Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques
Il y a des années que je veux faire des œufs à la neige à la maison. C’est le dessert de mon enfance que ma mère faisait parfois le dimanche et j’adorais cela. Cette crème anglaise bien froide et parfumée à la vanille sur laquelle sont posés des nuages blancs aériens, une vraie gourmandise.
Contrairement à ce que j’ai longtemps cru (la faute aux restaurateurs ?), les œufs à la neige ne sont pas synonymes d’ile flottante. Et non !
L’ile flottante est un dessert un peu différent dans sa forme, même s’il est réalisé avec quasiment les mêmes ingrédients. Pour l’île flottante, les blancs d’œufs sont battus en neige avec du sucre puis sont cuits au four, au bain marie, dans un moule chemisé de sucre en poudre. L’île est ensuite démoulée puis déposée sur un lit de crème anglaise (source : le livre de Gaston Lenotre « Faites votre pâtisserie »). Il existe également une version de l’ile flottante dans Le Larousse gastronomique ou dans le guide Escoffier mais qui pour moi s’apparente beaucoup plus au triffle britannique. Je m’arrête là, je risquerais de devenir hors sujet ou de m’attirer les foudres des puristes de la pâtisserie.
Les œufs à la neige, consistent en une crème anglaise à la vanille à faire la veille, des blancs d’œufs à monter en neige le jour J avec du sucre puis à pocher dans une eau (certains pochent dans du lait) à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Pendant plusieurs années, je me suis évertuée à les choisir au restaurant mais j’étais très souvent déçue. Je sais à présent que c’est typiquement le dessert qui sort de bricks en carton et franchement, ça m’agace. Du coup, je ne commande plus jamais ce dessert.
C’est grâce à ma sœur Lucie que j’ai décidé de préparer ce dessert à la maison. Elle nous dit toujours qu’elle n’est pas très dessert et il est vrai qu’elle n’aime ni ceux à base de citron, ni ceux à base de fruits rouges et encore moins tous les desserts à base de crème.
Il y a quelques semaines, intriguée par ce « je ne suis pas très dessert », j’ai voulu en savoir plus et elle a fini par avouer n’aimer que les choses très simples et traditionnelles, comme la crème caramel, la tarte Tatin, le crumble aux pommes, les œufs à la neige, etc. Voilà enfin un mystère résolu dans la famille. Il se trouve que Lucie et moi avons une grande différence d’âge (15 ans) et qu’elle était encore une enfant quand j’ai volé de mes propres ailes. Du coup, certains de ses goûts me sont inconnus.
Vendredi soir, juste au moment où je commençais à me demander ce que j’allais faire comme dessert pour sa venue, je me suis d’un seul coup souvenue de notre conversation. J’ai alors foncé dans la cuisine pour faire les œufs à la neige.
Ce dessert très classique et très facile à préparer (très économique également) a fait tellement plaisir aux autres (et à moi également) que je me demande encore pourquoi se compliquer la vie avec d’autres choses.
Œufs à la neige
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème anglaise
40 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
135 g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis ajoutez-les dans la casserole avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu moyen, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille mais conservez-la, puis portez à nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.
Versez dans un bol propre et posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Fouettez très régulièrement, jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Ajoutez à nouveau la gousse de vanille.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.
Pour les œufs à la neige, à préparer un ou deux heures avant le repas
D’après les conseils de Gaston Lenotre dans son livre « faites votre pâtisserie »
4 blancs d’œufs
50 g de sucre
Commencez par battre les blancs à petite vitesse à l’aide d’un batteur électrique. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant à battre en neige ferme.
Faites chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole. Maintenez l’eau à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Déposez des petites louches de blancs battus en neige dans la casserole puis faites les pocher pendant 7 minutes. Si vous n’avez pas de petite louche, vous pouvez former des quenelles avec deux cuillères à soupe ou même vous servir d’une poche à douille.
Retournez-les puis continuer la cuisson pendant 3 minutes. Retirez-les de l’eau puis déposez-les sur un torchon, jusqu’au moment de servir.
Juste au moment de servir
Versez la crème anglaise dans des coupes et ajoutez les blancs pochés.
Servez avec des roses cristallisés, des amandes effilées, du caramel, des pralines roses, etc.
Remarque sur la cuisson des blancs : beaucoup se servent aujourd’hui de leur four à micro-ondes pour faire cuire les blancs. J’avoue avoir essayé pour une autre recette et ça marche. Mais, comme je suis dans une période « retour aux sources » dans ma cuisine, j’ai préféré l’ancienne méthode.