C'est moi qui l'ai fait !

Poêlée de shiitakes (shitakés, shiitakés) aux mini pak choi et tofu, sauce teriyaki.

Poêlée de shiitake (shitaké, shiitakés) aux mini pak choi et tofu, sauce teriyaki

Que faire lorsque votre week-end est terminé et que vous vous retrouvez avec des tonnes d’ingrédients parce que vous avez vu un peu large pour une fondue japonaise (le shabu-Shabu) préparée le samedi soir (pas de recette sur ce blog car David et moi avons décidé de ne pas renouveler l'expérience : trop de boulot, trop de courses pour un résultat pas du tout à la hauteur de nos espérances).

C’est la question que je me suis posée lundi, sachant qu’une partie des ingrédients étaient frais et que le reste risquait bien de rester dans mes placards un sacré moment car ce ne sont pas forcément des ingrédients que j’utilise tous les jours.

Il me restait donc sur les bras des mini pak choi déjà lavés et séchés, des champignons shiitake frais, des petits champignons de Paris, du tofu, du mirin et du sake (voir note sur les ingrédients)

Je suis partie sur une chose très simple et que j’aime de plus en plus : une poêlée de champignons aux légumes et au tofu (vous trouverez d’autres version sur mon blog). Pour agrémenter et assaisonner le tout, j’ai ajouté une sauce teriyaki.

Cette sauce, grand classique de la cuisine japonaise, se sert toujours avec de la viande ou du poisson. Vous pouvez mariner de la viande ou du poisson dedans et/ou l’ajouter en fin de cuisson. Elle devient sirupeuse en chauffant et laque les aliments : j’en suis fan.  C’est la première fois que je l’utilisais sans viande ni poisson et ce n’est pas choquant du tout : les champignons et le tofu, juste sautés puis laqués par la sauce sont heureux comme des poissons dans l’eau. Et non, je ne suis pas devenue végétarienne, c’est juste que je ne mange pas de viande et ou de poisson à chaque repas.

Vous pouvez acheter la sauce teriyaki toute faite mais franchement, si vous avez la possibilité d’acheter les produits qui la composent sans trop de problème, je vous invite à la faire vous-même. Il s’agit d’un mélange de sauce soja, de sake (alcool de riz) et de mirin (alcool de riz liquoreux) et de sucre. Dans le livre de recettes du restaurant Wagamama à Londres, la recette spécifie de chauffer les éléments afin de bien dissoudre le sucre pour ensuite la conserver au frais. Pour cette recette, j’ai simplement mélangé les ingrédients de la sauce que j’ai ensuite ajoutée en fin de cuisson mais je me promets d’essayer leur méthode très vite pour pouvoir comparer.

Poêlée de shiitakes aux minis pak choi et tofu, sauce teriyaki

Ingrédients pour 3 personnes

200 g de champignons shitaké
100 g de champignons de Paris
150 g de tofu
100 g de pak choi (poids net sans les extrémités)
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais, de la même taille que la gousse d’ail
2 cuil. à soupe d’huile végétale

Pour la sauce Teriyaki

2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de saké
2 cuil. à soupe de mirin
1,5 cuil. à soupe de sucre roux

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol.
Lavez les champignons en les passant très rapidement sous l’eau froide puis séchez-les sur un torchon propre.
Retirez les pieds puis coupez les champignons en deux ou en quatre, selon leur taille.
Egouttez le tofu puis coupez-le en cubes de 2,5 cm.
Retirez les extrémités des pak choi afin de libérer les feuilles. Lavez-les puis séchez-les.
Au dessus d’un wok ou d’une sauteuse, râpez ou écrasez la gousse d’ail puis râpez le gingembre.
Ajoutez l’huile puis faites chauffer sur feu vif, tout en mélangeant.
Dès que le wok est bien chaud, ajoutez les champignons puis faites-les revenir sur feu vif pendant 3 minutes, en mélangeant sans cesse.
Ajoutez le tofu et faites-le revenir pendant 1 minute.
Ajoutez le pak choi avec 2 cuillères à soupe d’eau et faites-les revenir pendant 1 minute en remuant sans cesse.
Ajoutez la sauce et laissez réduire en mélangeant de temps en temps, pendant 1 minute.

Servez avec du riz.

Note sur les ingrédients

Le pak choi : bien qu’il ressemble étrangement aux blettes mais en plus petit et que son goût soit très proche, il s’agit en fait d’un chou (famille des des Brassicacées).
Je l’aime beaucoup dans les poêlées de légumes, un peu comme dans cette poêlée de pak choi aux saucisses thaïlandaises. Vous pouvez le trouver dans les boutiques asiatiques. J'ai utilisé pour cette recette des mini pak choi.

Le sake est un alcool de riz que l’on sert froid ou chaud et que l’on utilise également dans la cuisine japonaise, dans les sauces.

Le mirin est un sake liquoreux que l’on utilise en cuisine et qui donne un goût irrésistible dans les sauces japonaises. Vous pouvez trouver le saké et le mirin dans les épiceries fines japonaises mais également dans des boutiques comme Tang Frères.

Les shiitakes sont des champignons de couleur brune qui se nettoient et se cuisinent très facilement. Vous trouverez beaucoup de recettes sur mon blog. Je les achète frais chez un primeur sur le marché de Nogent et ils sont cultivés en région parisienne. Vous pouvez en trouver chez d’autres primeurs et dans les épiceries asiatiques. Ils existent également en version séché, à réhydrater dans de l’eau chaude, produit phare de la cuisine chinoise.

Sticky toffee pudding with butterscotch sauce (Moelleux aux dattes, sauce caramel et beurre salé).

Sticky toffee pudding with butterscotch sauce (Moelleux aux dattes, sauce caramel et beurre salé)

Je connais David depuis qu’il a 29 ans et je peux vous dire qu’il déteste le jour de son anniversaire. Je me souviens en particulier du soir de ses 30 ans où j’aurais bien voulu être une magicienne afin de pouvoir traverser la Manche (il habitaitencore en Angleterre), histoire d’aller le consoler.

Régulièrement, je lui propose d’organiser une fête pour son anniversaire mais il n’y a rien à faire.

Nous le fêtons donc en tête à tête au restaurant, ce qui n’est pas pour me déplaire, surtout quand David retrouve enfin son sourire. Maintenant que les enfants sont plus grands, nous le fêtons tous les 4 à la maison.

Cette année, je voulais lui faire une « treacle tart », mais, comme nous avions fini la veille du jour J, celle que je voulais faire pour m’exercer, il me fallait une autre idée.

C’est en feuilletant un vieux classeur de recettes qui contenait toutes mes notes pour la « treacle tart » que j’ai trouvé une recette de « sticky toffee pudding », un autre dessert favori de David qu’il choisi souvent dans les pubs en Angleterre.

Le sticky toffee pudding est lui aussi un dessert traditionnel britannique mais cette fois, il est beaucoup plus connu en France. Je crois même que le salon de thé Rose Bakery en propose encore à sa carte (Clotilde, grande fan, en parle dans ce billet et a préparé sa propre version). Il me semble aussi que la marque Gü vend quelque chose de similaire, le caramigu).

Ce pudding, consiste en une pâte à gâteau assez classique à laquelle on ajoute des dattes préalablement trempées dans de l’eau bouillante. Cette pâte est ensuite traditionnellement cuite au bain marie dans un bol en verre, non pas dans un four, mais dans une casserole, tout comme le Christmas pudding et bon nombre d’autres puddings. Il est servi chaud et nappé d’une sauce au caramel (butterscotch sauce).

On peut sans hésiter le faire cuire dans un four, pour un coté plus pratique et qui ne retire pas trop d’authenticité au dessert.

Dans mon livre Cookies, Muffins et Co, vous trouverez une version cuite dans un moule à gâteau, que quelques lectrices avaient réalisée. Vous trouverez leur interprétation sur leur blog.

Cette nouvelle version est un brin différente car cuite dans des vrais moules à pudding créés par Delia Smith pour Lakeland (voir photo plus bas). Achetés il y a des années, c’est la première fois que je les utilise (il était temps). C’est sous cette forme individuelle que l’on trouve le plus souvent le sticky toffee pudding aujourd’hui, avec sa forme bombée. J’ai fait un mélange de 3 recettes : celle de Delia Smith, celle de Cookies, muffins et Co et une troisième, trouvée dans mon fameux classeur et tirée du magazine BBC Good Food de 2006.

Avec cette version, nous avons vraiment retrouvé le « sticky toffee pudding » tel qu’on le sert dans les bons pubs en Grande-Bretagne. Youpi, rien ne me fait plus plaisir que de pouvoir recréer les choses à la maison, surtout en regardant toute la famille se régaler. Ce dessert est assez riche, servez-le après un repas léger.

Sticky toffee pudding with butterscotch sauce (Moelleux aux dattes, sauce caramel et beurre salé)

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les Sticky Toffee puddings

250 g de dattes (j’ai choisi des dattes medjool, c’est encore meilleur pour ce dessert)
175 ml d’eau bouillante
125 g de sucre
75 g de beurre demi sel mou
2 œufs légèrement battus
2 cuil. à soupe de mélasse (back treacle) (voir note)
175 g de farine à levure incorporée (ou farine + 1 cuil. à café de levure chimique)
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
3 cuil. à soupe de lait

Pour la butterscotch sauce (sauce au caramel)

50 g de sucre
50 g de cassonade
150 g de Golden Syrup (voir note)
50 g de beurre demi sel
15 cl de crème fraîche épaisse

Ustensiles : j’ai utilisé des moules à puddings mais que l’on ne trouve qu’en Grande Bretagne. Vous pouvez également faire cuire ce pudding dans un moule rond pour ensuite le couper en tranches. Le temps de cuisson sera juste un peu plus long.

 

Comment faire ?

Commencez par préparer les puddings

Préchauffez votre four à 180°C ou 165°C pour un four à chaleur tournante.

Beurrez les moules et mettez-les au frais.
Dénoyautez les dattes puis coupez-les en dés.
Mettez-les dans un bol et recouvrez-les avec l’eau bouillante.
Laissez reposer pendant 30 minutes puis mixez afin d’obtenir une purée grossière.
Pendant ce temps, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez les œufs battus, petit à petit, tout en mélangeant.
Ajoutez la mélasse et mélangez.
Tamisez la farine à levure incorporée et le bicarbonate de soude (ou la farine, la levure et le bicarbonate de soude).au dessus du bol et mélangez, juste assez pour incorporer la farine
Ajoutez le lait, la purée de dattes et mélangez à nouveau.
Répartissez la pâte dans les moules puis enfournez pour environ 20 minutes. Les puddings doivent être bien gonflés et fermes au toucher.
Au bout de 5 minutes, démoulez-les sur une grille.

 

Préparez la sauce.

Mettez le beurre, les sucres et le golden syrup dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
Dès que le beurre est fondu et les sucres dissous, mélangez doucement pendant 5 minutes, toujours sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez la crème, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
Versez dans un pichet.

Mettez les puddings dans un plat type plat à gratin puis versez la sauce par-dessus.

Couvrez et réservez à température ambiante. Cette opération rend les puddings encore plus moelleux.

Avant de servir

Mettez le plat dans votre four puis allumez-le. Quand la température atteint les 200°C, les puddings et la sauce doivent être tièdes. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.

Servez et régalez vous.

Note sur les ingrédients

Le Black Treacle correspond à notre mélasse que vous pouvez trouver dans les boutiques bio. Pour cette recette, vous pouvez la remplacer par du miel.

Le golden Syrup est Vendu depuis 1885 dans sa mythique boite en métal verte, le Golden Syrup est un produit entièrement naturel fabriqué à partir de l ‘évaporation du jus extrait de la canne à sucre. Sa couleur est ambrée, magnifique, comme gorgée de soleil et sa texture est beaucoup plus épaisse que le miel. Son goût est unique et pas vraiment comparable à un autre produit.

Les anglais l’utilisent sur des crêpes ou encore mieux, sur des crumpets, dans des yaourts mais également dans certains gâteaux anglais, dans les barres aux céréales (flapjacks) ou pour faire des sauces, comme la butterscotch sauce, cousine de la sauce au caramel. On peu aussi l’utiliser pour faire des millionnaire’s shortbread (une couche de sablé, une couche de caramel moelleux et une couche de chocolat).

Vous pouvez le trouver dans les incontournables Lafayette Gourmet et Grande Epicerie de Paris mais pas seulement. On le trouve de plus en plus dans les grandes surfaces, au rayon « cuisines du monde », surtout s’il existe une communauté britannique qui habite dans le coin. C’est normal, c’est un peu leur sirop d’érable à eux. Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par du miel.

Treacle Tart with custard.

 

Treacle Tart with custard

Il n’y a pas plus anglais que la « treacle tart ». Je n’ai même pas envie de la traduire par « tarte à la mélasse » car bien que « treacle » veut dire mélasse en français, cette tarte n’en contient pas.

En plus d’être très anglaise, elle cultive le mystère et je suis quasiment prête à parier que vous êtes allés plusieurs fois en Grande-Bretagne sans avoir croisé son chemin.

Et pourtant, c’est un dessert vraiment traditionnel en Grande-Bretagne, que l’on peut encore trouver dans certains pubs. Elle était servie dans les cantines lorsque David était enfant. Elle se trouve également dans le rayon pâtisserie de tous les supermarchés, comme chez Marks And Spencer par exemple.  Mais, j’ai souvent observé que si l’on ne connait pas un produit, on peut passer des années devant sans même remarquer son existence.

Je ne sais pas pourquoi mais j’ai toujours eu la sensation que c’est un dessert d’homme, emblème de la carte des clubs anglais fréquentés il y a quelques années seulement par les gentlemen britanniques. On la retrouve également dans les romans d’Harry Potter car c’est son dessert préféré.

Dans la famille, mon beau père Alan, David, Gabrielle et Noé en sont fous. Ma belle mère Anne et moi même n’aimons pas trop : trop sucré pour nous.

La garniture de cette tarte est un mélange de Golden Syrup (voir note) et de chapelure fraiche faite maison (c’est vital) que l’on fait cuire dans un fond de pâte brisée ou sablée, cuite à blanc. Après cuisson et refroidissement, la garniture ressemble à une couche de caramel souple avec un goût assez corsé et plutôt agréable si l’on a une envie irrésistible de sucre.

Cela peut sembler d’une simplicité déconcertante puisque la garniture se fait en 10 minutes. Le seul problème, à mon sens, est que tout réside dans la cuisson : trop cuite, la garniture devient un peu collante, pas assez cuite, la garniture est trop coulante.

Il m’a fallu plusieurs essais il y a quelques années, avant de la réussir et j’ai à présent quelques repères visuels pour savoir quand la tarte est parfaitement cuite.

Le jour où j’ai servi très fièrement ma « treacle tart » enfin réussie, mon beau père a dit à ma belle mère : « mais pourquoi est ce que tu ne la fais plus toi même au lieu de l’acheter, tu la faisais si bien il y a quelques années. »

Mi compliment, mi reproche : OOPS !

Une autre fois, pleine d’entrain après ma réussite, j’ai décidé d’y ajouter un peu de gingembre et de jus de citron. Sacrilège chez les Weeks, qui ont tout de suite détecté ces deux ingrédients intrus. Chez eux, on ne touche pas à un dessert classique.  La notion de « revisiter » les classiques leur donne des frissons et pas d’excitation. C’est un coté de David dont nous parlons souvent ensemble car nos vues sont très différentes sur ce point.

Comme c’est l’anniversaire de David dans quelques jours, j’ai décidé de m’exercer à nouveau avant le  jour J car nous avons changé de four depuis mes derniers essais réussis.

A chaque fois, je suis un peu tendue à la fin de la cuisson mais tout s’est bien passé et j’ai pu regarder David, Gabrielle et Noé déguster leur part de Treacle Tart hier soir.

La « treacle tart » se sert avec de la « custard » qui est une crème anglaise mais plus épaisse car on y ajoute de la fécule de maïs (maïzena ou fine de maïs). Elle se sert chaude.

Et voilà, vous connaissez  toute l’histoire sur cette tarte très anglaise.

Et vous, vous aviez déjà entendu parler de cette tarte ?

Treacle tart

Ingrédients pour 4 personnes, pour un moule de 22 cm de diamètre

Je fais cette tarte dans un moule volontairement petit car nous ne sommes pas nombreux à en manger.

1 pâte brisée ou sablée
85 g de pain de mie sans la croute
450 g de Golden Syrup (voir note)

Faites précuire votre pâte à blanc, comme dans cette recette.
Coupez le pain de mie sans la croute en morceaux puis mixez-les dans un petit robot, jusqu’à obtenir une chapelure fine (n'utilisez surtout pas de chapelure du commerce).
Versez dans un bol, ajoutez le « golden syrup » et mélangez bien. Vous allez obtenir une crème assez épaisse.
Versez ce mélange dans le fond de tarte et enfournez dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 20 minutes.
Pour cette tarte, on ne peut absolument pas se fier au fait que la garniture soit prise ou non car elle devient très liquide en cuisant et ce n’est qu’en refroidissant qu’elle prend sa texture finale. Super pratique non ?
Du coup, quand la garniture commence à avoir une couleur plus foncée sur le pourtour de la tarte, vous pouvez la sortir du four, en faisant très attention à la garniture liquide. Pas très scientifique mais ça marche.
Laissez refroidir à température ambiante puis servez avec de la custard.

Custard

Ingrédients

3 jaunes d’œufs
3 cuil. à soupe rase de sucre
2 cuil. à soupe rase de maïzena
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Versez le lait et la crème dans une casserole puis ajoutez les graines de la gousse de vanille que vous aurez récupérées à l’aide de la pointe d’un couteau, après avoir fendu la gousse en deux.
Faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Quand le mélange lait et crème frémit, versez un peu de liquide sur le mélange jaune et sucre, tout en fouettant. Versez le restant du liquide, petit à petit, tout en fouettant.
Reversez la crème dans la casserole puis faites chauffer sur feu entre doux et moyen.
Mélangez sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, elle épaissit  plus vite qu’une crème anglaise sans maïzena (si vous avez un thermomètre de cuisson, la crème ne doit pas dépasser les 83-85 °C).
Versez dans un pichet puis servez tiède avec la treacle tart.

Note sur les ingrédients

Le golden Syrup : c’est quoi ?

 

Vendu depuis 1885 dans sa mythique boite en métal vert, le Golden Syrup est un produit entièrement naturel fabriqué à partir de l ‘évaporation du jus extrait de la canne à sucre. Sa couleur est ambrée, magnifique, comme gorgée de soleil et sa texture est beaucoup plus épaisse que le miel. Son goût est unique et pas vraiment comparable à un autre produit.
Les anglais l’utilise sur des crêpes ou encore mieux, sur des crumpets, dans des yaourts mais également dans certains gâteaux anglais, dans les barres au céréales (flapjacks) ou pour faire des sauces, comme la butterscotch sauce, cousine de la sauce au caramel. On peut aussi l’utiliser pour faire des millionnaire’s shortbread (une couche de sablé, une couche de caramel moelleux et une couche de chocolat, une vrai tuerie).

Ou le trouver ?

Dans les incontournables Lafayette Gourmet et Grande Epicerie de Paris mais pas seulement. On le trouve de plus en plus dans les grandes surfaces, au rayon « cuisines du monde », surtout s’il existe une communauté britannique qui habite dans le coin. C’est normal, c’est un peu leur sirop d’érable à eux.

Peut-on le remplacer ?

Dans cette recette non. Cette tarte est vraiment authentique et cela changerait tout et je serais obligée de décliner toute responsabilité.

Il y a quelques années, une lectrice m’avait demandé la recette, j’espère qu’elle lit encore mon blog.

Le gâteau au chocolat, mon nouveau livre de chevet.

 Le gâteau au chocolat, mon nouveau livre de chevet

S’il ne devait y avoir qu’un gâteau comme dénominateur commun entre tous les gourmands amateurs de chocolat, ce serait bien celui-ci.

Nous avons tous notre recette de gâteau au chocolat préféré. Certains préfèrent les gâteaux au chocolat légers, d’autres plus riches et ce qui détermine souvent notre choix, c’est la texture du gâteau et sa teneur en chocolat. On appelle d’ailleurs souvent les gâteaux au chocolat par la texture finale qu’ils doivent avoir, comme le moelleux, le fondant, le coulant, le mousseux, etc.

Savez vous exactement ce qui se cache derrière ces textures, quels sont les ingrédients, les modes de préparation, de cuisson qui permettent d’obtenir exactement la texture que vous souhaitez pour votre gâteau ? Pourquoi parfois les œufs sont incorporées entiers, pourquoi à d’autres moments on bat les blancs en neige, pourquoi certains gâteaux ont-ils autant de beurre et ce que cela change sur le résultat final ?

Victoire Paluel-Marmont a mis son expérience de biochimiste et sa passion pour le chocolat et la cuisine moléculaire à notre service afin de nous expliquer tout cela de manière claire et précise. Ce livre est un vrai bijou et j’ai déjà appris plein de choses qui ne sont jamais expliquées dans les livres de recettes, comme par exemple ce qu’il faut faire pour avoir un gâteau au chocolat au centre truffé.

Le livre se décompose comme suit :

Un point sur les textures, afin de ne plus jamais confondre un fondant d’un moelleux

Des explications passionnantes sur les ingrédients (chocolat, œufs, farine, etc.)  qui font de ce livre un ouvrage de référence (vous y apprendrez par exemple pourquoi le mélange œufs et sucre blanchit, comment monter correctement des blancs en neige et ce que cela change sur la cuisson des gâteaux et le résultat final.

Tout sur la cuisson avec ce qui se passe d’un point de vue chimique et des choses pratiques pour mieux comprendre ce que vous observez depuis des années (par exemple, pourquoi le dessus de certains gâteaux se craquèle parfois, etc.).

Et pour finir, des recettes avec des photos qui donnent l’eau à la bouche et qui permettent à la fois de redécouvrir des grands classiques ou des gâteaux que l’on fait plus rarement.

Je ne me lasse pas de le lire depuis vendredi.

Et vous, c’est quoi votre gâteau au chocolat préféré ?

Pour retrouver toutes mes recettes au chocolat, cliquez sur la catégorie chocolat.

 

Nouilles soba au chou vert, carotte et graines de sésame .

 Nouilles soba au chou vert, carotte et graines de sésame

« Oh là là ! Mais que vais-je faire avec ce chou vert ? » demande Pascale à Silvia, tout en transvasant ses légumes du sac de Silvia vers le sien

« Tu peux faire blanchir les feuilles pour en faire des mini papillotes ou bien les couper en lanières pour les faire revenir dans un wok » répond Silvia, tout en mimant le geste de faire revenir des légumes dans un wok (Silvia est italienne et parle avec les mains, Pascale adore)

Cette conversation a eu lieu ce matin, après notre café du vendredi chez Silvia, celui que nous prenons lorsque je n’ai pas pu aller chercher mon panier Amap la veille au soir.

De retour à la maison,  je me suis activée pour pouvoir préparer un plat pour Gabrielle et moi avant qu’elle ne retourne au Lycée.

La veille, j’avais vu une recette de nouilles soba aux tomates cerise dans le magazine anglais Delicious. Je suis donc partie de leur idée en supprimant les tomates, ce n’est pas la saison et en modifiant plein d’autres choses.
 
En 20 minutes top chrono, avec tout de même un peu de bazar dans la cuisine, comme souvent quand je cuisine vite, notre plat de résistance était prêt.

C’est super simple à faire et c’est le genre de déjeuner que Gabrielle et moi adorons : des féculents, des légumes, du goût et des saveurs exotiques.

Si vous ne savez pas quoi faire de votre chou vert, retenez l’idée, il est très agréable cuisiné de cette manière. Si vous n’avez pas de chou vert, improvisez avec des épinards, des blettes, du pak choi, des brocolis, etc.

Nouilles Soba au chou vert, carotte et graines de sésame

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

180 g de nouilles soba (voir note)
4 feuilles de chou vert
1 carotte
1 petite gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais pelé et râpé, de la même taille que la gousse d’ail
1 cuil. à soupe d’huile végétale
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de mirin (voir note)
2 cuil. à café d’huile de sésame
Graines de sésame pour servir.

Retirez les premières feuilles de votre chou vert que vous ne conserverez pas,  puis prélevez 4 feuilles.
Lavez-les, plongez-les pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire puis séchez-les sur du papier absorbant ou sur un torchon.
Plongez les nouilles soba dans l’eau bouillante salée puis faites-les cuire selon les indications de votre sachet (5 minute pour moi).

Les japonais ne mettent pas de sel dans l'eau pour faire cuire les nouilles. J'ai adopté ici mes réflexes d'européenne. Libre à vous de choisir.

Egouttez-les puis rincez-les sous l’eau froide. Réservez.
Pelez la carotte, retirez les extrémités puis râpez-la.
Retirez la nervure centrale des feuilles de chou et coupez le reste en lanières.
Mélangez les ingrédients de la sauce.
Râper l’ail et le gingembre ou émincez-les très finement.
Faites chauffer un wok avec l’huile végétale.
Ajoutez l’ail et le gingembre et faites-les revenir pendant 10 secondes.
Ajoutez les carottes râpées et faites-les revenir pendant 1 minute, en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajoutez les lanières de chou et faites-les revenir pendant une minute, en mélangeant sans cesse.
Ajoutes les nouilles et faites-les revenir pour les réchauffer.
Ajoutez la sauce et mélangez pendant 1 minute.
Servez avec des graines de sésame.

Note sur les ingrédients

Les nouilles soba sont des nouilles japonaises à la farine de Sarazin, d’où leur couleur un peu brune. On en trouve également des vertes, lorsqu’elles sont aromatisées au thé vert matcha.
Elles se cuisinent de manière très simple, juste plongées quelques minutes dans de l’eau bouillante. Il faut ensuite les rincer sous l’eau froide puis les consommer froide avec une vinaigrette ou réchauffées au wok avec une sauce et d’autres ingrédients. J’en suis fan.

Le mirin

Il s’agit d’un saké liquoreux (le saké est un alcool de riz), qui apporte donc une touche sucrée aux plats japonais. On l’utilise dans les sauces, dans les vinaigrettes ou pour laquer viandes ou poissons avec la fameuse sauce Yakitori. Si vous n’en avez pas, remplacez le par du saké que l’on trouve assez facilement mélangé à peu de sucre roux.

Où trouver les nouilles Soba et le mirin ?

Vous pouvez les trouver dans les épiceries japonaises du quartier japonais à Paris (rue Saint Anne, Paris 2 ou rue des Petits Champs, Paris 2), au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie de Paris (Bon Marché) ou bien dans tous les supermarchés en Grande Bretagne (ils ont même des nouilles Soba bio).

Sinon, en ligne, sur les sites suivants :
Kioko, Nishikidori Market, Satsuki ou Workshop Isse (plus cher mais produits haut de gamme).

Tiramisu sans œufs crus, pour les 10 ans de Noé.

 Tiramisu sans œufs crus, pour les 10 ans de Noé

Je ne demande jamais aux enfants ce qu’ils veulent manger, ni à David d’ailleurs. Ce n’est pas que je sois un dragon, mais comme j’ai en charge l’intendance de la maison, je m’accorde le droit de choisir ce que je veux cuisiner. J’apprécie beaucoup cette liberté qui me permet d’être en phase avec mes envies et mes humeurs du jour.

La seule exception à cette règle, est leur gâteau d’anniversaire et, depuis qu’ils sont en âge d’apprécier, quelques jours avant leur anniversaire, Gabrielle et Noé (et parfois David) émettent un souhait et moi, je m’exécute, avec grand plaisir.

Aujourd’hui, Noé a 10 ans (Happy Birthday my angel) et il a choisi un de ses desserts préférés : le tiramisu.

Tout était prévu pour le préparer tranquillement, ce mercredi matin, en suivant cette recette, sauf que mon intendance étant loin d’être parfaite, je n’avais pas de biscuits à la cuillère dans mes placards.

Si j’habitais, comme une des mes amies, juste au dessus d’une supérette, je serais sortie en acheter mais voilà, ce n’est pas le cas.

Finalement, j’adore ce genre de désagrément car cela m’oblige à faire différemment. Je me suis souvenue que l’on peut faire ses propres biscuits à la cuillère et qu’il suffit même de faire cuire la pâte sur une plaque, de couper le gâteau obtenu en deux, afin d’avoir deux couches de gâteaux, qu’il suffit ensuite d’imbiber au pinceau.

Et hop, direction le blog de Mercotte sur lequel j’ai trouvé mon bonheur : la recette du fameux biscuit à la cuillère.

Cette pâte se fait en 10 minutes et cuit en 5 à 7 minutes. Pas vraiment la peine de sortir de la maison, non ?

Dans ma lancée, j’ai fait une crème au mascarpone, un peu différente de d’habitude.

La crème traditionnelle du tiramisu consiste à mélanger des jaunes avec du sucre, d’ajouter du mascarpone puis d’alléger avec des blancs battus en neige. Cette fois, j’ai fait cuire les jaunes et le sucres avec un peu de Marsala (vin doux originaire de Sicile), au bain marie, comme pour un sabayon, en m’inspirant de la recette d’Alba Pezone trouvée sur le site du magazine ELLE. J’ai ensuite ajouté le mascarpone puis j’ai allégé avec de la crème fouettée. Ce tiramisu a donc la particularité de ne pas contenir d’œufs crus, ce qui peut être pratique dans certains cas.

Et voilà un tiramisu tout neuf pour les 10 ans de mon petit bonhomme.

 

Tiramisu sans œufs crus

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit cuillère

4 blancs d’œufs
55 g de sucre
2 jaunes d’œufs (vous utilisez les 2 jaunes supplémentaires pour la crème au mascarpone)
30 g de farine
30 g de fécule de maïs (maïzena ou fine de maïs)

Pour la crème au mascarpone

2 jaunes d’œufs (ceux que vous n’avez pas utilisés pour le biscuit cuillère)
4 cuil. à soupe de Marsala ou d'Amaretto
70 g de sucre
300 g de mascarpone
20 cl de crème liquide entière bien froide
1 cuil. à soupe de sucre

Pour imbiber le biscuit

10 cl de café
1 cuil. à soupe d’amaretto

Pour la finition

Chocolat noir
Cacao non sucré

Ustensiles

1 plaque en silicone de 24 sur 34 cm ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
1 rectangle en métal de 24 sur 17 cm sur 4 cm de hauteur ou un plat rectangulaire de la même taille
Une maryse (spatule en plastique)
Un pinceau

Comment faire ?
 
Préparez le biscuit cuillère

Dans un grand bol, battez les blancs en neige, en démarrant tout doucement.
Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit et continuez à battre les blancs en augmentant petit à petit la vitesse de votre batteur électrique ou de votre robot.
Ajoutez les jaunes puis incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse (spatule en plastique).
Tamisez la farine et la fécule au dessus du bol puis incorporez-les à l’aide de la maryse.
Versez sur votre plaque en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et étalez délicatement à l’aide d’une spatule.
Enfournez pour 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C, le biscuit doit être juste blond.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Préparez la crème au mascarpone

Sortez le mascarpone du réfrigérateur et assouplissez-le en le mélangeant à l’aide d’une spatule.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le marsala et le sucre.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante puis mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange double de volume et que le fouet laisse des traces.
Retirez le bol du bain marie, versez le mélange dans un bol propre et continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit presque froid.
Ajoutez un peu de mascarpone et mélangez à l’aide du fouet.
Ajoutez le restant du mascarpone et mélangez à nouveau.
Battez la crème en chantilly avec la cuillère à soupe de sucre puis incorporez-la délicatement au mélange à base de mascarpone.

Montez le tiramisu

Faites tiédir le mélange café et amaretto.
Coupez le biscuit cuillère en deux rectangles.
Posez le rectangle en métal sur un plat ou sur une planche qui vous serviront à présenter le tiramisu.
Ajoutez le premier biscuit puis imbibez-le avec la moitié du mélange café et amaretto, en vous servant d’un pinceau.
Recouvrez avec la moitié de la crème au mascarpone puis lissez la surface.
Ajoutez du cacao.
Ajoutez le second rectangle de biscuit puis imbibez-le avec le restant du café.
Recouvrez du restant de la crème puis lissez.
Mettez au congélateur pendant 45 minutes pour raffermir l’ensemble puis mettez au frais.
Au bout de 4 à 6 heures, retirez délicatement le cadre puis remettez au frais jusqu’au moment de servir.

Ajoutez du chocolat concassée assez finement.

Verdict : j’ai gouté une minuscule tranche avant de publier ce billet. Je trouve cette version plus esthétique que les versions traditionnelles servies dans les plats à gratin car on peut le couper en tranches. L’ensemble est également plus harmonieux au niveau des textures entre le biscuit très fin et la crème qui donne une fausse impression de légèreté. J’espère que le restant de la famille, et en particulier Noé,  adhérera à ce nouveau tiramisu. Je croise les doigts.

Mise à jour : changement de recette effectuée avec succès : ce tiramisu qui se coupe en carrés ou en rectangles à merveille a beaucoup plu à toute la famille. Il est moelleux et goûteux à souhait. Youpi !

Tarte rustique aux poires et noisettes, sans moule (free form tart).

Tarte rustique aux poires et noisettes, sans moule (free form tart)

La cuisine anglo-saxonne est souvent décriée et je trouve que c’est bien dommage car dans toutes les cuisines, il y a du bon à prendre et ce serait bête de passer à coté, sous prétexte que la cuisine française a une renommée internationale.

J’aime beaucoup leurs idées toutes simples qui permettent de varier notre cuisine, tout en changeant nos habitudes.

C’est le cas pour cette tarte qui se fait en un clin d’œil, sans moule à tarte et sans cuisson de la pâte à blanc.

J’ai découvert ce type de tarte sur le blog de Pim. La pâte est simplement repliée sur la garniture, ce qui donne une tarte au look un peu rustique, que les anglo-saxons appellent « free form tart ».  En écrivant ces lignes, je me souviens d’un seul coup que dans les boulangeries Poîlane, les tartes aux pommes sont aussi préparées de cette manière, avec de la pâte feuilletée je crois bien. En revanche, il ne me semble pas que ce soit une manière classique de préparer les tartes en France.

La tarte de Pim était aux figues avec une très légère couche de crème d’amandes et j’ai passé tout l’été à en rêver.

Ce n’est finalement qu’en novembre, lorsque j’ai été filmée par les équipes d’ « Envoyé Spécial,  la suite » sur France 2, que j’ai saisi l'occasion de mettre mon projet à exécution (voir note).

Du coup, je l’ai faite trois fois : une fois plusieurs jours avant le tournage afin d’être certaine qu’elle était à mon goût, une seconde fois juste avant le tournage afin d’avoir une tarte déjà faite si jamais je ratais la mienne et une troisième pendant le tournage.

Nous avons été conquis car la pâte, cuite directement sur une plaque de cuisson est bien croustillante, la garniture aux noisettes, très fine donne un coté gourmand à la tarte, sans qu’elle ne soit trop riche.

Pour la base, j’ai fait une pâte brisée, avec cette recette, en remplaçant juste une partie du beurre par une grosse cuillère à soupe de purée d’amandes (poids équivalent). J’ai déposé les poires sur une crème à la noisette faite avec de la poudre de noisettes, du sucre et un œuf avec un tout petit peu de d’huile de noisettes pour rehausser le goût de noisettes.

Ce printemps, je me vois très bien la refaire avec de la rhubarbe pochée et cet été avec des figues, des pèches ou des abricots.

Vive les tartes !

Tarte rustique aux poires et noisettes, sans moule (free form tart)

Ingrédients pour une tarte, soit pour 4 à 6 personnes

1 pâte brisée

Pour la crème de noisettes (vous n’allez utiliser que la moitié pour une tarte)

100 g de poudre de noisettes
100 g de sucre roux
1 œuf
2 cuil. à soupe de lait
1 cuil. à café d’huile de noisettes

3 poires
Le zeste d’un citron
Un peu de lait et de cassonade pour la finition

Dans un bol, mélangez la poudre de noisettes, le sucre, l’œuf, le lait et l’huile de noisettes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Couvrez puis mettez au frais.
Etalez la pâte brisée puis découpez un cercle de 27 cm de diamètre.
Posez ce cercle sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.
Préchauffez votre four à 200°C.
Pelez les poires, coupez-les en deux puis en quatre.
Retirez le cœur et coupez chaque quartier en tranches.
Etalez la moitié de la crème aux noisettes sur la pâte en laissant un pourtour libre de 5 à 6 cm.
Ajoutez les poires en rosace.
Rabattez les bords de la pâte sur les poires en faisant des plis.
Badigeonnez les bords avec du lait, en vous aidant d’un pinceau puis saupoudrez de sucre cassonade.
Ajoutez le zeste d’un citron sur les poires.
Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Faites glisser la tarte sur une grille puis dégustez tiède ou froid.

Note : Envoyé spécial, la suite

Vous pourrez voir l’émission et la réalisation de cette tarte le samedi 4 avril à 14 h dans l’émission « Envoyé Spécial la suite » sur France 2 mais j’en reparlerai sur ces pages d’ici là.

Glace au praliné.

Glace au praliné

Juste avant Noël, j’ai refait un bocal de praliné maison (voir note sur le praliné) dans l’objectif de préparer des rochers au praliné. Ces rochers sont irrésistibles et j’essaie de ne pas les préparer plus de deux fois par an (pour Pâques et pour Noël) car s’il y en a à la maison, je ne peux pas résister et c’est terrible.

Ce praliné se conserve assez longtemps dans son bocal, au frais et comme ce n’est pas le genre de chose que j’aime manger à la petite cuillère, il peut attendre sagement d’être utilisé pour autre chose que des rochers au praliné, des carrés croustillants au praliné ou des petits pots de crème au praliné façon crème mont blanc.

Je ne sais plus précisément comment m’est venue cette idée de glace au praliné, mes vacances au ski m’ayant complètement vidé la tête mais toujours est-il que je l’ai faite à la maison il y a quelques semaines.

La glace au praliné est un peu désuète non ?

Elle n’a jamais été vraiment à la mode, contrairement à sa copine la glace au caramel et beurre salé. Comme pour la glace au café, elle a ses fans mais qui restent relativement discrets, pas vraiment désireux de rallier les foules.

La glace au praliné me rappelle certains restaurants des années 90 dans lesquels je commandais cette glace lorsque rien ne me plaisait vraiment parmi les desserts à la carte. J’ai fini par me rendre compte que c’est un de mes parfums préférés, même si je n’en mange que très rarement, voire jamais.

J’étais donc ravie que toute la famille aime cette glace à la maison, en particulier Noé, pourtant difficile à convaincre de s’éloigner de ses 2 parfums préférés : vanille et caramel et beurre salé.

Pour cette version, j’ai choisi la méthode traditionnelle à base de crème anglaise qui donne une glace bien onctueuse mais libre à vous d’utiliser d’autres méthodes.

Glace au praliné

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
25 cl de crème liquide entière
20 cl de lait entier
65 g de praliné maison, selon cette recette

Préparez la crème anglaise.

Versez le lait et la crème dans une casserole.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.

Versez dans un bol propre, ajoutez le praliné et mélangez bien.
Posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Remuez très régulièrement, jusqu’à ce que le crème refroidisse.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise au praliné,  puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Versez la crème anglaise au praliné bien froide dans votre sorbetière puis laissez prendre, en suivant les instructions de votre manuel.
Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique. Conservez dans votre congélateur 2 heures afin de la raffermir.

NB : si vous utilisez un praliné du commerce, le goût et la teneur en sucre sera peut être différente. Ajoutez le praliné petit à petit et goutez, sachant qu’un mélange froid parait toujours moins sucré.

Note sur le praliné

Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations.
Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers.  Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Ces fruits secs sont ensuite caramélisés avec le sucre puis broyés pour obtenir soit une poudre appelée pralin, soit une pâte que l’on appelle praliné, pâte de praliné ou pâte pralinée.
Vous pouvez acheter ce praliné tout fait dans les boutiques qui vendent des matières premières pour les professionnels (G. Detou par exemple) ou sur des sites en ligne.

Vous pouvez également le faire vous-même avec cette recette de praliné.

Pâté de sardines ou rillettes de sardines à la portugaise.

Pâté de sardines ou rillettes de sardines à la portugaise

Il y a près de deux ans, j’ai rejoint un groupe de dégustation de vin que nous appelions toujours « le groupe qui n’a pas de nom », jusqu’à ce que nous décidions, il y a quelques mois de le surnommer « le Jeudivin ».

Le dernier jeudi de chaque mois, un membre du groupe potasse un sujet (un cépage, une région, une appellation, etc.) et apporte les vins correspondants que nous dégustons.

Chacun apporte de quoi manger, après la dégustation bien entendu, histoire de ne pas perturber nos papilles.

Lorsque c’est possible, nous nous prenons au jeu en essayant d’apporter quelque chose que se marie bien avec le thème du soir.

Cette fois, c’était le Portugal et j’en ai profité pour me replonger avec délice dans le blog d’Elvira, afin de trouver mon inspiration pour cuisiner quelques chose de typiquement portugais.

Le blog d’Elvira est une bible sur le sujet car elle habite au Portugal. Ce que j’apprécie le plus avec son blog, en plus des recettes, c’est le coté culturel qu’elle donne aux choses.

Ce pâté de sardines par exemple est servi dans les restaurants au Portugal, dès votre arrivée, avec du pain et des olives noires.

Rien que pour cela, je rêve d’aller au Portugal.

J’ai été obligée de transformer la recette d’Elvira car je n’avais pas tous les ingrédients à la maison, mais ce pâté de sardines a été grandement apprécié après notre dégustation. Un certain nombre de participants, qui connaissent l’existence de mon blog m’ont tout de suite demandé si la recette y figurait.

Et voilà, c’est fait !

1 plat creux, un couteau aiguisé, une fourchette et un cobaye pour goûter l’assaisonnement, c’est tout ce qu’il vous faudra pour préparer cette recette ultra simple et très gouteuse.

Pâté de sardines ou rillettes de sardines à la portugaise

Recette inspirée de celle d'Elvira

Ingrédients pour 1 bol, soit pour 8 personnes

3 boites de sardines à l’huile d’olive
2 œufs durs
25 g de beurre demi sel mou
4 cuil. à soupe d’oignons rouge finement émincé
1 cuil. à café de moutarde
1 cuil.à café de jus de citron
Le zeste d’un citron
Quelques gouttes de Tabasco
5 cuil. à soupe de persil plat finement ciselé
½ cuil. à café de paprika

Egouttez les sardines et conservez l’huile d’olive pour une autre utilisation.
Mettez les sardines dans un plat creux et retirez éventuellement les queues.
Ecalez les œufs, hachez-les puis ajoutez-les aux sardines.
Ajoutez le beurre et écrasez l’ensemble avec une fourchette, jusqu’à obtenir une purée un peu grossière.
Ajoutez l’oignon, le zeste de citron, le jus, la moutarde, le persil, le paprika, le tabasco, et mélangez bien, toujours à l’aide de la fourchette.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Versez dans un bol ou dans des mini cocottes, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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