C'est moi qui l'ai fait !

Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel.

Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Dans deux jours c’est la rentrée, je n’ai pas vu le temps passer et je savoure le fait que la maison soit encore sur le rythme des vacances avec les enfants qui se lèvent tard et qui sont en pleine forme.

Pas de cartables à acheter, celui de Noé est encore en très bon état et Gabrielle est fidèle à sa besace. Les fournitures de Noé ont été achetées en 20 minutes top chrono dans un commerce local que je soutiens, c’est trop précieux, juste à coté des écoles et à 5 minutes à pied de la maison.
Gabrielle rentre en terminale et s’occupe seule de ses fournitures, des inscriptions au Kayak et de ses photos d’identité, les livres sont fournis par le Lycée (vive l’indépendance des ados).

Pour le reste, pas grand-chose à faire, à part la pile de papiers à remplir le soir de la rentrée (me suis rendue compte il y a quelques années, que je connais tous les N° nécessaires par cœur, y compris le N° de ma police d’assurance), les livres à couvrir et un RDV chez le médecin à prendre pour les certificats médicaux. Je bénis le fait que Noé fasse du handball et que son club ait l’intelligence d’inscrire automatiquement les enfants d’une année sur l’autre, nous laissant juste le soin de remplir les papiers le jour de la reprise. Pour avoir fait la queue il y a quelques années pour inscrire Gabrielle, au milieu de mamans stressées, dont je faisais partie, je savoure.

Il ne me reste plus qu’à gâter les enfants avec cette crème au caramel et au beurre salé, tellement onctueuse que j’ai envie de la nommer pâte à tartiner au caramel et beurre salé.

Cette recette a été confiée par Jacques Genin, au magazine Cuisine By Lignac il y a plus d’un an.

Jacques Genin est la fois très connu et pas du tout. Il a d’abords été pâtissier pour la Maison du Chocolat, avant de devenir chocolatier. Très connu dans le monde des grands restaurants et des grands hôtels avec qui il a travaillé pendant de nombreuses années, en leur fournissant des chocolats et des confiseries. En revanche, son nom était inconnu du grand public puis que ses spécialités ne portaient pas son nom.

Puis, fin 2008, Jacques Genin a ouvert sa propre boutique à Paris, rue de Turenne, dans le 3ième, dans laquelle on trouve ses chocolats, caramels et pâtisseries, dont un sublime mille feuille, grand chouchou de Caroline, je crois. Sa boutique fait également salon de thé. Des restaurants comme Glou (le resto chouchou de David) ont ajouté certaines de ses pâtisseries à leur carte mais cette fois, avec son nom.

Je vous conseille le billet de Philippe Toinard qui raconte le parcours de Jacques Genin, sur ce lien.

Sa recette de crème de caramel est plus pro que la recette que j’utilise habituellement. Le produit fini est également différent, très onctueux grâce au beurre que l’on ajoute en assez grande quantité. Pour la réaliser, il vous faudra du glucose et une thermo sonde de cuisson.

Ne fuyez pas, la thermo-sonde de cuisson est vraiment un outil magique dans la cuisine et permet de faire les choses avec plus de précision et du coup avec moins de stress, vous pouvez me croire. C’est un super investissement. Le glucose se trouve assez facilement et permet au mélange de ne pas cristalliser. C’est l’ingrédient indispensable si vous faites des caramels. Il se conserve au frais assez longtemps.  Egalement un très bon investissement peu onéreux.

Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Ingrédients pour 400 g de crème de caramel

275 g de sucre blanc
50 g de glucose
250 g de beurre demi sel

12,5 cl de crème liquide entière
5 g de fleur de sel

Coupez le beurre en dés et réservez.
Mélangez la crème et le sel et faites chauffer, soit au four à micro-ondes, soit dans une casserole.
Cette opération est très importante et permet de ne pas créer un choc thermique, lorsque l’on va la verser sur le sucre bouillant.
Pesez le sucre et réservez dans un bol.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.
Ne mélangez pas, ou très peu, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, juste pour bien enfoncer le sucre vers le fond de la casserole.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet à manche haut, afin d’éviter les projections.
Lorsque le mélange est homogène, remettez la casserole sur feu moyen et remontez le mélange à 116°C.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez-le dans des bocaux, laissez refroidir avant de les fermer.

MAJ : Pour cette recette, j'ai utilisé du beurre demi sel et de la fleur de sel. Nous aimons beaucoup le résultat. Si vous avez des craintes, sachant que la recette initiale spécifie beurre, sans autre indication, vous pouvez utiliser du beurre doux.

Jacques Genin conseille de les conserver au frais pendant 1 mois si vous avez utilisé de la crème UHT ou 10 jours si vous avez utilisé de la crème fraiche.

Je sais ce que je vais préparer comme cadeaux gourmands au moment des fêtes de fin d'année, cette crème est une tuerie.

La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél. : 01 45 77 29 01

Restaurant Spring, rue Bailleul, Paris 1, le retour

Merci mille fois à Stéphanie, du blog Un Mets Dix Vins pour les photos.

Restaurant Spring, rue Bailleul, Paris 1, le retour

Il y a 2 ans, j’ai eu la chance de diner à deux reprises chez Spring, le restaurant de Daniel Rose, situé à l’époque dans le 9ième. J’avais été très touchée par sa cuisine et j’en ai parlé sur ce billet.

Complètement par hasard, avant un RDV avec une amie dans le bar à vin La Garde Robe (une autre adresse que je vous conseille), j’ai découvert l’épicerie fine de Daniel Rose « Spring ». En discutant avec des amies, j’ai appris que Daniel Rose, après beaucoup de soucis de travaux, allait ouvrir un nouveau restaurant dans le même quartier. J’étais ravie car c’est tout près de chez moi.

Le nouveau restaurant Spring a ouvert ses portes le 14 juillet. Stéphanie et moi l’avons découvert la semaine dernière.

Dans son précédent restaurant, j’avais l’impression d’être dans un endroit réservé aux initiés,  dans une petite salle perdue dans le 9 ième que vous ne risquiez pas de trouver par hasard, en vous disant «Il a l’air sympa ce resto, j’aimerais bien y aller ».

Rue Bailleul, je n’ai pas eu cette impression et j’adore l’endroit. Une pièce très sobre (notre voisin de table trouve que ça manque de tableau, moi j’aime bien ce coté dépouillé, ça me repose), un sol en béton ciré (du moins je le pense), un grand pan de mur en pierres apparentes, protégé par du verre car c’est à cet endroit que se trouve le piano.

En effet, chez Spring, la cuisine est vraiment dans le restaurant. Elle occupe en fait pratiquement la moitié de la surface. Arrivée en avance, j’ai pu choisir notre table et observer tranquillement ce qui se passe. J’ai été frappée tout au long du repas par le calme et la sérénité qui règnent dans la cuisine. Daniel Rose est très attentif, très concentré et donne des consignes à ses deux seconds, sans avoir une parole plus haute que l’autre. C’est impressionnant et cela donne à Spring une atmosphère zen. Je suis certaine que cela a un effet sur les clients, tous incroyablement sages, personne ne parle fort, comme cela peut arriver parfois et qui gâche à mon sens la dégustation, comme les femmes qui mettent trop de parfums. Ici, la plupart sont concentrés sur les plats avec un grand respect, tout en étant servis par deux personnes très sympathiques (un serveur et une somelière) et chaleureuses avec qui nous discutons beaucoup.

Coté cuisine, je suis toujours aussi fan et je pense que Daniel Rose est passé à un cran au dessus.
J’ai trouvé sa cuisine gourmande, créative, incroyablement goûteuse, tout en restant pour moi touchante, sans que je ne sache pourquoi.

Comme dans son précédente restaurant, le menu est unique et pour 64 euros par personne, vous allez pouvoir gouter à un échantillon assez impressionnant de son talent, avec amuse bouche, deux entrées assez copieuses, un plat, 3 desserts et des sablés.

En guise d’amuse bouche totalement atypique (pas de photos), nous avons démarré fort avec des cubes d’aubergines marinées, toutes roses et croquantes, ce qui est particulièrement originale pour une aubergine, non ? Une pomme de terre Dauphine apporte un coté très réconfortant (souvenir d’enfance pour moi) avec un cœur très moelleux et une panure qui contient de la poudre d’œufs de truite.

La première entrée servie est un bouillon de poule chaleureux, quelques palourdes, des radis, des côtes de blettes émincées crues, des feuilles de blettes bien vertes dans le bouillon et pour attiser notre curiosité, du sarrasin, que nous découvrons juste à la fin alors que nous finissons nos assiettes jusqu’à la dernière goute. Un mélange de simplicité, de gourmandise et de créativité, j’adore.

Notre deuxième entrée arrive. Certainement le coup de cœur de la soirée car Stéphanie et moi remarquons tout de suite l’accord parfait entre cette entrée et le vin proposé (nous nous sommes laissé guider et avons pris un demi verre de vin avec chaque entrée et avec le plat). Il s’agit de tomates ananas fumées (Daniel Rose a un fumoir dans sa cuisine) avec un beignet de joue de lotte et un coulis de concombre. L’ensemble est léger, le goût des tomates fumées est incroyable et va particulièrement bien avec notre verre de Crozes-Hermitage blanc 2007 de Marc Sorrel. La tomate fait ressortir le coté fumé du vin et vice-versa, c’est magique. Merci à notre sommelière pour ce choix vraiment judicieux.

Le plat, que l’on pourrait appeler « tout se mange dans le veau » contient de la tête de veau légèrement panée (je crois) avec une différence de texture que j’aime beaucoup, des ris de veau et un quasi de veau terriblement fondant et légèrement acidulé grâce à des zestes de citron vert (prélevé à la microplane bien entendu). La viande est servie avec une purée de carottes au fumet de homard, toute simple mais tellement savoureuse.
 
Ce plat est parfait au niveau du goût et des textures et surtout des quantités. Je trouve souvent les plats dans les restaurants trop copieux, chez Spring, c’est la juste dose. 

A la façon d’un trou normand arrive notre premier dessert. C’est frais et parfait pour entamer cette série de trois desserts. Des framboises fraiches dans une infusion de noyaux de pêches avec un sorbet au thym.

Cela est suivi d’une petite gourmandise très originale : quelques myrtilles surmontées d’une petite quenelle de meringue italienne à l’anis, brulée au chalumeau au dernier moment.

Et pour finir, un dessert comme je les aime avec toujours cet esprit gourmand et la juste dose pour une crème au citron avec des petits cubes de praliné croustillant, une crème fouettée et un sablé au chocolat concassé.

Arrivent ensuite, que vous preniez un café ou non, des petits sablés à la cardamome.

Nous avons passé une excellente soirée et c’est clair, je vais y retourner avec David, car comme un bon film ou un bon roman, je n’arrive pas à me sortir ce repas de la tête.

Je vous invite à découvrir le billet de Stéphanie, sur ce lien.

Restaurant Spring

6, r. Bailleul (donne sur la rue de l’arbre sec)
75001 PARIS
Tél :  01 45 96 05 72
[email protected]
Métro Louvre - Rivoli  (ligne 1)
Réservation indispensable, Daniel Rose a une excellente réputation
Déjeuner du mercredi au samedi et diner du mardi au samedi. Fermé dimanche et lundi et mardi midi.

Les prix

Le soir, 64 euros le menu unique avec amuse bouche, deux entrées, un plat, 3 desserts et des sablés.
A midi, c’est moins cher, avec une formule « le bouillon du jour » et des petites assiettes de dégustation (voir le site du Fooding, sur ce lien).

Le blog de Daniel Rose est sur ce lien, pour être informés des dégustations de vin dans l’épicerie Spring et des formules originales proposées par le restaurant.

Huile à la vanille.

Huile à la vanille

Lorsque Noé était plus jeune, je l’accompagnais tous les matins à l’école à pied. Un bisou devant la grande porte de l’école et je continuais mon chemin, achetais un journal que je lisais ensuite tranquillement au café juste à coté, pour ensuite rentrer à la maison pour travailler.

Avec mon journal, il m’arrivait d’acheter un magazine de cuisine. Il se trouve que la personne à la caisse, un homme à cette époque, était également passionné de cuisine et à chaque fois que j’achetais un magazine, nous prenions toujours quelques minutes pour échanger des idées.

Avant 9 heures, il n’y a pas grand monde et c’est un vrai plaisir de pouvoir prendre le temps de parler avec les gens.

Beaucoup pensent qu’en région parisienne, ce genre de chose n’est pas possible et que nous vivons tous comme des dingues et que chaque personne n’a qu’une envie : partir. Comme dans toute légende que l’on colporte, il y a certainement une petite part de vérité, mais j’ai parfois envie de dire que la région parisienne n’est tout de même pas un enfer, qu’il y a plein d’endroits chaleureux avec des gens qui vous reconnaissent et qui prennent le temps de parler. Personnellement, je me sens comme un poisson dans l’eau dans ma ville et je n’imagine pas en partir. J’ai les avantages d’une petite ville, tout en étant à 10 km de Paris. Mais bon, la plupart du temps, je me tais et je laisse les autres imaginer que notre vie est misérable …

Parmi les échanges d’idées, je me souviens en particulier d’une huile parfumée à la cardamome. Il utilisait de l’huile de pépin de raisin, des graines de cardamome et il faisait chauffer l’huile à une certaine température, avec la cardamome.

Finalement, j’ai passé mon temps à rêver à cette huile et c’est une autre que j’ai décidé de faire.

Aujourd’hui, ce sera donc une huile à la vanille.

Pour fabriquer une huile parfumée, l’idéal est d’utiliser comme base l’huile de pépin de raisin qui a l’avantage d’être neutre au niveau du goût, inodore et d’être un excellent support pour les arômes, ce qui tombe particulièrement bien dans ce cas. Elle a également l’avantage de ne pas figer au froid.

J’ai découvert beaucoup de blogs dont les auteurs fabriquent leurs propres produits de beauté. Elles utilisent l’huile de pépin de raisin pour faire des macérâts huileux, dont beaucoup sont à la vanille. Il semble que l’huile de pépin de raisin soit parfaite pour les massages.

Huile à la vanille

Ingrédients pour 25 cl d’huile

25 cl d’huile de pépin de raisin
1 belle gousse de vanille

Versez l’huile dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines avec la pointe d’un couteau.
Ajoutez les graines et la gousse dans la casserole et faites chauffer sur feu doux.
Lorsque le mélange est à 45°C, retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 2 heures.
Versez le contenu de la bouteille dans une bouteille, avec la gousse, bouchez et conservez au frais.
N’oubliez pas, l’huile de pépin de raisin ne fige pas.

Je ne l’ai pas encore utilisée dans la cuisine mais j’ai profité de quelques gouttes échappées lors du transfert dans la bouteille pour me masser les mains et les ongles avec, un vrai bonheur. Les filles des blogs de beauté naturelle ont raison, cette huile ne laisse pas trop de sensation de gras sur la peau. Juste ce qu’il faut.

Coté cuisine, j’ai envie de la tester sur une salade de tomates ou sur des Saint-Jacques, quand ce sera la saison.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Velouté ultra simple de pâtisson à la noisette.

Velouté ultra simple de pâtisson à la noisette

Il était une fois une courge, un peu étrange. Elle était loin d’avoir les formes généreuses et rondes de ses copines et sa couleur était bien pâle par rapport aux couleurs flamboyantes des potirons, potimarrons et autres courges, qui ensoleillent nos automnes et nos assiettes. De toute façon, cette courge était une courge d’été que l’on pouvait trouver dès le mois de juillet. Cette courge, appelée pâtisson avait également la réputation de n’avoir pas trop de goût, ce qui est un comble pour une courge. Du coup, elle n’avait jamais fait partie de mes achats.

L’histoire aurait pu s’arrêter là, si je n’avais pas découvert un pâtisson blanc, dans mon panierAmap, la semaine dernière.

Contrairement à la légende, le pâtisson a du goût.  Certes, cette courge n’a pas la personnalité d’un potimarron mais elle est néanmoins très bonne, dans un style assez subtil.

Tout cela est vrai, à la condition de les acheter assez petites, comme pour les courgettes. Clotilde, sur ce billet, conseille de les choisir pas plus larges que la paume de votre main.
Vous trouverez également plein d’infos sur le blog Lignes et Papilles, sur ce lien.

Le pâtisson dont je parle aujourd’hui, a une peau blanche, assez fine et sa chair est également blanche. Je sais qu’il en existe des jaunes et des vertes clair, mais je n’ai jamais gouté.

Quand votre pâtisson est de petite taille avec une peau fine, inutile de le peler, ce qui de toute façon doit être assez périlleux, en raison de sa forme cannelée.  En gros, à part la queue et le pédoncule, tout se mange dans le pâtisson.

L’idéal est de couper le pâtisson en cubes puis de les faire cuire à la vapeur ou de les faire sauter à la poêle, ou même rôtir au four, comme dans la recette de Clotilde. Il y a également une grande tradition de pâtisson farci. Dans ce cas, retirez le chapeau, creusez pour retirer la chair, farcissez le pâtisson et faites-le cuire au four, un peu comme ce patidou farci fait il y a de nombreuses années.

Velouté de pâtisson à la noisette

Ingrédients pour 4 personnes en entrée

1 petit pâtisson (le mien pesait 590 g)
1 grosse cuillère de purée de noisettes (magasins bio)
2 petits suisses
5 cl de lait
Sel et poivre du moulin

Lavez votre pâtisson, retirez la queue et le pédoncule.
Détaillez le pâtisson en cubes et faites-les cuire à la vapeur (8 minutes pour moi à la cocotte).
Mixez avec le reste des ingrédients.
Salez, poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Servez chaud ou froid et régalez vous de ce mélange de douceur.

Tarte rustique nectarines noisettes, sans moule à tarte.

Tarte rustiques nectarines noisettes, sans moule à tarte

Quand j’aime une idée en cuisine, j’ai tendance à la décliner à l’infini, jusqu’à ce que j’en fasse le tour. Après, il est temps de passer à une autre idée, d’oublier la précédente, quitte à y revenir plus tard car, comme dit David, on n’oublie jamais une bonne idée.

Depuis cette tarte rustique aux poires qui a eu l’immense privilège de passer dans l’émission « Envoyé Spécial La suite », le samedi du week-end de Pâques, j’ai récidivé avec une version aux nectarines.

J’attends avec impatience que le prix des figues chute pour continuer à agrandir ma collection.

Cette « free forme tart » comme disent les américains, je l’adore, sans vraiment savoir pourquoi. Je ne peux même pas dire que c’est parce que je ne sais pas faire une tarte avec un joli bord ou parce que je n’ai pas de moule à la maison, non, c’est juste l’idée que j’aime. Et aussi le fait que le bord est bien croustillant et légèrement caramélisé avec le sucre cassonade que l’on met avant la cuisson. En gros, ça change tout simplement d’une tarte classique, il y a un intérêt gustatif et ça m’amuse.

Je voulais remplacer la garniture à la noisette par une garniture à l’amande mais j’étais en rupture de poudre d’amandes ce jour là. En rangeant mes placards quelques jours plus tard, j’en ai retrouvé un  kilo. Comme quoi le rangement est souvent nécessaire dans une cuisine. Du coup, j’ai fait avec des noisettes avec un doute sur l’association nectarine noisette mais qui s’avère être très bon.

Le plus difficile pour moi dans cette tarte est de disposer les tranches de nectarines en rosace, bien régulièrement. En pleine action, je me suis souvenue de ce moment de panique durant le tournage où mon cerveau s’est littéralement bloqué, me rendant incapable de disposer mes tranches de poires en rosace. Un grand moment de rigolade, suivi d'une pause.

En lisant le billet d’Esterelle sur comment étaler une pâte à tarte sans rouleau, elle évoque également ce problème et je me suis sentie moins seule d’un seul coup.
Pour cette tarte, je me suis dit « allez Pascale, tu dois y arriver, ce n’est pas si compliqué » et là, miracle, j’ai réussi à faire quelque chose d'assez régulier, du premier coup. C’est peut être une histoire de mental ou bien de géométrie dans l’espace comme le dit Estérelle ?

Et vous, vous trouvez cela facile de faire une rosace régulière avec des tranches de fruits ? Vous avez des trucs à partager ?

Tarte rustique nectarines et noisettes, sans moule (free form tart)

Ingrédients pour une tarte, soit pour 4 à 6 personnes

1 pâte brisée faite maison

Pour la crème de noisettes (vous n’allez utiliser que la moitié pour une tarte et comme je n’avais pas envie de partager mon pauvre œuf en deux …)
100 g de poudre de noisettes
100 g de sucre roux
1 œuf
2 cuil. à soupe de lait
3 nectarines
Un peu de lait et de cassonade pour la finition

Dans un bol, mélangez la poudre de noisettes, le sucre, l’œuf et le lait, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Couvrez puis mettez au frais.
Etalez la pâte brisée puis découpez un cercle de 27 cm de diamètre.
Posez ce cercle sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.
Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez les nectarines en deux, sans les peler puis retirez le noyau.
Coupez-les en tranches.
Etalez la moitié de la crème aux noisettes sur la pâte en laissant un pourtour libre de 5 à 6 cm.
Ajoutez les tranches de nectarines en rosace.
Rabattez les bords de la pâte sur les nectarines, en faisant des plis.
Badigeonnez les bords avec du lait, en vous aidant d’un pinceau puis saupoudrez de sucre cassonade.
Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Faites glisser la tarte sur une grille puis dégustez-la froide.

Poivrons farcis à la ricotta et vert de blettes.

Poivrons farcis à la ricotta et vert de blettes

Je ne suis pas fan des poivrons verts et c’est pourquoi je n’en achète jamais. Mais voilà que j’en trouve très souvent dans mon panier AMAP en été et j’imagine que cela doit avoir un lien avec le fait que les légumes de mon Amap poussent au nord est de Paris. 

Je m’étais dit que j’allais tout simplement les émincer et les faire sauter pour les mélanger à un plat de viande ou de poisson, car, en plus de ne pas apprécier les poivrons verts, les poivrons crus ne sont pas très amis avec ma digestion.

Alors que je gambergeais pour trouver une idée qui change de la quiche aux blettes faite à plusieurs reprises, en suivant cette recette, j’ai subitement eu envie de faire des poivrons farcis au vert de blettes et à la ricotta. Pour cela, je me suis inspirée de ma propre recette (on est jamais mieux servi que par soi même) de poivrons farcis à la ricotta que j’avais écrite pour le site Notre famille.

Si vous faites des poivrons farcis, je vous conseille de faire préalablement cuire vos poivrons, afin de les ramollir pour que l’ensemble soit moelleux et que le poivron ne serve pas juste de contenant. Ce serait dommage pour ceux et celles qui bossent pour les cultiver, non ?  J’imagine que l’on doit pouvoir les blanchir en les plongeant dans de l’eau bouillante. J’ai choisi l’option « cuisson au four » et je ne sais même plus pourquoi.

Ah, les poivrons farcis à la ricotta. Avec cette recette, je pourrais facilement devenir végétarienne (rien que de visualiser la tête de David à cette idée, cela me met en joie). Ce fromage frais, les feuilles de blettes fondantes mais que l’on sent encore sous la dent, ce léger parfum de pesto, cette pointe supplémentaire d’ail. Que dire de plus ? Un poivron farci et une salade, c’est mon déjeuner préféré. Pour les protéines, on verra au repas suivant !

Poivrons farcis ricotta et verte de blettes

Ingrédients pour 2 personnes pour un repas ou pour 4 en entrée

2 poivrons verts
3 grandes côtes de blette
1 gousse d’ail pelée et écrasée ou râpée à la microplane
250 g de ricotta
2 petits suisses nature
1 cuillère à soupe de pesto
1 œuf
Sel
Huile d’olive
Chapelure et quelques graines de courge pour la finition

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7).
Enfermez chaque poivron dans du papier aluminium et enfournez pour 15 minutes.
Conservez uniquement le vert des côtes de blettes et gardez le blanc pour une autre utilisation.
Retirez la nervure centrale des feuilles de blettes, coupez les demi-feuilles en deux puis en lanières.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez la gousse d’ail,  les lanières de blettes et faites revenir l’ensemble sur feu vif pendant 1 minute trente, jusqu’à ce que les lanières soient tendres.
Versez dans un bol, ajoutez la ricotta, les petits suisses, l’œuf, le pesto et mélangez bien. Salez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Vous pouvez également mixer l’ensemble dans un robot mais pas trop, il faut garder de la texture.
Sortez les poivrons du four, retirez le papier aluminium, laissez-les tiédir puis coupez les en deux. Retirez les graines.
Baissez la température du four à 180 °C (th.6).
Remplissez chaque demi-poivron avec le mélange à la ricotta puis parsemez de chapelure et de graines de courge.
Mettez les poivrons dans un plat, recouvrez d’un papier aluminium puis enfournez.
Faites cuire pendant 15 minutes, retirez l’aluminium puis prolongez la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée.

Vous pouvez ajouter du parmesan à la place de la chapelure ou faire un mélange chapelure, pignons de pins et thym, comme dans la recette d'origine.

Laissez tiédir avant de servir.

Je vous souhaite un excellent week-end sous le soleil.

Concours amateur de photographie culinaire, sur le thème du végétal dans l’assiette.

Concours amateur de photographie culinaire, sur le thème du végétal dans l’assiette.

Dans le cadre du Festival International de la photographie culinaire, Damien, du site 750 g, organise un concours de photographie culinaire pour amateurs, sur le thème du végétal dans l’assiette.

C’est quand ?

Vous avez jusqu’au 15 octobre pour participer.

Comment faire ?

Vous devez publier la photo sur votre blog en spécifiant que vous participez à ce concours organisé par 750 g puis la déposer sur le compte facebook de 750 g. Vous pouvez déposer 3 photos maximum.

Qui gagne ?

Les 10 photos ayant obtenues le plus de commentaires sur Facebook feront partie des finalistes.
10 autres photos seront sélectionnées pour leur qualité artistique par un jury présidé par Isabelle Rozenbaum, avec Chef Damien, PJ Stéphan, président fondateur du Festival International de la Photographie Culinaire et Tit' du blog NumNum Birdy.

Le jury sélectionnera parmi ces 20 photos finalistes, 10 photos puis parmi ces 10 photos, un lauréat et deux dauphins.

Qu’est ce qu’on gagne ?

Le lauréat gagnera un repas pour deux personnes chez Alain Passard, offert par www.750g.com, un robot Artisan KitchenAid, et se verra remettre le trophée « Lentille d'or du Prix des Blogueurs culinaires » lors de la soirée de Remise des Prix du Festival, le 9 novembre 2010, à l'Espace Mobalpa.
 
Les 2 et 3ème prix seront récompensés par 750 Grammes. 

La photographie ayant reçue le plus grand nombre de commentaires sera également récompensée.

Les 10 photos lauréates, parmi les 20, seront exposées lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons les 20 et 21 Novembre 2010.

Voilà un beau projet pour la rentrée. Je vais faire le maximum pour participer, même si les concours me stressent. Et vous ?

Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Si je devais choisir une recette parmi les desserts de mon dernier livre « Légumes et Tutti frutti », ce serait sans contexte les cerises poêlées servies avec un yaourt glacé au yaourt de brebis. Je me souviens d’avoir servi ce dessert à des amis et nous nous étions régalés.

Je ne sais pas si les personnes qui ont acheté le livre ont fait cette recette mais je l’espère de tout mon cœur.

En découvrant le magazine Thuriès de l’été 2010, que je n’avais pas acheté depuis plus de 6 mois, je suis tombée sur une recette du fameux chef Jean Sulpice (voir note) dont on parle beaucoup en ce moment et je me suis dit « mais oui, bien sur, pourquoi n’y avais-je pas pensé ? ». Il sert des cerises poêlées avec une glace à l’amande et un gâteau tout aérien également à l’amande. La photo est sublime et j’imagine que le résultat doit être à la hauteur.

L’idée de cette glace à l’amande fait rêver vous ne trouvez pas ?

Je dois avouer que si j’avais voulu la faire, je n’aurais pas très bien su comment procéder (purée d’amandes, extrait d’amande amère, etc. ?). Le mystère est résolu avec la recette de Jean Sulpice : il utilise de la pâte d’amandes mais pas n’importe laquelle : une pâte d’amande faite à 50 % d’amandes et de la marque Valrhona. Si vous pensiez que la pâte d’amandes ne sert qu’à décorer certains gâteaux ou à faire des petits cochons roses et verts, vous vous trompez. La pâte d’amandes est un ingrédient à part entière de la pâtisserie. Pierre Hermé l’utilise beaucoup dans ses cakes et la pâte d’amandes est la base d’un gâteau de voyage traditionnel que l’on appelle le pain de Gêne, un délice de moelleux.

La recette de glace à l’amande de Jean Sulpice est très simple et surtout réalisable à la maison, à condition de vraiment utiliser une bonne  pâte d’amande à 50% d’amandes. La pâte d’amandes est un mélange d’amandes et de sucre avec parfois l’ajout de colorants alimentaires. Les amandes étant un ingrédient assez coûteux, certains fabricants ont tendance à ajouter plus de sucre que d’amandes et certaines pâtes d’amandes ne contiennent que 20% d’amandes. Si c’est pour décorer un gâteau, ce n’est pas trop grave mais si vous cherchez le goût de l’amande, comme pour cette recette, cela change tout.
Je suis allée chez G.Detou exprès, sachant qu’ils ont eu la bonté de rester ouvert pendant tout l’été. J’ai acheté une pâte d’amandes spéciale cuisson, de la marque Marguerite, qui contient 50% d’amandes.

C’est abominable à avoir dans ses placards. Le paquet pèse un kilo et elle est tellement bonne que c’est difficile de résister. Heureusement que je suis en plein programme journaliser de Fitness, cela me motive tout naturellement à ne pas manger entre les repas.

Cette glace à l’amande est très goûteuse et m’a fait penser à un de mes coups de foudre il y a plusieurs étés chez Grom : le granité à l’amande. Ah, le goût de l’amande …

Glace à l’amande

D’après une recette de Jean Sulpice, dans le magazine Thuriès été 2010

Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté un soupçon de plus de pâte d’amandes, j’ai remplacé le sucre inverti par du miel et j’ai zappé le stabilisateur.

360 g de lait entier
15 g de lait en poudre
30 g de crème liquide entière
6 g de sucre
25 g de miel
130 g de pâte d’amandes à 50% d’amandes

Dans une casserole, versez le lait, le lait en poudre, la crème puis ajoutez le sucre, le miel et la pâte d’amandes coupée en petits morceaux.
Chauffez sur feu moyen en mélangeant bien à l’aide d’un fouet afin de bien faire fondre la pâte d’amandes.
Lorsque le mélange est lisse, augmentez le feu et portez le mélange à 85°C.
Versez dans un récipient qui possède si possible un bec verseur.
Mettez ce récipient dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons, afin de faire retomber la température.
Couvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange.
Mettez au frais pendant au moins 6 heures et idéalement pendant 12 heures, afin que les saveurs se mélangent bien.

Faites prendre le mélange dans votre sorbetière puis laissez au congélateur pendant une à deux heures avant de déguster.

Note sur Jean Sulpice

Jean Sulpice est le chef du restaurant doublement étoilé L’Oxalis à Val-Thorens. Mercotte en parle très souvent sur son blog. Je vous invite également à lire les billets de Stéphanie sur son blog 1 Mets Dix Vins, dans lesquels elle raconte à la fois un diner pris à l’Oxalis, un cours de cuisine et les vins servis au diner et choisis par Magali Sulpice.

Barres aux céréales, flapjacks ou granola bars.

Barres aux céréales, flapjacks ou granola bars

Le 2 août, en rentrant de vacances, David et moi avons démarré un programme de Fitness (on ne rigole pas …). Tous les matins, à 7 h (sauf le dimanche), nous tombons du lit, sans réfléchir, enfilons nos tenues (il a fallu investir) et direction le salon, dans lequel nous avons poussé les meubles, pour pouvoir étaler nos deux tapis.

Et là, pendant 30 à 40 minutes, selon les sessions, on bosse (on souffre) avec 2 grands verres d’eau posés sur la table basse.

David et moi ne sommes pas du tout sportifs, et quand je dis pas du tout, c’est vraiment pas du tout. David a arrêté le sport à l’adolescence (il faisait de la course à pied) et moi, je n’ai jamais rien fait, à part une heure de gym par semaine dans des salles depuis que j’ai 19 ans, sans grande passion et avec des interruptions plus ou moins grandes pour les enfants, les déménagements, changements de boulot, etc. A part une semaine de ski par an que nous adorons et les randonnées en été que nous apprécions de plus en plus, on ne peut pas dire que nous fassions du sport pendant l’année.

Cet état ne nous pose pas de problème, du moins pour moi car on peut dire que je suis une réfractaire. Mon prof de gym, au lycée, qui était persuadé qu’une sportive se cachait en moi, a déployé de gros efforts pour m’intéresser à cette discipline. Il a fini par me dire que j’étais l’échec de sa carrière et qu’il préférait que j’aille au café plutôt qu’à ses cours car en plus de ne rien faire, je faisais l’idiote et empêchait mes copines de travailler. Quand je repense à lui, j’ai un peu honte.

Un désastre également dans ma famille avec des parents pour qui le sport est important. Ils n’ont jamais compris pourquoi je n’aimais pas ça alors que j’avais des capacités (dixit ma mère). Heureusement pour eux, ils ont réussi à transmettre cette valeur à mes deux sœurs. L’une fait du ski nautique toutes les semaines à plus de 40 ans (et du tennis) et la seconde de la compétition de tennis à 30 ans avec un boulot et 2 enfants.

Chez moi, ça a du sauter une génération, Gabrielle et Noé adorent le sport (OUF !).

Mais voilà, il arrive un moment, à l’approche de 45 ans, où le besoin pointe son nez (il était temps !). On commence à se sentir moins bien dans son corps et là, il n’y a pas 36 possibilités : il faut se bouger les fesses car si on ne fait rien maintenant, c’est foutu !

C’est David qui a eu cette brillante idée de fitness à la maison, avec un programme qui s’étale sur 3 mois, 6 jours sur 7. Je dois dire que ça tombait à pic car je savais au fond de moi qu’il fallait que nous fassions quelque chose.

Une fois notre séance terminée, les douches prises (private joke), David doit partir au boulot et il n’a pas le temps, ni l’appétit de prendre un véritable petit déjeuner (pas vraiment faim après le fitness).

Du coup, pour éviter qu’il ne craque devant les snacks vendus juste à coté des machines à café, j’ai décidé de préparer un stock de barres de céréales que je lui donne tous les matins.

Ces barres de céréales sont appelées flapjacks en Grande-Bretagne. J’ai toujours vu ma belle mère en faire, seule il y a quelques années et avec ses petits enfants aujourd’hui. Aux Etats Unis, on les appelle plutôt granola bars ou muesli bars et en France barres aux céréales. On en trouve beaucoup dans le commerce mais comme souvent, à part quelques marques, comme « Eat Natural », n’oubliez pas de vérifier les ingrédients des barres du commerce avant de vous précipiter.

Dans mon livre Cookies, Muffins & Co, vous trouverez 3 recettes différentes de flapjacks que j’avais faites à base de miel, plus facile à trouver en France que le golden syryp.

Cette fois, j’ai fait une version un peu différente en utilisant du golden syrup et de l’huile à la place du beurre.

Je me suis inspirée du livre Barres de céréales, qui est très bien fait.

Barres aux céréales

Ingrédients pour une vingtaine de barres

150 g de flocons d’avoine
100 g de flocons d’orge (ou l’équivalent en flocons d’avoine)
50 g de graines de courge
100 g d’abricots moelleux coupés en dés
50 g d’amandes concassées
70 g d’huile végétale neutre
125 g de Golden Syrup ou de miel liquide

Préchauffez votre four à 170°C.
Huilez un moule carré de 23 cm de coté
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs.
Dans une petite casserole, versez l’huile et le golden Syrup et faites chauffer jusqu’à ce que le golden syrup se soit bien liquéfié.
Versez sur les éléments secs et mélangez bien.
Versez dans le moule, tassez puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Laissez tiédir 10 minutes dans le moule.
Démoulez sur une planche et laissez à nouveau tiédir 5 à 10 minutes.
Coupez en carrés ou en barres puis laissez à nouveau refroidir car à ce moment les barres sont encore un peu fragiles. Si vous voyez que l’ensemble n’est pas encore assez ferme lorsque vous coupez, attendez encore un peu.
Conservez dans une boite en métal pendant au moins une semaine.

Le golden Syrup : c’est quoi ?

Le Golden Syrup est un produit entièrement naturel fabriqué à partir de l ‘évaporation du jus extrait de la canne à sucre. Sa couleur est ambrée, magnifique, comme gorgée de soleil et sa texture est beaucoup plus épaisse que le miel. Son goût est unique et pas vraiment comparable à un autre produit.
Les anglais l’utilise sur des crêpes ou encore mieux, sur des crumpets, dans des yaourts mais également dans certains gâteaux anglais, dans les barres au céréales (flapjacks) ou pour faire des sauces, comme la butterscotch sauce, cousine de la sauce au caramel.

Ou le trouver ?

Dans les incontournables Lafayette Gourmet et Grande Epicerie de Paris mais pas seulement. On le trouve de plus en plus dans les grandes surfaces, au rayon « cuisines du monde », surtout s’il existe une communauté britannique qui habite dans le coin. C’est normal, c’est un peu leur sirop d’érable à eux.

Peut-on le remplacer ?

Dans cette recette, oui, par du miel liquide.

Salade de fruits melon kiwi vanille anis, aux calissons d’Aix.

Salade de fruits melon kiwi vanille anis, aux calissons d’Aix

Il y a quelques semaines, j’ai appris que la grand-mère d’une amie de Gabrielle, que je ne connais absolument pas, a fait ma recette de carpaccio de melon à la féta, pancetta croustillante et caramel de Xérès. Elle lit mon blog et c’est le père de cette amie qui m’a raconté tout cela au téléphone, alors que nous organisions les vacances de nos filles. J’étais ravie car rien ne me fait plus plaisir que quand mes lecteurs et mes lectrices préparent mes recettes à la maison.

J’espère que cette recette aura le même succès. Elle est très facile à préparer, fraiche et pleine de saveurs et de gourmandises.

Vous pourrez trouver le texte de ma recette sur le site Mon été.fr.

Et c’est ainsi que s’achève l’épisode du melon …

Vivement l’année prochaine, cela me manque déjà.

Mes autres recettes 2010 à base de melon (cliquez sur le lien)

Carpaccio de melon à la féta, pancetta croustillante et caramel de Xérès

Cocktail pétillant melon framboise sans alcool

Raita melon concombre