Tarte ou quiche toute aubergine pour Gabrielle
Grâce à Silvia et à ses conseils dans son livre « Apéros à l’italienne », j’ai enfin réussi à apprivoiser ma bonne amie l’aubergine. C’est étrange d’aimer autant un légume et d’être aussi nulle pour le cuisiner. J’ai toujours été intriguée par l’aubergine et sa texture un peu spéciale lorsque vous la tranchez crue. Quand il s’agit de la faire rôtir au four, entière, avec sa peau, pour en faire un caviar d’aubergines, aucun problème et j’en use et en abuse, à chaque fois que j’ai des aubergines dans mon panier amap.
Mais voilà, j’avais envie de changer et ce que j’adore par-dessus tout avec les aubergines, c’est lorsqu’elles sont grillées ou confites et qu’elles deviennent goûteuses et fondantes, sans devenir non plus une éponge imbibée d’huile.
Ce n’est pas si facile d’arriver à ce résultat, du moins pour moi, sachant que ce légume ne fait pas partie de ma culture culinaire. Du coup, je vénère toute personne qui arrive à servir ce type d’aubergines, comme Olivier de chez Signori et Figli, le traiteur italien de Nogent Sur Marne, chez qui les concurrents de Master Chef sont même allés s’approvisionner en lard de Colonnata. Qui a dit que l’on ne trouve rien en banlieue parisienne !
Je me souviens également avec émotion de cette aubergine confite au poivre de Sechuan servie par Amélie Adeline Grattard, au restaurant Yam’tcha ou encore plus récemment de cette aubergine blanche confite au miel et au poivre de Penja, servie en dessert au Nomiya, table d’hôtes sur le toit du palais de Tokyo.
De temps en temps, je fais des tentatives mais sans grand succès. En lisant le livre de Silvia, je me suis dit que j’allais m’accorder encore quelques chances en suivant ses conseils, à savoir de faire dégorger les aubergines. Il suffit pour cela de les couper en tranches, de les mettre dans une passoire en les saupoudrant d’un peu de sel, de poser un poids dessus et de laisser faire le temps. Ce n’est pas un concombre, ni une tomate, vous n’allez pas obtenir des tonnes de jus mais, miracle du processus, les tranches d’aubergine, même avant la cuisson sont déjà un peu plus souples.
Ensuite, il suffit de les essuyer, une à une, puis de les badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau pour ensuite les faire griller, soit au four, soit dans un grill en fonte. Et voilà, ça marche et je retrouve cette texture que j’aime tant. Je ne remercierai jamais assez Silvia pour cela.
Du coup, pleine d’entrain, j’ai décidé de faire une quiche toute aubergine, avec des aubergines dans la garniture, en purée, façon caviar d’aubergines et des aubergines grillées sur le dessus.
Je l’ai cuisinée spécialement pour Gabrielle qui, depuis la rentrée, ne peut plus manger à la cantine. La ville de Nogent Sur Marne a en effet décidé de manière unilatérale, sans consulter les parents, d’interdire tout simplement la cantine du lycée aux élèves résidant à Nogent Sur Marne. Tout cela parce qu’elle a été prévue trop petite malgré les gros travaux effectués l’année dernière. Je trouve normal que ce soient les enfants des villes environnantes qui soient privilégiés car ils n’ont pas le temps de rentrer chez eux mais je ne peut m’empêcher de trouver cette situation injuste. Un repas à la cantine coute 4 euros. Je sais que beaucoup de lycéens qui habitent Nogent ne rentrent pas forcement chez eux et il est impossible de déjeuner pour 4 euros dans le centre de Nogent, là où se trouve le lycée. A la maison, c’est plus facile, mais cela demande une certaine organisation.
Comme je ne suis pas là tous les midis, je la laisse cuisiner les rares mets de son répertoire et lorsque mes absences se répètent trop souvent dans la semaine, je lui prépare quelque chose avant de partir, surtout les jours où elle a 35 minutes montre en main, pour cuisiner et déjeuner.
S’il vous voulez profiter des aubergines avant que la saison ne s’arrête, je vous la conseille, Gabrielle était ravie de la trouver en rentrant jeudi dernier, et moi de même le soir en rentrant.
Tarte toute aubergine pour Gabrielle
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à tarte sans beurre ou la pâte brisée de votre choix
Cette pâte est Inspirée d’une recette de Laurence Salomon, comme dans cette tarte
150 g de farine T80
50 g de flocons d’avoine
1 cuil. à soupe de graines de pavot
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Environ 5 cl d’eau
2 pincées de sel
Garniture
2 aubergines
2 cuil. à soupe d’huile d’olive pour les faire griller
150 g de fromage de chèvre frais type "palets frais"
3 œufs
100 g de crème liquide entière
1 cuil. à café d’huile de sésame
½ cuil. à café de coriandre moulue
½ cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de paprika
2 pincées de piment de Cayenne
1 cuil. à café de jus de citron
Sel
La veille ou le matin pour le déjeuner
Lavez une aubergine, retirez l’extrémité puis coupez-la en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Disposez les tranches dans une passoire sur une seule couche et saupoudrez d’un peu de sel fin.
Recouvrez du restant des tranches et saupoudrez d’un peu de sel fin.
Recouvrez de papier sulfurisé puis posez un poids, comme des boites de conserve par exemple.
Mettez au frais jusqu’au lendemain ou laissez à température ambiante pendant environ 2 heures.
Préparez la pâte.
Versez la farine, les flocons, le sel et l’huile d’olive dans le bol de votre robot.
Actionnez le robot pendant 10 secondes.
Tout en laissant le robot en marche, versez l’eau tout doucement par la cheminée.
Arrêtez le robot lorsque la pâte forme une boule.
Laissez reposer pendant 30 minutes, étalez la pâte et garnissez un moule.
Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé puis de billes de cuisson ou de haricots.
Réservez au frais jusqu’au moment de faire la cuisson à blanc.
Une heure avant le repas
Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez la seconde aubergine puis piquez-la de deux ou trois coups de fourchette.
Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier aluminium et faites cuire pendant environ 25 minutes, en la retournant 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que la peau soit bien ridée.
Laissez-la tiédir.
Baissez votre four à 180°C, enfournez le moule à tarte garni, que vous aviez mis au frais et faites cuire pendant 5 minutes.
Retirez papier et billes de cuisson ou haricots puis prolongez la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant la cuisson de l’aubergine entière et de la pâte à blanc, occupez vous des tranches d’aubergines et de la garniture de la tarte.
Essuyez chaque tranche d’aubergine à l’aide d’un papier absorbant puis badigeonnez-les des deux cotés avec l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau.
Faites les griller pendant environ 3 minutes de chaque coté, sur un grill en fonte ou dans une poêle.
Réservez sur une assiette.
Coupez 50 g de fromage de chèvre en dés de la taille d’une noisette puis écrasez le reste dans un grand bol, à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide de la fourchette.
Fendez l’aubergine tiédie en deux, récupérez la chair à l’aide d’une grande cuillère et ajoutez-la dans le bol avec la crème.
Mélangez, toujours à l’aide de la fourchette.
Ajoutez ¼ de cuillère à café de sel fin, les épices, le jus de citron, l’huile de sésame puis mélangez.
Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
L’ensemble doit être bien relevé et suffisamment salé.
Versez la garniture dans la pâte cuite à blanc, ajoutez les dés de fromage de chèvre sur toute la surface puis disposez les tranches d’aubergine grillées.
La tarte avant cuisson
Enfournez pour 30 minutes.
Laissez tiédir avant de servir.