C'est moi qui l'ai fait !

Sabayon aux fraises et au Muscat + places à gagner pour la foire de Paris.

Sabayon aux fraises et au Muscat + places à gagner pour la foire de Paris

MAJ : les places sont toutes gagnées. Merci à Nell, Elodie,  Camille, Clumsy et Stéphanie de m'envoyer leur adresse.

J’ai 5 places pour la Foire de Paris (merci Damien). Les 5 premières personnes à me laisser un commentaire en précisant qu’elles souhaitent une place, la recevront par la poste. Une fois les résultats publiés, je vous demanderais de m'envoyer votre adresse sur mon mail (en haut à droite de cette page).

Le dimanche 9 mai, à la foire de Paris, j’aurai le plaisir avec d’autres blogueurs/blogueuses de faire une démonstration autour de la fraise label rouge (association interprofessionnelle qui assure la promotion de la fraise de Lot-et-Garonne).

Pour cette occasion, j’ai choisi un de mes desserts chouchou, tombé en désuétude (quel dommage) : le sabayon.

Je commence à vraiment à prendre goût à ces rencontres culinaires. Je trouve très enrichissant de cuisiner à l’extérieur de ma maison et de pouvoir partager en direct ce que j’aime faire.

Je serais ravie de vous rencontrer à cette occasion.

Quand ?

Le dimanche 9 mai 2010 à 14 h

Où ?

A la foire de Paris, sur le stand de Benoit Molin, stand E07, au pavillon 7.3 « fraise à table ».

Les démonstrations autour de la fraise commencent ce samedi, selon ce planning :

Samedi 1er Mai

14h00 : Laurence de la Popote de Lolo
15h30 : Sandrine de la Table de Sandrine

Dimanche 2 mai

14h00 : Dorian
15h30 : Anne de Panier de Saison

Et ma recette photographiée par Hervé Bourelle

Crédit photo: Hervé Bourelle, Studio Nickelkrome

Sabayon aux fraises et au muscat

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de fraises
4 jaunes d’œuf
50 g de sucre en poudre
7 cl de muscat

Ustensiles

4 plats à crème brulée ou 4 plats à mini gratin
1 chalumeau de cuisine
Réalisation

Lavez les fraises en les passant rapidement sous un filet d’eau froide puis posez-les sur un torchon afin de les sécher.
Gardez 2 fraises pour la décoration.
Equeutez le reste puis coupez-les en deux, dans le sens de la longueur.
Disposez-le en rosace dans 4 plats à crème brulée.
Dans un bol en verre ou en métal, mélangez les jaunes avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante puis continuez à battre le mélange.
Lorsqu’il commence à devenir mousseux, ajoutez le muscat, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide du fouet.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange double de volume, qu’il soit bien mousseux et que le fouet commence à laisser des traces.
Versez le sabayon sur les fraises, en prenant soin de ne pas complètement recouvrir les fraises.
A l’aide d’un chalumeau, brûlez légèrement la surface.
Décorez avec les fraises restantes coupées en deux puis en lamelles.
Servez immédiatement.

Astuce : si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, un chalumeau de bricolage fera parfaitement l’affaire. Sinon, vous pouvez passer les plats 2 à 3 minutes, sou le grill de votre four, en ayant pris soin de le préchauffer avant de démarrer la recette.

Crevettes sautées, nouilles soba, oignons nouveaux, radis, sauce Yakitori, « Wagamama style ».

 

Crevettes sautées, nouilles soba, oignons nouveaux, radis, sauce Yakitori, « Wagamama style »

Je n’ai pas le  souvenir d’avoir passé autant de temps à réfléchir à ce que j’allais cuisiner pour mon amie Ingrid ce mardi. Depuis plus de 10 ans, nous essayons de passer une journée ensemble pendant les vacances scolaires, soit chez elle, soit à la maison, avec nos enfants.

Une fois les enfants rassasiés, c’est à notre tour de déjeuner, tranquillement, tout en parlant de choses plus ou moins légères, selon ce que nous sommes en train de vivre.

De temps en temps, nous interrompons nos confessions lorsqu’un enfant se rapproche de nous. Ils doivent sentir que ce sont des conversations d’adultes pas forcement passionnantes pour leurs petites oreilles et la brebis égarée a vite fait de rejoindre ses vrais compagnons de jeu.

Tout cela pour dire que cela fait beaucoup de déjeuners entre filles préparés pendant toutes ces années et que je ne voulais pas retomber dans les mêmes choses.

J’ai puisé mon inspiration dans un livre que j’adore : Wagamama.

Wagamama est une chaine de restaurants installée à Londres (mais également dans d’autres villes de Grande Bretagne et dans d’autres pays du monde). J’ai testé il y a quelques mois à Londres, dans le quartier de Covent Garden, et j’adore : de grandes tables en bois clair avec des bancs, une cuisine ouverte, une ambiance très décontractée, comme dans une cantine un peu chic, un service efficace et souriant et des plats japonais tout simples mais très bien préparés, comme les gyozas, les ramen, les soba, les soupes, les curry, etc. et des jus de fruits et légumes frais, faits à la demande, sans parler des edamame (sorte de haricot de soja vert, dont on mange ce qui est l’intérieur des gousses) à grignoter, sans pouvoir s’arrêter. Caroline Mignot en parle avec enthousiasme dans ce billet.

Impossible de trouver l’équivalent en France, à part peut être le restaurant Zen,  découvert la semaine dernière avec une amie et qui m’a fait un tout petit peu penser à Wagamama. Leurs gyozas (sorte de raviolis) sont à tomber.

J’aime beaucoup le livre de cuisine « The Wagamama Cookbook » (il est traduit en francais) car j’ai toujours envie de tout cuisiner.

J’ai complètement transformé la recette du livre car j’ai utilisé une sauce à la place d’une autre et changé les légumes, saison oblige. Du coup, j’ai laissé tomber le nom d’origine de la recette qui était « ebi chili men ».

Cette recette nécessite quelques ingrédients japonais mais que l’on commence à trouver assez facilement (voir note sur les ingrédients). J’ai même trouvé des nouilles soba bio dans un Monoprix, les même que celles que j’achète habituellement en Grande Bretagne. Ah, quand on ouvre l’œil, c’est fou ce que l’on peut découvrir.

Crevettes sautées aux nouilles soba, oignons nouveaux, radis, sauce Yakitori

Ingrédients pour 2 personnes en plat principal.
 
150 g de nouilles Soba (voir note)
12 grosses crevettes crues et surgelées
2 oignons nouveaux
Une dizaine de radis
2 cuil. à soupe d’huile végétale
1 œuf
1 cuil. à soupe de maïzena ou de fleur de maïs
1 cuil. à café d’huile de sésame
10 cl de sauce Yakitori faite maison

Pour la sauce Yakitori

Cette recette vous permet d’obtenir environ 30 cl de sauce, conservez le reste au fais pendant 2 semaines. J'ai mis moins de sauce soja que dans la recette d'origine.

8 cuil. à soupe de saké
8 cuil. à soupe de mirin (voir note)
15 cl de sauce soja
1 cuil. à soupe de sucre

Faites chauffer tous les ingrédients de la sauce, soit dans une casserole, soit dans votre four à micro-ondes, juste assez pour dissoudre le sucre.
Versez dans un bocal et conservez au frais.

Pour les crevettes sautées

Décongelez les crevettes puis décortiquez-les.
Retirez l’extrémité des tiges vertes des oignons nouveaux. Emincez la partie blanche et la partie la plus claire des tiges, mettez dans un bol.
Emincez le restant de la partie verte, mettez dans un autre bol pour la finition.
Lavez les radis puis coupez-les en tranches très fines.

Dans un bol, mélangez l’œuf, la maïzena et l’huile de sésame.
Ajoutez les crevettes et mélangez.
Portez de l’eau à ébullition pour les nouilles soba.
Faites chauffer l’huile dans un wok sur feu vif.
Retirez les crevettes de leur mélange œuf et maïzena à l’aide d’une écumoire et versez-les dans le wok, avec les oignons nouveaux émincés (la partie blanche et verte claire) et faites revenir sur feu vif pendant 1 minute, en les retournant assez souvent.
Ajoutez la sauce Yakitori (10 cl) et prolongez la cuisson d’une minute.
Retirez le wok du feu et couvrez.

Plongez les nouilles soba dans l’eau bouillante et faites-les cuire selon les indications de votre paquet (4 minutes pour moi).
Egouttez, répartissez les nouilles dans deux assiettes puis ajoutez les crevettes.
Parsemez avec les radis et les tiges vertes des oignons nouveaux.

Servez et régalez vous.

J’avais peur que la sauce ne soit trop salée mais non, pas du tout. L’ensemble est très agréable, typiquement le genre de plat que j’adore parce qu’il a du goût, qu’il est léger mais ne laisse pas sur sa faim. Et, je n’étais pas la seule à avoir cet avis.

La prochaine fois et quand ce sera la saison, j’ajouterai plus de légumes, comme des poivrons par exemple.

Note sur les ingrédients

Les nouilles soba sont des nouilles japonaises à la farine de sarrasin (ou mélange sarrasin & fromant), d’où leur couleur un peu brune. On en trouve également des vertes, lorsqu’elles sont aromatisées au thé vert matcha.
Elles se cuisinent de manière très simple, juste plongées quelques minutes dans de l’eau bouillante. Vous pouvez alors les manger telles quelles, comme dans cette recette ou bien les rincer sous l’eau froide pour les consommer froide avec une vinaigrette ou pour les réchauffer au wok avec une sauce et d’autres ingrédients.

Le mirin est un saké liquoreux (le saké étant un alcool de riz), qui apporte donc une touche sucrée aux plats japonais. On l’utilise dans les sauces, dans les vinaigrettes ou pour laquer viandes ou poissons avec la fameuse sauce Yakitori.

Où trouver les nouilles Soba, le saké et le mirin ?

Dans les épiceries japonaises du quartier japonais à Paris (rue Saint Anne, Paris 2 ou rue des Petits Champs, Paris 2), au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie de Paris (Bon Marché), dans les épicerie asiatiques ou bien dans certains magasins Monoprix.
Sinon, en ligne, sur les sites suivants :
Kioko, Nishikidori Market, Satsuki ou Workshop Isse (plus cher mais produits haut de gamme).

 

Comment organiser un atelier décoration de cupcakes à la maison ?

 Comment organiser un atelier décoration de cupcakes à la maison ?

Un nouvel épisode dans la cuisine à quatre mains que nous avons démarré il y a un an avec Anne, auteur du blog Panier de saison.

Cette fois, Anne a suggéré que nous fassions du sucré. J’ai adhéré, tout en lui disant que ce serait sympa d’avoir un fil directeur pour notre séance cuisine sucrée.

C’est en traversant une grande avenue parisienne que j’ai eu cette idée d’atelier « je décore mes cupcakes ».

A mon avis, le plus drôle dans les cupcakes c’est de les faire et surtout, de se lâcher sur la déco. Les décorer à plusieurs, c’est encore plus amusant, même si vous pensez n’être pas forcement fan des gâteaux rigolos. Le principal est de vous laisser guider par vos imagination du moment et de vous faire plaisir. 

Nous avons mis la cuisine dans un état bordélique assez impressionnant, nous avons fini toutes les deux avec les mains rouges, comme si nous nous étions battues avec du mercurochrome, à cause d’un colorant qui avait la fâcheuse manie de répandre de la poudre partout et nous avons passé plus de temps à laver les bols qui contenaient les glaçages, qu’à ranger le reste de la cuisine.

Mais, peu importe, car nous avons passé un super moment à réaliser nos cupcakes un peu flashy, nos ganaches montées un peu chics mais meilleures à la dégustation qu’à l’œil, etc.

Je vous invite à faire pareil à la maison avec des copines ou des enfants, ça détend énormément.

Atelier décoration de Cupcakes, comment faire ?

Le matériel 

Quelques jours avant, faites le point sur vos stocks de poches à douilles, de douilles, de moules à muffins en métal ou en silicone et de caissettes en papier.

J’achète le plus souvent les caissettes en Grande-Bretagne car je ne suis pas fan de celles que l’on trouve dans les boutiques en France. En revanche, on en trouve de très sympas sur des sites en lignes, comme chez Miss Bricole par exemple. Il existe également des caissettes en silicone très mignonnes. Attention néanmoins à la qualité, il faut que le silicone soit assez épais pour que la pâte ne coule pas dans le four puisque les caissettes sont posées directement sur une plaque. Celles vendues chez Habitat sont de très bonne qualité et j’aime beaucoup leurs couleurs.

La décoration des cupcakes

Quelques jours avant, faites le point sur ce que vous avez dans vos placards qui pourrait servir à décorer les cupcakes, pour pouvoir éventuellement compléter (perles craquantes, mini smarties, roses ou violettes cristallisées, petites boules jaunes, type mimosa, boules argentées ou effet perles, pâte d’amande, colorants alimentaires, fondant neutre, etc.).

La base des cupcakes

J’ai commencé à faire des cupcakes au moment d’écrire mon livre Cookies Muffins et Co. Depuis, j’utilise plutôt la base des « fairy cakes » pour mes cupcakes, les fairy cakes étant l’équivalent anglais des cupcakes américains, bien que les anglais parlent aujourd’hui plutôt de cupcakes, tendance oblige.

La pâte des fairy cakes est l’équivalent du gâteau anglais « Victoria Sponge cake » et sa texture est proche de notre génoise, mais en plus simple à réaliser. Par rapport à la recette de mon livre, j’ai juste légèrement allégé en sucre et en beurre.

Le glaçage des cupcakes

Nous avons fait 3 types de glaçage/décoration mais il en existe des tas d’autres.

Le glaçage à base de ganache montée, au chocolat blanc ou au chocolat noir

Celui de droite est réalisé par Anne.

Le principe de la ganache montée est superbement expliqué par Mercotte sur son blog et dans son livre Solution Macarons. Il s’agit d’une ganache, à laquelle on ajoute de la crème fleurette froide, que l’on laisse reposer une nuit au frais pour la monter le lendemain à l’aide d’un batteur. Sa texture est légère, par rapport aux crèmes au beurre que l’on met souvent sur les cupcakes  mais tient suffisamment bien sur les cupcakes.

La ganache montée se pose sur les cupcakes à l’aide d’une poche à douille mais vous pouvez également en étaler une couche avec une petite spatule puis décorer avec perles ou vermicelles. Mettez ensuite vos cupcakes au frais.
N’en mettez pas trop. Pour un ordre d’idée, voilà l’épaisseur, une fois le cupcake coupé.

 
 
Cela faisait longtemps que j’avais envie d’essayer les cupcakes à la ganache montée et je suis ravie (Merci Mercotte).

Décoration à base de pâte d’amandes

C’est la solution la plus simple et la plus sobre. Il suffit d’étaler au rouleau de la pâte d‘amandes, de découper des cercles de la taille du dessus de vos cupcakes, à l’aide d’un emporte pièce puis éventuellement d’ajouter des motifs découpés également dans des petits emporte pièce.

Glaçage à base de fondant

Il m’arrive souvent de décorer mes cupcakes avec un mélange de blanc d’œuf et de sucre glace appelé glace royale. Anne a apporté dans son panier du fondant et j’avoue que c’est très pratique.

Il suffit de faire fondre un peu le fondant au four à micro-ondes, de le répartir dans plusieurs bols, d’ajouter des colorants alimentaires. Il faut ensuite aller assez vite pour déposer du fondant sur le dessus du cupcake puis de le laisser couler en inclinant le cupcake. Lorsqu’il commence à prendre, ce qui va assez vite, vous pouvez lisser délicatement la surface du fondant avec le bout de vos doigts ou même avec la paume de votre main, en y allant doucement. Il ne vous reste plus qu’à ajouter une déco. Je trouve que c’est le glaçage qui permet de faire le plus de fantaisies.

Je vous conseille vivement de faire les mélanges dans des contenants que vous jetterez par la suite, comme des boites de fromage blanc par exemple car une fois que le fondant a durci, c’est un peu long de le chauffer à nouveau pour nettoyer les bols. Anne et moi avons appris la leçon !!!

Décoration à base de meringue italienne

Elle donne un résultat un peu chic. Nous ne l’avons pas fait hier mais vous pouvez trouver l’explication sur ce lien.

Les recettes

La base des cupcakes

Je vous conseille de peser tous les ingrédients la veille, de réaliser les cupcakes le matin du jour où vous allez les décorer.

Ingrédients pour une vingtaine de cupcakes

270 g de beurre mou demi sel
270 g de sucre
6 œufs
300 g de farine à levure incorporée + 2 cuil. à café rase de levure chimique
Ou 300 g de farine et 1 paquet de levure chimique
6 cuil. à soupe de lait

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque ajout.
Ajoutez la farine, la levure et mélangez.
Ajoutez le lait et mélangez à nouveau.
Versez la pâte dans les caissettes en papier, en les remplissant aux ¾.
Enfournez pour 15 à 18 minutes.
Une lame de couteau insérée au centre des cupcakes doit ressortir sèche.
Sortez les caissettes du moule et laissez refroidir sur une grille, avant de les décorer.

Les ganaches montées à préparer la veille du jour J

Ganache montée au chocolat blanc

D’après la recette de Mercotte dans son livre Solution Macarons

Ingrédients pour décorer une bonne dizaine de cupcakes, voire plus

100 g de chocolat blanc de très bonne qualité
6 g de miel liquide type acacia
50 g de crème liquide pour l’émulsion
150 g de crème liquide bien froide pour la finition

Faites fondre le chocolat dans un bol, soit au four à micro ondes, soit au bain marie. Mélangez à l’aide d’une spatule en plastique (maryse) afin que le mélange soit bien lisse.
Faites bouillir la crème avec le miel.
Versez ce mélange sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez à chaque ajout à l’aide d’une maryse, en faisant des petits cercles, du centre vers l’extérieur, afin de faire une émulsion entre le chocolat et la crème.
Lorsque la ganache est bien lisse, ajoutez la crème froide, mélangez, couvrez puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

Juste avant de décorer les cupcakes, montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à la consistance d’une chantilly.

Ganache montée au chocolat noir

Ingrédients pour décorer une bonne dizaine de cupcakes, voire plus

100 g de chocolat noir de très bonne qualité
6 g de miel liquide type acacia
120 g de crème liquide pour l’émulsion
220 g de crème liquide bien froide pour la finition

Procédez de la même manière que pour la ganache montée au chocolat blanc.

Et pour finir, voilà d'autres photos de nos réalisations et n'hésitez pas à lire le billet d'Anne, sur notre atelier cupcakes.

Enjoy !

Cupcakes ganache montée chocolat noir

Le cupcake texte réalisé par Anne avec du fondant coloré.

Le cupcake ganache montée chocolat blanc est réalisé par Anne.

Cupake mimosa , texte et champignon perlé réalisés par Anne

 

Tarte aux asperges et au parmesan.

Crédit photo : Aline Princet

Tarte aux asperges et au parmesan

Lorsque l’on tient un blog, tout est dans l’instant présent. Une recette réalisée et goûtée le matin peut se retrouver en texte et en image le jour même. J’ai même remarqué que si je ne mets pas une recette dans les jours qui suivent sa réalisation sur mon blog, j’ai beaucoup de mal à le faire après.

Pour les livres de cuisine, c’est différent. Entre l’idée qui germe et le résultat final, il peut s’écouler pas mal de temps.

C’est pourquoi il m’arrive à avoir du mal à feuilleter mes livres à leur sortie car j’ai l’impression qu’ils appartiennent déjà au passé. En revanche, une fois cette étape franchie, j’y replonge avec délice et je suis même une grande utilisatrice de mes recettes, y compris dans les plus anciens.

Cette recette de tarte/quiche aux asperges, extraite de mon dernier livre « Légumes et Tutti Frutti », me rappelle le tout début de l’été dernier. A peine cette tarte sortie du four, je l’avais apportée chez une amie pour le déjeuner. Nous l’avions particulièrement apprécié, dans le jardin, sous le soleil et je compte bien la refaire.

Il me reste encore quelques exemplaires de « Légumes et Tutti Frutti » que je vends sur Amazon et que je peux vous envoyer avec une dédicace. Si vous souhaitez le recevoir dédicacé, il suffit de suivre la procédure décrite sur ce lien (Attention de bien me choisir comme vendeur, sinon, vous allez le recevoir de la part d’un autre vendeur mais il ne sera pas dédicacé par mes soins).

Tarte aux asperges vertes et au parmesan

Recette extraite de mon livre « légumes et tutti frutti » Ed. First

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 pâte brisée
30 asperges vertes
25 cl de crème liquide
3 oeufs
40 g de parmesan
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7). Garnissez le moule avec la pâte, coupez le surplus à l’aide d’un couteau. Recouvrez d’un cercle de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de haricots secs, enfournez pour 8 minutes. Retirez papier et billes, prolongez la cuisson de 5 minutes.

Râpez 20 g de parmesan et détaillez le reste en copeaux.
Coupez les pointes d’asperges à 6 cm. Prélevez la partie la plus tendre de la tige restante sur 5 cm.

Plongez les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 3 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez sur du papier absorbant. Faites cuire les tiges dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Égouttez-les, puis mixez-les avec 5 cl de crème, jusqu’à l’obtention d’une purée.

Dans le bol, cassez les œufs et battez-les légèrement. Ajoutez le restant de la crème et mélangez.
Incorporez la purée d’asperges, le parmesan râpé, la muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre.
Versez ce mélange sur la pâte cuite à blanc et disposez les pointes d’asperges sur toute la surface.
Ajoutez les copeaux de parmesan. Enfournez pour 30 minutes environ : la garniture doit être prise et la tarte bien dorée.
Laissez tiédir 10 minutes avant de servir.

Rillettes de thon à la japonaise, et faux crackers de pain pita.

Rillettes de thon à la japonaise, et faux crackers de pain pita

J’ai une relation très particulière avec les magazines de cuisine.

Depuis de nombreuses années, j’en achète 3 à 4 par mois, à la fois français et anglais (heureusement que je ne parle pas d’autres langues !).  Mon porte monnaie est ravi que les magazines français ne sortent que tous les 2 mois et que je n'ai pas accroché avec les nouveaux, à part le magazine Fromage Gourmand.

J’en achète qu’un à la fois et pas plus d’une fois par semaine. Le seul problème est que j’ai tendance à les feuilleter frénétiquement, excitée d’en découvrir son contenu. Parfois, je suis conquise et à d’autres moments, je suis déçue parce que je n’y fais pas de découvertes. 

Quelques jours plus tard, je les reprends pour lire, cette fois sans me presser, les articles. Il est alors temps de les trier, selon cette méthode. Il m’arrive, de manière totalement aléatoire d’en garder quelques uns car je n’aime rien tant qu’un vieux magazine de cuisine.  S’il m’arrive de tomber sur de très anciens numéros chez les autres, j’adore.

A mon sens, mais je sais que c'est un peu ridicule, rien ne vaut le fait d’attendre un ou deux ans pour évaluer la vraie valeur d’un magazine. C’est étrange, mais c’est souvent à ce moment là que je découvre des trésors passés inaperçus lors des premières lectures.

Dans un numéro de Régal, daté de mai 2008, soit il y a 2 ans, j’ai craqué, dans un article sur les conserves, pour les idées données par de grands chefs sur quoi faire avec une boite de sardines, de thon, de piquillos, de lait concentré sucré, etc.

Dans la partie boite de thon, c’est Jean-François Piège, à l’époque chef du restaurant les ambassadeurs de l’hôtel du Crillon (aujourd’hui chef de la brasserie Thoumieux à Paris 7), qui donnait son idée, à savoir de mélanger une boite de thon avec un mélange de mirin (voir note), de sauce soja, de gingembre frais et de jus de citron.

J’ai adoré cette idée qui change, et, comme j’avais la chance d’avoir les ingrédients à la maison, ce fut une histoire de 20 minutes.

Ces rillettes du placard (un peu chic tout de même le placard) sont très parfumées et encore meilleures après une nuit au frais. Je les ai servies pour un apéritif dans des mini croustades que j’achète chez Ikéa, comme dans cette recette. Le reste s’est retrouvé le lendemain soir dans un petit bol avec des faux crackers de pain pita, d’après une idée d’Estérelle dans un article d’Elle.

Rillettes de thon à la japonaise

Ingrédients pour 2 bocaux type pot de confiture

350 g de thon au naturel (poids net égoutté, soit environ 3 boites de thon, selon les marques)
1 cuil. à soupe de mirin (voir note)
1 cuil. à soupe de sauce soja
Le zeste et le jus d’un citron vert
1 cuil. à café de gingembre frais pelé et râpé
2 cuil. à soupe d’huile de sésame
2 poignées de persil plat ciselé

Egouttez les boites de thon et mettez la chair du thon dans le bol d’un robot mixeur.
Ajoutez le reste des ingrédients et mixez, afin d’obtenir une purée grossière.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, selon vos goûts.
Mettez dans un bocal et conservez au frais pendant au moins quelques heures, afin que les parfums se mélangent bien.

Faux crackers de pain pita

Ingrédients pour 32 crackers

4 pains pita (achetés ou faits maison avec cette recette)
Huile d’olive
Epices douces, comme du sumac ou du paprika (voir note)

Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez chaque pain pita en quatre, à l’aide d‘une paire de ciseaux puis séparez chaque triangle, toujours à l’aide votre paire de ciseaux afin d’obtenir deux triangles.
Déposez-les sur une plaque de cuisson.
Mélangez de l’huile d’olive avec l’épice choisie puis badigeonnez chaque triangle avec ce mélange, à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les crackers soient bien croustillants.

Note sur les ingrédients

Le mirin est un sake liquoreux (alcool de riz) que l’on utilise en cuisine et qui donne un goût irrésistible dans les sauces japonaises. Il entre dans la composition par exemple de la sauce Terikaki. Vous pouvez trouver le saké et le mirin dans les épiceries fines japonaises mais également dans des boutiques comme Tang Frères.

Le Sumac est un arbuste et c’est à partir de ses baies broyées, que l’on fabrique l’épice du même nom, une poudre de couleur rouge sombre.
Son goût n’est pas fort mais acidulé. Le sumac est surtout employé dans la cuisine du Moyen-Orient. Il fait merveille avec la fameuse salade fattouche, ce houmous végétal, ou cette compote de pommes. Il est employé dans un mélange d’épices appelé Zaatar.

Que faire avec des fanes de radis : Pesto de fanes de radis et dip fromager aux fanes de radis.

Que faire avec des fanes de radis : Pesto de fanes de radis et dip fromager aux fanes de radis

J’adore les radis et je les guette toujours avec impatience, à la fin de l’hiver. C’est un des premiers légumes de printemps que l’on peut acheter sans une once de culpabilité sur les étals des marchés, même en région parisienne car, si vous ouvrez l’œil, vous en trouverez qui sont cultivés dans la région.

J’aime leur croquant, leur piquant et leur fraicheur. Je les sers très souvent à l’apéritif mais également dans une salade, après les avoir coupés en très fines tranches, à l’aide d’une mandoline.

Vendredi matin, au fin fond du seizième arrondissement de Paris, Stéphanie et moi avons craqué chacune pour une botte de radis, sur le stand de Joël Thiébault, que nous rêvions de visiter depuis longtemps.  Les vendeurs, y compris Joël Thiébault, sont adorables et intarissables sur leurs produits. J’ai été agréablement surprise par leur patience et par leur envie de partager. Je trouve que c’est toujours bon signe quand un producteur vous donne ses astuces et ses recettes pour cuisiner ses produits. Quand à Stéphanie et moi, malgré notre grande curiosité, nous étions très intimidées, à tel point que nous n’avons même pas osé sortir nos gros appareils photo qui encombraient nos sacs à main. 

Tout en rangeant nos achats dans nos sacs, nous avons évoqué le pesto de Clotilde qui se prépare avec les fanes des radis.

Stéphanie s’est lancée dans la recette l’après midi même et son interprétation est sur son blog.

Ce n’est que samedi matin que j’ai fait mon pesto de fanes de radis qui est effectivement particulièrement goûteux.
Et comme je n’ai utilisé que la moitié de mes fanes,  j’ai passé la fin de la matinée à me demander comment je pourrais utiliser le reste. Je pensais d’abords en faire une sauce en les faisant cuire comme des pousses d’épinard pour les mélanger avec de la crème mais c’est finalement un dip fromager que j’ai préparé, avec du fromage frais (Saint Moret) et un peu de fromage blanc.
Il a eu beaucoup de succès le soir même avec nos nouveaux voisins et des amis, venus prendre l’apéritif.

La prochaine fois que vous achèterez une botte de radis, ne jetez surtout plus vos fanes car, en plus de ces deux recettes du jour, vous pouvez en faire beaucoup d’autres choses, comme du beurre de fanes de radis (recette dans mon livre Slunch) ou un velouté de fanes de radis, très goûteux.

Pesto de fanes de radis

Ingrédients pour un petit bocal type pot à confiture

Inspiré de la recette de Clotilde

Les fanes de la moitié d’une botte de radis (environ 3 poignées)
1 grosse poignée d’amandes
40 g de parmesan fraichement râpé
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe d’huile de colza
1 gousse d’ail

Lavez bien les fanes de radis puis retirez les tiges les plus grosses.
Mettez les amandes et la gousse d’ail dans le bol d’un petit robot mixeur et mixez jusqu’à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajoutez les fanes de radis et mixez, jusqu’à obtenir un hachis.
Ajoutez le parmesan, les huiles et mixez à nouveau, jusqu’à obtenir une purée, un peu grossière.
Versez dans un bocal puis conservez au frais.

Dip fromager aux fanes de radis

Ingrédients pour un pot de confiture

Les fanes de la moitié d’une botte de radis (environ 3 poignées)
100 g de fromage blanc
300 g de Saint Moret
Sel et poivre du moulin

Lavez bien les fanes de radis puis retirez les tiges les plus grosses.
Mettez-les dans le bol d’un petit robot mixeur puis mixez, jusqu’à obtenir un hachis très grossier.
Ajoutez le fromage blanc, le Saint-Moret, puis mixez à nouveau, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Salez, poivrez, goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Conservez au frais, jusqu’au moment de servir.

Servez avec les radis, des crudités ou des morceaux de pain pita, coupés en triangle, badigeonnés d’un mélange d’huile d’olive et d’épices et passés au four, préchauffé à 180°C, pendant une dizaine de minutes (sur une idée d'Estérelle).

Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma.

 

 Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma

Il n’y a rien à faire, mon petit déjeuner préféré reste toujours la bonne vieille tartine avec du beurre et de la confiture.  Je sais, ce n’est pas très branché, ni glamour, mais que voulez vous, j’ai beau tenter d’autres choses, j’y reviens toujours. Et quand la tartine est tranchée de mon pain au levain naturel, que j’arrive à faire une fois par semaine, la journée commence toujours bien.

Fortement influencée par ce que je lis dans les magazines féminins, il m’arrive de penser qu’il faudrait retirer la confiture, peut être un peu trop sucrée. Mais comme je ne suis pas prête à renoncer à cette touche sucrée, je fais très souvent des confitures à base d’agar agar, ce qui permet de retirer tout de même la moitié du sucre.

Mardi, j’ai découvert un article de Clea sur les pâtes à tartiner maison. J’ai été particulièrement inspirée par la page sur les pâtes à tartiner à base de fruits secs, dans laquelle Clea conseille de mixer des abricots secs ou des pruneaux avec une pomme crue pour avoir une pâte à tartiner minute.

Aussitôt lu, aussitôt fait.

J’ai ajouté ma touche personnelle avec du curcuma moulu car il se marie très bien avec l’abricot, tout en donnant une jolie nuance orangée. J’ai également ajouté un peu de jus de citron et de la purée d’amandes. En la goûtant, juste après l’avoir mixée, je n’étais pas forcement à 100% convaincue.  Devant absolument partir, j’ai transvasé ma pâte à tartiner dans un pot de confiture, en me disant que j’aviserai plus tard. En la goûtant à nouveau quelques heures plus tard, j’ai été conquise. La texture est bien onctueuse et le goût fruité et acidulé est très agréable.

C’est avec grand plaisir que j’étale cette pâte à tartiner à l’abricot sur mes tartines du matin et il me tarde d’essayer d’autres versions, avec des figues bien moelleuses par exemple. La texture étant assez onctueuse, grâce à la présence de la purée d’amandes, je n’ajoute même plus de beurre sur mes tartines.

Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma

Ingrédients pour 1 pot de confiture

2 pommes
8 abricots moelleux
1 cuil. à soupe bombée de purée d’amandes (voir note)
1 cuil. à soupe de jus de citron
½ cuil. à café rase de curcuma moulu
4 cuil. à soupe d’eau

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez-les en gros morceaux.
Mixez avec le reste des ingrédients,  jusqu’à obtenir une purée lisse.
Mettez dans un bocal puis conservez au frais.

Mes recettes de confitures à l'agar agar

Confiture figues et prunes

Confiture de mirabelles

Confitures de fraises

Très bonne journée à vous.

Note sur les ingrédients : la purée d'amandes se trouve dans les boutiques bio ou dans certaines grandes surfaces, sous la marque Bjorg. Vous pouvez également la faire vous même, avec cette recette.

Welsh Cakes "comme des scones cuits à la poêle".

Welsh Cakes "comme des scones cuits à la poêle"

C’est fou comme nous pouvons parcourir un livre de cuisine pendant des années, sans vraiment faire attention à toutes les recettes.  Alors que mon Bara Brith était dans le four, le matin de l’arrivée de mes beaux parents, j’ai feuilleté « The Ultimate Cake Book » de Mary Berry, le livre le plus taché de ma cuisine et j’ai été attirée par une recette intitulée « Welsh cakes ».

Je me suis tout de suite dit qu’il fallait absolument les faire pour ma belle mère, Anne, qui est galloise. Lorsqu’Anne parle du pays de Galles (Wales en anglais), qu’elle évoque d’autres gallois ou si j’ai l’occasion de la voir en train de regarder un match de Rugby ou d’en parler, je ressens sa grande fierté d’être galloise et l’amour qu’elle porte à son pays. Cela me donne terriblement envie d’y aller et je me sens toujours un brin coupable de ne jamais avoir pris le temps de le faire avec David et les enfants.

Avec toutes ces pensées en tête, j’étais toute excitée de préparer les Welsh Cakes.

La méthode de préparation des welsh cakes ressemble étrangement à celle des scones. Dans les livres de pâtisserie britannique, on les trouve d’ailleurs dans le chapitre des scones. La seule différence est qu’ils cuisent dans une poêle et non pas au four (historiquement sur une plaque en métal, voir suite). Tout en les préparant, je me suis demandée pourquoi il existe autant de recettes britanniques sucrées dans lesquelles on fait cuire les choses dans une poêle et non pas dans un four. Je pense en particulier aux muffins anglais, aux crumpets, aux pikelets, etc.

Et quand je me pose une question en cuisine, ça peut vite tourner à l’obsession.  J’ai choisi de ne plus y penser, le temps de les goûter à l’heure du thé, sur la terrasse, profitant de ce magnifique week-end que nous avons eu.

Par rapport aux scones que nous commençons à bien connaitre en France, les Welsh cakes sont beaucoup plus fins, et plus moelleux. On retrouve tout de même cette texture un peu friable que j’aime beaucoup dans les scones. Ils sont saupoudrés de sucre dès la sortie du four et se servent tièdes ou froids. Vous pouvez également les beurrer et les servir avec miel ou confiture.

L’idéal est de congeler ce que vous ne mangez pas le jour même puis de les mettre directement du congélateur vers le grille-pain. J’ai essayé, c’est divin.
Ma belle mère était ravie de goûter à cette spécialité de son pays et m’a confirmé que c’est vraiment quelque chose de très connu et de très apprécié au pays de Galles.  Sa mère les faisait très régulièrement et sa sœur, Dot, continue à  faire. J’ai appris à cette occasion que ma tante par alliance, Dot, les prépare à chaque fois qu’elle va voir un match de Rugby (son mari est un ancien joueur de l’équipe d'Angleterre) et qu’un présentateur sportif à la radio a même évoqué il y a quelques années les welsh cakes de Dot. Incroyable, non ?

Pendant tout le week-end, j’ai continué à me demander pourquoi les welsh cakes était cuits dans une poêle et non pas dans un four. C’est en me replongeant dans mes différents livres sur la cuisine anglaise que j’ai trouvé quelques éléments de réponse.

Si aujourd’hui, préchauffer un four pour y mettre une pâtisserie est quelque chose que nous faisons sans même y réfléchir, il ne faut pas oublier qu’il y a une époque, pas forcément si lointaine où les gens n’avait pas forcément de four à la maison. Ma belle mère se rappelle d’ailleurs très bien que la dinde  de Noël était cuite chez le boulanger du village, tout comme on le faisait par exemple en Alsace avec les Baeckeofe.
Au pays de Galles mais également dans d’autres parties de la Grande Bretagne, beaucoup de familles avaient une espèce de grande plaque circulaire en métal que l‘on posait dans la cheminée (certaines plaques avaient même un crochet afin que l’on puisse les accrocher) ou sur des cuisinières au charbon (il y avait des mines de charbon au pays de Galles) ou bien au gaz, plus tard.

C’est sur cette plaque chaude appelée Bakestone ou Griddle que l’on faisait cuire les Welsh Cakes.  On retrouve des versions un peu différentes des Welsh cakes dans d’autres parties du Royaume uni, sous d’autres noms, comme les Griddle cakes ou Bakestone cakes, nom de cette fameuse plaque en métal.
Aujourd’hui, certaines personnes ont encore cette fameuse plaque en métal mais qui est posée sur le gaz ou autre. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle en fonte ou même une bonne poêle à crêpes, ce que j’ai fait.

Welsh Cakes

Ingrédients pour une vingtaine de Welsh Cakes

350 g de farine à levure incorporée
1 cuil. à café de levure chimique
Ou 350 g de farine et 1 sachet de levure chimique
175 g de beurre ou de margarine (la plupart des recettes utilisent de la margarine, ce que j’ai fait, pour rester dans le ton)
3 pincées de sel
100 g de sucre en poudre
100 g de raisins secs
½ de cuil. à café d’un mélange 4 épices
1 œuf
2 cuil. à soupe de lait
Farine pour étaler
Sucre en poudre pour la finition

Un emporte pièce de 7 cm de diamètre

Mélangez la farine à levure incorporée, la levure (ou la farine et la levure) et le sel dans un grand bol.
Ajoutez le beurre ou la margarine puis incorporez du bout des doigts, jusqu’à obtenir une chapelure grossière.
Ajoutez le sucre, les raisins secs, les épices et mélangez grossièrement avec vos mains.
Ajoutez l’œuf légèrement battu et le lait.
Mélangez juste assez pour former une boule de pâte assez molle. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu de lait. Si elle colle de trop, ajoutez un peu de farine. La pâte doit tout de même rester assez molle mais ne pas être trop collante, afin de pouvoir s’étaler sans difficultés.
Etalez cette pâte sur une surface farinée, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Découpez des cercles de 7 cm de diamètre, à l’aide de l’emporte pièce ou d’un verre.
Faites chauffer une poêle légèrement graissée, sur feu doux (3 sur ma plaque à induction qui va jusqu’à 9).
Il est important de la faire chauffer assez longtemps, sous peine de rater les premiers scones, un peu comme pour les crêpes.
Faites cuire les welsh cakes 3 à 4 minutes de chaque coté. Ils doivent être bien dorés sur la surface encore moelleux à l’intérieur.
Attention de les faire cuire doucement. Sinon, ils vont dorer trop vite mais ne seront pas cuits à l’intérieur.

Mettez-les sur une grille, saupoudrez-les de sucre puis mangez-les tièdes avec une bonne tasse de thé.

Chinois au praliné maison (brioche sans œufs).

Chinois au praliné maison (brioche sans œufs)

Il y a quelques mois, je me suis lancée dans l’aventure du pain au levain naturel. Je me suis tellement investie dans cette aventure que je n’ai pas voulu, pendant tout cette période de démarrage, faire d’autres choses dans le domaine de la boulangerie, comme des brioches par exemple, de peur de me déconcentrer.

Je sais c’est bête mais il m’arrive d’être un peu excessive dès qu’il s’agit de cuisine.

Une fois par semaine, je fais mon pain au levain naturel, sans varier d’un pouce, à part les mélanges de farine.

La semaine dernière, je me suis tout de même éloignée de ma routine en décidant de revenir à ma bonne vieille machine à pain pour l’étape pétrissage. Je suis ravie de cette décision car la mie obtenue est vraiment plus aérée.

C’est en utilisant à nouveau ma machine à pain que j’ai eu furieusement envie de faire une brioche pour le goûter des enfants (et le mien par la même occasion)

Toujours mon coté excessif : j’ai eu l’impression de faire une infidélité à mon levain surnommé Midori, puisque je suis revenue à la levure de boulanger, le temps d’une brioche. Je ne me sens pas encore prête à utiliser mon levain pour les brioches.

Pour cette recette, j’ai utilisé comme base la brioche moldave d’Anne, auteur du blog Papilles et Pupilles. Cette brioche a la particularité de ne pas comporter d’œufs mais des flocons de purée de pomme de terre. Cela lui donne un coté moelleux très agréable et elle a l’avantage de se conserver pendant plus de 24 heures, sans se désécher.

Pour la garniture, Anne utilise un mélange d’œufs et de pralin. Comme il me restait du praliné maison, j’ai décidé de l’utiliser, ce qui fait de mon chinois une brioche totalement sans œufs.

Chinois au praliné

Pour la brioche de type Moldave

305 g de lait (30,5 cl)
40 g de beurre
60 g de sucre
1 cuil. à café rase de sel 
30 g de flocons de pommes de terre 
470 g de farine T45 ou T55 
1,5 cuil. à café rase de levure sèche de boulanger  (Sorry Midori)

Pour la garniture

3 cuil. à soupe bombées de praliné

J’ai utilisé du praliné maison, fait selon cette recette. Si vous n’avez pas de praliné, vous pouvez utiliser du pralin, comme dans la recette d’Anne ou faire une version à base de poudre de noisettes ou de poudres d’amandes, comme je l’avais déjà fait dans ce billet.

Avec une machine à pain

Mettez tous les ingrédients de la brioche dans votre machine à pain, dans l’ordre préconisé par le constructeur de votre machine.
Sur ma Panasonic, j’ai choisi le programme « basic », option « pâte », ce qui prend un peu plus de 2 heures pour le pétrissage et la levée.
Au bout du programme, sortez la pâte qui a du doubler de volume.
Etalez-la en forme de rectangle sur une surface farinée ou sur un tapis en silicone.
Pliez-la en 3 dans le sens de la longueur, comme si vous vouliez former une enveloppe.
Etalez-la à nouveau en forme de rectangle.
Pliez-la à nouveau en trois, mais dans le sens de la largeur.
Etalez-la à nouveau, jusqu’à obtenir un rectangle de 30 sur 40 cm.
Etalez le praliné sur toute la surface, en vous servant d’une petite spatule en métal puis roulez la pâte, afin de former un boudin.
Coupez le boudin en 7 tranches et mettez-les dans un moule rond de 20 cm de diamètre, éventuellement beurré, s’il n’est pas antiadhésif.
Laissez lever pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante ou 180°C pour un four à chaleur traditionnelle).
Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir avant de servir pour le goûter.

En sortant la brioche du four, je la badigeonne avec un peu d'eau sucrée très chaude, cela donne à la brioche un coté un peu brillant.

Sans machine à pain

Mélangez un peu de lait tiède avec le sucre, la levure sèche de boulanger et laissez reposer pendant 10 minutes.
Mélangez le reste des éléments secs dans un grand bol, faites un puits puis ajoutez le mélange lait sucre et levure.
Ramenez la farine progressivement au centre puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, tout en ajoutant le beurre mou, petit à petit. La pâte va rester collante.
Mettez-la dans un bol propre, couvrez d’un film étirable et laissez lever dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Procédez ensuite comme dans la recette ci-dessus.

Si j’avais le temps de faire ce genre de brioche plusieurs fois par semaine, je serais ravie car un goûter avec une brioche maison est comme une petite fête surprise. C’est ce que j’ai souvent envie d’appeler les minuscules bonheurs.

Dédicace de « Légumes et tutti Frutti », samedi 10 avril à la librairie Cambon (Sucy en Brie, 94).

Samedi 10 avril 2010, c’est presque la fête de la cuisine à Sucy en Brie, grâce aux Rendez-Vous Gourmands du lycée hôtelier Montaleau.

Au programme : Courses de filles et de garçons de café du lycée hôtelier, brocante culinaire sur la place du village, de 14 h 30 à 17 h 30, au profit de Haïti et de l’association Menthe à l’eau, concours de cakes salés et sucrées, etc.

Dans ce cadre, je serais ravie de vous rencontrer pour dédicacer mon nouveau livre « Légumes et Tutti Frutti », paru en février dernier chez First.

Quand ?

Samedi de 15 h à 16 h30

Où ?

Librairie Cambon, 34 Rue du Moutier, 94370 Sucy en Brie, tél : 01 45 90 91 10

Avec qui ?

Birgit et Gwen, qui dédicaceront également leurs livres. Caroline remettra les prix du concours de cakes.

Merci beaucoup à Anne Hélène pour cette organisation et au plaisir de vous rencontrer samedi.