Glace au praliné
Juste avant Noël, j’ai refait un bocal de praliné maison (voir note sur le praliné) dans l’objectif de préparer des rochers au praliné. Ces rochers sont irrésistibles et j’essaie de ne pas les préparer plus de deux fois par an (pour Pâques et pour Noël) car s’il y en a à la maison, je ne peux pas résister et c’est terrible.
Ce praliné se conserve assez longtemps dans son bocal, au frais et comme ce n’est pas le genre de chose que j’aime manger à la petite cuillère, il peut attendre sagement d’être utilisé pour autre chose que des rochers au praliné, des carrés croustillants au praliné ou des petits pots de crème au praliné façon crème mont blanc.
Je ne sais plus précisément comment m’est venue cette idée de glace au praliné, mes vacances au ski m’ayant complètement vidé la tête mais toujours est-il que je l’ai faite à la maison il y a quelques semaines.
La glace au praliné est un peu désuète non ?
Elle n’a jamais été vraiment à la mode, contrairement à sa copine la glace au caramel et beurre salé. Comme pour la glace au café, elle a ses fans mais qui restent relativement discrets, pas vraiment désireux de rallier les foules.
La glace au praliné me rappelle certains restaurants des années 90 dans lesquels je commandais cette glace lorsque rien ne me plaisait vraiment parmi les desserts à la carte. J’ai fini par me rendre compte que c’est un de mes parfums préférés, même si je n’en mange que très rarement, voire jamais.
J’étais donc ravie que toute la famille aime cette glace à la maison, en particulier Noé, pourtant difficile à convaincre de s’éloigner de ses 2 parfums préférés : vanille et caramel et beurre salé.
Pour cette version, j’ai choisi la méthode traditionnelle à base de crème anglaise qui donne une glace bien onctueuse mais libre à vous d’utiliser d’autres méthodes.
Glace au praliné
Ingrédients pour 4 personnes
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
25 cl de crème liquide entière
20 cl de lait entier
65 g de praliné maison, selon cette recette
Préparez la crème anglaise.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.
Versez dans un bol propre, ajoutez le praliné et mélangez bien.
Posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Remuez très régulièrement, jusqu’à ce que le crème refroidisse.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise au praliné, puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.
Versez la crème anglaise au praliné bien froide dans votre sorbetière puis laissez prendre, en suivant les instructions de votre manuel.
Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique. Conservez dans votre congélateur 2 heures afin de la raffermir.
NB : si vous utilisez un praliné du commerce, le goût et la teneur en sucre sera peut être différente. Ajoutez le praliné petit à petit et goutez, sachant qu’un mélange froid parait toujours moins sucré.
Note sur le praliné
Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations.
Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Ces fruits secs sont ensuite caramélisés avec le sucre puis broyés pour obtenir soit une poudre appelée pralin, soit une pâte que l’on appelle praliné, pâte de praliné ou pâte pralinée.
Vous pouvez acheter ce praliné tout fait dans les boutiques qui vendent des matières premières pour les professionnels (G. Detou par exemple) ou sur des sites en ligne.
Vous pouvez également le faire vous-même avec cette recette de praliné.
