puis de faire votre propre expérience.
J-1, le soir
J’essaie de le faire juste avant d’aller me coucher (vers 23 h, 23 h 30), afin que le levain soit encore costaud lorsque je me réveille le lendemain.
Mélangez votre levain puis prélevez-en 70 g. Conservez le reste qui sera ce que l’on appelle le levain chef.
Ajoutez 70 g d’eau, mélangez puis ajoutez 70 g de farine et mélangez à nouveau assez longtemps. Couvrez d’une assiette et laissez fermenter à coté de votre levain chef que vous nourrirez le matin suivant.
Ces quantités vont vous donner 3 fois 70 g, soit 210 g de levain. Dans ma recette, je n’ai besoin que de 150 g de levain mais j’aime bien avoir une marge. Ces quantités sont à adapter selon la taille du pain que vous souhaitez préparer.
Mes proportions
J’ai choisi de faire un pain plus petit plus petit que celui de Clotilde, en utilisant les proportions suivantes. Il est parfait pour 4 personnes et nous le terminons en 24 heures. Pour ces quantités, j’utilise un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres (voir photo plus haut).
450 g de farine
150 g de levain
300 g d’eau
8 g de sel fin
Le jour J, le matin (07 h 55 chez moi, juste avant de réveiller Noé)
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le levain puis 280 g d’eau. Mélangez du bout des doigts pendant une quarantaine de secondes, jusqu’à obtenir une pâte très grossière. Recouvrez d’un torchon et laissez ainsi pendant 1 heure. Cette étape s’appelle l’autolyse.
Une heure après, mélangez le reste de l’eau (20 g) avec le sel et ajoutez l’ensemble dans le bol. Pétrissez (voir note sur le pétrissage) à l’aide d’une corne en plastique pendant 5 minutes, directement dans le bol. Pour cela, je rabats la pâte sur elle même, de bas en haut, en me servant de ma corne, tout en tournant le bol. Inutile d’essayer de le pétrir comme vous le feriez avec un pain à la levure de boulanger car la pâte est beaucoup plus collante. Vous ne pouvez pas vraiment ajouter plus de farine, sous risque de déséquilibrer le ratio eau farine et levain.
Note sur le pétrissage : c’est vraiment cette étape qui m’a posé le plus de problèmes au début de cette aventure. La plupart des recettes que j’ai lues conseillent de pétrir dans un robot-pétrin (comme les robots KitchenAid, munis du crochet pétrisseur). Mais voilà, si j’ai un robot classique dont je me sers presque chaque jour, je n’ai pas ce type de robot qui permet de pétrir une pâte à pain.
J’ai commencé par utiliser ma fidèle machine à pain mais, allez savoir pourquoi, machine à pain et pain au levain ne semblent pas faire bon ménage.
Du coup, après mes premiers essais plutôt ratés, j’ai décidé de faire tout à la main, histoire de comprendre mieux ce qui se passe.
Ma méthode de pétrissage n’est certainement pas très orthodoxe mais mes deux derniers pains, avec cette technique étaient comme je les aime avec une mie assez aérée.
Il y a quelques jours, alors que je faisais des recherches justement sur le pétrissage des pains au levain, j’ai découvert que Flo a écrit un billet sur le sujet. Je vais tenter sa méthode la prochaine fois car elle permet de pétrir une pâte collante, sans ajouter de farine.
Mise à jour du 28 mars 2010 : finalement, je suis revenue en arrière et j'utilise ma machine à pain pour le pétrissage pour un très bon résultat. Je commence à pétrir à la corne pendant 3 minutes puis je continue dans la MAP pendant 5 à 7 minutes.
Après le pétrissage, recouvrez le bol d’un torchon puis mettez dans un endroit assez chaud. En hiver, Il m’arrive de le mettre dans mon four que je chauffe à 25°C.
Dans la matinée, afin de donner du corps à la pâte, je rabats la pâte sur elle-même 3 à 4 fois, en tournant le bol et en me servant de ma corne en plastique. Je recouvre d’un torchon et je répète cette opération une ou deux fois dans la matinée. Ceci n’est absolument pas une obligation. Si vous devez quitter la maison, pas de panique. Stéphanie du blog « Dans la cuisine du grumeau » ne touche pas à son pâton et son pain aux fleurs est délicieux.
Mise à jour du 28 mars 2010 : je ne fais cette opération qu'une seule fois et cela donne de très bon résultats.
Dans l’après midi, quand le pâton a doublé de volume (chez moi, cela prend 6 à 7 heures), huilez votre cocotte ou votre bol avec une huile végétale neutre. Vous pouvez également mettre du papier de cuisson. Déposez votre pâton sur une surface farinée puis, à l’aide de vos mains farinées, rabattez un coté vers le centre puis le coté opposé également vers le centre, comme pour une enveloppe. Pivotez la pâte d’un quart de tour et répétez l’opération.
Mise à jour du 28 mars 2010 : pour savoir si votre pâton a assez levé : plantez une phalange dans la pâte. Si la marque reste, c'est bon.
Déposez le pâton dans votre cocotte ou dans votre bol, en mettant le pli en dessous.
Incisez le dessus du pain à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une incisette (Merci Clotilde). De mon coté, je fais une croix. Cette opération un peu étrange pour moi a une incidence sur la manière dont le pain va finir sa levée dans le four et sur son aspect final. Sur ces photos, vous pouvez voir la différence d’aspect avec incision timide et incision franche.
Posez le couvercle sur votre bol ou sur votre cocotte puis mettez-le dans le four éteint.
Allumez votre four sur 240°C et laissez cuire pendant 1 heure.
En faisant très attention, sortez le bol du four puis démoulez le pain sur une grille. Il doit sonner creux lorsque vous le tapotez avec une lame de couteau.
Laissez refroidir avant de le couper.
Avec un peu d’habitude, faire son propre pain au levain ne prend pas beaucoup de temps et c’est un vrai bonheur.
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