Merci mille fois à Stéphanie, du blog Un Mets Dix Vins pour les photos.
Restaurant Spring, rue Bailleul, Paris 1, le retour
Il y a 2 ans, j’ai eu la chance de diner à deux reprises chez Spring, le restaurant de Daniel Rose, situé à l’époque dans le 9ième. J’avais été très touchée par sa cuisine et j’en ai parlé sur ce billet.
Complètement par hasard, avant un RDV avec une amie dans le bar à vin La Garde Robe (une autre adresse que je vous conseille), j’ai découvert l’épicerie fine de Daniel Rose « Spring ». En discutant avec des amies, j’ai appris que Daniel Rose, après beaucoup de soucis de travaux, allait ouvrir un nouveau restaurant dans le même quartier. J’étais ravie car c’est tout près de chez moi.
Le nouveau restaurant Spring a ouvert ses portes le 14 juillet. Stéphanie et moi l’avons découvert la semaine dernière.
Dans son précédent restaurant, j’avais l’impression d’être dans un endroit réservé aux initiés, dans une petite salle perdue dans le 9 ième que vous ne risquiez pas de trouver par hasard, en vous disant «Il a l’air sympa ce resto, j’aimerais bien y aller ».
Rue Bailleul, je n’ai pas eu cette impression et j’adore l’endroit. Une pièce très sobre (notre voisin de table trouve que ça manque de tableau, moi j’aime bien ce coté dépouillé, ça me repose), un sol en béton ciré (du moins je le pense), un grand pan de mur en pierres apparentes, protégé par du verre car c’est à cet endroit que se trouve le piano.
En effet, chez Spring, la cuisine est vraiment dans le restaurant. Elle occupe en fait pratiquement la moitié de la surface. Arrivée en avance, j’ai pu choisir notre table et observer tranquillement ce qui se passe. J’ai été frappée tout au long du repas par le calme et la sérénité qui règnent dans la cuisine. Daniel Rose est très attentif, très concentré et donne des consignes à ses deux seconds, sans avoir une parole plus haute que l’autre. C’est impressionnant et cela donne à Spring une atmosphère zen. Je suis certaine que cela a un effet sur les clients, tous incroyablement sages, personne ne parle fort, comme cela peut arriver parfois et qui gâche à mon sens la dégustation, comme les femmes qui mettent trop de parfums. Ici, la plupart sont concentrés sur les plats avec un grand respect, tout en étant servis par deux personnes très sympathiques (un serveur et une somelière) et chaleureuses avec qui nous discutons beaucoup.
Coté cuisine, je suis toujours aussi fan et je pense que Daniel Rose est passé à un cran au dessus.
J’ai trouvé sa cuisine gourmande, créative, incroyablement goûteuse, tout en restant pour moi touchante, sans que je ne sache pourquoi.
Comme dans son précédente restaurant, le menu est unique et pour 64 euros par personne, vous allez pouvoir gouter à un échantillon assez impressionnant de son talent, avec amuse bouche, deux entrées assez copieuses, un plat, 3 desserts et des sablés.
En guise d’amuse bouche totalement atypique (pas de photos), nous avons démarré fort avec des cubes d’aubergines marinées, toutes roses et croquantes, ce qui est particulièrement originale pour une aubergine, non ? Une pomme de terre Dauphine apporte un coté très réconfortant (souvenir d’enfance pour moi) avec un cœur très moelleux et une panure qui contient de la poudre d’œufs de truite.
La première entrée servie est un bouillon de poule chaleureux, quelques palourdes, des radis, des côtes de blettes émincées crues, des feuilles de blettes bien vertes dans le bouillon et pour attiser notre curiosité, du sarrasin, que nous découvrons juste à la fin alors que nous finissons nos assiettes jusqu’à la dernière goute. Un mélange de simplicité, de gourmandise et de créativité, j’adore.
Notre deuxième entrée arrive. Certainement le coup de cœur de la soirée car Stéphanie et moi remarquons tout de suite l’accord parfait entre cette entrée et le vin proposé (nous nous sommes laissé guider et avons pris un demi verre de vin avec chaque entrée et avec le plat). Il s’agit de tomates ananas fumées (Daniel Rose a un fumoir dans sa cuisine) avec un beignet de joue de lotte et un coulis de concombre. L’ensemble est léger, le goût des tomates fumées est incroyable et va particulièrement bien avec notre verre de Crozes-Hermitage blanc 2007 de Marc Sorrel. La tomate fait ressortir le coté fumé du vin et vice-versa, c’est magique. Merci à notre sommelière pour ce choix vraiment judicieux.
Le plat, que l’on pourrait appeler « tout se mange dans le veau » contient de la tête de veau légèrement panée (je crois) avec une différence de texture que j’aime beaucoup, des ris de veau et un quasi de veau terriblement fondant et légèrement acidulé grâce à des zestes de citron vert (prélevé à la microplane bien entendu). La viande est servie avec une purée de carottes au fumet de homard, toute simple mais tellement savoureuse.
Ce plat est parfait au niveau du goût et des textures et surtout des quantités. Je trouve souvent les plats dans les restaurants trop copieux, chez Spring, c’est la juste dose.
A la façon d’un trou normand arrive notre premier dessert. C’est frais et parfait pour entamer cette série de trois desserts. Des framboises fraiches dans une infusion de noyaux de pêches avec un sorbet au thym.
Cela est suivi d’une petite gourmandise très originale : quelques myrtilles surmontées d’une petite quenelle de meringue italienne à l’anis, brulée au chalumeau au dernier moment.
Et pour finir, un dessert comme je les aime avec toujours cet esprit gourmand et la juste dose pour une crème au citron avec des petits cubes de praliné croustillant, une crème fouettée et un sablé au chocolat concassé.
Arrivent ensuite, que vous preniez un café ou non, des petits sablés à la cardamome.
Nous avons passé une excellente soirée et c’est clair, je vais y retourner avec David, car comme un bon film ou un bon roman, je n’arrive pas à me sortir ce repas de la tête.
Je vous invite à découvrir le billet de Stéphanie, sur ce lien.
Restaurant Spring
6, r. Bailleul (donne sur la rue de l’arbre sec)
75001 PARIS
Tél : 01 45 96 05 72
[email protected]
Métro Louvre - Rivoli (ligne 1)
Réservation indispensable, Daniel Rose a une excellente réputation
Déjeuner du mercredi au samedi et diner du mardi au samedi. Fermé dimanche et lundi et mardi midi.
Les prix
Le soir, 64 euros le menu unique avec amuse bouche, deux entrées, un plat, 3 desserts et des sablés.
A midi, c’est moins cher, avec une formule « le bouillon du jour » et des petites assiettes de dégustation (voir le site du Fooding, sur ce lien).
Le blog de Daniel Rose est sur ce lien, pour être informés des dégustations de vin dans l’épicerie Spring et des formules originales proposées par le restaurant.