Comment déguster un Comté et les souvenirs d’une belle journée.
Regarder, sentir puis goûter : voilà les trois étapes importantes quand vous dégustez un produit, quel qu’il soit (vin, café, thé, chocolat, etc.) et le Comté n’échappe pas à la règle.
Grâce à Claire Perrot qui a démarré cette journée autour du Comté à laquelle nous étions conviés aujoud'hui pour fêter le lancement d’un petit film sur Internet, plus jamais je ne regarderai, ni ne goûterai à un Comté de la même manière.
Sur ses conseils, nous avons commencé par regarder attentivement la couleur des différents Comtés. Celle-ci varie du blanc ivoire à des couleurs plus jaunes (voir photo). La couleur donne une indication de saison. Lorsqu’elle est ivoire, c’est que les vaches (de la race Montbéliarde) ont brouté du fourrage et qu’il s’agit d’un Comté fait avec du lait d’hiver. En été, lorsque les vaches broutent de l’herbe et des plantes riches en carotène, le carotène ingéré par les vaches se retrouve dans le lait et donne une couleur plus jaune au comté.
En regardant les différents fromages de Comté, vous pouvez également avoir une idée de leur temps d’affinage (ils sont affinés au minimum 4 mois et cette période peut aller jusqu’à plus de 2 ans). Par exemple, si vous apercevez des petits points blancs dans la pâte, qui ne sont pas des petits grains de sel comme on le pense parfois, c’est que la cristallisation a commencé, due à une transformation des protéines. Cette cristallisation donne une indication du degré d’affinage du Comté et donc de son âge.
Une fois que vous l’avez regardé sous toutes ses coutures, sentez-le. Tout comme le vin, chaque Comté à son nez qui peut-être plus « laitage » ou plus « torréfié » ou plus « fruité ». Cela dépend de plein de choses, comme du terroir, de ce que les vaches broutent puis comment le fromage est affiné (il y a environ 15 affineurs dans la région). On appelle cela le premier nez. Une fois celui-ci déterminé, coupez le morceau de Comté juste en dessous de votre nez et sentez-le à nouveau. Tout comme les odeurs changent lorsque vous remuez votre verre de vin, c’est la même chose avec le Comté. Pour avoir fait l’expérience avec les autres, c’est assez impressionnant. Le nez peut être végétal, animal, etc. et la palette des nez est assez riche.
Place ensuite à la dégustation. Et là, même si nous avions tous une certaine expérience du Comté, nous avons vraiment mis le doigt sur ses spécificités, pas forcément liés à l’âge du Comté, comme je le pensais avant, mais plus au terroir, à sa saison, à son affinage, etc. Les textures peuvent être moelleuses, fondantes, souples ou au contraire plus friables, les saveurs sont plus ou moins acides ou sucrées, les arômes très différents d’un fromage à l’autre et les longueurs en bouche (persistante aromatique) sont propres à chaque Comté.
Passionnant, je ne mangerai plus jamais de Comté de la même manière.
Une fois cette approche de la dégustation du Comté, nous avons mis la main à la pâte, supervisés avec un mélange de poigne de charme et de douceur par Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud.
Au programme : un millefeuille pain d’épice, comté, avocat et concombre décoré selon l’inspiration de chacun, un superbe hamburger veau, comté, salade, mayonnaise maison (faite à la main, oui, oui) et pains au paprika faits par Gontran Cherrier dans son nouveau laboratoire. Je dois dire que si tous les cheese burgers étaient comme cela, j’en mangerais bien tous les jours.
Pour finir, même si nous n’avions plus vraiment faim, une très jolie tarte fine au comté, oignons rouge façon pickles avec anchois et pignons de pin que je vais refaire à la maison, à ma sauce.
Merci mille fois à la collective du Comté pour cette journée fort enrichissante.
N'hésitez pas à lire le billet le billet d'Anne, sur son blog. ou celui de Valérie sur B comme Bon.
Et pour finir, un petit film amusant sur la légende du Comté.