Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel
Dans deux jours c’est la rentrée, je n’ai pas vu le temps passer et je savoure le fait que la maison soit encore sur le rythme des vacances avec les enfants qui se lèvent tard et qui sont en pleine forme.
Pas de cartables à acheter, celui de Noé est encore en très bon état et Gabrielle est fidèle à sa besace. Les fournitures de Noé ont été achetées en 20 minutes top chrono dans un commerce local que je soutiens, c’est trop précieux, juste à coté des écoles et à 5 minutes à pied de la maison.
Gabrielle rentre en terminale et s’occupe seule de ses fournitures, des inscriptions au Kayak et de ses photos d’identité, les livres sont fournis par le Lycée (vive l’indépendance des ados).
Pour le reste, pas grand-chose à faire, à part la pile de papiers à remplir le soir de la rentrée (me suis rendue compte il y a quelques années, que je connais tous les N° nécessaires par cœur, y compris le N° de ma police d’assurance), les livres à couvrir et un RDV chez le médecin à prendre pour les certificats médicaux. Je bénis le fait que Noé fasse du handball et que son club ait l’intelligence d’inscrire automatiquement les enfants d’une année sur l’autre, nous laissant juste le soin de remplir les papiers le jour de la reprise. Pour avoir fait la queue il y a quelques années pour inscrire Gabrielle, au milieu de mamans stressées, dont je faisais partie, je savoure.
Il ne me reste plus qu’à gâter les enfants avec cette crème au caramel et au beurre salé, tellement onctueuse que j’ai envie de la nommer pâte à tartiner au caramel et beurre salé.
Cette recette a été confiée par Jacques Genin, au magazine Cuisine By Lignac il y a plus d’un an.
Jacques Genin est la fois très connu et pas du tout. Il a d’abords été pâtissier pour la Maison du Chocolat, avant de devenir chocolatier. Très connu dans le monde des grands restaurants et des grands hôtels avec qui il a travaillé pendant de nombreuses années, en leur fournissant des chocolats et des confiseries. En revanche, son nom était inconnu du grand public puis que ses spécialités ne portaient pas son nom.
Puis, fin 2008, Jacques Genin a ouvert sa propre boutique à Paris, rue de Turenne, dans le 3ième, dans laquelle on trouve ses chocolats, caramels et pâtisseries, dont un sublime mille feuille, grand chouchou de Caroline, je crois. Sa boutique fait également salon de thé. Des restaurants comme Glou (le resto chouchou de David) ont ajouté certaines de ses pâtisseries à leur carte mais cette fois, avec son nom.
Je vous conseille le billet de Philippe Toinard qui raconte le parcours de Jacques Genin, sur ce lien.
Sa recette de crème de caramel est plus pro que la recette que j’utilise habituellement. Le produit fini est également différent, très onctueux grâce au beurre que l’on ajoute en assez grande quantité. Pour la réaliser, il vous faudra du glucose et une thermo sonde de cuisson.
Ne fuyez pas, la thermo-sonde de cuisson est vraiment un outil magique dans la cuisine et permet de faire les choses avec plus de précision et du coup avec moins de stress, vous pouvez me croire. C’est un super investissement. Le glucose se trouve assez facilement et permet au mélange de ne pas cristalliser. C’est l’ingrédient indispensable si vous faites des caramels. Il se conserve au frais assez longtemps. Egalement un très bon investissement peu onéreux.
Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel
Ingrédients pour 400 g de crème de caramel
275 g de sucre blanc
50 g de glucose
250 g de beurre demi sel
12,5 cl de crème liquide entière
5 g de fleur de sel
Coupez le beurre en dés et réservez.
Mélangez la crème et le sel et faites chauffer, soit au four à micro-ondes, soit dans une casserole.
Cette opération est très importante et permet de ne pas créer un choc thermique, lorsque l’on va la verser sur le sucre bouillant.
Pesez le sucre et réservez dans un bol.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.
Ne mélangez pas, ou très peu, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, juste pour bien enfoncer le sucre vers le fond de la casserole.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet à manche haut, afin d’éviter les projections.
Lorsque le mélange est homogène, remettez la casserole sur feu moyen et remontez le mélange à 116°C.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez-le dans des bocaux, laissez refroidir avant de les fermer.
MAJ : Pour cette recette, j'ai utilisé du beurre demi sel et de la fleur de sel. Nous aimons beaucoup le résultat. Si vous avez des craintes, sachant que la recette initiale spécifie beurre, sans autre indication, vous pouvez utiliser du beurre doux.
Jacques Genin conseille de les conserver au frais pendant 1 mois si vous avez utilisé de la crème UHT ou 10 jours si vous avez utilisé de la crème fraiche.
Je sais ce que je vais préparer comme cadeaux gourmands au moment des fêtes de fin d'année, cette crème est une tuerie.
La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél. : 01 45 77 29 01