C'est moi qui l'ai fait !

Animation Amap « La Clé des Champs » pour Nature en ville à Fontenay sous bois (94), le 8 mai, de 10 h à 18 h.

Animation Amap « La Clé des Champs » pour Nature en ville à Fontenay sous bois (94), le 8 mai, de 10 h à 18 h

Une Amap, c'est quoi ? je vous invite à lire l'article de Silvia pour tout savoir.

Silvia du blog Savoirs et Saveurs et moi-même seront samedi sur le stand de notre AMAP « La Clé des Champs »  dans le cadre de la journée Nature en Ville organisée par la mairie de Fontenay sous bois.

Nous serons ravies de vous rencontrer à cette occasion.

Nous allons vendre des gâteaux de légumes réalisés dans nos cuisines avec les légumes de Jean-Luc Mattieu, l’agriculteur de notre Amap, La Clé des Champs (carrot cake et beetroot cake).

Toute la journée, nous allons également cuisiner des choses simples à base des légumes de notre Amap, que nous ferons déguster au public 6 fois dans la journée, à partir de 11 h 30.

Au menu : des jus de pommes carottes, des salades sexy à base de carottes, navets, quinoa, etc, des dips de légumes sur canapés de légumes et bien plus encore.

Nous serons sur le stand de l’Amap, de 10 h à 18 h.

Si vous habitez dans cette région, je vous invite à participer à cette journée très riche en événements

Toutes les infos sont sur le site de la ville.

Au plaisir de vous rencontrer sur place.

Comment déguster un Comté et les souvenirs d’une belle journée.

Comment déguster un Comté et les souvenirs d’une belle journée.

Regarder, sentir puis goûter : voilà les trois étapes importantes quand vous dégustez un produit, quel qu’il soit (vin, café, thé, chocolat, etc.) et le Comté n’échappe pas à la règle.

Grâce à Claire Perrot qui a démarré cette journée autour du Comté à laquelle nous étions conviés aujoud'hui pour fêter le lancement d’un petit film sur Internet, plus jamais je ne regarderai, ni ne goûterai à un Comté de la même manière.

Sur ses conseils, nous avons commencé par regarder attentivement la couleur des différents Comtés. Celle-ci varie du blanc ivoire à des couleurs plus jaunes (voir photo). La couleur donne une indication de saison. Lorsqu’elle est ivoire, c’est que les vaches (de la race Montbéliarde) ont brouté du fourrage et qu’il s’agit d’un Comté fait avec du lait d’hiver. En été, lorsque les vaches broutent de l’herbe et des plantes riches en carotène,  le carotène ingéré par les vaches se retrouve dans le lait et donne une couleur plus jaune au comté.

En regardant les différents fromages de Comté, vous pouvez également avoir une idée de leur temps d’affinage (ils sont affinés au minimum 4 mois et cette période peut aller jusqu’à plus de 2 ans). Par exemple, si vous apercevez des petits points blancs dans la pâte, qui ne sont pas des petits grains de sel comme on le pense parfois, c’est que la cristallisation a commencé, due à une transformation des protéines. Cette cristallisation donne une indication du degré d’affinage du Comté et donc de son âge.

Une fois que vous l’avez regardé sous toutes ses coutures, sentez-le. Tout comme le vin, chaque Comté à son nez qui peut-être plus « laitage » ou plus « torréfié » ou plus « fruité ». Cela dépend de plein de choses, comme du terroir, de ce que les vaches broutent puis comment le fromage est affiné (il y a environ 15 affineurs dans la région). On appelle cela le premier nez. Une fois celui-ci déterminé, coupez le morceau de Comté juste en dessous de votre nez et sentez-le à nouveau. Tout comme les odeurs changent lorsque vous remuez votre verre de vin, c’est la même chose avec le Comté. Pour avoir fait l’expérience avec les autres, c’est assez impressionnant. Le nez peut être végétal, animal, etc. et la palette des nez est assez riche.

Place ensuite à la dégustation. Et là, même si nous avions tous une certaine expérience du Comté, nous avons vraiment mis le doigt sur ses spécificités, pas forcément liés à l’âge du Comté, comme je le pensais avant, mais plus au terroir, à sa saison, à son affinage, etc. Les textures peuvent être moelleuses, fondantes, souples ou au contraire plus friables, les saveurs sont plus ou moins acides ou sucrées, les arômes très différents d’un fromage à l’autre et les longueurs en bouche (persistante aromatique) sont propres à chaque Comté.

Passionnant, je ne mangerai plus jamais de Comté de la même manière.

Une fois cette approche de la dégustation du Comté, nous avons mis la main à la pâte, supervisés avec un mélange de poigne de charme et de douceur par Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud.

Au programme : un millefeuille pain d’épice, comté, avocat et concombre décoré selon l’inspiration de chacun, un superbe hamburger veau, comté, salade, mayonnaise maison (faite à la main, oui, oui) et pains au paprika faits par Gontran Cherrier dans son nouveau laboratoire. Je dois dire que si tous les cheese burgers étaient comme cela, j’en mangerais bien tous les jours.

Pour finir, même si nous n’avions plus vraiment faim, une très jolie tarte fine au comté, oignons rouge façon pickles avec anchois et pignons de pin que je vais refaire à la maison, à ma sauce.

 

Merci mille fois à la collective du Comté pour cette journée fort enrichissante.

N'hésitez pas à lire le billet le billet d'Anne, sur son blog. ou celui de Valérie sur B comme Bon.

Et pour finir, un petit film amusant sur la légende du Comté.

Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques.

 Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques

Il y a des années que je veux faire des œufs à la neige à la maison. C’est le dessert de mon enfance que ma mère faisait parfois le dimanche et j’adorais cela. Cette crème anglaise bien froide et parfumée à la vanille sur laquelle sont posés des nuages blancs aériens, une vraie gourmandise.

Contrairement à ce que j’ai longtemps cru (la faute aux restaurateurs ?), les œufs à la neige ne sont pas synonymes d’ile flottante. Et non !

L’ile flottante est un dessert un peu différent dans sa forme, même s’il est réalisé avec quasiment les mêmes ingrédients. Pour l’île flottante, les blancs d’œufs sont battus en neige avec du sucre puis sont cuits au four, au bain marie, dans un moule chemisé de sucre en poudre. L’île est ensuite démoulée puis déposée sur un lit de crème anglaise (source : le livre de Gaston Lenotre « Faites votre pâtisserie »). Il existe également une version de l’ile flottante dans Le Larousse gastronomique ou dans le guide Escoffier mais qui pour moi s’apparente beaucoup plus au triffle britannique. Je m’arrête là, je risquerais de devenir hors sujet ou de m’attirer les foudres des puristes de la pâtisserie.

Les œufs à la neige, consistent en une crème anglaise à la vanille à faire la veille, des blancs d’œufs à monter en neige le jour J avec du sucre puis à pocher dans une eau (certains pochent dans du lait) à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.

Pendant plusieurs années, je me suis évertuée à les choisir au restaurant mais j’étais très souvent déçue. Je sais à présent que c’est typiquement le dessert qui sort de bricks en carton et franchement, ça m’agace. Du coup, je ne commande plus jamais ce dessert.

C’est grâce à ma sœur Lucie que j’ai décidé de préparer ce dessert à la maison. Elle nous dit toujours qu’elle n’est pas très dessert et il est vrai qu’elle n’aime ni ceux à base de citron, ni ceux à base de fruits rouges et encore moins tous les desserts à base de crème.

Il y a quelques semaines,  intriguée par ce « je ne suis pas très dessert », j’ai voulu en savoir plus et elle a fini par avouer n’aimer que les choses très simples et traditionnelles, comme la crème caramel, la tarte Tatin,  le crumble aux pommes, les œufs à la neige, etc. Voilà enfin un mystère résolu dans la famille. Il se trouve que Lucie et moi avons une grande différence d’âge (15 ans) et qu’elle était encore une enfant quand j’ai volé de mes propres ailes. Du coup, certains de ses goûts me sont inconnus.
Vendredi soir, juste au moment où je commençais à me demander ce que j’allais faire comme dessert pour sa venue, je me suis d’un seul coup souvenue de notre conversation. J’ai alors foncé dans la cuisine pour faire les œufs à la neige.

Ce dessert très classique et très facile à préparer (très économique également) a fait tellement plaisir aux autres (et à moi également) que je me demande encore pourquoi se compliquer la vie avec d’autres choses.

Œufs à la neige

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise

40 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
135 g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis ajoutez-les dans la casserole avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu moyen, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille mais conservez-la, puis portez à nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.

Versez dans un bol propre et posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Fouettez très régulièrement, jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Ajoutez à nouveau la gousse de vanille.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Pour les œufs à la neige, à préparer un ou deux heures avant le repas

D’après les conseils de Gaston Lenotre dans son livre « faites votre pâtisserie »

4 blancs d’œufs
50 g de sucre

Commencez par battre les blancs à petite vitesse à l’aide d’un batteur électrique. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant à battre en neige ferme.
Faites chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole. Maintenez l’eau à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Déposez des petites louches de blancs battus en neige dans la casserole puis faites les pocher pendant 7 minutes. Si vous n’avez pas de petite louche, vous pouvez former des quenelles avec deux cuillères à soupe ou même vous servir d’une poche à douille.
Retournez-les puis continuer la cuisson pendant 3 minutes. Retirez-les de l’eau puis déposez-les sur un torchon, jusqu’au moment de servir.

Juste au moment de servir

Versez la crème anglaise dans des coupes et ajoutez les blancs pochés.
Servez avec des roses cristallisés, des amandes effilées, du caramel, des pralines roses, etc.

Remarque sur la cuisson des blancs : beaucoup se servent aujourd’hui de leur four à micro-ondes pour faire cuire les blancs. J’avoue avoir essayé pour une autre recette et ça marche. Mais, comme je suis dans une période « retour aux sources » dans ma cuisine, j’ai préféré l’ancienne méthode.