C'est moi qui l'ai fait !

Masala de crevettes (cuisine indienne).

Masala de crevettes (cuisine indienne)

L’année dernière, j’ai longuement parlé du dernier livre de Beena Paradin « Inde, cuisine intime et gourmande » avec les magnifiques photos d’Isabelle Rozenbaum. Malheureusement, je n’ai jamais pris le temps de tester les recettes et ça me trottait dans la tête depuis un moment.

Et puis, après avoir été conviée par Beena pour un cours de cuisine, mini version de ceux qu'elle donne plusieurs fois par an à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, j’ai enfin mis les mains à la pâte à la maison, pour le plus grand plaisir de toute la famille. Noé, malgré son jeune âge, est très gourmand et curieux pour tous les plats très parfumés et un peu épicés comme celui-ci, alors que c’est la croix et la bannière pour lui faire manger des légumes, voire des fruits. Je n’ai jamais compris cette ouverture d’un coté et cette fermeture de l’autre. Les enfants ont également leur part de mystère.

La cuisine indienne est multiple selon les régions et les religions qui se côtoient.
Comme nous l’a très bien expliqué Beena, il s’agit plus d’une cuisine familiale que d’une cuisine de restaurant. Elle est restée très traditionnelle, même si on assiste aujourd’hui à la naissance d’une cuisine indienne plus moderne.

Parmi toutes les recettes de Beena, j’ai choisi de faire ce masala de crevettes, spécialité du Kerala. Le masala est un mélange d’épices, base de nombreux plats indiens. Le mélange peut être à base d’épices sèches et torréfiées ou se préparer sous forme de pâte. Chaque cuisinier a sa propre recette et vous pourrez en trouver dans le livre de Beena. Dans ce cas, le terme masala correspond au plat à base d’épices.

Ce masala de crevettes est très facile à faire et les ingrédients sont assez faciles à trouver, ce qui n’était pas le cas pour la mère de Beena, lorsqu’elle est arrivée à Paris au milieu des années 70.

Ce jour là, j’étais particulièrement courageuse puisque j’ai accompagné le masala de crevettes d’autres choses, comme c’est la coutume en Inde, le repas étant composé d'une multitude de mets, chacun composant son assiette selon ses goûts. Il n’y a pas d’entrée et les desserts sont uniquement servis les jours de fêtes, sauf les fruits très présents dans leur vie quotidienne. 

Du coup, j’ai accompagné mon masala de riz basmati (j’utilise le riz Tilda qui est un des meilleurs riz basmati) cuit au rice-cooker, comme dans cette recette, de galettes non levées à la farine complète cuites à la poêle et appelées « parathas » et j’ai même fait un véritable ghee (sorte de beurre clarifié), ingrédient majeur de la cuisine indienne. J’ai utilisé le ghee pour préparer et faire cuire les galettes mais vous n’en avez pas besoin pour ce masala.

Masala de crevettes (cuisine indienne)

Je suis partie de la recette de Beena dans son livre « Inde, cuisine intime et gourmande ». Vous pouvez également la trouver dans le dernier numéro de Saveurs, tout comme la recette du ghee et des parathas. J’ai juste ajouté un peu plus de curcuma pour la couleur. Je n’ai pas utilisé les feuilles de cari que j’ai eu du mal à trouver. Le résultat était tout de même très parfumé et David, qui pense parfois que la cuisine indienne ne se prépare pas à la maison était ravi.
J’ai utilisé du concentré de tamarin prêt à l’emploi que j’ai trouvé en Grande Bretagne.
Du coup, je ne l’ai pas dilué comme l’indique Beena dans sa recette. J’ai également ajouté un peu moins d’eau pour la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

20 crevettes crues surgelées
2 oignons de taille moyenne
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
4 cuil. à café de tamarin prêt à l’emploi
Dans sa recette, Beena dilue 1 noix de pâte de tamarin dans 10 cl d’eau, elle laisse infuser 10 minutes puis elle passe l’ensemble à travers un tamis.
8 cuil. à soupe de noix de coco râpée
Huile végétale pour la cuisson
Les épices :
1,5 cuil. à soupe de coriandre moulue
¼ cuil. à café de graines de cumin
5 grains de poivre
¼ de cuil. à café de piment rouge
1/4 de cuil. à café de curcuma

Faites dégeler les crevettes, décortiquez-les puis retirez le boyau noir qui longue le dos.
Rincez et épongez-les sur du papier absorbant.
Pelez et râpez le gingembre.
Epluchez les oignons, retirez la première couche de chaque oignon, coupez-la en fines lanières et répartissez-les dans 2 bols. Une partie va servir à faire la sauce et l’autre pour la finition.
Emincez le reste des oignons assez finement.
Préparez la sauce :
Faites revenir la moitié des lanières d’oignons avec la noix de coco râpée, dans 2 cuillères à soupe d’huile, sur feu moyen, pendant 6 minutes en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajoutez le cumin, le poivre et continuez la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Mixez ce mélange avec 30 cl d’eau, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Dans une sauteuse ou dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile sur feu, entre moyen et vif.
Ajoutez les oignons emimces et faites-les revenir pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez le gingembre et prolongez la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Versez la sauce à base de noix de caco, le tamarin, le curcuma, le piment et mélangez.
Ajoutez 20 cl d’eau, salez et faites frémir la sauce pendant 5 minutes.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel ou en élément acide (citron vert ou pâte de tamarin prête à l’emploi).
Ajoutez les crevettes, augmentez le feu à feu vif et faites cuire pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle sur feu vif et faites revenir les lamelles d’oignons mises de coté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servez le massala dans des bols ou des assiettes creuses et ajoutez les lamelles d’oignons dorées sur chaque assiette ou bol.

Accompagnez de riz, de raita et de parathas (recette dans le dernier Saveurs et bientôt sur mon blog).

Note sur le tamarin (tamarind en anglais)

Le tamarin est un fruit, sorte de gousse qui contient des graines et une pulpe. Le tamarin apporte une touche acide aux plats indiens. Vous pouvez le trouver sous forme de pâte assez compacte qu’il faut délayer dans de l’eau puis filtrer (c’est ce qu’utilise Beena dans ses recettes, photo juste en haut). On le trouve également sous forme de liquide brun un peu épais, prêt à l’emploi. C’est ce que j’ai utilisé, rapporté de Grande Bretagne (tamarind paste). Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du jus de citron vert et éventuellement quelques pincées de sucre roux.

Ou déguster du vin à Paris sans se ruiner ? La bonne idée pour se constituer une cave et rencontrer d’autres passionnés.

Ou déguster du vin à Paris sans se ruiner ? La bonne idée pour se constituer une cave et rencontrer d’autres passionnés

Sans vouloir devenir un œnologue confirmé, ce n’est qu’en goutant des vins et en allant à la rencontre de ceux et de celles qui font ces petits merveilles que l’on arrive à savoir ce que l’on aime et à reconnaitre la qualité des vins.

Rien de mieux donc pour se constituer une cave et pour agrandir ses connaissances.
Si vous n’avez ni le temps, ni le budget pour vous offrir des week-ends dans les vignobles, ou pour passer vos vacances en flânant sur les routes du vin, il existe d’autres solutions.

Ce soir, j’ai envie de vous parler de deux personnes qui ont pris l’initiative d’organiser des rencontres entre vignerons et/ou cavistes et des passionnés de vin.

Le premier est Fabrice Le Glatin, auteur du blog Vin Sur Vin. Il organise depuis deux ans, dans divers endroits à Paris, des soirées dégustation de vins, autour d’un thème. Il y a parfois des vignerons, hommes ou femmes, mais pas toujours. En général, 8 à 10 vins sont dégustés. A la fin de la soirée, vous pouvez acheter du vin mais il n’y a absolument aucune pression, foi de Scally.

Lundi soir, j’ai testé la formule « TupperWine », c’est son nom, en compagnie de Stéphanie, passionnée également par le sujet. Nous avons dégusté 8 vins italiens chez Enoteca Midi, un caviste de la rue du Cherche midi, qui ne vend que des vins italiens qu’il choisit avec amour. Je garde un souvenir ému des deux derniers vins : un Amarone della Valpolicella de la région de Venise et un Passito de Pantelleria.

La dégustation dans le cadre du TupperWine est dans 90 % des cas gratuites. Si elle est payante (c'est arrivé 2 fois sur 30), c'est à un prix défiant toute concurrence (8 euros par exemple pour la prochaine dégustation de Pontet-Canet). Elle se fait en toute simplicité et j’ai beaucoup aimé le mélange entre professionnels et novices (nous avons discuté avec la sommelière du restaurant Itinéraires et avec une étudiante chinoise en œnologie, toutes les deux adorables).

J’étais ravie de revoir Emmanuel Delmas qui a une manière toute particulière et très imagée de parler vin. Ce n’est pas Stéphanie qui me dira le contraire.

Pour participer aux TupperWine, il suffit de surveiller le blog de Fabrice. Lorsque vous avez assisté à une première soirée, vous êtes automatiquement prévenus par e-mail. Les soirées ont lieu sur Paris une fois par mois, sauf en Août.

Le prochain TupperWine a lieu le 8 septembre avec Alfred Tesseron pour déguster 5 millésimes de Pontet-Canet. La dégustation coûte 8 euros si vous payez d’avance ou 10 euros si vous payez sur place (voir toutes les infos sur le blog de Fabrice).

Le second est Daniel Rose, propriétaire et chef du fameux restaurant Spring , dont j’ai déjà parlé sur ce billet.

Le restaurant Spring, situé dans le 9ième, est fermé et remplacé par restaurant Table 28. Le nouveau restaurant Spring va ouvrir dans un autre quartier de Paris dès que les travaux seront terminés.  Pour être tenus au courant, suivez tout simplement le blog de Daniel Rose.

En tout début d’année, Daniel Rose à ouvert une épicerie fine, dans laquelle vous pouvez trouver tous ses produits chouchou. C’est un endroit assez intime dans lequel on ne trouve que la crème de la crème, en terme d’épicerie fine, de fromage et de charcuterie, le tout dans une ambiance toute en simplicité. Il y a même du « banana bread » fait maison, vendu à la coupe.

En plus du coté épicerie fine, Daniel propose une sélection de vins.

Plusieurs fois par mois, certains soirs de semaine, Daniel Rose organise des dégustations de vins.

Les séances coutent entre 5 à 20 euros (snack compris) et vous pouvez discuter avec le vigneron du jour.

Pour être tenus au courant, je vous invite à visiter son blog.

Je n’ai pas encore testé les dégustations de Daniel Rose, mais ça ne saurait tarder.

Je trouve les deux initiatives très sympathiques, pas vous ?

Enoteca Midi (caviste spécialisé en vins italiens)
77 Rue du Cherche-Midi
75006 Paris

Tél. : 01 45 08 45 46
Du lundi au samedi de 10 à 20 heures

Epicerie Spring
52, rue de l'Arbre-Sec
75001 Paris
Tél. : 01 58 62 44 30
Du mardi au samedi de 10 h 30 à 21 heures.

Cake nectarines et pétales de rose « girly et délicat ».

Cake nectarines et pétales de rose « girly et délicat »

Ce n’est rien de dire que j’ADORE les cakes, leur simplicité, leur moelleux et surtout le fait que l’on peut les décliner de mille façons. Si je pouvais, j’en mangerais tous les jours avec ma tasse de thé de l’après midi.

Je suis néanmoins très difficile avec l’objet de mon affection. Mon cake doit être moelleux, sans être humide et en plus il doit être joli  en sortant du four avec une bosse bien centrée et symétrique.

Sur mon blog, vous trouverez d’ailleurs beaucoup de recettes de cakes (cliquez sur la catégorie "Cakes et Gateaux"). Les plus anciennes recettes, que j’ai envie d’appeler les cakes de la première génération, correspondent aux cakes à la texture un peu friable. Les recettes les plus récentes donnent des cakes plus moelleux. Et oui, nos goûts changent.

Au risque de paraitre totalement ringarde, je précise que j’ai depuis longtemps abandonné les  moules en silicone pour faire les cakes, pour revenir à mes bons vieux moules en métal qui donnent de bien meilleurs résultats. Je n’ai pas abandonné pour autant mon moule à cake en silicone, que j’utilise pour faire des terrines, comme cette terrine de fruits rouges au thé et à l’agar agar ou pour mouler mes tablettes de chocolat, ils sont absolument parfaits.

Pour le reste, j’ai appris beaucoup de choses grâce à Mercotte et à son billet sur les cakes. Je vous laisse le découvrir sur ce lien.

Samedi, en prévision du pique nique organisé chaque année avec succès par Dorian dans le parc de Bercy, j’avais terriblement envie d’utiliser dans un cake sucré, des pétales de roses bio et comestibles trouvées chez Natures et Découvertes.

En plus des pétales de roses, j’ai ajouté des nectarines pour apporter de la fraicheur, en ce magnifique dimanche d’été sans canicule. Pour rehausser le parfum de rose et apporter encore du moelleux, j’ai imbibé mon cake d’un mélange de sirop de sucre de canne et d’eau de rose, mais pas trop, le parfum de rose peut rapidement passer du subtil et délicat à quelque chose de beaucoup trop fort.

Et voilà un nouveau cake à mon répertoire, « girly et délicat » comme l’a décrit Stéphanie, du blog Un mets Dix vins alors qu’elle le goûtait à l’occasion de ce fort sympathique pique-nique d'hier.

Cake nectarines et pétales de rose

Ingrédients pour un cake

3 œufs
180 g sucre
60 g de crème liquide entière, soit 6 cl
165 g de farine à levure incorporée (ou même quantité de farine et 1 cuil. à  café rase de levure chimique)
90 g de beurre demi-sel fondu
2 nectarines
2 cuil. à soupe de pétales de roses séchées bio (voir note)
Pour le sirop à imbiber
2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne (voir note)
1 cuil. à soupe d’eau de rose (voir note)
1 cuil. à soupe d’eau

Quelques pétales de roses pour la décoration

Beurrez un moule à cake et mettez-le au frais.
Pelez les nectarines puis coupez la chair en dés.
Préchauffez votre four à 165°C (th.5-6).
Dans un grand bol, mélangez les œufs, le sucre et les pétales de roses.
Ajoutez la crème et mélangez.
Ajoutez la farine à levure incorporée (ou farine + levure), puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi, et mélangez à nouveau.
Ajoutez la moitié des dés de nectarines et mélangez.
Versez la pâte à gâteaux dans le moule à cake, ajoutez les dés de nectarines sur la surface, sans les enfoncer.
Enfournez pour 40 à 50 minutes.
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit  ressortir sèche.
Juste avant la fin de la cuisson, préparez le sirop en mélangeant les ingrédients puis faites le chauffer, jusqu’à ce qu’il frémisse.
Dès la sortie du four, arrosez le cake avec ce sirop, à l’aide d’un pinceau, en passant plusieurs fois le pinceau sur toute la surface.
Décorez de quelques pétales de roses.
Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.
Ce cake se conserve facilement plusieurs jours si vous prenez la précaution de l’emballer dans du film étirable.

Note sur les ingrédients

Les pétales de roses bio se trouvent chez Nature et découvertes
L’eau de rose se trouve dans les épiceries fines
Le sirop de sucre de canne se trouve dans les grandes surfaces avec les boissons pour l’apéritif

Madeleines salées au parmesan, piment d’Espelette et tomates séchées.

Madeleines salées au parmesan, piment d’Espelette et tomates séchées

Samedi 3 juillet 2010,  premier jour des vacances scolaires. Tout est allé trop vite me suis-je dit hier soir en me couchant et je me sens un brin nostalgique.

Chorale à l’école de Noé, voyage scolaire, bac Français de Gabrielle, examen du code de la route, toujours pour Gabrielle, cadeau pour la maitresse, sorties entres copines, voyage en Irlande, déjeuner de famille, RDV professionnels qui s’enchainent pour boucler les projets pour la rentrée, tout est allé à trop vive allure, m’empêchant parfois de savourer le temps qui passe, sensation nécessaire à mon équilibre personnel.

La semaine s’est terminée en apothéose avec la course pour acheter et récupérer ce qui manquait pour le départ de Noé en colonie aujourd’hui.

La maison est très calme depuis son départ un peu mouvementé, dans une garre de Lyon blindée à craquer. Gabrielle est encore là pour 2 jours et elle vaque à ses occupations, telle une adolescente très indépendante.

Avant de filer en cuisine (ou de faire une sieste) pour le pique nique de demain à Bercy, organisé comme chaque année par Dorian, je prends enfin le temps de publier cette recette de madeleines salées, que j’avais préparées pour la chorale à l’école de Noé.

C’est typiquement la recette qu’il est bon d’avoir dans son répertoire lorsque vous avez promis de préparer quelque chose pour un pique-nique, une fête, un apéritif dinatoire et que vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous. Elles sont rapides à préparer et cuisent en 15 minutes.

Je suis repartie de la recette de base de mon livre Slunch, en changeant juste la garniture. J’avais oublié combien elles sont agréables à grignoter.

Pour les transporter, je suis fidèle aux boites en métal que je pioche dans ma collection grandissante. Elles sont super pratiques. Il suffit de les chemiser d’une serviette en papier ou de papier sulfurisé avant de déposer madeleines ou autre gourmandise. Précaution indispensable car il faut éviter de laver vos boites avec de l’eau, sous peine de les voire rouiller à la vitesse de l’éclair.

Elles sont très pratiques pour transporter des choses fragiles comme des verrines ou des cupcakes. J’ai même transporté 40 cupcakes déjà décorés dans différentes boites et le glaçage n’a pas bougé d’un pouce.

Madeleines salées au parmesan, piment d’Espelette et tomates séchées

Ingrédients pour 18 madeleines

100 g de beurre
175 g de farine
2 cuil. à café rases de levure chimique
3 œufs
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 g de parmesan fraichement râpé
50 g de tomates séchées coupées en dés
½ cuil. à café de Piment d’Espelette
½ cuil. à café de sel

Préchauffez votre four à 200°C.
Beurrez votre moule à madeleine et mettez-le au frais.
Si je suis fidèle aux moules en métal pour mes madeleines sucrées, les moules en silicone donnent de très bons résultats avec ces madeleines salées.
Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir (pour ne pas salir une casserole, ni utiliser votre four à micro-onde, faites fonder le beurre dans un bol, dans le four, pendant le préchauffage de celui-ci).
Dans un bol, mélangez la farine, la levure et les œufs légèrement battus.
Ajoutez le beurre fondu, l'huile d'olive et mélangez.
Ajoutez le parmesan, les dés de tomates séchées et mélangez.
Ajoutez le sel, le piment d'Espelette et mélangez.
Remplissez les alvéoles du moule à madeleines aux ¾  avec cette pâte, puis enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées.
Démoulez puis laissez refroidir sur une grille.

Dublin épisode 2 : rencontre avec Padraic, éleveur de bœuf et d’agneau irlandais.

Pour lire l'épisode 1, c'est sur ce lien.

Cette rencontre est pour moi, l’un des moments les plus magiques de ce séjour, un moment précieux de découverte de cet univers qui m’est totalement inconnu.

Même si le ciel est voilé ce matin là, il fait doux lorsque nous arrivons à Fieldstown Farm, chez Padraic and Brid McMahon, dans le comté de Dublin, juste à la frontière du comté de Meath.

Nous sommes accueillis par Padraic et son Border Collie « Chip » mais je ne sais plus dans quel ordre.  Padraic ne laisse pas indifférent avec son grand sens de l’humour, son sourire néanmoins timide (j’imagine qu’il n’a jamais vu autant de français dans sa ferme) et son superbe chapeau.

Nous apprenons que la ferme est dans leur famille depuis 1780, même si à une époque ils n’étaient pas propriétaire des terres, l’histoire de L’Irlande étant loin d’être un long fleuve tranquille.

Il est 8 h 30, nous traversons les champs, à la rencontre des animaux et je sens cette herbe si fraiche et si drue sous mes pieds, grâce à mes chaussures ouvertes que j’espère bien que personne ne remarquera, elles ne sont pas vraiment appropriées pour le terrain. Il se trouve que nous sommes en train de fouler la nourriture des animaux qu’élève Padraic.

Cette herbe doit être coupée régulièrement, je n’ose pas imaginer le travail, afin de contenir tous les nutriments nécessaires à la bonne alimentation des animaux. Les animaux sont donc élevés en plein air, sauf pendant les 2 à 3 mois d’hiver.

A force de parler d’animaux élevés en plein air, on finit par oublier combien c’est important, et pour les animaux et pour nous les humains. En effet, les animaux élevés en plein air et qui se nourrissent principalement dans les pâturages, comme c’est le cas chez Padraic, donnent une viande naturellement riche en Oméga 3.

Padraic élève des brebis de race Charolaise et Texel, qui naissent sur place et engraissent des bovins de race Charolaise, Limousine et Simmental, qu’il achète deux fois par an. La viande de bœuf est vendue directement à des bouchers via un abattoir. Celle d’agneau est vendue pour 2/3 aux bouchers et pour 1/3 en direct, à des particuliers, via le site Internet de Padraic.

Comme nous le prédit Padraic, les brebis se sauvent à notre approche, tandis que les vaches viennent à notre rencontre, ce qui peut être assez impressionnant. Heureusement, Padraic est là pour nous prodiguer les conseils adéquats, car vouloir prendre des photos à tout prix peut se révéler périlleux.

Tout en rebroussant chemin, nous assistons au regroupement du troupeau par Chip, le border Collie de Padraic. J’avoue que c’est impressionnant. Le chien obéit à son maitre et les brebis au chien, c’est magique. Saviez vous qu’il existe des concours de chiens de bergers et que l’Irlande gagne très souvent ? David m’a avoué qu’il regardait ce type d’émission à la télévision lorsqu’il était enfant et qu’il rêve depuis toujours d’avoir un Border Collie. David, à défaut de pouvoir réaliser ton rêve, voilà quelques photos, juste pour toi.

Après cela, je pensais que nous allions retourner sur Dublin, mais c’est sans compter sur l’incroyable hospitalité des irlandais. Nous sommes entrés dans la grande cuisine de Padraic et de Brid, dans laquelle trône une cuisinière aga, la cuisinière traditionnelle des pays anglo-saxons qui est chez eux depuis 50 ans, qui reste allumée toute l’année et qui fournit toute la maison en eau chaude.

Alors que nous soignons notre manque de sommeil grâce au café ou au thé, nos estomacs se régalent avec un délicieux « lemon cake » fait par Brid, un pain typique Irlandais, le « Irish soda bread », dont j’aurai l’occasion de reparler, accompagné de fromages et de chutney. Un vrai festin.

Pour digérer tout cela, rien ne vaut la pratique d’un sport national irlandais : le « hurling ». Il se pratique en équipe et il consiste à taper dans une balle, à l’aide d’une crosse à la forme très particulière, que l’on appelle Hurley.

Prochain épisode : cuisine de la viande de Fieldstown Farm avec Donal Skehan